Stubenküken Kartoffeln Karotten Chicoree Pfifferlinge


Ich hab ein paar Tage Urlaub und konnte deshalb auf den Mittwochsmarkt. Ja, Pforzheim hat am Turnplatz an 2 Tagen Markt. Dazu kommen der Freitagmarkt am Pfälzer Platz in der Nordstadt, und mindestens noch der biolastige Markt am Rathaus, den man an verschiedenen Tagen sehen kann. Dieser Markt ist speziell, weil die Händler grösstenteils nur hier ihre Waren anbieten. Die anderen Märkte werden von den Händlern und Bauern vom Turnplatz abgedeckt.

Jedenfalls wollte ich mich wieder mit meinen XL-Bio Eiern eindecken, aber die Furcht vor dem Gift trieb wohl die ganze Stadt auf den Markt – alles ausverkauft. Ironischerweise war ich später am Tag in einem Aldi (wegen eines Weines) und sah Bio Eier noch und nöcher. Die waren vor ein paar Tagen noch leergefegt gewesen (Ich überhörte ein Gespräch des Personals, das erklärte, daß die Eier weggeräumt worden waren).

Stattdessen sah ich ein einzelnes Stubenküken da liegen. Zuerst hätte ich fast ein Perlhuhn genommen, aber das ist zu groß, um an einem Tag gegessen zu werden und ich komme diese Woche nicht mehr dazu und Platz hab ich im Gefrierschrank auch keinen mehr.

Zum mise en place gehört das Suppengrün, um eine Sauce anzusetzen. Das schnitt ich in kleine Würfel. Karotten wurden geschält und der Länge nach geviertelt, der Chicoree wurde auch geviertelt, entstrunkt (geiles Wort!) und in breite Streifen geteilt. Die Pfifferlinge putzte ich und stellte auch sie auf die Seite.

Zuerst briet ich eine Handvoll Speckwürfelchen an, um danach den Chicoree dazuzugeben. Nachdem der soweit weich war gab es einen Schluck Weisswein und dann einen 1/3 Becher Sahne dazu, außerdem eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Karotten garte ich mit Salz und Zucker in kochendem Wasser. Später gab ich sie zum Chicoree.

Jetzt briet ich das Suppengrün mit etwas Tomatenmark scharf an undlöschte es später mit Rotwein ab, um es als Unterlage in einen Bräter zu geben. Dazu gesellten sich ein paar halbierte, geschälte Kartoffeln und das gesalzene und gepfefferte Stubenküken. Das alles kam bei 200 C in die Bratröhre. Nach einer guten Stunde war es dann soweit (ich hatte es dazwischen zweimal gewendet).

Ich konnte servieren. An der Sauce hab ich nichts mehr gemacht, sie sah zwar dünn und ungebunden aus, hatte aber Geschmack und erfüllte ihren Zweck.

Es hat ziemlich gut geschmeckt, auch die etwas eigene Gemüsekombi konnte (mich) überzeugen 🙂  Und das Stubenküken war wunderbar zart und saftig!

 

 

 

 

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Gefülltes Stubenküken


Heute auf dem Markt fand ich am Geflügelstand ein Stubenküken. Es gab, geschuldet der Jahreszeit, auch Wachteln, Gänsekeulen und ganze Enten, dazu ganze Kaninchen, Kaninchenteile, Lammkronen, Lammhüften und Filets, außerdem Teile von der Pute. Man merkt, es geht Richtung Feiertage, wenn es auch noch 6 Wochen bis dorthin braucht.

Daheim angekommen schaute ich in einem Kochbuch, das ich letztes Jahr geschenkt bekam, nach, ob sich etwas Passendes fände. Es handelt sich um ein Kochbuch von Alfons Schuhbeck, das „Meine Klassiker“ heißt. Es hat, wie man sich vorstellen kann, viele bayerische Spezialitäten dabei (die natürlich schön verfeinert sind), aber es gab auch ein Rezept mit einem Stubenküken, das mit einer Semmel-Brätmischung gefüllt wird. Der Clou dabei ist, daß das Stubenküken vorher von hinten (vom Rückgrat her) entbeint wird.

Ich habe genau ein Messer, das scharf genug ist, diese Aufgabe zu erledigen, also nahm ich es und fing an. Ich hab das noch nie vorher gemacht, aber es hat ganz gut geklappt. Was mir später auffiel, war, daß das gefüllte Küken nicht mehr nach Huhn, sondern nach Ente aussah 🙂

Das Rezept von Schuhbeck ist insofern komplex, daß es verschiedene Schritte hat, die man nach und nach erledigen muß. Und hier taten sich die ersten Gräben auf. Er verlangt als Fülle eine Mischung aus Semmelknödeln und Kalbsbrät. Wenn man nicht zum Metzger geht, der selbst Würste macht, ist Brät schwer zu finden.

Ich holte mir eine Kalbshaxenscheibe und drehte sie per Hand durch meinen Fleischwolf. Das tat ich dreimal, bis ich eine Konsistenz ähnlich der von Brät für eine feine Bratwurst hatte.

Für die Füllung:

1/2 Zwiebel

1/4 Apfel

1 Prise Majoran

80 altbackenes Weissbrot

50 ml Milch

Salz, schwarzer Pfeffer

Muskat

Cayenne (Prise)

1 Ei

100 g Kalbsbrät

3 El Sahne

1/2 Tl Knoblauch

1/2 Tl Ingwer

1 El Petersilie

1/2 Tl Orangenzeste

 

Für das Küken:

125 ml Geflügelbrühe

1 kleine Zwiebel

50 g Knollensellerie

50 g Karottenwürfel

1 El braune Butter 1/2 Knoblauchzehe in Scheiben

1 Ingwerscheibe

1 kleiner Thymianzweig

1 Streifen Bio-Zitronenschale

 

Für die Pfifferlinge:

75 g Pfifferlinge

1 El braune Butter

Salz schwarzer Pfeffer

1 Prise gemahlener Kümmel

1/2 Tl Zitronenzeste

1 El Petersilie

 

Danach machte ich zuerst die Semmelfüllung (dazu mußte ich ein Dinkelweissbrot, das ich extra gekauft hatte, in kleine Würfel schneiden und im Ofen antrocknenlassen), stellte die zur Seite und machte das Brät. Nachdem das abgeschmeckt war wurden die beiden Komponenten miteinander vermischt. Ich hatte danach eine ansehnliche Menge Brätmischung. Ich zweifelte, ob das passen würde, vor allem stand im Rezept Schaschliknadeln zum Verschliessen zu nehmen. Die hab ich nicht.

Stattdessen hab ich ein Kochgarn in eine breite Nadel eingefädelt und das Huhn wieder zugenäht. Auch das hat ganz gut geklappt. Jetzt wurde der Ofen auf 180 C erhitzt und es kamen je 50 g Sellerie-, Karotten-, und Zwiebelwürfel in den Bräter. Darauf schüttete ich etwa 125 ml Geflügelbrühe und platzierte das Stubenküken darauf. Es bileb etwa 40 Minuten im Ofen, wobei ich es einmal umdrehte, und einmal zurück.

Schuhbeck ist nicht mein Liebling unter den deutschen Köchen, aber ich habe schon Respekt. Er hat immerhin auch bei Witzigmann gelernt und schon Einiges gerissen. Was mir sehr gut gefallen hat, war, daß er gemahlenen Kümmel mit Zitronenzeste kombiniert hat (hab ich noch nie dran gedacht: war für die Pfifferlinge-super! Ich hab extra den Kümmel ganz frisch in meiner Kaffeemühle gemahlen, hätte ich nicht für möglich gehalten).

Auch die Verwendung von Orangenzeste im Brät kam sehr gut, zumal ich Zitrusaromen ganz allgemein toll finde.

Fazit: Ich hatte ja nichts besseres zu tun, insofern war der frühe Abend nicht vergeudet, sondern Auftakt für ein schönes Abendessen (das allerdings zu zweit schöner gewesen wäre).

Aber alles in allem war es schon ziemlich zeitaufwändig. Und wenn man kein wirklich scharfes Messer im Haus hat (wir reden hier von Rasiermesserscharf) sollte man das Huhn oder Küken vielleicht nur konventionell füllen. Dann kann man es eben nicht quer in Scheiben schneiden 🙂

Bei Schuhbeck gibt es einen normalen Kopfsalat.

Ich hatte Spinat beim Pfälzer gekauft und den mit Knoblauch, Zwiebeln und Muskat (Salz und Pfeffer) abgeschmeckt und in Olivenöl angedünstet. Das passte hervorragend dazu, wie auch die Sauce Brühe aus den Gemüsewürfeln und der Geflügelbrühe. Die war durch die 40 Minuten auch um einiges gehaltvoller geworden.

Es hat sich gelohnt! Und ich war nach einem halben Küken pappsatt.

 

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Stubenküken Pastinaken Karotten Champignons Zitronen Ingwer Sauce


Jetzt ist es wieder Routine am Samstag auf den Markt zu gehen. Da gab es auch zwei Ereignisse, die ich so noch nicht erlebt habe, aber sehr lustig. Ich war am Käsestand des Herrn Ruf, der mich persönlich bediente. Es waren vielleicht schon zehn Minuten vergangen zwischen bestellen, probieren und fachsimpeln. Ich hatte gerade ein Stück Gorgonzola bestellt, und er brachte zwei zur Auswahl und bot mir verschiedene Möglichkeiten an, eine Scheibe oder ein Stück abzuschneiden. Ich sagte ihm, wie ich den Käse gerne hätte und erzählte ihm vom Rezept für Pasta in Gorgonzolasauce von Cornelia Poletto. Zuerst fragte ich ihn allerdings, ob es ihn interessierte. Nachdem er das bejaht hatte, erzählte ich kurz vom Rezept. Plötzlich sagt die Frau des Paares neben mir: ‚was macht man da genau?‘ Ich wollte sie nicht anlügen (weil ich es nicht genau wußte)und meinte , sie sollte es googeln. Im Rezept wird statt Sahne Hühnerfond benutzt, und es schmeckt super. Jedenfalls entwickelte sich eine kleine Unterhaltung. Anschließend wollte ich noch ein halbes Pfund bretonischer Butter und meinte zu Herrn Ruf, daß es eine viel bessere Butter sei als die, die ich früher im Supermarkt kaufte. Darauf fragte ein etwas älterer Herr zu meiner linken, was denn der Unterschied sei, was ich ihm dann erklärte (Frische, Haltbarkeit, Konsistenz, tolles Verhalten in der Pfanne), worauf er auch ein Stück einkaufte. Daraufhin haben Herr Ruf und ich Witze darüber gemacht, daß ich nur den ganzenTag am Stand stehe, um die Leute zu animieren. Bezahlung natürlich in Käse. Tja, und als ich bezahlte, hat er mir tatsächlich ein Extrastück Käse in meine Tüte geschmuggelt  🙂

Am Stand daneben gibt es frisches Geflügel. Wer diesen Blog liest, weiß wie sehr ich diese kleinen Stubenküken mag. Sehr lecker, zart und leicht zuzubereiten.

Beim Pfälzer gab es Pastinaken und Champignons. Zitronen, Ingwer und Schwarzwälder Schinken hatte ich zuhause.

Die Karotten wurden geschält, in Scheiben geschnitten und ein paar Minuten blanchiert. Die Pastinaken wurden ebenfalls geschält, aber länger gelassen. Beide kamen als Unterlage für das Stubenküken in eine Emailschüssel mit ganz wenig Wasser. Ich hab leicht gesalzen.

Das Küken bekam eine halbe Zitrone und eine halbe Zwiebel in die Bauchöffnung, wurde auf das Wurzelgemüse gesetzt und ging zehn Minuten bei 200 C in den Ofen. Danach wurde der Herd auf 170 C heruntergedreht, das Küken wurde ebenfalls gedreht (10 Minuten) und wieder zurückgedreht.

Für die Sauce hab ich eine halbe Zwiebel, eine Knoblauchzehe angebraten, mit Noilly Prat abgelöscht, ein Glas Hühnerfond dazu, einen Zweig Thymian und ein paar Rosmarinnadeln dazu, ein 3 cm Stück geschälter und kleingehackter Ingwerwurzel, dem Saft einer halben Zitrone und dem Abrieb einer ganzen Zitrone eingekocht auf etwa ein Drittel. Dann hab ich die Sauce durchgeseiht und mit Speisestäke abgebunden. Die Sauce war der Hammer!

Nach 50 Minuten hab ich die geviertelten Champignons mit einer Scheibe röschen Schwarzwaldschinken in Butter/Ol angebraten.

Das Küken nahm ich nach einer Stunde raus und hab es ein paar Minuten ruhen lassen. In der Zeit wurden die Karotten/Pastinaken nochmal gesalzen und mit einem ‚arabischen Orangengewürz‘ nachgewürzt (Koriander, schwarzer Pfeffer, Fenchel, Cumin, Ingwer, Tomatenflocken, Knoblauch, Paprika, Orangenöl).

Das Küken war wunderbar zart, das Gemüse hat sehr gut dazu gepasst, wobei die Bacon-Champignons eine kräftige Umaminote beitrugen.

Kohlehydrate hab ich keine vermisst 🙂

Stubenküken Karotten Pastinaken Champignons Speck

 

Bilder aus dem Urlaub


Wie inzwischen festgestellt wurde, hatte dieser Eintrag keine Bilder. Das lag an einem neuen Tablet, einer Website, die behauptete, nicht online zu sein, und einem W-Lan, das so minimal war, daß ich nichts damit anfangen konnte.

Aber die Klagen beiseitegewischt: Jetzt kommen die Bilder.

Zuerst gab es ein Stubenküken mit Kartoffelgratin (ein Favorit für meinen Freund H.). Dazu gab es Karotten mit ein bißchen Zucker glaciert und eine pampige Pfirsisch-Sauce (Pfirsische, Schalotten, Weißwein, Salz, Zucker).

Die Fewo hatte gar nichts an Zutaten, so mußten wir nehmen was wir hatten und uns nach und nach eindecken.

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Am nächsten Tag fanden wir Tauben. Die sind in Frankreich anders als in Deutschland öfter mal zu haben.

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Das Gratin mußte hier wieder herhalten. Die Taube wird traditionell mit Kopf geliefert, manchmal auch mit Leber und Herz. Also ist ausnehmen und tranchieren angesagt. Nicht einfach, wenn die Messer stumpf sind.

Es hat trotzdem geklappt. Wie man sieht, war die Brust ein paar Minuten zu lange im Rohr – war trotzdem gut. Die Sauce war eine Bordelaise, gemacht mit Schalotten, Suppengrün, einem Eßlöffel Tomatenmark, Rotwein und den Taubenkarkassen. Sehr gut.

An einem Abend gab es eine Artischocken – Variante, die ich vor kurzem nachgekocht hatte. Nur, daß es sich als unmöglich erwies, die Artischocke vorher so zu präparieren, wie es nötig gewesen wäre um sie anschliessend zu füllen. Geschmeckt hat sie trotz Teller – Chaos.

Artischocke-Schinken-Basilikum-Kartoffeln

Zutaten waren Artischocken, Kartoffeln, roher Schinken, Basilikum, Knoblauch, Schalotten. Zum dippen gab es Senf – Olivenöl – Zitronensaft – Mischung.

 

Das Abschlußessen bestand aus einem hanger steak (Onglet). Deutsch heißt das Stück Nierenzapfen und sollte auf keinen Fall durchgebraten werden, weil es sonst zäh wird. Wie man sieht, hab ich mich sehr dran gehalten.

Das Kartoffelgratin auf dem Foto ist ein neues! Mein Freund H. liebt Kartoffelgratin!

Das Gemüse ist Fenchel angebraten und lauwarm als Salat mit Essig und Öl, Salz und einer Prise Zucker serviert.

Das Fleisch war ein Gedicht, die Beilagen haben ausgezeichnet dazu gepasst. Kartoffelgratin gibt’s jetzt eine Weile nicht mehr.

Der  Grünstich auf dem Teller stammt von der grünen Farbe des Tellers. Eine ausgesucht schöne Farbe für Geschirr 🙂

Onglet-Gratin-Fenchel

Stubenküken Zitrone Lauch Kartoffel Sahne


Originell ist anders! Das ist hier jetzt der 3. Post mit Stubenküken, dem eine Zitrone in den Körper geschoben wurde.

Man kann es natürlich auch anders sehen- Never change a winning team.

Wie auch immer, ich denke es hat eher was mit Verkalkung, Gedächtnisschwund oder Alzheimers zu tun, unbestritten bleibt, daß Zitrone spitze zu Hähnchen paßt, egal in welcher Form.

Und die Beilage war auch anders.

Ganz einfach- Lauch in Ringeln, Kartoffeln in Scheiben darunter, Butter Muskat, Salz, Pfeffer, Sahne, ein Schluck Wein, als Bett für das Küken. Vorher im Topf anschwitzen mit Butter, damit das Gemüse zusammenfällt, dann würzen und umtopfen. Küken drauf und in den Ofen.

Eine Stunde bei 190 C- saftig und lecker.

ZitronenStubenküken-Lauch-Kartoffel-Sahne

ZitronenStubenküken-Lauch-Kartoffel-Sahne

 

Stubenküken Polenta eingelegte Zitronen


Im italienischen Supermarkt gibt es verschiedene Polenta Veronese (eine Spezialität, von der ich nichts wusste). Das Besondere daran ist, daß diese Polenta nicht ‚Instant‘ ist, sondern nach der alten Art gerührt werden muß. Es gibt wenig zuverlässige Beschreibungen, aber eine die ich fand, ist aus dem Buch ‚Heat‘ von Bill Buford, einem Foodjournalisten in der Stadt New York im Jahr 1994, der sich bei Mari Batali, einem bekannten Fernsehkoch des ‚Food Network‘ und prominenter Besitzer des ‚Babbo‘ in der Stadt als Kochsklave/Praktikant verdingte (und ein Buch darüber schrieb). Er beschreibt den täglichen Wahnsinn eines sehr guten Restaurants und widmet sich mit zunehmendem Können immer schwierigeren Aufgaben, wie zum Beispiel dem Geheimnis der perfekten Polenta.

Er beschreibt, wie auf der Anleitung immer eine Kochzeit von 40 Minuten angegeben wird, wie auch die Anweisung, die Polenta laufend zu rühren. Nach ihm stimmen beide Vorgaben nicht, sondern wird die Polenta auf kleiner Flamme ab und zu gerührt (klassischerweise im Kupferkessel) und bei Bedarf etwas Wasser hinzugefügt. Im Restaurant hat dieser Prozess bis zu drei Stunden gedauert, wobei die Polenta verschiedene Phasen durchläuft, bis sie dann süß und griffig und ANDERS ist. Er beschreibt das als ‚epiphany‘, als definierenden Moment oder Augenblick der Klarheit.

Meine Polenta hat es glaub ich gerade mal in den Anfang der zweiten Phase geschafft, aber ich gebe nicht auf. Sie war jetzt schon glatter und leckerer als Instantprodukte – wir werden sehen. Etwas Parmesan hat es als Haube draufgegeben.

Das Stubenküken hingegen ist ein alter Bekannter. Ich esse es sehr gerne, es braucht nicht zu lange im Ofen und bleibt zart und saftig. Ich hab ihm Rosmarin und Thymian in die Bauchhöhle gestopft, das hat toll gerochen.

Es braucht etwa 50 Minuten bei einem Gewicht von etwa 450 Gramm. Ich drehe es zuerst 20 Minuten auf die Brust, dann wird es gewendet. Die letzten 10 Minuten mache ich das nochmal.

Ansonsten wollte ich die marokkanischen eingelegten Zitronen ausprobieren, die ich vor einigen Monaten in Frankreich mitgenommen habe. Was kann ich sagen – sie riechen anfangs etwas scharf und konzentriert, zwei hab ich der Länge nach geviertelt und mit den Kräutern, Knoblauch und Olivenöl in den Topf mit dem Huhn gegeben, nach halber Bratzeit hab ich ein Glas Weißwein dazugegeben, das hat gereicht. Der Duft war hinreißend, der scharfe Duft wich einem wunderbaren Aroma – die Zitronenviertel hab ich dann noch mit der Gabel in die Olivenöl/Fleischsaftmischung hineingedrückt… göttlich!

Als Beilage gab es einen Artischockensalat (wird im nächsten Post beschrieben).

 

Stubenküken-Polenta-Eingelegte-Zitronen-Steinpilze

Markt!


Nach mehreren Wochen(enden) Enthaltsamkeit wegen anderer Termine, ging ich wieder Samstags auf den Markt am Gutenbergplatz. Ich liebe diesen Markt. Ich hatte nur grob überlegt, was ich kaufen wollte, und ließ mich treiben. Aber es ist egal zu welcher Jahreszeit man hingeht, irgenetwas leckeres gibt es immer. So hatte ich nach kurzer Zeit verschiedene Gemüse, Pfifferlinge (!), ein Stubenküken, Rotbarbenfilets, frische Rote Bete, Äpfel, Walnüsse und Kräuter.
Langsam reifte ein Plan: 3 Gänge, Fisch, Salat, Geflügel.
Da meine Freundin sich mit Gräten schwertut, hab ich die Rotbarbenfilets mit meiner tollen Häckselmaschine unter der Zugabe von Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat kleingehackt. Danach hab ich die Masse nochmal kaltgestellt. Später hab ich Klösschen mit dem Löffel geformt und in köchelndem Wasser ziehen lassen.
Die Sauce hab ich gebastelt aus reduziertem Fischfond, etwas Krebsbutter, Noilly Prat (der berühmte Wermut),
Weisswein, Sahne und Safranfäden. Und als Unterlage für die Klösschen in Butter gebratene Lauchringe.
Das gab die ersten Lobeshymnen.

Der 2. Gang bestand aus Rote Bete in Scheiben, Bratapfel auch in Scheiben (Elstar), Schafkäse, Walnüsse, Thymian, Oregano, weisser Balsamico und Olivenöl. Das Rezept stand im Kurier und stammt von Herrn Nagel vom „Kranz“ in Neureut. Ausgesprochen lecker, es ergänzt sich alles ganz wunderbar!

Für den Hauptgang hab ich die Zucchini tourniert und in Gemüsebrühe gedünstet. Dann den Rosenkohl geputzt und gedünstet. Das Stubenküken in 2 Hälften geschnitten, und mit den Kartoffeln (La Ratte) in Olivenöl  und Meersalz auf’s Blech. Als das Küken fertig war, die geputzten Pfifferlinge schnell in Butter angebraten, Petersilie dazu und anrichten. Der feuchte Fleck auf dem Teller kommt davon, dass ich den Bratensatz mit etwas Weisswein gelöst und ihn auch noch auf den Teller gegeben habe.
Das Essen hat sehr gut geschmeckt, vor allem Vorspeise und Salat waren echte Geschmacksbomben.
An solchen Tagen bin ich dann auch zufrieden, auch wenn die Fotos immer noch nicht so toll sind…