Spargel’s Abgesang


Es sind zwar noch ein paar Tage bis Johanni, der Sommersonnenwende, und somit dem letzten Tag der Spargelernte (ich bin gespannt, ob die Saison auch noch nachverlängert wird). Also wollte ich noch einmal Spargel feiern. Heute machte ich kleine Röllchen aus Serrano Schinken dazu. Die Hauptkomponente war allerdings eine gepanschte Käsesauce.

Die bestand aus einer Mehlschwitze, die ich mit Weisswein, Hühnerbrühe und einem Spritzer Sahne aufzog. Den Topf hab ich vorher mit einer Knoblauchzehe ausgerieben. Nachdem ich die Sauce auf die richtige Konsistenz heruntergekocht hatte, gab ich eine Handvoll (50 g) geraspelten mittelalten Comte dazu.

Die Spargel waren schon gar, als ich sie auf einem feuerfesten Teller anrichtete und mit der Sauce begoss und bei 220 C nur mit Oberhitze gratinierte. Dann legte ich den Serrano dazu.

War lecker!

Schinkennudeln Variation


Die Hitze der letzten Wochen ist mir auch in den letzten Tagen in den Kopf gestiegen, und ich habe ein paar Abende nur Melone gegessen. Da es das aber schon ein paar Mal als Post gibt, hab ich eben nichts gepostet. Muss auch mal sein.
Heute hat es hier zwar noch nicht geregnet, aber bei der Arbeit schon, und das ging einher mit wesentlich niedrigeren Temperaturen. Naja, hier sind sie nicht wesentlich geringer, aber schon etwas erträglicher 🙂
Deshalb dachte ich über Pasta nach. Aber so rechte Lust auf klassische Pasta kam nicht auf, bis ich den Kühlschrank inspizierte und Eier, Serrano Schinken und ein paar Scheiben Spianata Calabrese, einer Art von scharfer Salami aus Kalabrien darin fand.
Jetzt war alles einfach:
Penne al dente kochen, abseihen, beiseite stellen. Je zwei Scheiben Serrano und Spianata in Streifen schneiden, 2 Eier verkleppern, salzen und pfeffern, eine Pfanne mit Butter erhitzen, Penne darin schwenken und leicht anrösten, Eier dazu geben, verrühren, Schinken und Salami verteilen, Parmesan drüber reiben, mischen, fertig, lecker.
Wichtig ist, die Eier nicht ganz trocken werden lassen, lieber etwas cremig (sie ziehen sowieso noch nach).
Lange nicht mehr gegessen, wenn hier auch nicht ganz klassisch, aber genauso lecker wie im Original 🙂

Gefüllte Chilis Adobo Reis


Letzte Woche hab ich eine ganze Tüte Chilis beim Karlsruher Gemüsehändler eingekauft. Die scharfen Chilis hab ich schon verarbeitet, aber es lagen noch 8 grüne und rote Ancho-Chilis herum. Anchos sind relativ milde Chilis (Schärfegrad 3-4 von 10), die aber sehr gut schmecken und gerne geräuchert in den Handel gelangen. Ich hatte zwar leider „nur“ frische, aber geschmacklich sind die auch fein. Einen schärferen Kollegen hatte ich auch noch, und zwar einen Serrano-Chili. Den hab ich jetzt zum dritten Mal unterschätzt.

Die Chilis waren etwas kleiner, etwa 8 cm lang und an der breitesten Stelle vielleicht 5 cm breit. Die Deckel wurden entfernt und das Innere von Häutchen und Samen befreit.

Die Füllung besteht aus 250 g Rinderhack, einer Handvoll eingeweichter Croutons, 1 El Oregano, (mexikanischer, wenn ihr es besorgen könnt), 1 Tl Thymian, 1 El Pimenton de la Vera (Räucherpaprika), Salz und Pfeffer.

Damit wurden die Chilis gefüllt.

Für die Adobo, einer mexikanischen Sauce, wurden gemischt:

1 Dose Datterini Tomaten von  Mutti

1 Glas Hühnerfond

1 El Oregano

1 Serrano-Chili mit allem

2 Tomaten, gewürfelt

1 Knoblauchzehe

5 cm Tomatenmark

Saft einer halben Zitrone

 

Die Zutaten kommen in einen Standmixer und werden grob gestückelt. Eigentlich ist Adobo eine Marinade, wird aber gerne anschließend als Sauce gereicht. Diesen Umweg hab ich mir heute gespart. Ich weiß nicht, ob ich es früher schon mal erwähnt habe, aber es gibt interessanterweise zwei Hauptrichtungen für Adobo: die südamerikanische und die aus den Philippinen, wo das eingelegte Hähnchen in Adobo ein Nationalgericht darstellt.

Meine ist der südamerikanischen nahe, die asiatische benutzt Sojasauce und andere asiatisch Zutaten.

Die gefüllten Chilis kamen in eine feuerfeste Form, dann hab ich die Sauce außenrum gegossen. Alles für eine Stunde bei 180 C in den Ofen.

Den Reis hab ich auf die übliche Weise gemacht und mit Deckel einfach nach hinten geschoben. Reis ist geduldig und bleibt so schön warm.

Die letzten 5 Minuten hab ich geraspelten Cheddar über die Chilis gestreut und schnell gratiniert.

Servieren und geniessen!

Tja, die Serrano-Chili war das einzige scharfe Biest am ganzen Essen. Hätte ich den Reis nicht gehabt, wär es sogar mir zu scharf gewesen. MannMann!

Aber mit Reis war’s lecker.

 

Gefülte Chilis Adobo Reis 1

 

Gefülte Chilis Adobo Reis 2

 

Gefülte Chilis Adobo Reis 3

Chili Bohnen Tortilla Avocado Cheddar


Normalerweise ist mein Chili eine Hackfleisch-Bohnenmischung mit Paprika und Gewürzen. Wenn man sich allerdings mit Chili befasst, speziell, wie es in Texas aber auch in anderen Südstaaten gemacht wird, stellt man fest, daß da gar keine Bohnen drin sind. Und auch kein Hackfleisch. Trotzdem gibt es da Ausscheidungskämpfe und sogar Weltmeisterschaften, wer denn das beste Chili (ohne Bohnen) in diesem Jahr gekocht hat. Die Jungs und Mädels gehen sogar noch weiter und unterscheiden zwischen rotem Chili und Chili Verde. Außerdem gibt es noch Unterkategorien.

Heute nachmittag war ich eine Weile auf der Weltmeisterschaftsseite und hab mir die Gewinnerrezepte der letzten Jahre angeschaut. Für mich war der Blick ins Allerheiligste (die Rezepte) relativ ernüchternd – fast kein Gewinner hat seine Würzmischung selbst komponiert, sondern hat 3-4 auf dem Markt erhältliche zu verschiedenen Teilen gemischt. Auch wurden fast keine Originalchilis (die Namensgeber, immerhin) benutzt, weder frisch noch getrocknet (ein paar wenige Ausnahemen gab es).

Zubereitungsart war bei fast allen fast identisch, wie auch die Zutatenliste. Ich hatte den starken Eindruck, daß die Jury einem Idealbild hinterherhängt, das weniger von Innovation und Abenteuerlust, denn von dem Sehnen nach dem Geschmack des heimischen Chilis der Vergangenheit geprägt ist.

Aber genug davon. Die Temperaturen haben mir den Weg zum Chili heute geebnet, weil es kaum etwas gibt, was einem die innere Wärme wieder herstellen kann als ein gutes Chili.

Mein Chili geht so:

600 g Rindfleisch (für Gulasch) Kantenlänge etwa 2-3 cm

5 mittlere Spitzpaprika in Quadraten

1 Lorbeerblatt

1 El Zwiebelpulver

2 Knoblauchzehen

2 El Oregano

1,5 El Kreuzkümmel

1 Tl Kakao

4 verschiedene getrocknete Chilis (ich hatte Cascabel, Serrano, Ancho und Pasilla) in der Krups zerstäubt

1 Tl Pimenton de la Vera (Rauchpaprikapulver)

1 Dose black beans (aus der fremde Länder Abteilung)

1 Dose Datterini Tomaten von Mutti

1 Glas Rinderfond

Salz, Pfeffer

 

Das Rindfleisch wird in 2 Portionen scharf angebraten, damit sich Röststoffe bilden. Der Topf wird danach gleich mit dem Fond abgelöscht. Die Tomaten kommen dazu und werden am Topfrand zerdrückt. Das Fleisch wird jetzt leicht köchelnd gegart, wobei die Gewürze alle schon dazugegeben werden können. Der Spitzpaprika kommt erst in den letzten 30 Minuten dazu, damit er nicht ganz zerkocht. Wenn das Fleisch zart ist ( bei mir nach etwa 1,5 Stunden) die Bohnen dazugeben. Es war nur eine Dose. Sonst mach ich immer 2 hinein, was aber dann das Gericht „Bohnen mit Chili“ ist, statt Chili mit Bohnen 😉 Nochmal abschmecken, salzen nicht vergessen!

Ich hatte auch schon vorgefertigte weiche Tortillas gekauft, weil ich mir unsicher war, ob ich nicht statt Chili Tacos mit Füllung machen sollte, und wollte einen dazumachen. Eine Avocado gab es auch, also hab ich sie zerdrückt und mit Limettensaft beträufelt, gesalzen und auch etwas Zwiebelpulver drübergestreut. Von meinem Cheddar hab ich einen Teil geraspelt. Dann kam auf einen Tortillaboden die Avocadocreme, darüber der Cheddarkäse und noch eine Tortilla, und danach ab in den Ofen bei 200 Grad für 5 Minuten. Fürs Foto hab ich ein Teil aufgeklappt. Chilis, frische, waren auch hier drin. Aber im Winter in Deutschland kriegen die keine Schärfe.

Disee Quesadillavariation war OK, aber nicht wirklich der Bringer – ein bißchen langweilig. Da wäre es besser, Hackfleisch, Käse, Jalapeños aus dem Glas und Tomaten und Avocadostückchen zwischen 2 Tortillas zu legen und zu backen – eine Art gedeckelter mexikanischer Pizza. Die hätte dann wenigstens etwas mehr Bums und auch Geschmack.

Das Chili aber war sehr lecker. Es hatte eine gewisse Schärfe im Hintergrund, aber nichts aggressives. Der Kakao rundet die Sauce ab, der Rinderfond, die Tomaten und die Bohnen werden zu einer dunklen sämigen, glänzenden Sauce, die viel mehr ist als ihre Einzelteile. Außerdem macht die Mischung pappsatt. Ich hatte genau die Portion auf dem Foto und die Hälfte der Tortilla und sitze und schreibe den Bericht mit vollem Magen und gelöstem Knopf fast 3 Stunden später.

Und jetzt wo ich drüber nachdenke, hab ich das Koriandergrün vergessen drüberzustreuen, das ich heute morgen auch noch eingekauft habe. Naja, morgen gibts was anderes, aber am Montag ist auch noch ein Tag.

 

Chili Paprika Black Beans                                                                                                              Auf dem Chili liegt ein Löffel Avocadocreme und ein Löffel Saure Sahne.

Tortilla Avocado Cheddar

Tacos Pulled Chicken Refried Beans Cilantro Avocado Adobo Sauce Cheddar Jalapeños


I had tried homemade tortillas a couple of weeks ago, just to find out that online-recipes are to be used at one’s own peril. There are thousands of recipes for the same type of thing, most of which just won’t work.

I don’t know why, but I assume it is the mindless copying of other recipes without testing or even considering the plausibility of a recipe. Accordingly, the tortillas were like thin omelets and nothing in which to wrap other things. (Lesson 1: Use your brain!)

So I went to about.com, a site I’ve learned to trust when it comes to food preparation, especially ethnic foods. There I found a recipe that made sense and actually worked. Since I was using today as a dry run for a south-of-the-border evening, I was happy to see the tortillas turning out as I had expected. (Lesson 2: Test it yourself!)

The recipe for flour tortillas:

2 cups flour

1/4 cup lard/shortening/butter

1/2 tsp. salt

1/2 tsp. baking powder

1 cup warm water (up to)

This is the only caveat – I added all the water at once, instead of adding it slowly, as it said in the recipe. The result was I had to add more flour…

Just add the water until the dough feels right, then knead for 5 minutes. Let stand and rise for a few minutes, roll golf ball sized pieces of dough, then use a tortilla press (didn’t work for me), or roll with a rolling pin.

The dough should also spend some time in the fridge to relax (I didn’t do that, which is probably why the dough kept shrinking when I used my press).

 

I used a cast iron pan to bake my tortillas, which worked really well – after cooking them (no oil) I put them on a plate with a dishrag over them in a very slow oven (50 C).

For my adobo (=marinade) I used 6 different chiles, cascabel, serrano, pasilla, ancho, and two whose names I forget. The dried chiles were reconstituted in warm water for about 10 minutes, then puréed with a cup of the water they had steeped in. Finely chopped onion and garlic cloves were slowly sautéed, the chile purée added and a can of tomatoes added as well. The tomatoes I cut into small pieces, then added the 2 chicken breast halves, turning the heat down to the smallest setting and adding the lid. I later set the lid slightly off-center, because it was getting too hot with it fully closed.

I left the chicken in the sauce for about 4 hours, with it bubbling every so often. The sauce was pretty hot, but also very pungent and when I turned off the heat and removed the chicken it was juicy but fell apart on the fork. I used 2 forks and pulled the entire meat apart, then drizzled it with some of the sauce (putting it back in the pot would have made the food too hot) and set it aside.

For the pico de gallo, I chopped 2 tomatoes, a clove of garlic, 2 spring onions, some lemon and some lime juice, and of course cilantro. I could have added heat here as well, but ther would be enough later.

An avocado was sliced and sauced with lime juice to prevent it oxidizing.

For the refried beans, I opened a can of kidney beans, drained them, added a cup of water, 1 tablespoon of oregano, 1 tablespoon of cumin and a teaspoon of salt. brought to a boil, I turned off the heat and used a fork to mash the beans.

The cheddar was grated, and the iceberg lettuce shredded, the cilantro chopped and the jalapeños drained.

The party could begin…

Tacos-Pulled-Chicken-Cilantro-Avocado-Pico-de-Gallo-Refried-Beans-Jalapeños

 

Chicken breast paprika sauce polenta


I realize I have posted similar  recipes before. Alas, it  tastes so good!. The combination is a successful one, one that bears repeating…

The chicken is is not the problem, it just gets wrapped in Serrano ham and browned on both sides. Then it gets popped in the oven… at 150-200C, depending on how much of a hurry you are in, maybe 20 minutes at 180 C.

The sauce starts with a shallot and a clove of garlic, finely chopped and sauteed. Add a finely chopped pepper. I was then faced with a directional decision… I took the high ground and added a swig of Marsala (a sweet wine from Sicily) and a good measure of fresh pepper and salt. After everything was reduced enough, I pureed the mix and strained the contents to get rid of everything that could stick to your teeth. The rest was thickened with cornstarch (mind you- very little cornstarch, less than a teaspoon). I had added a shallow teaspoon of sugar while sauteéing and decided to put some good vinegar to use. I let that cook down and adjusted the spices.

The result was a succulent Poitrine of Poulet  with a Sauce de Pimiento, served with polenta, fried in olive oil.

For another view, here is a variation.

of course there was a salad on the side…

This chicken was ‚a point‘- just right! The sauce was simple, but elegant, because I strained it and tied it together with 1/2 tsp cornstarch. The best part was the salad, a perfect complement!.

Sommerfreuden


Ich habe noch einige Tage frei und kann somit auch unter der Woche auf den Markt radeln. Der hat allerdings auch viel frei, die Hälfte der Stände macht Urlaub, wohlverdient.
So war ich sehr glücklich von einer sehr netten Nachbarin ein paar Selleriestangen und !Saubohnen geschenkt zu bekommen. Diese dienten als Ausgangsbasis für dieses Essen, das ich ähnlich schon an anderer Stelle vorgestellt habe. Zu den Saubohnen passen sehr gut Pfifferlinge, dazu wollte ich eine leicht bittere Note mit dabei haben, deshalb der Radicchio.

Durch einen Vorschlag der Fleischereifachverkäuferin entschloss ich mich ein (kleines) Stück Tafelspitz bei Niedertemperatur zu braten. Dafür habe ich ein 220 g leichtes Stück (die Spitze) von allen Seiten angebraten und anschliessend bei 100 C in den Herd gestellt. Das Fleisch blieb für 2,5 Stunden im Ofen und dann 15 Minuten in der Folie.Das Fleisch war noch schwach rosa und butterzart und saftig!

Ich habe noch 2 Scheiben Serranoschinken auf eine Silikonplatte gelegt und mit dem Kalb in den Ofen geschoben, damit er dann kross wird.

Die Bohnen müssen aus der äußeren Schale befreit werden, dann blanchiert (1 Minute) und nochmals gehäutet werden. Kalt abbrausen und beiseite stellen.

Pfifferlinge putzen, zurechtschneiden, Schalotte würfeln, Knoblauch würfeln, beiseite stellen. Petersilie hacken.
Radicchio (3 Blätter) in Streifen schneiden, beiseite stellen.

Für die Saucen hab ich wieder einen Gemüsefond angesetzt, mit den üblichen Gemüsen. Dazu kam ein Bouquet garni, mitgebracht aus dem Urlaub, zusätzlich mit Oregano gewickelt.
2 Liter werden auf etwa 1/2 Liter eingekocht. Danach das Gemüse entfernen und weiter einkochen, ein paar Eßlöffel der Brühe beiseite stellen.
Ein Glas Kalbsfond dazugeben, einkochen. Ich hab es bis auf weniger als 1/8 l eingekocht, bis süß und salzig nicht weit auseinanderlagen und der Fond sirupig wurde.

Die Saubohnen werden bei kleinster Hitze mit etwas grobem Salz in Olivenöl mit Deckel gedünstet.
Der Radicchio kommt rein in die Pfanne, wenn die Saubohnen rauskommen.
Die Pfifferlinge werden in eine Pfanne gegeben, in der mit Butter vorher die Schalotte und der Knoblauch angeschwitzt worden sind. Jetzt scharf anbraten, damit die Pfifferlinge ihe Wasser verlieren.
Die paar Eßlöffel Gemüsefond werden mit Olivenöl, Zitronensaft, Zeste und dem Fleischsaft der Pfanne, in der der Tafelpitz im Ofen lag aufgeschlagen. Die Pfifferlinge werden kurz vor dem servieren darin gewendet.

Das Fleisch wird dünn geschnitten, die Sauce napiert. Der Serrano kommt auf die Saubohnen.

Alles hübsch anrichten und servieren.
Bei diesem Gericht ist Timing alles. Um das zu erreichen, bereite ich alles vor und mache sie nacheinander warm, dann ist es kein Problem.