Risotto Meeresfrüchte


Ich hatte einen Gast und wollte entweder Pasta oder Risotto als Vorspeise. Beide Varianten sollten Meeresfrüchte beinhalten. Mein toller italienischer Fischhändler hatte keine Jakobsmuscheln mehr (Freitags eine Stunde vor Ladenschluß), was ich ihm auch nicht verdenken konnte. Der Schwiegerpapa war an der Theke und fragte, was ich denn machen wollte. Ich erzählte ihm von Gast und Vorspeise, dazu meinte er, daß bei mehr Personen die Vongole eine gute Wahl seien, aber das Netz leider nicht öffnen dürfte, und ob ich denn die Calamaretti nehmen wollte. Das Ende vom Lied war, daß ich die Tentakel eines Pulpo, 3 Calamaretti (die kleiner sind) und als Dreingabe vom Chef noch einen Tintenfischring ‚für den Geschmack‘ dazubekam.

Bei der Zubereitung orientierte ich mich am ‚Silberlöffel‘, der definitiven Sammlung authentischer italienischer Rezepte der letzten 50 Jahre.

Das Risotto (bei mir zum ersten Mal Carnaroli Reis) wie üblich ansetzen, eine Schalotte langsam in Olivenöl andünsten, den Reis dazugeben, glasig werden lassen, ein Glas Weißwein dazugeben und langsam köcheln lassen. Immer, wenn der Reis etwas ansetzt, eine Kelle Flüssigkeit nachschütten und umrühren. Ich hatte noch selbstgemachten Hühnerfond, aber es geht natürlich auch Fischfond aus dem Glas oder selbstgemacht, sogar Wasser geht zur Not. Ebenso Kalbsfond (die Luxusvariante). Nach ein paar Minuten kommen ein paar cm Tomatenpaste aus der Tube mit hinein, damit die Geschmack geben und später nicht so frisch nach Tomate schmecken.

Auf der zweiten Baustelle schneidet man die geputzten Meeresfrüchte in bißgerechte Teile und gibt sie in einen zweiten Topf. Sie werden nur kurz  mit einer Knoblauchzehe angeschwitzt (die wird wieder entfernt) und mit einem guten Glas Weißwein abgelöscht. Die Hitze wird reduziert und der Deckel kommt auf den Topf. Langsam reduziert hier die Flüssigkeit, und die Kalmare werden zart. Das dauert etwa so lange wie das Risotto. Gegen Ende der Kochzeit kommen die Meeresfrüchte mit der restlichen Flüssigkeit ins Risotto. Der Unterschied zum herkömmlichen Risotto ist, daß weder Parmesan noch Butter zum Schluß dazugegeben wird.

Dafür gibt’s am Ende eine Portion Petersilie dazu.

Ich glaube, das war mein erstes Risotto diser Art. Mach ich auf jeden Fall wieder, zumal es preislich unschlagbar war ( die etwa 250 g Meeresfrüchte lagen gerade Mal bei €4.40, die Vorspeise für 2 hat etwa €2.75 pro Person gekostet.

Risotto-Meeresfrüchte-1

Risotto-Meeresfrüchte

Calamari Bierteig Spinat Paprika Tomaten Chili Sauce


Ein echtes Freitagessen, so dachte ich, nur wollte ich mal wieder eine Panade um die Calamari, wie beim Griechen. Das Rezept stammt von Marion’s Kochbuch, und war übererfolgreich.

Es hieß im Rezept, es würde für 500 g Dipware genügen – es waren fast 300 g Calamari und man hätte bestimmt noch 500 g Gemüse mit dem Teig umhüllen können.

Er war enorm fluffig und gab, wie man sieht, eine richtig dicke aber leckere Teigkruste um die Ringe. Ich nehme an, daß der Eiweißschaum etwas zu erfolgreich war.

Man nimmt 1/4 l Bier,

150 g Mehl

2 Eigelb

und 2 steif geschlagene Eiweiß

Prise Salz

Das Mehl wird mit dem Bier verquirlt, die Eigelb kommen dazu, wie auch das Salz, dann werden die Eiweiß steif geschlagen und sanft untergehoben. Durch diese Masse werden Fisch wie Gemüse gezogen.

Die vorgeschnittenen Calamari hab ich gesäubert, abgetrocknet, gesalzen und mit einer Prise Cayenne versehen und dann durch den Teig gezogen und in den Topf mit dem Öl (Raps) gegeben. Da waren gerade mal 5 cm Öl drin. Ich hab einen Temperaturfühler, den hab ich eingesetzt. Nach Rezept soll die ‚Friteuse‘ 171 Grad haben – ich hatte anfangs 176, das ging aber rapide auf 155 und zurück auf etwa 170 Grad – je nach Menge an Frittiergut.

Der Spinat war ganz einfach gemacht, eigentlich wie fast immer – Spinat putzen, waschen, in Olivenöl anbraten und zusammenfallen lassen, Salz und Muskat auf die einzelnen Lagen geben, Flüssigkeit abkochen lassen, Knoblauch mit anschwitzen, Schalotte ebenso, servieren.

Paprika Tomaten Chilisauce:

3 Spitzpaprika vierteln, säubern, in kleine Stücke schneiden.

2 große Rispentomaten in Stücke schneiden, anbraten,

Spitzpaprika dazu, Deckel drauf, ein Schluck Wasser und eine Prise Salz,

einkochen. Ich hatte noch eine halbe Flasche selbstgemachte Habanerosauce, davon gab es 2 El dazu. Danach mit dem Zauberstab pürieren und mit Salz abschmecken.

Für  andere Haushalte empfehle ich natürlich frische Chilis, so sie verfügbar sind. Wenn nicht, vielleicht eine Paste aus Thai Chilis (Bird’s Eye/ beim Asia Markt) herstellen und dazugeben.

Auf den Brennpunkt achten! Ich bin relativ unempfindlich, aber da gibt es noch ganz andere Seelen!

Es war eine ungewöhnliche, aber schmackhafte Kombination!

Calamari-Bierteig-Spinat-Paprika-Tomaten-Chili-Sauce

Calamari Garnelen Spinat Kerbel


Morgen ist Feiertag, ich dachte, ich hätte vielleicht einen Gast, aber wir mußten kurzfristig umdisponieren. Der Kopf ratterte trotzdem. Mein neuer Lieblingsladen, das italienische Fischfachgeschäft gegenüber, ließ mir keine Ruhe. Ich werde inzwischen wie ein alter Bekannter begrüßt, und gefragt, wie ich denn den Zander und die Jakobsmuscheln gemacht hätte?

Jedenfalls hatte ich aus der italienischen Gastro-Bibel Silberlöffel ein Rezept (eigentlich zwei) herausgesucht, aber dafür hatte er die eine Zutat nicht. Für das zweite Rezept war alles da.

Ich nahm drei schlanke Calamari, und drei sehr stramme Garnelen. Er hat mir alles wieder ruckzuck geputzt, die Därme gezogen und all das, und sagte dann €3.00, bitte. Ich kann es immer noch nicht glauben- das einzige, was bisher in dem Laden gut Geld gekostet hat, war die Seezunge mit fast €10.00, aber die wog 400 g in allem und hatte vier halbe Filets!

Der Laden ist klasse.

 

Nebenan, beim Gourmet-Gemüsehändler, hab ich dennoch preiswert (auch für €3.00) eine gute Portion Spinat und einen schönen Bund Kerbel erstanden.

Sahne hatte ich noch zuhause, ebenso Knoblauch.

Man kocht eine Kartoffel in der Schale (ich beschreibe eine Menge für ein bis zwei Personen)

Sie wird, wenn gar, geschält und mit einer Gabel zerdrückt.

Dazu kommt ein Eigelb, Salz, Pfeffer,

3 zerkleinerte Garnelen, schon vorgegart,

die Tentakel der Calamari, 3 Minuten gekocht, und dann kleingeschnitten.

Diese MIschung wird in die Calamari gefüllt. Meine waren sehr klein und es war somit etwas umständlich- nächstes Mal nehm ich weniger aber größere Tiere.

Im Buch steht, sie 35 Minuten anzubraten, das hab ich bei niedriger Hitze getan, wobei ich sie alle paar Minuten gewendet habe.

Ich hatte etwas Fülle übrig und hab die in Semmelbröseln gewendet und die letzten Minuten zu den Calamari in die Pfanne gegeben.

Nach fast 40 Minuten hab ich die Calamari außerhalb auf einen Teller gegeben, die Kartoffelküchlein auch. Die dunklen Teile in der Pfanne hab ich entsorgt und etwas Wein und Sahne angegossen, die ich schnell reduziert habe. Dazu kam der kleingehackte Kerbel.

Den Spinat hab ich kurz vorher sehr scharf mit Olivenöl und Knoblauch angebraten und kleingeschwitzt. Dazu gab es ein paar Prisen Muskat.

Zum anrichten kam zuerst der Spinat auf den Teller, dann die Sauce außen herum, dann die aufgeschnittenen Calamari und die Küchlein.

Keine Sternenküche, aber wie dahoim! Oda wie dehääm- Gruß nach Monnem/Kiel!

Calamari-Garnelen-Spinat-Kerbel-1

Calamari-Garnelen-Spinat-Kerbel-3

 

Da hamse den Salat!


Nachdem am Tag zuvor ein Gulasch nicht wirklich die Fleischeslust befriedigte, wurde entschieden, am folgendem Abend etwas ohne Fleisch zuzubereiten. Ich wollte mal Calamari zubereiten, und etwas Leichtes sollte es auch sein. Die Grundlage waren ein Salatherz, Kresse und Rucola. Dann Calamari (TK; sanft aufgetaut), Zitronenfilets, zu Brunoise gewürfelt, Olivenöl, Salz und Kirschtomaten.
Wie man unschwer erkennen kann, haben die Calamari nicht die schöne Bräune, die mehr Geschmack verspricht.
Die Pfanne war mordsheiss, aber mit 400g Meeresfrüchten auf einmal schlicht überfordert (nächstes Mal nehm ich 2 Pfannen), und hat sofort Wasser gezogen. Naja- geschmeckt hat es trotzdem, und zu Kaugummi sind sie auch nicht geworden. Das Chaos auf dem Teller entsteht, weil ich immer zu viel auf einmal will.

Aber seht selbst…