Lachs Sauce Fines Herbes Spargel


So, jetzt sind wir endlich in der regulären Spargelsaison, und ich hab meinen ersten Bruchsaler Spargel gekauft, für den ich kein Darlehen aufnehmen musste 🙂 .

Im Ernst, heute bekam ich ein kg 2. Wahl für €7.50. Das bewegt sich nach dem Regen heute und morgen hoffentlich noch ein bißchen nach unten. Ich hab mir auch schon überlegt, in meine alten Gefilde zu fahren, zum Beispiel am nächsten Samstag, und in Graben bei meinem alten Spargelbauer den Spargel für €6 oder 6.50 zu bekommen- Erste Wahl und biogedüngt. Mal sehen, wie es zeitlich reicht.

Aber zum Essen. Ich weiss, daß ich Lachs und Spargel vor zwei Wochen schonmal gepostet habe, aber diese Sauce heute ist ein ausgewachsener Traum und lohnt sich, veröffentlicht zu werden.

Ich hatte Lust, eine französisch inspirierte Sauce zu machen, und hab dafür im Larousse Gastronomique (englische Ausgabe 1966) geblättert. Wer den Larousse nicht kennt, weiß nicht, daß er ein Nachschlagwerk ist, ein Dictionary oder Lexikon.  Man kann sehr vieles über alles möglich Kulinarisches erfahren, aber auch eine vollständige Abhandlung über klassische Saucen (natürlich französische!) bekommen. Das sind dann etwa 10 eng beschriebene Seiten mit knapp erläuterten Rezepten, die nebenbei erklären, wie die Saucenhierarchie aufgebaut ist, und was man tun muß um diese oder jene Variante zu bekommen. Faszinierend!

Meiner inneren Stimme folgend (und der Tatsache, daß ich auf dem Markt beim Pfälzer ein Sträußchen Estragon fand) suchte ich nach einer hellen Sauce, leichter als eine Hollandaise, aber mit der Möglichkeit, sie vielleicht noch mit Blutorange anzureichern.

Die mit Orangen wäre eine Maltaise, die eine andere Basis hat (Velouté), und deshalb entschied ich mich den Leitfaden anzunehmen aber dann doch auf anderen Wegen zu wandeln.

Die Sauce:

1 Schalotte kleinschneiden, in Butter ohne Farbe angehen lassen

4 Champignons ganz klein hacken (Duxelles) und mit anschwitzen

100 ml Weißwein (Riesling) dazugeben, auf 1/3 reduzieren

1 Glas (450 ml) Geflügel- oder Fischfond dazugeben, reduzieren

30 g Butter mit Mehl verkneten

Wenn die Flüssigkeit etwa noch etwa 300 ml hat, die Schwebstoffe mit einem Sieb entfernen

Den Saft einer Blutorange dazugeben

Die Sauce mit Hilfe des Butter-Mehl Gemischs nach und nach auf die gewünschte Konsistenz eindicken

Estragon und Petersilie hacken

Von einem Becher Sahne etwa ein Drittel (60 ml) aufschlagen

Die Kräuter unter die Sauce geben

Die Sahne unterheben (Ich hab nicht alles gebraucht, was ich aufgeschlagen hatte)

Abschmecken (für meine Begriffe hat sie fast kein Salz und auch sonst nichts gebraucht

 

Den Spargel hab ich geschält, in einen hohen Spargeltopf gestellt und nur den Boden mit Wasser bedeckt. Dazu kam eine Prise Salz und Zucker.

Der Spargel war schnell fertig, etwa in 12 Minuten, vielleicht waren die Stangen etwas dünner.

 

Den Lachs hab ich leicht mit Vanillesalz  und Pfeffer gewürzt, auf der Hautseite scharf angebraten und dann die Temperatur um zwei Einheiten verringert.

Nach ein paar Minuten hab ich ihn gewendet und bei 160 C ins Rohr geschoben für etwa 8 Minuten.

Zum Anrichten wurde der Spargel in zwei Hälften geschnitten und abwechselnd hintereinander gelegt (siehe Bild)

 

Das Bild ist natürlich wieder nicht perfekt- viel zuviel Sauce- aber ich hab sie fast komplett aufgegessen, so lecker war die. Der Lachs hatte noch einen glasigen Kern, und den Rest der Sauce hab ich eingefroren.

 

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel 1

 

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel 2

 

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel 3

Kaninchen in Estragon-Senf-Sauce/ Rabbit Mustard Tarragon Sauce


Mir schmeckt vieles sehr gut, aber das Kaninchen und speziell die Sauce war der Hammer!

Ich wollte auf den Markt, der immer mehr Überraschungen birgt, hatte aber wenig Geld zum Ausgeben und außerdem keine richtige Idee. Ich wußte, daß es zwei Händler dort gibt, die Kaninchen verkaufen. Kaninchen gehört zu den preiswerten Fleischsorten, dementsprechend bekam ich ein halbes Kaninchen für etwas mehr als 5 €.

Dazu kam ein Bund Suppengrün und ein Bund Estragon vom sehr preiswerten Pfälzer für insgesamt € 1.50. Wein zum ablöschen hatte ich noch zuhause. Senf auch, wenn auch nur Löwensenf. Sahne kaufte ich auf dem Weg nach Hause.

Ich hab dann sicherheitshalber ein paar Rezepte gegoogelt und blieb bei einem von Kaquu hängen, das er ich weiß nicht wann im essen und trinken gepostet hatte.

Das Rezept klang gut, nur hatte ich dieses Mal keinen Hühner- und Kalbsfond, sondern eine selbstgekochte Gemüsebrühe.

Ich hab das Fleisch in vier Teile geteilt, gewürzt mit Salz und Pfeffer, im Bräter langsam Farbe nehmen lassen, herausgenommen, dünn mit Löwensenf eingepinselt und beiseite gestellt, 2 kleingehackte Schalotten und 2 Knoblauchzehen, auch gehackt, angehen lassen. Die wurden dann mit einem 1/4l Weißwein abgelöscht.

Dann kam soviel Brühe in den Bräter, daß die dazugelegten Kaninchenteile halb bedeckt waren. 4 Zweige Estragon kamen auch noch dazu. Deckel drauf, bei 200 C etwa 90 Minuten im Ofen garen. Ich habs geschafft, das Fleisch dreimal zu wenden. Danach kam es heraus und ein halber Becher Sahne hinzu. Ich hab die Sauce dann vom Bräter in einen Topf umgefüllt, damit es etwas schneller mit dem reduzieren geht.

Zwischendurch hab ich die unfertige Sauce probiert und gemerkt, daß die der Hammer ist! Sie war schon sehr gut gewürzt, der Estragon gab eine Fenchelnote dazu, die ungemein gut zum milden Fleisch gepasst hat, und das Schmorgut verbesserte durch die Säfte die Sauce nachhaltig. Dazu kam, daß das schmoren mit Deckel ein saftiges Fleisch bewirkte, bei Kaninchen keine Selbstverständlichkeit.

Ich hab am Schluß die Kaninchenteile nochmal schnell in die Sauce gelegt, um sie aufzuwärmen, und noch einen Teelöffel Speisestärke verarbeitet um etwas mehr Bindung zu bekommen.

Ich weiß, dieses Gericht ist ein beliebtes französisches Bistrogericht (und natürlich auch eines, was Madame Sonntags auf den Tisch stellt), jetzt weiß ich ich auch, warum! Kaninchen Senf Estragon 4

Dazu gab es den Rest des sehr guten Kartoffel-Artischocken-Tomaten Ragouts, das sehr gut gepasst hat.

Kaninchen Senf Estragon 3

I found a fresh rabbit at the market as well as some tarragon and decided to make a famous french bistro dish (after I had verified it with Google).

For 2 servings

1/2 rabbit or 2 hind legs

2 shallots, 2 cloves garlic, chopped

vegetable broth or chicken broth (I made mine myself)

1/2 container sweet cream

salt, pepper

bunch of tarragon

mustard

1 teaspoon corn starch

sauté the rabbit parts until golden, remove and reserve, add shallots and garlic, sauté until translucent, deglaze with glass of dry white wine. Thinly brush rabbit with mustard and add to dutch oven, add enough broth to cover the meat halfway, add 4 sprigs of tarragon, close the lid and place in a 400 F oven (200 C) for roughly 90 minutes.

When tender, remove rabbit parts, reduce the sauce after adding half a container of sweet cream (4 fl. oz.).

Season to taste (mine didn’t need anything). Bind sauce with a little corn starch and water mix.

Serve.

I combined it with the very delicious leftover combination of potatoes, artichokes and tomatoes from the day before.

I highly recommend this dish- rarely has something this simple tasted this good! Rightfully a french bistro classic.

Kaninchen Senf Estragon 1 (1)

Chicken Pot Pie


This is one of the dishes I remember from my childhood and teenage years. If memory serves we were buying the frozen Swanson pot pies, both the chicken and the beef. I remember they took about 45 minutes starting in a cold oven, because they were frozen solid.
People call it comfort food nowadays, but it is actually a convenience food adapted from an earlier convenience food. I believe this dish was invented to 1.) portion a meal, and 2.) make it easy to take along. Back in the day, these would have been casseroles of different sizes, which gave way to aluminum pie pans. To freeze it just constitutes the next step in convenience. To be clear: I don’t see convenience as an end, on the contrary, I don’t have much use for the „fast“ in food. But if I’m making something to eat for work, I will sometimes cut a few (convenient) corners.
This pot pie, however, was cooked because I wanted to try to improve the flavors etched on my hard drive.
I think it was a hands down win.For the dough:
2 cups flour
1/2 cup butter
3/4 tsp salt
1/4 cup water
2 eggs

Combine flour, salt and butter to make pea-sized pellets. Make a bowl, add the 2 eggs and the water. Stir, then knead, until dough is smooth. Refrigerate several hours. Quarter the dough. Flour the board and roll the dough so it will fit into your bowl. Line the bowl, prick the dough with a fork, prebake.

Separate an egg, brush baked dough with egg white (keeps the dough from getting soggy).
Fill the bowl, roll a second piece of dough to make a lid. Adorn with dough ornaments, bake.

Filling:
1 leek, in rolls
2 carrots, in rolls
15 snap peas
mushrooms (good with this, I didn’t have any)
2 potatoes, diced
flour
butter
veal stock or chicken stock a little cream
tarragon

I diced the potatoes and cooked them in a little salt water. Sliced the carrots 3mm, added butter and a pinch of sugar to the pan and sauted the carrots and the snap peas for 10 minutes. Then I added a 1/4 cup water and let cook until dry and tender. In a third pan, I sauted the leek rolls.
In a sauce pan I took a chunk of butter sauted a diced shallot, added a tablespoon of flour and cooked a medium brown roux, about 4 minutes, then added some Noilly Prat and some veal stock and also some cream.
Should I be irritating you with the maddening „some“- „some“ is just a swig of cream, about 250 ml of veal stock and just a jigger of Noilly Prat. I cooked this mixture to about 2/3 of its volume and added two diced chicken breasts and cooked them about 10 minute. Then I let it cool off. The vegetables were done, so I added them to the sauce.
This mixture was placed in the bowl and the top crust was added and baked.

The result? Much better than my memory.
And for added elegance, add fresh french tarragon at the last minute.