Schälrippchen Kartoffeln Gelbe Bohnen Salat


Heute fand ich eine Seite Schälrippchen, die nochmal anders sind als die Short Ribs oder Baby Backs, bei denen es sich um die kurzen Rippen handelt. Schälrippchen sind die langen Rippen, die den Brustkorb umschliessen.

Ich machte einen Rub aus Salz, braunem Zucker, rotem Paprika, getrocknetem Knoblauch, Pimenton de la Vera (Rauchpaprika), Cumin, Senfsamen, Selleriesalz, Cayenne, Oregano, Petersilie in veränderlichen Anteilen.

Wenn ihr ein (oder zwei) zuverlässiges Rezept haben wollt, schaut mal bei Gutesser vorbei.

Die Rippchen gab ich in meinen Kugelgrill, wobei ich wieder nur ein Körbchen mit Kohle füllte, um die Temperatur geringer zu halten.

Nachdem ich den Rub aufmassiert hatte, blieben die Rippchen fast 2 Stunden im Kühlschrank. Danach kamen sie auf den Grill. Dort blieben sie fast 2 Stunden, wobei ich sie zweimal wendete.

Am Schluss gab ich eine Mischung aus Ketchup, Bier, Rotweinessig, braunem Zucker, Senf und Cuminpulver als Art Marinade auf die Ribs und liess sie dann direkt über den Kohlen etwas Farbe nehmen.

Ich fand, selten genug, gelbe Wachsbohnen. Ein Rezept aus der Online – Essen und Trinken fand ich auch. Ich musste es etwas abwandeln, weil ich keinen Weissweinessig im Haus hatte. Bei mir waren es 2 El Weissweinessig, 4 El Olivenöl, Salz, Pfeffer. Dazu 2 sehr aromatische Tomaten in Scheiben, eine halbe weisse Zwiebel, ganz fein geschnitten, Parmesan und Basilikumblättchen. Alles ausser Parmesan und Basilikum werden zusammen mariniert. Später wird angerichtet und der rest dazugegeben.

Die Kartoffel gab ich in Folie direkt über die Glut. Sie wurde verfeinert mit Butter, angemacht mit Petersilie, Knoblauch und Salz.

Alles war sehr lecker, und die Küche innen blieb kalt, was die Hauptsache war 🙂

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Rinderkotelett Kartoffel-Avocadosalat Paprika-Mais-Gemüse Kirsch-Chipotle-Sauce


Heute morgen auf dem Markt war ich irgendwo unschlüssig – ich hatte eigentlich genug im Haus, um nichts mehr zu brauchen, andererseits interessierte mich die Kirschsauce, die ich letztens erwähnte. Die kann man bestimmt zu verschiedenen Fleischsorten essen, ich hab aber sofort an Rind gedacht. Also bin ich Nachmittags nochmal weg, um zu sehen was ich so finde.

Ich fand ein Kotelett vom irischen Weiderind, das ich sogleich mitnahm. Dazu eine nicht zu große Tüte türkische Kirschen.

Daheim gab es Zwiebel, getrocknete Chipotle-Chili und getrocknete Ancho-Chili, von denen jeweils ein Viertel abgetrennt und in warmes Wasser gelegt wurde.

Dazu etwa 10 entsteinte Kirschen und ein Glas Rinderfond. Zuerst schwitzte ich die Zwiebeln an, dann wurde das mit dem Fond abgelöscht, dann kamen die Chilis in Streifen geschnitten mit dazu, ebenso das Einweichwasser. 3/4 der Kirschen gab ich jetzt auch dazu. Das Ganze ließ ich 20 Minuten einkochen, dann pürierte ich die Flüssigkeit mit dem Zauberstab. Es hatte fruchtige, scharfe und rauchige Noten. Ich ließ die Sauce noch etwas reduzieren und gab die restlichen Kirschen dazu.

Der Kartoffelsalat mit Avocado ist der Rest von gestern. Den hab ich nur neu abgeschmeckt und den letzten Rest Koriander dazugegeben. Der war fast besser als gestern.

Das Gemüse ist eine Mischung aus rotem und grünem Paprika, die in Würfel geschnitten mit Knoblauch, Jalapeno und Zwiebel in Olivenöl langsam angebraten wurden.

Den zweiten Maiskolben kochte ich auf die übliche Art, ließ ihn dann etwas auskühlen und schnitt die Maiskerne vom Kolben herunter und gab sie zum Paprika. Dazu kam etwa ein El Pimenton de la Vera. Jetzt wurde die Mischung in der Pfanne etwas trocken und ich löschte mit einem Schluck Weißwein ab.

Das Gemüse war soweit fertig, also ließ ich es auf kleinster Einstellung simmern und erhitzte die große Pfanne. Das Kotelett wurde von beiden Seiten gewürzt und scharf angebraten. Dann wurde es gewendet. Nachdem die andere Seite auch schön gebräunt war hab ich es wieder gewendet. Das hab ich ein paarmal gemacht. Es war aber noch nicht so sehr lange in der Pfanne gewesen und ich wollte heute auf meinen Temperaturfühler und den Ofen verzichten. Stattdessen nahm ich es aus der Pfanne und ließ es 15 Minuten ruhen (normalerweise hab ich gute Intentionen, aber nicht genügend Geduld-heute schon). Dann Löste ich den Knochen aus und schnitt es auf: Rare und lecker!

Die Sauce gab dem Fleisch eine zusätzliche Komplexität, Süße, Rauchigkeit, Schärfe und Tiefe,

Das Gemüse hatte auch Schärfe und einen gewissen Rauch, außerdem einen Crunch, der vom Mais kam, gepaart mit seiner Süße.

Und der Kartoffelsalat war der mild-würzige Ausgleich, der dem Gericht sein Yang zum Yin gab.

Die Sauce würde ich auch zu Ente servieren, oder vielleicht zu Taube.

 

Rinderkotelett Kartoffel-Avocadosalat Paprika Mais Gemüse Kirsch-Chipotlesauce 1

 

Rinderkotelett Kartoffel-Avocadosalat Paprika Mais Gemüse Kirsch-Chipotlesauce 4

 

Rinderkotelett Kartoffel-Avocadosalat Paprika Mais Gemüse Kirsch-Chipotlesauce 5

Hähnchenbrust Avocado Pico de Gallo Chili Salat


Eine Freundin aus den USA hat mir zwei Kochhefte geschickt, die sehr nette Rezepte beinhalten und fast alle etwas schärfer als gewöhnlich sind.

Heute hat es zwar nicht für eins der Rezepte gereicht, aber schon die Ausrichtung geht oft Richtung Tex-Mex oder Asien, beides natürlich mit Cilantro.

Naja, ich dachte ich hätte noch welches hier und fing an eine Hass-Avocado zu zerlegen und ein Pico de Gallo herzustellen. Die Hähnchenbrust wurde in Ermangelung von Chipotle-Pulver in Pimenton de la Vera gewendet. Dafür kam auch etwas Cayenne dazu.

Das Pico war ganz standardmäßig- Avocado, Tomaten, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Limettensaft, Chili und Salz. Mischen und ein bißchen ziehen lassen.

Salat war ein Romano, ein kleiner, den ich mit meiner Lieblingssalatsauce angemacht habe, einer Vinaigrette mit Olivenöl, Apfelessig und Dijonsenf.

Zu der Brust gab es noch eine in Streifen geschnittene Spitzpaprika in Knoblauch.

Am Ende suchte ich das Cilantro – aber ich hatte es schon aufgebraucht, wie mir plötzlich einfiel. Das Grün ist glatte Petersilie.

Trotz Enttäuschung ein gutes Abendessen.

 

Hähnchenbrust Avocado Chili Pico de Gallo Salat 1

 

Hähnchenbrust Avocado Chili Pico de Gallo Salat 2

Chili Bohnen Tortilla Avocado Cheddar


Normalerweise ist mein Chili eine Hackfleisch-Bohnenmischung mit Paprika und Gewürzen. Wenn man sich allerdings mit Chili befasst, speziell, wie es in Texas aber auch in anderen Südstaaten gemacht wird, stellt man fest, daß da gar keine Bohnen drin sind. Und auch kein Hackfleisch. Trotzdem gibt es da Ausscheidungskämpfe und sogar Weltmeisterschaften, wer denn das beste Chili (ohne Bohnen) in diesem Jahr gekocht hat. Die Jungs und Mädels gehen sogar noch weiter und unterscheiden zwischen rotem Chili und Chili Verde. Außerdem gibt es noch Unterkategorien.

Heute nachmittag war ich eine Weile auf der Weltmeisterschaftsseite und hab mir die Gewinnerrezepte der letzten Jahre angeschaut. Für mich war der Blick ins Allerheiligste (die Rezepte) relativ ernüchternd – fast kein Gewinner hat seine Würzmischung selbst komponiert, sondern hat 3-4 auf dem Markt erhältliche zu verschiedenen Teilen gemischt. Auch wurden fast keine Originalchilis (die Namensgeber, immerhin) benutzt, weder frisch noch getrocknet (ein paar wenige Ausnahemen gab es).

Zubereitungsart war bei fast allen fast identisch, wie auch die Zutatenliste. Ich hatte den starken Eindruck, daß die Jury einem Idealbild hinterherhängt, das weniger von Innovation und Abenteuerlust, denn von dem Sehnen nach dem Geschmack des heimischen Chilis der Vergangenheit geprägt ist.

Aber genug davon. Die Temperaturen haben mir den Weg zum Chili heute geebnet, weil es kaum etwas gibt, was einem die innere Wärme wieder herstellen kann als ein gutes Chili.

Mein Chili geht so:

600 g Rindfleisch (für Gulasch) Kantenlänge etwa 2-3 cm

5 mittlere Spitzpaprika in Quadraten

1 Lorbeerblatt

1 El Zwiebelpulver

2 Knoblauchzehen

2 El Oregano

1,5 El Kreuzkümmel

1 Tl Kakao

4 verschiedene getrocknete Chilis (ich hatte Cascabel, Serrano, Ancho und Pasilla) in der Krups zerstäubt

1 Tl Pimenton de la Vera (Rauchpaprikapulver)

1 Dose black beans (aus der fremde Länder Abteilung)

1 Dose Datterini Tomaten von Mutti

1 Glas Rinderfond

Salz, Pfeffer

 

Das Rindfleisch wird in 2 Portionen scharf angebraten, damit sich Röststoffe bilden. Der Topf wird danach gleich mit dem Fond abgelöscht. Die Tomaten kommen dazu und werden am Topfrand zerdrückt. Das Fleisch wird jetzt leicht köchelnd gegart, wobei die Gewürze alle schon dazugegeben werden können. Der Spitzpaprika kommt erst in den letzten 30 Minuten dazu, damit er nicht ganz zerkocht. Wenn das Fleisch zart ist ( bei mir nach etwa 1,5 Stunden) die Bohnen dazugeben. Es war nur eine Dose. Sonst mach ich immer 2 hinein, was aber dann das Gericht “Bohnen mit Chili” ist, statt Chili mit Bohnen 😉 Nochmal abschmecken, salzen nicht vergessen!

Ich hatte auch schon vorgefertigte weiche Tortillas gekauft, weil ich mir unsicher war, ob ich nicht statt Chili Tacos mit Füllung machen sollte, und wollte einen dazumachen. Eine Avocado gab es auch, also hab ich sie zerdrückt und mit Limettensaft beträufelt, gesalzen und auch etwas Zwiebelpulver drübergestreut. Von meinem Cheddar hab ich einen Teil geraspelt. Dann kam auf einen Tortillaboden die Avocadocreme, darüber der Cheddarkäse und noch eine Tortilla, und danach ab in den Ofen bei 200 Grad für 5 Minuten. Fürs Foto hab ich ein Teil aufgeklappt. Chilis, frische, waren auch hier drin. Aber im Winter in Deutschland kriegen die keine Schärfe.

Disee Quesadillavariation war OK, aber nicht wirklich der Bringer – ein bißchen langweilig. Da wäre es besser, Hackfleisch, Käse, Jalapeños aus dem Glas und Tomaten und Avocadostückchen zwischen 2 Tortillas zu legen und zu backen – eine Art gedeckelter mexikanischer Pizza. Die hätte dann wenigstens etwas mehr Bums und auch Geschmack.

Das Chili aber war sehr lecker. Es hatte eine gewisse Schärfe im Hintergrund, aber nichts aggressives. Der Kakao rundet die Sauce ab, der Rinderfond, die Tomaten und die Bohnen werden zu einer dunklen sämigen, glänzenden Sauce, die viel mehr ist als ihre Einzelteile. Außerdem macht die Mischung pappsatt. Ich hatte genau die Portion auf dem Foto und die Hälfte der Tortilla und sitze und schreibe den Bericht mit vollem Magen und gelöstem Knopf fast 3 Stunden später.

Und jetzt wo ich drüber nachdenke, hab ich das Koriandergrün vergessen drüberzustreuen, das ich heute morgen auch noch eingekauft habe. Naja, morgen gibts was anderes, aber am Montag ist auch noch ein Tag.

 

Chili Paprika Black Beans                                                                                                              Auf dem Chili liegt ein Löffel Avocadocreme und ein Löffel Saure Sahne.

Tortilla Avocado Cheddar

Dicke Rippe Chiliragout Kartoffeln Karotten Koriandergrün


Ein Problem ist immer wieder, daß die Augen größer sind als der Magen. Auf dem Markt Samstags kann ich noch so viele gute Vorsätze mitbringen, sehe ich etwas, das es nicht immer gibt, rationalisiere ich einen Grund es zu haben.

So geschehen heute. Eigentlich wollte ich den Kürbis zur Suppe machen (hab ich für Mittags, der Rest wird eingefroren), und die Melone mit Serranoschinken als leichtes Abendessen morgen machen.

Aber das Chutney von vor ein paar Tagen ließ mir keine Ruhe, ich wollte es zu Schwein ausprobieren. Ursprünglich dachte ich an ein Filet, aber der Metzger Zorn (der mit dem Hälle’schen Landschwein) hatte keines mehr. Stattdessen fragte ich nach dicker Rippe, und die gab es. Die dicke Rippe liebe ich, weil sie ein tolles Schmorfleisch mit viel Geschmack ist und die Vorteile von Bauch und kurzen Rippen auf sich vereint.

Ich wollte sie aber nicht grillen, sondern schmoren, und hab von meiner Kollektion frischer Chilis (ich hab berichtet) diejenigen ausgesucht, die nicht sehr feurig waren und außerdem fortmußten. Das gab eine gute Menge pikant-scharfes Gemüse, das ich mit drei Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Tl Pimenton de la Vera, 1/2 Tl Koriandersamen, 1/2 Tl Senfsamen, 2 Pimentbeeren, etwas Muskatabrieb, Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt habe. Die Gewürze wurden in der Krups Kaffeemühle pulverisiert. Die Basis der Flüssigkeit für die Chilis war ein Block gefrorener Hähnchenfond, dazu gab es 6 cm Tomatenpaste aus der Tube. Darauf kamen die Rippen. In den Ofen bei 200 C für 90 Minuten. Dann wurde das Gemüse in einen kleineren Topf gegeben, um es etwas einzukochen. Den Ofen hab ich ausgeschaltet, das Fleisch aber drin gelassen. Dazwischen wurden die Kartoffeln und die Karotten geschält, zerteilt und in Olivenöl angebraten.

Geduld und verringerte Hitze sind hier angesagt.

Dann wurde nochmal abgeschmeckt (Salz für die Chilis und die Kartoffeln) und serviert.

Ganz zum Schluß hab ich einen Teil eines frisch erstandenen Riesenbundes Koriandergrün gehackt und dazugegeben.

Tja, mit dem Chutney war es heute nichts, die Mexiko-Fraktion hat gewonnen (aber sowas von lecker!), dafür gibt es den Rest am Montag im Geschäft. Das Chutney wird so schnell nicht schlecht, also freu ich mich auf einen neuen Tag.

Andere Einkäufe heute waren eine Portion Pimientos de Padron (ich konnte nicht widerstehen), rotes Basilikum, eine Unmenge glatter Petersilie (geschenkt vom Pfälzer) und natürlich frischen Käse und eine Flasche Cidre Brut vom Eigenerzeuger (Fermier) von der Fromagerie Ruf, weil der jetzt fast 2 Wochen in Urlaub ist – da muß man vorplanen.

Dicke-Rippe-Kartoffeln-Karotten-Chiliragout-Koriandergrün-1

Dicke-Rippe-Kartoffeln-Karotten-Chiliragout-Koriandergrün-3

Spare Ribs BBQ Sauce Mais


Ich war mal wieder in KA und hatte eigentlich Lust auf ein Stück Kalbsleber, aber die war nicht zu haben. Ich wollte auch keine 2.5 kg Muscheln kaufen, weil die für einen viel zu viel sind und ich darüber hinaus noch ein schlechtes Gewissen gegenüber meinem Fischhändler entwickle. Da sah ich Spare Ribs!

Ich liebe Ribs. Besonders auch die vom Rind, die sind hier aber fast nicht zu haben, also Schweine-Ribs. Zuerst wollte ich einen Salat dazu machen, bis mir Mais einfiel. Es ist zwar nicht Saison, aber eingeschweisst war er schon zu bekommen. Da ich letzte Woche einen Dampfkochtopf gekauft habe ( um den Hühnerfond von Heston Blumenthal nachzukochen…), sollte er mit den Ribs zum Einsatz kommen. Ich koche sie für Gewöhnlich sowieso vor, weil sie saftiger bleiben. Hierfür teilte ich den Strang Ribs in drei Teile, bedeckte sie gerade so mit Wasser, fügte 3 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren und ein Lorbeerblatt dazu und setzte den Topf unter Druck. Sobald er Überdruck anzeigte, reduzierte ich die Hitze auf die kleinste Einstellung und ließ ihn 15 Minuten druckgaren. Danach unterbrach ich den Kochvorgang und legte die Ribteile in die Sauce. Die kamen n eine Ofenfeste Form und wurden etwa 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen gebacken. Danach waren sie soweit.

Die Sauce:

3 El Öl

5 El Tomatenkonzentrat

 

Gewürzmischung

 

/2 El Ancho Flocken, getrocknet

 

1 Cascabel Chili, getrocknet

 

1 Serrano Chili, getrocknet

 

1 El Zwiebelpulver

 

1 Knoblauchzehe

 

2 El Weißweinessig

 

2 El Ahornsirup

 

1 El Pimenton de la Vera

 

Salz

Man kann bestimmt auch alles ganz frisch machen, allerdings sind die Anchos sehr speziell, weil es sich hierbei um (nicht scharfe) Chilis handelt, die geröstet und schwarz werden und ein Aroma beisteuern, das man von Barbecuesaucen kennt. Pimenton de la Vera geht in eine ähnliche Richtung, ist aber nicht ganz so intensiv. Ich hab auch mal Rauchsalz genommen – mit der richtigen Dosierung ist das auch nicht schlecht.

Jedenfalls hab ich alles in meinem tollen Braun Kaffeemixer zerkleinert, bis die Gewürze Pulver waren.

Die Tomatenpaste wurde zuerst im Öl geröstet, dann kamen die Gewürze hinein (die sehr schnell Farbe bekamen), und die ich dann schnell mit einem Schuß Port ablöschte, anschließend kam ein halber Liter Wasser dazu.

Nach dem ersten Abschmecken gab ich noch 3 kleingeschnittene Tomaten dazu, das gab dann eine rundere Sauce. Man könnte bestimmt noch Orangen/Zitronen – oder Limettenzeste reiben und dazugeben oder einen anderen Zucker statt Ahornsirup (Brauner Zucker, Kandis, Agavendicksaft, etc.).

Die Sauce hatte zwar eine gewisse Schärfe, ich hab dann aber noch eingelegte Jalapenos dazugegeben. Amateure wären hier nicht überfordert.

Schlußendlich hab ich mich gegen einen weiteren Kohlehydratverteter entschieden, weil Mais natürlich auch welche hat. Ich wurde ziemlich satt und habe nichts bereut.

 

 

Ich habe mich entschlossen, gar keine BBQ Saucen mehr zu kaufen (hab ich schon länger nicht mehr gemacht, aber es ist wirklich ganz einfach, eine selbst zu machen).

Short-Ribs-BBQ-Sauce-Corn

Short Ribs BBQ Sauce Corn


Going shopping in KA, I had my sights on a piece of veal liver, but that wasn’t meant to be… Rather than getting too many mussels (and feeling guilty about not buying at my local fishmonger), I walked the aisles and saw… ribs!

I love ribs! I love beef ribs too, but you just can’t get them here. Short ribs it was, then. First I was thinking salad, when the obvious hit me – corn. Of course its out of season, but they have it in vacuum foil, no problem.

Since I bought a pressure cooker last week, I decided to try it with the ribs. I usually pre-cook them anyway, because I find they stay juicier. For this recipe I just barely covered the 3 pieces I had cut from the rack, added 3 berries of allspice, 5 juniper berries and a bay leaf, put the lid on, turned up the heat and reduced it as soon as the pressure indicator rose up, and cooked them for 15 minutes. Then I depressurized the pot quickly and soaked the ribs in sauce. Then I put them in an ovenproof  dish and baked them to get the sauce on them better (about 15 minutes). They were ready after that.

The sauce:

3 Tbs Oil

5 Tbs Tomato concentrate

Spice mix

/2 Tbs Ancho chips, dried

1 Cascabel chili, dried

1 Serrano chili, dried

1 Tbs Onion powder

1 fresh clove of garlic

2 Tbs white wine vinegar

2 Tbs maple syrup

1 Tbs Pimenton de la Vera

salt

I ground the whole spices in a Braun coffee bean grinder until they were a powder.

The tomato paste was roasted in the oil first, the spices were added with a swig of Port. Then a half quart of water.

When tasting the mix after it’s flavors had melded, I decided to add 3 medium sized tomatoes, for extra flavor and acid.

That turned out to be a good decision. For this evening I was happy with the result, but feel free to add things like lemon/orange/lime zest or juice, other sugars instead of maple syrup or

other acids. The sauce had some heat, but I wound up breaking out the pickled jalapenos for some extra tickle – in other words, even amateurs could have taken this heat.

I decided against a carbohydrate (the corn has some, anyway) and was happy with that. A rack of ribs and the corn filled me up and the lesson learned was not to buy commercial BBQ sauces anymore,

this one was tasty!

Short-Ribs-BBQ-Sauce-Corn