Rinderbraten Schwarzwurzeln Kartoffeln


Gestern bei Metzger Zorn hatte ich noch ein mir unbekanntes Stück Rind mitgenommen: Ein Bugbraten, der aus der Schulter kommt. Ich erkundigte mich nach den Verarbeitungsformen und entschloss mich heute das Bratenstück im Dutch Oven auf dem Herd mit viel Flüssigkeit und Deckel zu garen.

Ich hatte ein Stück von etwa 400 g, das ich an allen Seiten anbriet. Dann kamen die kleingeschnittenen Gemüse (Selleriewurzel, Lauch, Petersilienwurzel, Karotte, Schalotte, Knoblauch), die 5 cm Tomatenmark, die als nächstes angebraten wurden. Jetzt löschte ich mit Port ab, kochte ihn ein, gab ein Achtel Rotwein dazu, kochte den auch ein und verlängerte mit einem Glas Bratenfond. Jetzt gab ich das Fleisch zurück in den Topf und gab den Deckel drauf. Ich musste die Hitze nach unten regulieren, damit der Braten nicht zu sehr kocht, aber dann überliess ich allem dem Topf und der Zeit – insgesamt 1 3/4 Stunden. Am Ende nahm ich das Fleisch heraus und drehte den Ofen noch einmal auf das Maximum, um die Sauce einzudicken.Dieses Mal benutzte ich aber keine Dickungsmittel, was zwar nicht so gut aussah, aber super schmeckte.

Dazu machte ich wahrscheinlich das erste Mal in meinem Leben Schwarzwurzel. Eigentlich bin ich kein Fan, weil es in meiner Kindheit Gegebenheiten gab, in denen es keinen Ausweg gab, die Wurzeln zu vermeiden (Kinderhort). Wie man sich vorstellen kann, wurden sie in einer Mehlschwitze angeboten, die aber keine Rafinesse hatte. Als ich sie heute im Laden sah, dachte ich sie seien ein Zeichen für mich über meinen Schatten zu springen und so tat ich das. Aber ich wollte keine Mehlschwitze. Ich las mich in das Thema ein und entschloss mich die vorgegarten Schwarzwurzeln in Olivenöl anzuschwitzen und am Ende in Orangensaft und Zeste zu schwenken.

Wer noch nie Schwarzwurzeln bearbeitet hat: Gummihandschuhe sind notwendig. Zuerst wäscht man die Stiele unter kaltem Wasser und entfernt die Erdklumpen. Dann schält man die Stangen mit Gummihandschuhen. Die Stangen sondern eine milchige klebrige Flüssigkeit ab, die klebt und verfärbt. Dann kommen sie in Wasser mit Zitrone, damit sie sich nicht verfärben. Dann wurden sie in Salzwasser 20 Minuten gekocht und anschliessend in Orangensaft und Zeste gekocht und geschwenkt. Etwas Petersilie gab es zum Schluss noch zu den Stangen.

Dazu gab es Kartoffeln, die ich schon oft so zubereitet habe: Zuerst werden festkochende Kartoffeln geschält und auf gleiche Grösse beschnitten. Dann werden die Kartoffeln in Salzwasser gar gekocht. Danach kamen sie in die Bratpfanne mit etwas Rapsöl und wurden langsam kross angebraten.

Zusammen schmeckte alles toll. Der Braten hatte etwas Biss, war aber in Bissrichtung schön zart und saftig. Was die Schwarzwurzeln anging, musste ich mein Vorurteil (gottseidank!) revidieren. Sie sind ein leckeres Gemüse und ich würde gerne wissen, wer damals immer diese säuerliche Note mit hineingebracht hat 🙂 .

Die Sauce war auch genügend eingekocht, um richtig Geschmack zu entwickeln.

Rindsbraten Wurzelgemüse Spätzle


Die deftigen Gerichte bekommen in der dunklen Jahreszeit bei mir leicht die Oberhand- sei es wegen der Saucen oder der oft selbstgemachten „Sättigungsbeilagen“. So auch heute. Ich kaufte ein Stück Rind aus der Keule, dazu Karotten, Petersilienwurzel und Lauch. Ausserdem Spätzlemehl. Auf dem Freitagsmarkt hatte ich vorher 10 schöne Bio-Eier geholt.

Dadurch, dass ich letztens ein Gulasch gemacht hatte, dessen Rinderwürfel nicht so weich waren wie erwartet, beschloss ich, den Braten langsam zu garen und mir Zeit zu lassen. Dazu wurde er erst angebraten, dann herausgenommen, danach ein Teil des Gemüses angebraten, 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen hinzugefügt, mit Tomatenmark aromatisiert, mit Sherry und dann mit Rotwein abgelöscht und schliesslich mit Wasser aufgefüllt.

Die Gemüsebeilage legte ich in einen halben Zentimeter Wasser, mit etwas Zucker und einem El Butter. Das Ganze wurde mit Deckel langsam gegart und dann mit abgenommenen Deckel langsam karamelisiert.

Die Spätzle machte ich nach Packungsangabe: 500 g Spätzlemehl, 200 ml warmes Wasser, 4 Eier, 1/2 Tl Salz mit einem Holzlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. 15 Minuten stehen lassen, damit er durchziehen kann.

Ich habe schon lange eine Spätzlepresse, die jetzt wieder zum Einsatz kam.

Der Saucenansatz aus dem Topf mit dem Braten wurde reduziert und ergab eine schöne Sauce, die ich mit Speisestärke dickte.

Braten und Spätzle waren, wie man sie sich vorstellt, wenn sie gut sind. Das Gemüse hab ich nach einem Tipp für „glazed carrots“ von Chefsteps (.com), den ich diese Woche in deren Forum fand. Der Blog ist teilweise ein Bezahlblog (der Profiteil), aber man kann sehr gut schmökern und sehr gute Varianten amerikanischer und internationaler Klassiker finden. Es sind Profiköche aus Seattle, die viele Zubereitungsarten neu denken und die Technik stark auf Sous Vide ausgerichtet haben.

Das Gemüse war bei diesem Gericht jedenfalls der Star.

Entenbrust Chili Nudeln Wok Gemüse


Heute hatte ich meinen kurzen Tag und war schon gegen 15:00 daheim. Ich wollte aber nicht mehr groß weggehen, um einzukaufen. Also schaute ich in dieGefriertruhe und fand eine weibliche Entenbrust. Die nahm ich heraus, um sie langsam aufzutauen. Dann machte ich mich auf den Weg über die Straße zum Gemüsehändler, wo ich noch ein paar Zutaten (für insgesamt €1,64 kaufte). Die Zutaten in toto:

  • 1 Entenbrust, klein
  • 1 große Karotte in Stiften
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Stängel Frühlingszwiebel
  • 2 cm Ingwer, fein gewiegt
  • 2 El Sesamöl
  • 2 El Wok Sauce (Kikkoman)
  • 1 El Oystersauce
  • ein paar Spritzer Fischsauce
  • Saft einer halben Limette
  • Saft einer ganzen Orange
  • 50 g Bali Chili-Nudeln
  • 1 Thai-Chili
  • 3 Stängel Koriandergrün

Die Entenbrust wurde erst in Scheiben geschnitten, dann schnell im Wok angebraten und gleich wieder zur Seite gestellt. Dann wurde das Gemüse geschwenkt und ein paar Minuten später mit der Soja/Saftmarinade übergossen und eingekocht. Dabei wurden die Nudeln 5 Minuten gekocht, dann abgegossen und geparkt. Jetzt kam die Brust zurück in den Wok, um nochmal warm zu werden und schon wurde seviert!

Es war lecker und frisch, die Ente sieht zwar durch aus, war aber innen noch ein klein wenig rosa 🙂

Tajine Hähnchen Wurzelgemüse Kartoffeln


Meine gute Freundin K. und ihr Mann J. haben mir vor kurzem eine sehr schöne Tajine geschenkt, wobei sie aussieht, als wäre sie in Soufflenheim statt in Marocco hergestellt worden.

Sie ist glasiert, innen wie außen und hat oben nicht nur den typischen Becher, sondern im Becher auch ein Loch. K. meinte, daß traditionell eine Tomate draufgesetzt würde, aber ich habe meine Zweifel 🙂  Mein Problem ist, daß das Beiblatt auf holländisch ist, was an sich nicht ganz schwierig ist, aber manche Details doch verdeckt bleiben.

Gewässert habe ich die Tajine, wie auch eingefeuert (sagt man das?). Hat alles auch gut funktioniert.

tajine

Zum Essen:

Meine Schwester, die oft in Marocco war, brachte vor Ewigkeiten nicht nur den Topf und Deckel, sondern auch die Feuerstelle mit und erklärte die grundlegende Funktionsweise des Schmortopfes. Was mir noch im Gedächtis haftet, ist, daß man schichten muß, und das Fleisch nach oben kommt, damit die Säfte über den Rest laufen und ihn aromatisieren.

So hab ich es auch gemacht. Ich hatte Hähnchenschlegel und zwei Oberschenkel, die wurden vorher mit Salz, Pfeffer und Harissa gewürzt und etwa 8 Minuten scharf angebraten, damit sie etwas Farbe nehmen. In der Tajine war in der Reihenfolge 3 El Olivenöl, eine Schicht blanchierte Kartoffeln, etwa 5mm dick, darauf eine Schicht Zwiebeln, dann gestftete Karotten, Petersilienwurzel und Fenchel in Scheiben. Dazu noch blanchierte Bobby Bohnen. Darüber kamen 5 cm kleingehackter Ingwer und zwei feingehackte Knoblauchzehen. Darüber wurden 50 ml warmer Safransud und ein halbes Glas Hühnerfond geleert. Die Hähnchenschenkel oben drauf, dann noch Biozitrone in Scheiben. Dann kam der Deckel drauf und eine kleine Cherrytomate oben auf die Öffnung. Das ganze wurde für fast eine Stunde bei 200 Grad  in den Ofen geschoben. Das Foto stammt von dem Zeitpunkt.

Allerdings hab ich schnell bemerkt, daß manches noch nicht gar war (zum Beispiel die Kartoffeln, die Karotten und die Petersilienwurzeln). Die Bohnen waren nicht ganz durch, das Fleisch aber war super – saftig, durch und aromatisch. Also hab ich in den (sauren) Oberschekel gebissen, den Rest nochmal in den Ofen geschoben und 1 1/2 Stunden später nochmal geschaut. Jetzt war alles sehr gut. Ich stand in der Küche, den Kopf über der Tajine und hab mir die leckeren Gemüseteile herausgeholt. Eigentlich gehört Koriandergrün dazu, aber das mache ich morgen, wenn sich das beim Gemüse auch lohnt.

Fazit: Ich muß mich an die Garzeiten gewöhnen, auch war am Schluß viel mehr Flüssigkeit da als am Anfang d.h. man muss weniger Flüssigkeit dazugeben und eventuell das Loch oben offen halten.

Nichtsdestotrotz hat mich der kleine Backofen überzeugt und ich freue mich, mehr mit ihm anzufangen.

Hähnchen Kartoffeln Karotten Tajine

Kaninchen Steinpilze Petersilienwurzel-Kartoffelpüree Karotten


Als Hauptgang gab es Kaninchenschenkel. Die wurden von beiden Seiten angebraten und kamen dann eine halbe Stunde bei 125 Grad in den Ofen. Dann wurde die Temperatur eine weitere halbe Stunde auf 170 Grad erhöht.

Das Resultat war ein zarter und saftiger Schenkel.

Auf dem Markt durfte ich mir die Steinpilze selbst aussuchen und nahm etwa 150 g kleine Pilze mit.

Die Sauce kochte ich aus einem halben Liter Hühnerfond, den ich eingefroren hatte, einem halben Glas Weißwein, 50 ml Saure Sahne, Schalotte, einer Knoblauchzehe und einem Rosmarinstrauch und ein paar Thymianstängeln.

Während das alles reduzierte, briet ich die Steinpilze und ein paar Speckwürfel in Butter an und löschte sie danach mit dem Saucenansatz ab, den ich durch ein Sieb passierte.

Für das Püree hab ich 5 Petersilienwurzeln klein geschnitten und in Salzwasser weich gegart, die 5 mittleren geschälten Kartoffeln hab ich genauso behandelt.

Die wurden dann mit einer Spätzlepresse zusammen durchgedrückt und mit Muskat, Salz und Butter abgeschmeckt.

Dazu gab es Karotten, erst in Salzwasser gegart, danach mit einer Prise braunem Zucker und einem Stückchen Butter glaciert und mit Petersilie bestreut.

Ein bodenständiges, aber sehr schmackhaftes Essen!

Kaninchen-Steinpilze-Karotten-Petersilienwurzel-Kartoffelpüree

Supreme mit Röstgemüse


Ich habe, glaub ich, vor mehr als einem Jahr etwas ähnliches gepostet.
Dieses hier war wesentlich besser. Angefangen hat es damit, daß ich vor ein paar Tagen ein Rezept gesehen habe, in dem geröstetes Gemüse toll fotografiert worden war. Jetzt im Hochsommer? wollte ich eine Variation kochen, und schlenderte über meinen Lieblingsmarkt. Schon am ersten Stand bekam ich fast alles an Gemüse, dann holte ich von einem tollen Kräuterstand noch, was ich brauchte. Zuhause hab ich das Gemüse geputzt, geschält und portioniert, und in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer geschwenkt.
Ich hatte Mais, Kartoffeln, Petersilienwurzel, Karotten, Spitzpaprika, Peperoni (scharf), Rote Bete, Breite Bohnen, Tomaten, Zucchini und Frühlingszwiebel. Dazu hab ich eine Paste (selbergemacht) aus Petersilie, Knoblauch und Olivenöl gemacht.
Das Gemüse hab ich in einen auf 250 C vorgeheizten Ofen geschoben. Die Temperatur hab ich gleich auf 180 C reduziert. Die Knoblauchpaste hab ich zweimal über dem Gemüse verteilt. Beim zweiten Mal hab ich frische Thymianblättchen, Majoran, auch frisch, Salbei und Rosmarin, alles frisch, noch über das Gemüse gegeben. Das rösten hat etwa 1 Stunde gedauert. Den Mais hab ich erst eine 1/4 Stunde später mit hineingetan.

Der Mais war ein Sonderfall: Er hatte noch seine Hülle. Ich fand ein Rezept im Internet, in dem Butter mit Limettensaft und Chiligewürz gemischt wird. Das wird auf den geschälten Kolben gegeben, der dann wieder bekleidet wird.
Das Aroma war umwerfend!
Alle anderen Gemüse schmeckten intensiv nach sich selbst. Die Bete war genial mit grobem Salz, Karotten und Frühlingszwiebel ganz süß im Mund. Zusammen mit dem Olivenöl war das sehr schmackhaft.
Das Huhn war wieder ein französisches, eine Supreme, also eine Brust mit Flügelstück. Dieser Brust hab ich sehr dünne Knoblauchscheiben unter die Haut geschoben, und dann angebraten auf beiden Seiten. Anschließend für 12 Minuten in den Ofen. Danach servieren.

In der Zwischenzeit habe ich ein paar Aprikosen halbiert, mit Honig (aus Korsica) und Rosmarin mariniert und dann in einer Grillpfanne angebraten und als Beilage zum Fleisch mitserviert.

Meine bessere Hälfte war begeistert, ich ebenso. Der Tipp, alles vorher in Olivenöl, Salz, ZUCKER und Pfeffer zu schwenken, war goldrichtig (klingt fast nach Mälzer?).
Unbedingt zu empfehlen!