Schweinelende Toast Appenzeller Sauce Salat


Das hier ist eine „Herrentoast“ Variante, wobei mir beim Nachschauen auffiel, daß viele (Gastronomen) eine Sauce Bearnaise (und Käse) benutzen, um die Lendchen zu überbacken.

Ich begnügte mich mit einer Handvoll Appenzeller, dem letzten Rest vom Schützenfest 🙂

Bearnaise, Hollandaise etc. sind mir allgemein zu fett und werden nur ausnahmsweise hergestellt, zum Beispiel für einen Gast zur Spargelzeit. Und auf ein gutes Steak kommt mir nichts außer Salz, bestimmt aber keine Bearnaise (das ist echt eine Unsitte…!)

Aber selten kann man ja etwas gratinieren, und ich war dabei zu überlegen, was ich mit dem Rest Appenzeller anfange, den ich jetzt schon zweimal verwendet habe.

Früher gab es Varianten des Herrentoasts in Restaurants, in denen man auch kleinere Gerichte bestellen konnte, und das war so eines.

Eine Zutat, die fast zwingend dazugehört, aber die ich nicht im Haus hatte, sind Champignons. Sie machen aus dem Gericht ein „Jäger“ oder „Chasseur“ und ganz allgemein auch interessanter, weil es eine weitere Textur mit eigenem Geschmack hinzufügt.

Jedenfalls wurden die Mignons erst zugeschnitten, dann gesalzen, dann scharf angebraten. Ich hab sie dann aus der Pfanne auf einen Teller geräumt, während die Schalotte und der Knoblauch in der Pfanne angeschwitzt wurde. Dazu kam ein El Tomatenmark und dann (wie auch sonst?) ein Schluck Port und ein guter Schluck Weisswein. Das wurde gewürzt, die Lendchen kamen zurück in die Pfanne, um ein bißchen nachzuziehen. Danach gab ich die getoastete Scheibe auf einen Teller, platzierte 3 Lendchen darauf, gab den Käse drüber und steckte den Teller in den auf 200 C vorgeheizten Ofen, der auf der Grillstufe stand. Es brauchte vielleicht 5 Minuten, um den Käse zu schmelzen, danach konnte ich servieren. Die Sauce wurde in der Zeit, die der Teller im Ofen verbrachte, noch etwas eingedickt. Sehr intensiv, wurde sie danach dazugegeben.

Dazu gab es einen Romano Salat mit Tomaten mit meiner üblichen Senf-Knoblauchsauce.

Lecker!

 

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Risotto Morcheln Spargel


Spargel ist im Bloggerparadies in aller Munde…:-)

Ich bin ganz offensichtlich nicht der Einzige, der den Saisonanfang nicht abwarten kann. Die Preise sind hier in Pforzheim schon teilweise ganz annehmbar. Soll heissen, man bekommt 2. Wahl für 4,50/Pfund. Das wird noch besser werden, aber geht schon. Diese Spargel, die man hier sieht, sind regional, auch 2. Wahl, aber bildschön und wurden für 3,90 für 300 g verkauft. Ich hab nur die Spitzen benutzt, vom Rest gibt es eine Suppe.

Dann fand ich in meinem Giftschrank aka Gewürzkontor auch noch ganz kleine getrocknete Morcheln, die ich mal geschenkt bekommen habe. Die wurden eingeweicht und hatten den Zahn der Zeit gut überstanden.

Das Risotto war eines aus Arborio-Reis. Das hab ich auf die übliche Weise angesetzt:

Erst eine kleingehackte Schalotte in Olivenöl glasig angeschwitzt, dann den Reis dazugegeben, auch transparent werden lassen, dann mit einem guten Schluck Noilly Prat abgelöscht, dann zuerst mit Hühnerbrühe und später mit dem Morcheleinweichwasser aufgefüllt. Ich machte für mich nicht soviel Reis, nur etwa eine drittel Tasse. Deshalb hab ich noch Brühe übrig. Dazwischen wurden die Spargelspitzen in Salzwasser mit einer Prise Zucker etwa 5 Minuten gegart. Ich machte eine Bissprobe, ließ sie nochmal eine Minute drin uns schreckte sie dann kalt ab. Die Farbe ist toll.

Als der Reis fast fertig war, kam noch ein guter El Butter dazu (eher 2) und noch eine kleine Handvoll geriebener Parmesan. Dann schmeckte ich nochmal ab, gab die Morcheln und die Spargel dazu und liess es nochmal kurz warm werden.

Der Ring um das Risotto besteht aus geschmortem Romana Salat mit etwas Radicchio Treviso. der braucht nur ein paar Minuten. Ich hab ihm dann eine ganz kleine Menge alten Balsamico auf den Weg mitgegeben. Außerdem Salz und eine Prise Pfeffer.

Fazit: Ein leckeres Gericht, bei dem man kein Fleisch vermisst (ich jedenfalls nicht 🙂 ). Ich hätte mir gewünscht, daß der Salatring sich etwas ordentlicher verhält, aber irgendwas ist ja immer…

Man kann das Risotto mit Gemüsebrühe machen, dann wird es vegetarisch, wenn man den Parmesan weglässt, ist es vegan (meine Meinung: es gibt keinen Ersatz für Parmesan 🙂 )

 

Risotto Morcheln Spargel 1

 

Risotto Morcheln Spargel 2

 

Risotto Morcheln Spargel 3