Wirsingroulade Salzkartoffeln


Heute kaufte ich einen mittelgroßen Wirsing, den ich sogleich „schälte“. Die Blätter wurden in einem großen Topf etwas weicher gekocht, die Mittelrippe hab ich ganz entfernt. Dadurch brauchte ich eine andere Falt- und Rolltechnik, was dazuführte, daß es mehr Wirsing pro Roulade gab.

Gefüllt wurden sie mit einem Teig aus gemischtem Hack, einer in Milch eingeweichten Tag-alten Brezelstange, einem Ei, Paprika, Salz, Pfeffer, einer fein gewiegten Zwiebel und einem El Senf. Nachdem sie gewickelt und gebunden waren, wurden sie in Öl anbraten und dann herausgenommen. Ich hatte vom Wirsing noch ein paar Scheiben abgeschnitten und kleiner geschnitten, den ich jetzt anbriet. Dann kam ein guter Löffel Tomatenmark dazu, wurde eine Weile angebraten und dann mit Gemüsebrühe abgelöscht.

Dann kamen die Rouladen wieder dazu und alles wurde mit Deckel langsam 50 Minuten geschmort. Dazwischen schälte ich ein paar Kartoffeln und garte sie in Salzwasser. Die Rouladen nahm ich wieder heraus und kochte die Sauce etwas ein. Dazu gab ich etwas aufgelöste Speisestärke dazu, um die Sauce zu binden.

Am Ende gab es zuerst eine Portion Wirsinggemüse auf den Teller, dann die Roulade, die Kartoffeln und am Schluss die Sauce. Geschmeckt haben sie wie bei Muttern, nur nicht wie von meiner Mutter, weil sie die nie machte 🙂

Wirsingroulade Drillinge


Ich wollte schon vor zwei Wochen ein paar Wirsingrouladen machen, aber irgendetwas kam dazwischen. Sei’s drum, das Wetter ist jetzt eh passender. Ich machte die Blätter ab und gab sie in kochendes Wasser, um sie etwas geschmeidiger zu machen. Danach schnitt ich den Strunk flach parallel zum Blatt ab.

Die Fülle

  • 400 g gemischtes Hack
  • 1 Ei
  • eine kleine Hand Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano, Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tl Zitronenabrieb
  • 1/2 Tl Cayenne

Ich machte Fleischbällchen und formte sie zu kleinen Zylindern, die ich in die Wirsingblätter einwickelte und mit einem Zahnstocher befestigte. Danach wurden die Rouladen scharf angebraten, dann herausgenommen, um für den Saucenansatz Platz zu machen. Der bestand aus Zwiebeln, Speckwürfeln, Stückchen einer Spitzpaprika, Tomatenmark, Sherry und Wasser. Später hab ich ihn mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Rouladen kamen wieder in die Sauce, und mit Deckel ging der Topf 40 Minuten bei 180 C in den Ofen.

Die Drillinge brauchten nur halb so lang und blieben eine Weile im Warmen 🙂 Angerichtet war schnell, genossen wurde so langsam ich konnte.


Gemischte Hackrolle Feta Breite Bohnen Tzatziki Bratkartoffeln Weinblätter


Ich kam heute etwas zu spät nach Hause um einkaufen zu gehen, also sah ich mich um. Zum Glück! Es gab noch Schätze, die erst unter Druck ihr tolles Innenleben offenbaren.

Zuerst taute ich 200 g gemischtes Hack auf. Es gab Feta, den ich in lange Quader schnitt. Ausserdem fand ich noch breite Bohnen und türkische Peperoni, die ich von einem Freund mitgebracht bekommen hatte. Im Schrank befand sich noch eine Dose gefüllte Weinblätter, und im Kühlschrank befand sich ein 150 g Container Schmand. Den benutzte ich statt griechischen Joghurt für ein Tzatziki.

Das aufgetaute Hack formte ich zu größeren Cevapcici, gab aber einen kleinen Fetaturm hinein und verschloss das Fleisch um den Turm herum. Dann wurde das Fleisch langsam von allen Seiten angebraten. Gewürzt hatte ich mit Salz, Pfeffer und Majoran.

Die breiten Bohnen schnitt ich in größere Rauten, kochte sie in sehr salzigem Wasser und nahm sie bissfest aus dem Wasser und spülte sie kalt ab.
Dazwischen zerrieb ich etwas Knoblauch mit Salz und gab einen Teil in die Bohnen, den anderen Teil ins Tzatziki.

Die Bratkartoffeln schnitt ich aus festkochenden Kartoffeln per Hand und gab sie roh in die heisse Pfanne. Nach etwa 20 Minuten waren sie alle schön gebräunt und knackig. Dazu legte ich die türkische Peperoni und briet sie auf allen Seiten an.
Das Tzatziki bestand aus 150 g Schmand, einer Viertel Gurke in feinen Scheiben, zerriebener Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft

Zu all dem legte ich ein paar gefüllte Weinblätter und ein paar Kalamata Oliven. Immer wieder lecker!

Chile poblano Hack Mais Polenta


Vor ein paar Tagen kaufte ich ein paar Paprikaschoten im Real, die aber anders deklariert waren: Chile poblano. Die kenne ich aus der Tex-Mex Küche, wo sie auch gerne geräuchert und weiter verarbeitet werden. Hier hab ich sie noch nie gesehen. Aber in den amerikanischen Versorgungsläden (commissaries) sah ich sie schon mal. Sie kommen aus Spanien, die einfach eine größere Auswahl an Paprikas haben und den Bedarf bedienen können. Ich kaufte jedenfalls einen 2er Pack und hoffte, daß sie auch ein klein wenig Schärfe mitbringen. Das taten sie aber leider nicht, obwohl es Sorten gibt, die es tun.

Mir fiel nur ein, sie zu füllen und so kaufte ich etwas gemischtes Hack (weil es etwas mehr Fett hat als Rinderhack, schmeckt es auch aromatischer), das ich mit Salz, Pfeffer, Majoran, Chili und Knoblauch würzte. Ein paar mal durchgewalkt und in die geputzten Poblanos eingefüllt und in den Ofen geschoben bei 180 C.

Ich hatte auch noch ein paar Spitzpaprika, die ich zusammen mit einer roten Zwiebel in Streifen schnitt, um den gefüllten Paprikas eine Grundlage zu geben.
Die kamen als Grundlage in meine Form, zusammen mit einem Glas Weisswein.

Die Polenta machte ich wie viele andere auch: Polenta in kochendes Wasser einrühren, salzen, stocken lassen, auf ein Backpapier aufstreichen, formen und auskühlen lassen. Heute schnitt ich längliche Streifen und briet sie langsam in Butter von allen Seiten an.
Dazu kochte ich einen frischen Maiskolben in ungesalzenem sprudelnd kochendem Wasser. Es war der erste frische Mais in diesem Jahr… lecker!

Insgesamt war es ein normales Abendessen, kein Highlight. Jetzt weiss ich aber, daß die Poblanos überschätzt werden. Aber dadurch, dass sie kleiner sind, kann man sie vielleicht für kleinere Gelegenheiten verwenden.

Chile poblano Mais Polenta 1

Chile poblano Mais Polenta 2

Chile poblano Mais Polenta 3

Wirsingroulade Kartoffeln


Manchmal sind Essensentscheidungen spontan, wie aus heiterem Himmel, manchmal sind es Ergebnisse aus Assoziationsketten. So war es heute. Es fing mit Hackfleisch an und endete damit, daß ich im Laden einen schönen Wirsing sah, kurz die Kochzeit kalkulierte und dann den Kohl mitnahm.

Kurz:

8 Wirsingblätter einzeln abschneiden, waschen, blanchieren

den Rest Wirsing in Streifen schneiden

Hackfleisch, Bio, 400 g, Brösel, 1 Ei, Majoran, Salz, Pfeffer vermischen, in 4 längliche Klopse formen

blanchierte Wirsingblätter paarweise aneinanderlegen, Masse quer dazu und einwickeln, Seiten dabei einschlagen , mit Zahnstocher fixieren

In heißem Öl anbraten, wenden, andere Seite anbraten, herausnehmen

Öl nachgiessen, Zwiebeln, Knoblauch und Speck dazugeben, anbraten, dann zerkleinerten Wirsing dazu, anrösten und mit Rinderfond 400 ml angiessen

Rouladen zurück in den Topf, Hitze herunterregeln, Deckel drauf, 1 Stunde köcheln

Kartoffeln schälen, kalt aufsetzen, 20 Minuten köcheln, bis sie gar sind

Wirsinggemüse und Flüssigkeit mit einem bißchen Mehlbutter abbinden, mit Dill abschmecken

Anrichten und den restlichen Dill verteilen, reinsetzen.

Die Dinger sind immer wieder gut!

 

wirsingroulade-kartoffeln-4

 

wirsingroulade-kartoffeln-2

 

wirsingroulade-kartoffeln-1

 

 

Frikadelle Wirsing Kartoffelgratin


Das ist ein ganz typisches Kantinenessen und ich hab es gemacht, um den Wirsing zu verarbeiten und ein bißchen Vorrat fürs Geschäft zu haben.

Der Wirsing lag übers Wochenende herum und harrte der Dinge, die da kommen. Das Kartoffelgratin von gestern war auch noch da. Eigentlich schwirrten 3 verschiedene Rezepte bei mir im Kopf herum, aber am Ende gewann die Version mit der Frikadelle.

Das Fleisch war gemischtes Hack in Bio-Qualität. Zum Fleisch kommt eine kleingehackte Schalotte, eine Knoblauchzehe, auch gehackt, ein bißchen trockenes Weißbrot, gerieben, Salz, Pfeffer, Oregano, und ein mittleres Bio-Ei. Das hab ich mit der Hand vermischt und 3 Frikadellen daraus geformt. Die wurden in etwas Olivenöl angebraten, nicht zu heiss, und später kamen kleingeschnittene Champignons dazu. Danach noch einen Esslöffel Tomatenmark, der mit den Zwiebeln und dem Knoblauch briet. Das Ganze wurde mit Weißwein abgelöscht und kochte zur Sauce ein.

Den Wirsing schnitt ich in kleinere Stücke und briet ein paar Speckstücke an. Da hinein kam dann der Wirsing, der scharf angebraten wurde. Danach wurde mit Wasser abgelöscht.

Ich ließ den Wirsing etwa 45 Minuten mit Deckel geköchelt, danach wurde gewürzt.

Das Gratin hatte ich für 20 Minuten in den Ofen geschoben, um es wieder zu erwämen.

 

Das Foto hat etwas herbstliches, es ist alles Ton in Ton…

Im Ernst, das Foto würde nicht mal in einer Kantine jemanden überzeugen, das Tagesgericht zu bestellen. Ich kann euch aber versichern, daß es besser geschmeckt als ausgesehen hat 🙂

 

frikadelle-wirsing-kartoffelgratin-3

 

frikadelle-wirsing-kartoffelgratin-1

 

frikadelle-wirsing-kartoffelgratin-2

Kartoffeln Auberginen Hack Bechamel Käse


Ich hab gestern den Kochmarathon erwähnt. Dieses Monstrum war der Grund. Ich weiß nicht genau, wie ich darauf gekommen bin, aber ich hatte ein Rezept für Pastitsio von Zitronen und Olivenöl angeschaut, hatte aber keine Lust, das Ganze mit Makkaroni zu machen, keine Ahnung warum. Stattdessen fing ich an herumzuspinnen, wie ich es sonst noch machen könnte, auf meine Art. Danach ging ich einkaufen, um zu sehen, was überhaupt möglich wäre. Ich kam mit einem Kilo festkochender neuer Kartoffeln zurück, außerdem einem Stück jungen Comté, einem halben Liter Milch, einer Aubergine und 300 g gemischtem und weiteren 300 g Rinderhack.

Zuerst schälte ich ein Pfund Kartoffeln, schnitt sie in Scheiben von 5mm und köchelte sie mit einer Prise Salz, bis sie knapp bissfest waren. Dann wurden sie kalt abgespült und beiseite gestellt.

Das gemischte Hackfleisch und die Hälfte des Rinderhacks wurden in Olivenöl angebraten, unter Zugabe von 2 Knoblauchzehen und einer großen Zwiebel, auch kleingehackt.

Dazu kam ein 10 cm Strang Tomatenmark und 6 Kirschtomaten, dazu Oregano und frischer Thymian. Hier hab ich den Rat aus der Pastitsio übernommen und sie langsam eingekocht, damit sie relativ trocken ist und nicht auseinanderfällt. Gegen Ende der Kochzeit hab ich nochmal mit Cayenne nachgewürzt.

Die Aubergine wurde auch in 5-8mm Scheiben geschnitten, auf beiden Seiten mit Salz eingerieben und eine knappe halbe Stunde stehen gelassen. Sie schwitzte ordentlich, bis ich die Scheiben abbrauste und abtrocknete. Beim Anbraten fiel mir aber auf, daß sie trotz Entschlackungskur Öl trank wie ein alter Opel Kadett (Ich weiß, wovon ich rede 🙂 ). Trotzdem konnte ich alle Scheiben zufriedenstellend bräunen, um sie dann auf Krepp zu entfetten und beiseite zu stellen.

Das letzte Element war die Bechamel/Käsesauce. Dafür kam ein gutes Stück Butter mit 2 El Mehl in eine Sauteuse und wurde langsam hellbraun geschwitzt. Dann kamen etwa 400ml Milch dazu, wie auch eine mit 4 Nelken gespickte Schalotte nebst Lorbeerblatt und einer Prise Muskat. Diese Mischung ließ ich aufkochen und gab dann ein vorher geriebenes Stück Comté von 150g in den Saucenansatz, nachdem ich vorher Schalotte, Nelken und Lorbeerblatt entfernt hatte. Auch dieses Teil stellte ich warm.

Zum Zusammenbauen nahm ich eine Springform von 26cm und legte sie mit Backpapier aus. Dann kam die erste Schicht Kartoffeln hinein, darauf eine Schicht Auberginen, dann einige Löffel Hackmischung, darauf dann die Käse-Bechamelmischung, und das Ganze zweimal wiederholt. Obenauf der letzte Rest Bechamel und ab in den Ofen bei 190C für 50 Minuten, die letzten 20 Minuten mit Aluhaube.

Als ich den Kuchen herausholte, war er noch in Bewegung, also stellte ich ihn auf dem Herd ab und ließ ihn auskühlen. Dann kam er übernacht in den Kühlschrank. Heute morgen konnte ich ihn dann anschneiden. Ich nahm 3 Stück mit ins Geschäft, eins für mich, 2 für meine Testesser.

Mir hat es ausgezeichnet geschmeckt, wobei ich froh war, ein nicht so großes Stück genommen zu haben, weil es schon ganz schön reichhaltig ist, aber eben auch sehr schlonzig.

Von einem Testesser steht das Urteil noch aus, die andere war begeistert.

 

Kartoffeln Hack Auberginen

 

Kartoffeln Hack Auberginen 2

 

Frikadelle Steinchampignons à la crème Frisée


Auf dem Markt hab ich einen mir neuen Metzger ausprobiert. Der ist auf dem Markt etabliert, nur ich hab noch nichts von ihm gekauft, weil ich eine treue Seele bin, wenn ich mal eine gute Quelle gefunden habe, wie den Metzger Zorn. Zum andern kaufe ich auf dem Markt fast nur Geflügel, Kaninchen und Lamm, weil das von Händlern meines Vertrauens aus einer Hand angeboten wird. Hier wird auch Truthahn oder Pute, Taube, Stubenküken, Enten- und deren Brüste und im November und Dezember natürlich auch Gans angeboten. Ab und zu hat der eine Händler, der übrigens auch hervorragende große Bio-Eier hat, auch mal Teile der Ziege oder des Zickleins.

Aber heute wollte ich etwas ganz profanes  und habe 500 g gemischtes Hack gekauft, weil ich schon lange keine hausgemachte (oder andere) Frikadelle mehr gegessen habe.

Das Rezept für die Frikadelle ist auch nichts besonderes, aber es funktioniert:

500 g gemischtes Hack

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Schalotte, fein gehackt

1 Bio-Ei

Semmelbrösel   Menge nach Feuchtigkeit-der Teig darf nicht zu trocken und nicht zu feucht sein, damit die Frikadellen gut die Form halten

Salz, Pfeffer

kleingehackte Petersilie

 

Alles mit der Hand verkneten und vier Frikadellen daraus formen, bei mir wogen sie 150 g das stück.

In einer Pfanne Öl erhitzen, Frikadellen scharf anbraten, einmal drehen, damit sie gleichmäßig bräunen, dann wenden und die Hitze auf die Hälfte reduzieren und langsam fertig braten.

Noch einmal wenden und wenn gar, herausnehmen.

 

Für die Champignons hab ich 8 Steinchampignons genommen, die Stiele herausgebrochen und die Pilze in 4 Scheiben geschnitten. Auch eine Schalotte sowie etwas Petersilie wurde kleingehackt.

Die Schalotte wurde erst angebraten, dann kamen bei großer Hitze die Champignons dazu, die ich auch gleich salzte, weil sie dann leichter ihr Wasser abgeben. Nachdem sie schon schön Wasser abgegeben hatten kam noch ein Schluck Weißwein dazu. Der wurde weggekocht, dann kam 1/5 Becher Sahne (25 ml) dazu, der wurde auch noch eingekocht, etwas Salz, Pfeffer, eine Chilischote (die kleinen Thai-Chilis) und Petersilie dazu. Der Chili war ein kleines Exemplar und machte die Pilze pikant, nicht scharf. War sehr gut.

Dann mußte ich nur noch anrichten.

Dazu gab es Friséesalat (und nicht so wenig wie im Bild).

Ich hab die Kohlehydrate wieder nicht vermisst, bin mir aber bewusst, daß es keine niederkalorische Sternstunde war :-).

Trotzdem oder vielleicht deswegen hat es ziemlich gut geschmeckt.

Frikadelle Steinchampignons a la creme 2

Frikadelle Steinchampignons a la creme 1

Strudel Weisskohl Hack Kartoffeln Dill


Eine sehr beliebte einfache Sache ist die russisch angehauchte ‚Kohl Hackfleisch Kartoffel-Pfanne‘. Dazu wird Weisskohl in kleine Flecken geschnitten, mit Schmalz oder Öl angebraten, das er Farbe nimmt, dann mit Wasser oder Brühe abgelöscht und weich gegart. Dann kommt Hackfleisch in eine andere Pfanne, wird mit Zwiebel und Knoblauch angebraten, mit dem Kohl gemischt und mit Kartoffeln serviert. Der russische Clou ist natürlich der Dill, der da nicht fehlen darf.

Schnellere Varianten macht man, indem man alle Zutaten kleinschneidet und miteinander anbrät und dann mit Deckel zuende gart.

Ich hab zuerst den Kohl (1/2 kleiner Kopf) in Griebenschmalz und Rapsöl angebraten, dann mit echter Rinderbrühe abgelöscht und einige Minuten mit Deckel garziehen lassen. Mein gemischtes Bio-Hack (300g) hab ich mit einer Zwiebel und einer Knoblauchzehe angebraten und zum Kohl gegeben. Die Kartoffeln hatte ich schon vorher aufgesetzt. Als die fertig waren, wurden sie in Würfel geschnitten und ebenfalls dazugegeben.

Mein Clou heute war der Strudel (Filo, Yufkateig), in den diese Mischung eingewickelt wurde. Dazu mußte die Masse genügend trocken sein, also hab ich die Flüssigkeit reduziert, bis die Füllung nicht mehr suppte. Abgeschmeckt hab ich mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Kümmel und Dill. Man sollte kräftig abschmecken, weil die Kartoffeln einen Teil der Würze neutralisieren.

Acht hauchdünne Strudelblätter wurden mit flüssiger Butter einzeln eingestrichen und jeweils  vier Blätter übereinandergelegt. Die Masse reichte für 2 Strudel. Die Portion auf dem Teller ist ein Viertel eines Strudels, und jetzt hoffe ich, es lässt sich gut einfrieren oder ich finde irgendwo ein paar hungrige Russen…

Russen würden dazu wahrscheinlich Saure Sahne oder Schmand geniessen, ich hab einen Becher griechischen Joghurt (10% Fett) mit einer Knoblauchzehe und dem Saft einer halben Zitrone vermischt für eine Art Tsatsiki ohne Gurke. Das hat auch sehr gut dazu gepasst.

Strudel Weisskohl Hack Kartoffeln Dill 1

 

Strudel Weisskohl Hack Kartoffeln Dill 2

 

Frühlingsrollen


Auf Vorschlag von Frau B. hab ich mal wieder in einem anderen Kulturkreis gewildert. Es sollte Frühlingsrollen geben.

Man hat sie natürlich schon gegessen, aber das selbst Herstellen ist schon was anderes.

Ich glaube meine waren etwas zu fleischlastig, aber sonst ganz lecker. Ich hab eine Menge verschiedener Zutaten hineingetan, das Ganze dann gut gemischt, abkühlen lassen und dann in lauwarmem Zustand auf die gekauften Teigvierecke gesetzt und eingerollt. Das Einrollen war kein Problem. Am Schluß hab ich in einer kleinen Sauteuse die Rollen in tiefem Fett ausgebacken und mit süß-scharfer Sauce serviert.

 

Es war in der Mischung:

500 g gemischtes Hack

2 Serrano Chilis

1 Lauch, nur das Weiße

Ingwer gerieben, 1 EL

4 EL Sojasauce

1/4 Chinakohl

6 feingeschnittene Champignons

2 Karotten, in Streifen

1 Paprika, fein geschnitten

1 Handvoll Mungobohnen

Limettenabrieb

Den Knoblauch hab ich vergessen- Die süß-scharfe Sauce hat das allerdings gut wettgemacht.

Insgesamt ganz lecker. Ich hatte allerdings das Gemüse vorher gegart (nach Anweisung), und das war vielleicht ein Fehler- ich hätte mir das Gemüse mit mehr Crunch gewünscht. Auch beim Hack werde ich das nächste Mal nur welches vom Schwein holen, das schmeckt glaub ich eher wie das Original.