Rinderroulade Kartoffelpüree Gemüse


Eine typische Hauptspeise für den Winter ist die Roulade. Die gibt es in verschiedenen Varianten, wobei die Rinderroulade die bekannteste ist. Und die hab ich auch gemacht.

Ich hatte vier Rouladen eingekauft, wie ich dachte, aber es waren dann doch 5 Stück. Egal, sie werden eh einzeln gefüllt.

Dazu hatte ich Zwiebeln kleingehackt, Karotten in Streifen geschnitten, Bacon und Senf bereitgelegt und Gewürzgurken halbiert.

Zuerst ausbreiten, salzen und pfeffern, dann den Senf verteilen, die Gurke und Karottenstreifen und die Zwiebeln verteilen und wickeln. Am Ende die Seiten etwas einschlagen und entweder binden oder mit Zahnstochern oder Metallklammern befestigen oder einfassen.

Ich briet sie dann an, nahm sie danach kurz heraus und gab kleingeschnittenes Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch dazu. Nachdem das Gemüse etwas Farbe genommen hatte gab es 2 El Tomatenmark dazu, das ich auch anröstete. Jetzt gab es eine Tasse Port dazu, der einkochen durfte. Ich hatte noch eine Neige Rotwein, den ich dazugab, dann einen Rinderfond und etwas Wasser. Ich hab das auf dem Herd in einem großen Topf gegart, wobei ich den Deckel nur anlegte, aber die Hitze auf die kleinste Größe reduzierte. Insgesamt ließ ich die Rouladen 2 1/2 Stunden im Topf, dann nahm ich sie heraus und fing an die Sauce zu reduzieren.

Nebenbei schälte ich ein paar Kartoffeln, die ich in Kuben schnitt, um sie schneller zu garen. Das Gemüse (Rosenkohl, Paprika, Karotten, Knoblauch in Olivenöl) hatte ich schon vorher geputzt und in eine Pfanne gegeben, um es im Ofen zu rösten.

Ich wollte noch ein Topping für das Pü und nahm eine der übrigen Frühlingszwiebeln, teilte sie der Länge nach und briet sie langsam an. Beim Anrichten drapierte ich sie über dem Püree.

Die Sauce hab ich nach dem Einkochen noch mit etwas Speisestärke abgebunden. Danach wurde angerichtet 🙂

Wirsingroulade Kartoffeln


Manchmal sind Essensentscheidungen spontan, wie aus heiterem Himmel, manchmal sind es Ergebnisse aus Assoziationsketten. So war es heute. Es fing mit Hackfleisch an und endete damit, daß ich im Laden einen schönen Wirsing sah, kurz die Kochzeit kalkulierte und dann den Kohl mitnahm.

Kurz:

8 Wirsingblätter einzeln abschneiden, waschen, blanchieren

den Rest Wirsing in Streifen schneiden

Hackfleisch, Bio, 400 g, Brösel, 1 Ei, Majoran, Salz, Pfeffer vermischen, in 4 längliche Klopse formen

blanchierte Wirsingblätter paarweise aneinanderlegen, Masse quer dazu und einwickeln, Seiten dabei einschlagen , mit Zahnstocher fixieren

In heißem Öl anbraten, wenden, andere Seite anbraten, herausnehmen

Öl nachgiessen, Zwiebeln, Knoblauch und Speck dazugeben, anbraten, dann zerkleinerten Wirsing dazu, anrösten und mit Rinderfond 400 ml angiessen

Rouladen zurück in den Topf, Hitze herunterregeln, Deckel drauf, 1 Stunde köcheln

Kartoffeln schälen, kalt aufsetzen, 20 Minuten köcheln, bis sie gar sind

Wirsinggemüse und Flüssigkeit mit einem bißchen Mehlbutter abbinden, mit Dill abschmecken

Anrichten und den restlichen Dill verteilen, reinsetzen.

Die Dinger sind immer wieder gut!

 

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Souffleroulade Geröstete Tomaten-Zwiebelsauce


Souffléroulade Tomatensauce

Diese Idee hab ich beim schmökern in Kochbüchern bekommen. Ich war in der Stadt und ging in einen Bücherladen, der immer wieder Sonderangebote bei Kochbüchern hat. Dort fand ich zwar nichts interessantes, aber in der Kochbuchabteilung gab es ein paar ausgelegte Bücher mit vegetarischen Rezepten. Beim blättern fiel mein Auge auf dieses Rezept. Ich kann leider nicht mehr sagen, welches Buch es war, auch hab ich mir die Mengenangaben nicht gemerkt, funktioniert hat’s trotzdem.
Zuerst wird eine Schalotte klein gewürfelt und in Butter angebraten. Dann kommt ein gehäufter Löffel Mehl drauf. Milch dazu und etwas einkochen. Soll aber nicht zu sämig sein. Dann Appenzeller oder Gruyere hineinreiben- nicht zuviel, nur für den Geschmack. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, abkühlen lassen.

Zucchini, Champignons und Karotten in 5mm Würfel schneiden. Karotten blanchieren. Zucchini, Champignonwürfel und Karotten in Olivenöl kräftig anbraten, mit Thymian, Knoblauch und Rosmarin abschmecken. Salzen und Pfeffern. Beiseite stellen.
4 Eier trennen. Eiweiss steif schlagen. Ofen auf 150 C vorheizen. Eigelb in die Bechamelcreme geben und durchmischen. Eiweiss unterheben, Auf Backpapier oder eine Silikonmatte geben, ausstreichen auf ca. 5-8mm. Die Menge gibt ein Rechteck von 25x 40 cm. Im Ofen erst etwa 15 Minuten backen. Immer wieder überprüfen. Die Masse darf nicht zu braun und nicht zu trocken werden. Wenn sie gar ist, herausnehmen und sofort auf die obere Seite ein weiteres Backpapier geben und die Masse stürzen oder umdrehen. Sofort die Silikonmatte vorsichtig abziehen. Auskühlen lassen.
Die gedünsteten Gemüse mit einem Vollei verquirlen und mischen. Auf den Souffléteig draufgeben, Parmesan drüber raspeln, das Gemüse gleichmäßig verteilen, Ränder vorne und hinten freilassen. Mit Hilfe des Backpapiers eine Roulade formen. Mit dem Backpapier in einer Kuchenform oder etwas ähnlichem etwa 30 Minuten backen. Ausrollen, aufschneiden und servieren.

Für die Tomatensauce Tomaten- und Zwiebelscheiben in Olivenöl auf ein Backblech legen und bei 200 C anrösten. Ich habe Tomaten und Zwiebeln leicht gezuckert und gesalzen, dazu hab ich ein paar Zehen Knoblauch mitgeröstet.
Nachdem das Gemüse Röstaromen entwickelt hat, erst pürieren, dann durch die Flotte Lotte drehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Schuss Rotweinessig, etwas Zucker und ein paar Tropfen Tabasco oder ähnliches dazu.
Zwei Tomaten überbrühen, häuten und ausnehmen, in Stücke schneiden. Eine Schalotte andünsten, das Concassé dazu, mit Weißwein ablöschen, das Püree dazugeben, aufwärmen, mit Basilikumblättern anreichern, dazu servieren.

Es hat gut geschmeckt, es ist sehr luftig,aber ich würde es vielleicht in Zukunft mit einer Weißwein-Sahnesauce mit Kapern servieren, und nur mit Champignons und vielleicht gewürfelten Artischockenböden.

Kohlroulade Salzkartoffeln


Auf die Frage was denn zum Wochenende gewünscht würde, bekam ich die Antwort: Am liebsten Kohlroulade mit Kartoffeln.
Ich esse das gerne, wenngleich es kein feines, sondern eher ein Kantinengericht ist. Dennoch muß man bei jedem Gericht eine gewisse Werkstreue walten lassen, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen.
In diesem Fall hieß das, den Kohl eine Weile (etwa 15 Minuten) zu blanchieren, um die Blätter dann weich vom erkalteten Kopf zu lösen. Die groben Rippen hab ich ganz herausgeschnitten.
Das gemischte Hackfleisch hab ich mit frischen Bröseln, Majoran, einem Ei, Salz und Pfeffer vermischt. Daraus hab ich Zylinder von 4 cm Durchmesser und 9 cm Länge geformt. Die wurden in die blanchierten Blätter eingerollt, mit Speck umwickelt und mit Kochgarn gebunden.

Danach wurden sie in Öl angebraten. Nachdem sie etwas Farbe genommen hatten, wurden sie wieder entfernt, um Schalotten im Öl anzuschwitzen. Danach kamen 5 cm Tomatenmark an die Zweibeln, wie auch 2 El Speckwürfel, die damit weiter angeschwitzt wurden. Das alles wurde mit Sherry abgelöscht, mit Rinderfond aufgefüllt und langsam köcheln lassen. Die Rouladen wurden in diese Flüssigkeit zurückgelegt. Dort verblieben sie etwa 50 Minuten. Dann hab ich sie entfernt und warm gestellt, um die Sauce zu reduzieren und zu verfeinern. Ich hab sie nochmal um ein Drittel einkochen lassen, um sie dann mit Creme Fraiche zu verfeinern.
Die Kartoffeln mußten nur geschält werden, um dann gedämpft zu werden.

Auf alle Fälle war das sehr lecker und ich würde es gern wieder machen!

Wild!


Trotz steigender Außentemperaturen entschlossen wir uns, nochmal ein winterliches Gericht aufzulegen.
Mein Lieblingsmarkt fährt immer noch mit angezogener Handbremse, soll heißen,manche Stände sind noch im Winterurlaub und die Auswahl ist doch etwas eingeschränkt. Nichtsdetotrotz hatte mein Wildhändler geöffnet und versorgte mich mit einem Stück Wildschwein aus der Keule. Beim Metzger um die Ecke gab es dann noch grünen Speck, ein Stück Bauchspeck und Rindsknochen.
Zuhause hab ich dann das Wildschwein durch den Fleischwolf gedreht, wobei ich etliche Stückchen grünen Speck untergemischt habe, danit das Brät nicht austrocknet. Danach etwas eingeweichtes Brötchen unterheben. Salzen, pfeffern, Majoran und Thymian dazu. Die blanchierten Wirsingblätter ausbreiten, das Brät zylinderartig an den einen Rand platzieren, Enden einschlagen und aufrollen. Ich hab die Rouladen dann mit Metzgerzwirn gebunden wie einen Rollbraten. Diese Rouladen werden in Öl scharf angebraten und später mit dem Saucenansatz aus den Knochen abgelöscht. Ich hab sie dann in einem flachen Bräter mit Deckel in den Ofen gestellt, bei 200 Grad. Nach 40 Minuten hab ich die Rouladen gewendet. Den Saucenansatz hab ich bis auf ein paar Löffel in einen kleineren Topf umgefüllt und eingekocht. Dann nur abbinden und nachwürzen.

Dazu gab es Kartoffel-Selleriepüree und den restlichen Wirsing als Rahm-Speck-Gemüse.

Knochensauce:
800g Rinderknochen
50g Bauchspeck
1 Bund Suppengrün gewürfelt
Tomatenmark
Cognac
1/4l Rotwein
Wasser
Salz Pfeffer

Knochen sehr dunkel werden lassen, herausnehmen
Suppengrün Farbe nehmen lassen
Tomatenmark 1-2 EL anbraten
Satz mit Cognac und Rotwein ablöschen
mit Waser 2L auffüllen, einkochen
wenn auf 1/2 L eingekocht, Knochen und Gemüse entfernen
weiter reduzieren, abschmecken
Ich verknete immer Butter mit Mehl, um die Sauce zu dicken.
Man braucht nicht viel.

Kartoffel-Selleriepüree:
500g mehligkochende Kartoffeln
250g Selleriewurzel
Beides schälen und würfeln
Ich hab mein kleines Dampfgargerät benutzt
Danach durch eine Spätzlepresse pressen
Butter 50g
Sahne 3 EL dazu
Muskat Salz Pfeffer

Wirsingrahmgemüse:

Wirsing in kleinere Flecken unterteilen

Bauchspeck Zwiebel anschwitzen
Wirsing dazu
mit Wasser/Brühe ablöschen
25 Minuten garen
einkochen ein wenig Sahne dazu
abschmecken

Das Gericht hat alle Erwartungen übertroffen, die Sauce war ein Gedicht!
Das Foto ist mal wieder eines, das dem Geschmack überhaupt nicht entspricht.
(Ein unter Food-Bloggern weit verbreitetes Phänomen…)

Ich weiß, daß dieses Gericht sehr traditionell ist, aber es geht mir auch darum,
grundlegende Dinge wie die Sauce so authentisch und geschmackvoll wie möglich zu machen.,
und eine Lanze zu brechen  für das langsame, echte und genussvolle.
Ein letztes: Trotz Wildschwein hat das Ganze etwa €8 pro Person gekostet.
Für meine Begriffe ein sehr akzeptables Preis-Leistungsniveau.

Wenn man das Wildschwein mit Rinder- oder Schweinehack ersetzt wird es gleich viel preiswerter.