Salade lyonnaise


Komischerweise hatte ich diesen Salat lange nicht auf dem Radar. Irgendwie bekam ich davon nichts mit. Vielleicht hat es damit zu tun, dass, obwohl ich schon fast jedes Departement in Frankreich bereist habe, aber trotz Kulinarik Hochburg es nur einmal geschafft habe durch Lyon durchzufahren – also ein weisser Fleck auf meiner sonst schwarzen Frankreich Karte.

Jetzt war es endlich soweit, einen Salat nach Lyoner Art auch zu machen. Es ist eigentlich ganz einfach, aber man sollte die richtigen Zutaten haben. Und da gibt es schon verschiedene Angaben: Es kann genommen werden:

  • Blätter von grünem Salat, Frisee, Feldsalat oder Löwenzahnsalat
  • geräucherte Speckwürfel (lardons) oder Hühnerleber
  • golden ausgebackene Brotcroutons
  • ein pochiertes oder ein wachsweiches Ei
  • Eine Vinaigrette (mit Nussöl, Balsamico oder Rotweinessig, Dijonsenf und Petersilie

Ich hatte Frisee, Bacon, keine Croutons, kein Nussöl und keinen Rotweinessig. Dafür hatte ich extra Knoblauch, Weissweinessig und groben Dijonsenf. Mein Bio Ei war pochiert und der Salat schmeckte super! Einerseits der leicht bittere Frisee, der sowieso gut zu Senf Vinaigrette schmeckt, und dann Bacon und Ei. Nachstes Mal mach ich Speckwürfel oder vielleicht auch Hühnerleber, die ess ich nämlich auch gerne! Und die Croutons gibt es auch dazu 🙂

Spargel Schinken Ei


Es gab noch Spargel, der aber weg musste. Im Laden hab ich schnell etwas für mich Neues gekauft, einen Ostseeschinken. Das ist ein roher Schinken, mild aber mit eigenem Geschmack. Hat mir gut geschmeckt. Ich hab ihn in Streifen geschnitten und wie Konfetti eingesetzt.

Den Spargel selbst hab ich in Olivenöl ganz langsam angebraten, bis er gar war.

Dazu hab ich ein Ei pochiert. Durch den Strudel, den man herstellen soll, damit das Ei schön wird, verlor das Dotter den Anschluss an das Eiweiss  😦

Hat dem Geschmack aber nicht geschadet.

Zum Schluß gab es noch frisch geriebenen Grano über das Gericht.

 

War zwar nichts Neues, aber lecker war es schon!

 

 

 

 

 

Grüner Spargel Serrano Bratkartoffeln Pochiertes Ei


Eigentlich nichts Neues, trotzdem in dieser Form noch nicht gepostet und außerdem fein und trotzdem deftig.

Die einzige Schwierigkeit besteht darin, den sehr dünn aufgeschnittenen Serranoschinken auf die Spargel aufzurollen.

 

Das hintere Drittel der Spargelstangen schälen, mit dem Schinken umwickeln. Es waren 500 g Spargel und 80 g Schinken, der hat fast gereicht.

Den Spargel auf ein Backblech mit Olivenöl geben und im Ofen bei 180 Grad etwa 20-25 Minuten braten.

Die Kartoffeln schälen, schon in Scheiben schneiden, mit kaltem Wasser ansetzen (Salz) aufkochen, etwa 7 Minuten köcheln, abseihen, in eine Bratpfanne geben und langsam kross braten. Ich hab die Bratkartoffeln mit dem Römergewürz von Ingo Holland gewürzt, das gab eine runde Sache.

Das Ei wird in eine Schale aufgeschlagen und in köchelndes Wasser gleiten gelassen. Ins Wasser gehört ein guter Schluck Essig, der verhindert, daß das Ei auseinanderfällt. Zusätzlich sollte man das Wasser vor dem Dazugeben des Eis rühren, daß ein Sog entsteht. Dadurch wird das Ei schöner.

Dann nur noch anrichten, mit Parmesan bestreuen und geniessen!

Spargel-Bratkartoffeln-poch

Feldsalat Pochiertes Ei Bacon Bulgur


Wieder mal ein Freitagsessen. Soll heißen- am besten nicht so viele Kalorien und auch die Kohlehydrate sollen etwas reduziert sein. Natürlich soll Salat eine Rolle spielen!

Die Saison geht Richtung Feldsalat, was mir gefällt, weil der mir richtig gut schmeckt. Ich hatte die letzten Wochen ein paar Mal eine Salatsauce mit mehligen Kartoffeln gemacht (ist typisch für die Gegend und kenn ich aus meiner Kindheit), die hab ich mir dieses Mal versagt. Statt dessen gab es eine Vinaigrette mit Rotweinessig, Olivenöl, Salz. Pfeffer, Sauerrahm und Senf.  Dazu hab ich ein paar Streifen Bacon ausgelassen und sie anschließend im Ofen auf Krepp nachziehen und entfetten  lassen. Den Bulgur hab ich mit der doppelten Menge Wasser in einen Topf gegeben, eine Prise Salz dazu, aufkochen lassen, Deckel drauf und 5 Minuten ziehen lassen. Danach gab es ein Stückchen Butter für den Geschmack.

Die Eier , die ich pochieren wollte, habe ich in eine kleine Schüssel  aufgeschlagen um sie leichter in das heiße Wasser gleiten zu lassen. Dieses Wasser bekommt einen Schuß Essig sowie ein paar Umdrehungen mit dem Löffel. Die Rotation bewirkt, daß das Ei sich nicht zu sehr ausbreitet, sondern bei sich bleibt.

Als Zusatz zum Bulgur habe ich eine grüne Paprika klein gewürfelt (1x1cm) und in Olivenöl angebraten. Dazu kam eine feingewiegte Schalotte und Pimenton de la Vera (geräuchertes Paprikapulver).Dazu hab ch 5 cm Paprikamark gegeben. Das alles wurde mit einem Rotwein abgelöscht und einreduziert. Dazu hab ich noch ein paar Champignons blättrig geschnitten und in Butter angebraten.

Danach das pochierte Ei drapieren, die Baconscheiben dazu, die Champignons und fertig.

Frau B. fand’s gut, ich auch.

 

 

 

Pochiertes Ei auf Pilzragout


Es ist mal wieder diese Zeit- Pilzzeit. Auf dem Markt findet man alles mögliche, Pfifferlinge, Steinpilze, Toten- oder Herbsttrompeten und viele ander Sorten auch. Ich bin insofern konservativ, daß ich meist Pfifferlinge und Steinpilze nehme, weil sie mir am besten schmecken, aber ich hab auch schon andere benutzt.
Die Idee mit dem pochierten Ei hab ich in anderem Zusammenhang auf youtube gesehen: Da ging es um Oeufs en meurette, pochierten Eiern in Rotweinsauce, einer burgundischen Spezialität. Das sah so einfach aus, daß ich es gleich probieren mußte. Und tatsächlich- ein Kinderspiel!
Diese (Vor)speise ist nicht schwer zuzubereiten, es ist eine Frage des Timings. Sie läßt sich auch gut vorbereiten.

Ich hatte 250 g Pfifferlinge und etwa 200 g Steinpilze. Die werden geputzt und in schöne Stücke geschnitten.Ich hab dann pro Person eine Scheibe Serranoschinken auf einer Silikonplatte bei 100 C in den Ofen geschoben, um ihn knusprig werden zu lassen. Das dauert etwa 30 Minuten. Dann hab ich glatte Petersilie und Kerbel kleingehackt. Die Pilze in eine Pfanne mit Butter und Olivenöl anbraten, Kräuter und 2 EL Saure Sahne dazu, 2 cl Weißwein dazu, reduzieren. In einem Topf mit siedendem Wasser mit Essig einmal rühren, um einen Strudel zu erzeugen, das aufgeschlagene Ei von einer Schüssel ins Wasser gleiten lassen, schnell die restlichen Eier aufschlagen und dazugeben. Ich hab sie 3 Minuten dringelassen. Dann mit einer Schaumkelle auf das angerichtete Pilzragout geben und den Schinken darauf stecken.
Fazit- ein Hingucker. Ist sehr gut angekommen und hat richtig gut (und deftig) geschmeckt. Würd ich wieder machen, das nächste Mal vielleicht mit Wachtel-Ei.

My produce market has a lot of different mushrooms at the moment, so I decided to try a first course with a mushroom ragout and a poached egg.
The mushrooms I used were chanterelles and cepes, my favorite mushrooms for flavor and looks. These were cleaned and cut into mouth-sized bites and then sauteed in butter and olive oil. I added parsley and chervil and 2 Tbs of sour cream and a swig of white wine.
The Serrano ham has to be slow-dried in the oven at 100 C so it becomes dry.
When the ragout is done after a few minutes, poach an egg per person by letting the egg glide into the simmering swirling water to which some vinegar has been added (to help keep the egg white together).
I let them cook for 3 Minutes, then arranged an egg on the mushroom ragout and added the ham as a topping. This looked good and tasted great!