Wurstsalat Gurke Tomate Rettich


Normalerweise mag ich am Abend etwas Warmes essen. Heute sah ich in einem Laden vorgeschnittene Fleischwurst für Wurstsalat. Und obwohl ich schon einmal einen gepostet habe, ist das schon eine Weile her. Und Lust darauf hatte ich auch. Im Badischen gibt es etliche Varianten, wobei die zwei beliebtesten der normale Wurstsalat und dann der Straßburger Wurstsalat (mit Käse) sind. Weitere Varianten betreffen die Beilage – entweder mit Brot, Pommes oder ganz klassisch mit röschen Bratkartoffeln.

Soviel Aufwand wollte ich aber nicht treiben…

In Wirtshäusern steht und fällt die Qualität oft mit den Beilagensalaten und deren Dressings. In einem Lokal, das es schon lange nicht mehr in der Form gibt, gab es Rettichsalat, Gurkensalat, Blattsalat, Weisskohlsalat, Selleriesalat und Karottensalat, alle mit ihrer eigenen Salatsauce und ungeheuer würzig. Ich habe wirklich getrauert, als die Pächterin weiterzog und der Sohn des Besitzers das Lokal dann innerhalb von 12 Monaten an die Wand gefahren hat.

Mein Wurstsalat wurde mit einem Senfdressing auf Olivebölbasis gemischt, dazu gab es Gewürzgurken und Zwiebelringe aus weissen Zwiebeln.

Die Salatgrundlage waren Lollo rosso Blätter, die ich auch kurz marinierte.

Den Rettich hab ich gehobelt, gesalzen und einen Teelöffel Kümmel drübergegeben.

Dazu gab es auch Tomaten und Jalapeños, um den Salat noch ein wenig aufzupeppen.

Mein Rettichsalat war irgendwie nicht würzig genug, obwohl genug Salz dran war. Ich vermute, daß ich das „Wirtshausmaggi“ vermisst habe (Liebstöckel). Damit kann man guten Gewissens einen Salat würzen, wie er früher (mit Maggi) geschmeckt hat, ohne den Sündenfall zu begehen und tatsächlich Maggi zu nehmen 🙂

Mir haben 2 kleine Scheiben Brot dazu gereicht, und die Fleischportion von 300 g hab ich nur zur Hälfte gegessen, soll heißen daß für mein Mittagessen morgen schon gesorgt ist.

Rinderroulade Kartoffelpüree Gemüse


Eine typische Hauptspeise für den Winter ist die Roulade. Die gibt es in verschiedenen Varianten, wobei die Rinderroulade die bekannteste ist. Und die hab ich auch gemacht.

Ich hatte vier Rouladen eingekauft, wie ich dachte, aber es waren dann doch 5 Stück. Egal, sie werden eh einzeln gefüllt.

Dazu hatte ich Zwiebeln kleingehackt, Karotten in Streifen geschnitten, Bacon und Senf bereitgelegt und Gewürzgurken halbiert.

Zuerst ausbreiten, salzen und pfeffern, dann den Senf verteilen, die Gurke und Karottenstreifen und die Zwiebeln verteilen und wickeln. Am Ende die Seiten etwas einschlagen und entweder binden oder mit Zahnstochern oder Metallklammern befestigen oder einfassen.

Ich briet sie dann an, nahm sie danach kurz heraus und gab kleingeschnittenes Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch dazu. Nachdem das Gemüse etwas Farbe genommen hatte gab es 2 El Tomatenmark dazu, das ich auch anröstete. Jetzt gab es eine Tasse Port dazu, der einkochen durfte. Ich hatte noch eine Neige Rotwein, den ich dazugab, dann einen Rinderfond und etwas Wasser. Ich hab das auf dem Herd in einem großen Topf gegart, wobei ich den Deckel nur anlegte, aber die Hitze auf die kleinste Größe reduzierte. Insgesamt ließ ich die Rouladen 2 1/2 Stunden im Topf, dann nahm ich sie heraus und fing an die Sauce zu reduzieren.

Nebenbei schälte ich ein paar Kartoffeln, die ich in Kuben schnitt, um sie schneller zu garen. Das Gemüse (Rosenkohl, Paprika, Karotten, Knoblauch in Olivenöl) hatte ich schon vorher geputzt und in eine Pfanne gegeben, um es im Ofen zu rösten.

Ich wollte noch ein Topping für das Pü und nahm eine der übrigen Frühlingszwiebeln, teilte sie der Länge nach und briet sie langsam an. Beim Anrichten drapierte ich sie über dem Püree.

Die Sauce hab ich nach dem Einkochen noch mit etwas Speisestärke abgebunden. Danach wurde angerichtet 🙂

Matjestatar Endiviensalat


Heute wollte ich Matjes zubereiten. Beim Durchschauen meines inzwischen nicht kleinen Blogs stieß ich auf etwa 5 Rezepte mit Matjes. Es zeigte sich, daß ich wohl bei Matjes ein bißchen einfallslos bin und mehrfach das Rezept von heute gepostet habe, immer mit wechselnden Beilagen.

Also ging ich ganz weit zurück und fand ein Rezept für Matjestatar, den ich damals viel hübscher als heute angemacht habe, und zwar mit roter Bete.

Der große Nachteil damals im Jahr 2011 war, daß niemand meinen Blog kannte, deshalb gab es auch keine Likes und auch keine Kommentare.

Blöderweise hab ich das Rezept erst nach Ladenschluss beim Gemüsehändler entdeckt, sonst hätte ich tatsächlich noch eine Bete gekauft und mitverarbeitet 🙂

Die Zubereitung war denkbar einfach:

1 Matjesdoppelfilet in mundgerechten Stücken

1/2 rote Zwiebel, gehackt und in Streifen

2 kleinere Gewürzgurken in Würfeln

2 El Creme Fraiche

2 El Sahne

1 El Gurkenwasser

1 paar Spritze Zitronensaft

1/2 säuerlicher Apfel in Würfeln

Alle Zutaten miteinander vermischen, etwas ziehen lassen. Dazwischen den Endiviensalat schneiden und waschen, dann abtrocknen.

Dazu meine Lieblingssauce für Endiviensalat – eine Senfvinaigrette.

1 El Weißweinessig

Prise Salz, Zucker, Pfeffer

Senf, etwa 1 Tl, heute Löwensenf

3 El Olivenöl

Alles miteinander verquirlen, den Salat damit vermischen und anrichten.

Matjes geht immer, vor allem auf diese Hausfrauenart. Das Süß-säuerliche mit dem Crunch von Gürkchen und Äpfeln passt einfach super zusammen.

 

Und wenn ich ganz ehrlich bin, kenn ich noch ein zweites Rezept, aber da braucht man 8 Mitesser 🙂

 

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Straßburger Wurstsalat Bratkartoffeln


Vor einer guten Woche unterhielt ich mich mit meinem Freund R. über das Essen im Allgemeinen und über persönliche Vorlieben im Speziellen.

Er meinte, dasß es Speisen gäbe, die er daheim nicht bekommt und sie deshalb (manchmal) im Gasthaus/Restaurant bestellt.

Dazu gehörten Wiener Schnitzel und Wurstsalat. Ich mag beide, aber im Gegensatz zu ihm kann ich sie mir jederzeit machen.

Allerdings habe ich vor geschätzten 10 Jahren das letzte Mal einen Wurstsalat gegessen.

Ich war in einer Metgerei einkaufen und fragte nach Lyoner, die ich auch als Fleischwurst im Ring kenne. Die wollte ich als Wurst aufs Brot kaufen.

Zu meiner Überraschung holte die Fachverkäuferin eine große Rolle Wurst heraus und fragte nach der Menge. Ich korrigierte meinen Fehler nicht, sondern nahm das Stück Wurst mit.

Sofort ratterte es in meinem Kopf und ich sah einen Straßburger Wurstsalat vor meinem geistigen Auge.

Rote Zwiebeln, Gewürzgurken, Salat und Petersilie hatte ich schon im Haus, Radieschen und Schweizer Emmentaler mußte ich noch besorgen.

 

Die Lyonerscheibe flach auf das Schneidbrett legen und 2mm Scheiben davon abschneiden. Die auf die Seite legen und 2mm Streifen davon schneiden.

Jetzt vom Emmentaler Scheiben in der gleichen Dicke abschneiden und auch in Streifen schneiden.

3 Gewürzgurken der Länge nach teilen und in Stifte schneiden.

Die rote Zwiebelhälfte der Länge nach halbieren und längs in dünne Streifen schneiden.

Radieschen in Stifte schneiden.

Petersilie fein hacken.

Dressing aus 1,5 El Condimento Bianco Bio (ein Geschenk von R. und P.), 3 El Rapsöl, 3 cm Löwensenf, Prise Salz, Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle.

Alle Zutaten vermischen, 20 Minuten ziehen lassen.

 

Für die Bratkartoffeln festkochende Kartoffeln in der Schale kochen, auskühlen lassen und dann schälen.

Eine Pfanne heiss werden lassen, Öl dazugeben und die Kartoffeln hineinschneiden. Normalerweise würde ich noch Butter dazugeben, aber es war mir schon fett genug.

Die Kartoffeln langsam anbraten und erst nach einer Weile wenden, damit sie auch bräunen. Ein paar Mal wiederholen.

 

Ich fand den Wurstsalat und die Bratkartoffeln sehr gut, allerdings war das Gesamterlebnis nicht so gut wie im letzten Lokal in dem ich ihn genossen habe.

Vor besagten 10 Jahren gab es in Karlsruhe am Ende der Erzbergerstrasse ein Lokal, das von einer (kroatischen?) Köchin geführt wurde. Die machte einige Sachen preiswert und sehr gut. Darunter der Wurstsalat, der ähnliche und gleiche Komponenten im Salat wie ich selbst hatte, aber mit Rohkostsalaten ausdekoriert war. Und die (Karotte, Weißkraut, Rettich, Gurke) waren perfekt abgeschmeckt, jeder für sich und alle optimal. Das war das I-Pünktchen. Die Rohkostsalate hab ich übrigens immer wieder mal probiert, mit wechselndem Erfolg. Manchmal klappt’s, manchmal nicht. Das Einfache ist manchmal das Schwierigste 🙂

 

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Braten russischer Art


Dieses Gericht hab ich als Erinnerung an einen guten Freund nachgekocht. Dieser Freund war Koch in einer Kantine in der es diesen Braten regelmäßig gegeben hat. Es war bekannt als Russischer Sahnebraten, aber als ich es versuchte zu googeln, gab es nur eine einzige Übereinstimmung, nämlich ein Mittagsangebot einer Pizzeria im bayerischen für €3.50 mit Salzkartoffeln im Jahr 2010.
Ich hab in meinem Fundus an Kochbüchern eine Reihe gesammelter Hefte aus den Siebzigern, die ich von der Schwiegermutter bekommen habe, dort wurde ich fündig. Er wurde offenbar mit Rinderbraten gemacht.
Auch sonst unterscheidet er sich leicht von meiner Version, aber eigentlich nur in Nuancen.

Ich hatte ein Stück Schweinenacken von fast 900 g, den hab ich von allen Seiten scharf angebraten. Dann hab ich eine große Gemüsezwiebel angeschwitzt, 8 cm Tomatenpüree aus der Tube mitangeröstet und mit Sherry abgelöscht. Dann hab ich ein Glas Kalbsfond dazu, den Deckel auf den Bräter und für 2 Stunden bei 180 C in den Ofen geschoben. Immer mal wieder danach schauen und bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.

Am Schluß das Fleisch herausnehmen, den Saucenansatz in einen Mixbecher geben, 2 großzügige Löffel Saure Sahne untermixen, frischen Dill dazugeben. Ich hab dann noch 2 Gewürzgurken in kleine Würfel geschnitten und beigegeben, sowie einen Löffel Gurkensaft aus dem Glas.
Im Rezept aus dem Buch kommt noch ein Spritzer Worcestersauce und der Saft einer halben Zitrone. Außerdem werden im Buch statt den Gewürzgurken Salatgurken verwendet. Meine bessere Hälfte kennt das Gericht auch mit Rindfleisch statt Schweinefleisch und statt der Gewürzgurken mit Salzgurken, die in östlichen Ländern wesentlich bekannter sind. Außerdem kennt sie ein Lokal, in dem es mit Geschnetzeltem statt Braten zubereitet wird.
Ich hab, wie auch in der Kantine üblich, Spirellinudeln genommen.
Für mich war es ein leckeres Erinnerungsgericht.