Ossobuco Safranrisotto Spargel


Vor ein paar Tagen erwähnte ich, 2 Kalbshaxenscheiben im Angebot erstanden zu haben. Ich wollte sie dieses Wochenende machen, und fror sie ein, weil die Zeit doch noch etwas zu lang war, sie einfach im Kühlschrank liegen zu lassen. Jetzt bin ich am Samstagabend wieder ausser Haus, was den Vorteil hat, nicht allein essen zu müssen. Auch motiviert es ungemein, die ästhetischen Sinne zu schärfen und einen schönen Teller abzuliefern :-).

Das Gericht ist ein Ossobuco alla milanese, ein Schmorgericht aus Mailand, das mit Safranrisotto serviert wird. Dazu gehört auch eine Gremolata, ein Streu aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenzeste. Im Silberlöffel, der Sammlung italienischer Rezepte, steht die Gremolata ohne Knoblauch. Ich kenne es allerdings mit, und habe es auch mit gemacht.

Die Kalbshaxenscheiben werden gewürzt und mehliert. Danach müssen sie scharf angebraten werden.

Wenden, andere Seite anbraten. Fleisch herausnehmen. Vorher in kleine Würfel geschnittene Selleriewurzel (eigentlich Stangensellerie) und Karotten, in anderen Rezepten auch Tomaten und Gewürze, in der gleichen Pfanne anschwitzen, mit einem Glas Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Jetzt 5 cm Tomatenmark hineindrücken und verquirlen. Das Fleisch zurück in den Bräter oder die Kasserole geben und bei 180 – 200 C in den Ofen schieben. Es braucht zwischen einer und eineinhalb Stunden. Während der Zeit im Ofen immer wieder wenden. In 90 Minuten hab ich es 4 mal gewendet.

Ich mußte nach 60 Minuten Wasser nachgiessen, danach nochmal, die Sauce wurde total lecker, obwohl ich sie noch nicht abgeschmeckt hatte.

Die Spargel hab ich geschält (heute die ersten Bruchsaler Spargel, die ich mir leisten konnte), und in einem Topf in Wasser mit Salz und Zucker aufgekocht und etwa 15 Minuten langsam köcheln lassen.

Als sie weich aber noch leicht bissfest waren, hab ich sie vom Herd genommen und einfach stehen lassen.

Davor hab ich das Risotto aufgesetzt. Zuerst wurde eine Gemüsebrühe aus angeröstetem Suppengrün gekocht. Ich gab etwa 3 Liter Wasser dazu, kochte es über eine Stunde ein und hatte etwa einen Liter Flüssigkeit übrig.

Für das Risotto wird zuerst eine Schalotte klein gewürfelt und bei mittlerer Hitze in Olivenöl glasig gedünstet. Dazu gesellt sich der Reis (Arborio bei mir), der auch leicht durchsichtig werden soll. Dann kommt ein Glas Weisswein dazu und eine Kelle der Gemüsebrühe. Einmal rühren, dann einkochen lassen. Immer, wenn es trockener wird, eine Kelle Brühe dazugeben. Ich hab nach der Hälfte der Zeit eine Tasse warmes Wasser mit dem eingeweichten Safran zum Risotto gegeben. Das Risotto brauchte etwa 30 Minuten.

Ich hab dann ein Stück Parmesan von 50 g geraspelt und auch ein Stück Butter von 50 g dazugegeben.

Wenn der Reis dann soweit gerade bissfest ist, die Butter und anschliessend den Parmesan dazugeben.

Das Risotto soll schlonzig sein, soll heissen, es soll vom Löffel fliessen.

Jetzt nochmal abschmecken und servieren.

Die gebildete Sauce hab ich nicht mehr verändert, auch keine Dickungsmittel dazugegeben. Die kleinen Gemüsewürfel passen hervorragend zu Fleisch und Risotto. Die Gremolata über dem Fleisch verteilen und servieren.

Meine Mitesserin hat sich zweimal Risotto nachlegen lassen, und einmal extra Sauce.

Ich hab ihren Knochen bekommen, weil sie das Mark nicht goutieren wollte, und ich es super mit dem Risotto fand. Alle zufrieden!

Es ist zu Recht ein Leib- und Magen Gericht. Total befriedigend.

 

Osso Buco Safranrisotto Spargel 2

 

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7 Kommentare zu “Ossobuco Safranrisotto Spargel

  1. Hartmut Hüpper sagt:

    Mir läuft das Wasser im Mund zusammen, farblich ist es auch toll kombiniert.
    Liebe Grüé! Hartmut

    Gefällt 2 Personen

  2. Wili sagt:

    yummy….. 😋
    und auch faszinierend wie einzigartig doch immer wieder ein Klassiker erscheinen kann.

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  3. BAG sagt:

    Ja, ja ja !!!!! Ich war der Mitesser und es war sensationell gut, wie immer. Aber gestern vielleicht noch ganz besonders gut. Wäre noch Fleisch da gewesen, hätte ich auch da um Nachschlag gebeten. Wahrscheinlich habe ich 4 Kilo zugenommen, aber das ist mir in dem Fall völlig egal. Und die Gremolata MUSS mit Knoblauch sein. Heute hab ich den Rest Risotto in der Pfanne angebraten. Die Pfanne ist verklebt, aber lecker war es trotzdem.

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  4. malou sagt:

    Deine Fotos sind farblich dem Frühling angepasst, tolle Farben. Das Gericht sieht super lecker aus. Für mich wäre die Gremolata ohne Knoblauch. Aber bekanntlich lässt sich ja über Geschmack streiten, und wie sag ich immer: Jeder so wie er mag, Hauptsache es schmeckt. LG Malou

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  5. Alex sagt:

    Danke. Ich hab zwar nicht bewusst die Farben ausgesucht, aber wenn es trotzdem funktioniert ist es ja auch gut 🙂

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