Blade Steak Rub Lauch Paprika Kartoffeln Blade Steak Rub Leeks Paprika, Potatoes


Aber zuerst- das hier ist mein 500. Blogeintrag. Ich kann’s kaum glauben. Wenn ich mich zurückerinnere, wollte ich deshalb einen Blog, weil ich schon jahrelang ganz gut kochte, aber immer wieder vergessen habe was es wann wo für wen gegeben hatte. Und so blieb alles im Ungefähren. Also dachte ich, sollte es eine Art Mischung zwischen Koch-Tage- und Kochbuch werden.

This is my 500. blog entry. As I recall, I started this blog because I always was forgetting foods I had prepared and the where, when, for whom and how. This blog was supposed to be a mix between a cook’s diary and a book of recipes.

Interessanterweise haben sich daraus auch andere Sachen entwickelt: Ich meine, die Bilder sind besser geworden, was nicht nur der Kamera (der Neuen) geschuldet ist, sondern auch dem Prinzip. Viele Blogger machen sich viel Mühe, und das zum Teil aus gutem Grund. Blogs wie lamiacucina oder highfoodality machen fast immer sehr gute, wohlgesetzte Bilder. Auch andere Blogger müssen sich nicht verstecken und arbeiten mit Deko-Elementen und ähnlichem. Mein Ansatz ist ein anderer. Ich will niemanden warten lassen, wenn der Teller fertig ist, also mach ich einen Schnappschuss. Die Kamera ist die kleinste Nikon (die aber auch schon was taugt), das Licht ist meistens Kunstlicht, außer im Sommer.

Ich bearbeite die Bilder mit Adobe CS2, indem ich die Lichtverhältnisse und den Bildausschnitt korrigiere. Mehr nicht.

Interestingly, other things have come from this: My photos have improved, and not just because there is a better camera, but a concept. Others spend a lot of time setting up a shot (which is fine), I won’t let my guests wait. I shoot with the smallest Nikon and edit with Adobe Cs2 (Light and Crop).

Die zweite, viel wichtigere Veränderung betrifft den Umgang mit Lebensmitteln, und das Kochen allgemein. Als ich anfing, hab ich noch jede Menge Fonds von allen möglichen Anbietern gekauft, das mach ich fast gar nicht mehr. Ich fand es früher auch OK bei manchen Sachen eine Dose aufzumachen, heute ist das genau definiert: Wenn es das Produkt nur in einer Dose gibt (Entenleber aus dem Perigord mitgebracht), wenn die Dose besser ist als jedes andere Produkt (Kirschtomaten von Mutti ohne Zusatzstoffe), dann ja, ansonsten – nein.

The second, more important change concerns my use of food, and cooking in general. When I started, I was buying  beef stock, veal and fish stock…this I don’t do at all anymore. I used to think nothing of using canned goods a lot. Now, they are limited to foods not available any other way (duck liver from Perigord) or are superior to fresh products (Mutti Cherry tomatoes from Italy without preservatives)

Wenn ich im Supermarkt einkaufe, fällt mir auf, daß ich kaum etwas im Korb habe, was mit Lebensmitteln zu tun hat. Mein Fleisch kaufe ich bei verschiedenen Metzgern ein, die für Qualität garantieren. Zum einen gibt es Fleisch vom Hällisch-Schwäbischen Schwein, zum Anderen vom Boeuf de Hohenlohe, beides Arten, die fast ausgestorben waren und jetzt kontrolliert wieder gezüchtet und artgerecht gehalten werden.

I hardly buy food at a supermarket anymore. Most of my fresh vegetables I get at a weekly market. I’ve even started to buy artisanal noodles, when I don’t feel up to the challenge to making them myself.

Bei Geflügel halte ich es ähnlich, es sind Höfe, die in der Region ansässig sind, und die einen Teil Bioqualität haben (Ich habe leider noch keinen Händler, der nur Bioware hat). Bio-Eier kaufe ich schon lange ausschließlich, weil man den Unterschied deutlich schmeckt.

Aber auch andere Lebensmittel hab ich anders wahrgenommen. Ein Blog zeigt einem auf, wie oft man Gleiches isst. Da man nicht immer über das Gleiche schreiben kann, schaut man sich automatisch um nach Alternativen. Und entdeckt plötzlich eine Welt der Nahrungsmittel und Köstlichkeiten. Und Kräuter. Und Gewürze. Und. Und. Und…

I find that I vary dishes more since writing a blog. After all, I don’t want to bore the audience…

Die dritte Erfahrung ist, daß mir manche Kochsachen inzwischen so leicht fallen, dass ich es selbst fast nicht glauben kann. Ich glaub, ich wär ein geschickter Lehrbub im 3. Jahr 😉

 

Aber jetzt zum Blade Steak – gekauft wie schon öfter beim Metzger Zorn.

Ich wollte mal einen Rub ausprobieren, und es schwebte mir etwas mit Kaffeebohnen vor. Beim googeln stieß ich auf ein Rezept des Foodchannel (hab vergessen, wo genau), das in etwa so ging:

1/2 El brauner Zucker 1/2 Tbs brown sugar

1/2 El Pimenton de la Vera smoked paprika

1/2 El Knoblauchgranulat granulated garlic

1/2 El Chili (gemörsert) chili flakes

1/2 El Fleur de Sel sea salt

1/2 El Schwarzer Pfeffer black pepper

1/2 El Kaffee leicht gemahlen (körnig) coffee fresh, coarse

Alles vermischen und auf das Steak geben und leicht einreiben. Einpacken und einziehen lassen. Pat the steak with the rub.

Anbraten auf beiden Seiten, Temperaturfühler bis 60 Grad, dann 10 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen und aufschneiden. Fry both sides, use temperature gauge, 60 C, let rest 10 min.

 

Paprika Kartoffeln

Paprika waschen, säubern, in bissgerechte Stücke schneiden, mit Salz in Olivenöl anbraten. Wash, clean and saute Peppers.

Kartoffeln schälen, in Kuben schneiden, 10 Minuten garen, danach abseihen und zu den Paprika geben. Salzen, Paprikapulver und Pfeffer dazu -und etwas Chili. Peel, cube, cook for 10 min, add to peppers, some paprika powder.

 

Den Lauch in 2-3 cm lange Stangen Schneiden, mit Butter anbraten (mit Deckel und auf Stufe 4 von 6), Salzen, Muskat, mit Weißwein ablöschen, Hitze reduzieren, 10 Minuten köcheln.

Cut leeks in 2-3 cm cylinders and fry with butter. Add 1/2 cup white wine. Add nutmeg and cream. When leeks are soft, transfer to a heatproof dish, add Etivaz and bake.

Dann etwa 50 ml Sahne dazugeben und weiterhin mit Deckel köcheln. In eine Backform geben, 30 g Etivaz (Schweizer Käse A.O.C.) darüber und in den Ofen zum gratinieren (sieht man bei den Fotos leider nicht)

 

Fazit: Ein gutes Steak – nächstes Mal würde ich vielleicht das geräucherte Paprikapulver weglassen. Es hat zwar eine gemeinsame Note mit dem Kaffee, aber den hätte ich gerne noch deutlicher geschmeckt. Die groberen Stücke haben übrigens nicht gestört.

Alle drei Komponenten waren geschmacksintensiv, aber auch so anders von ihrer Ausrichtung, daß sie gut zusammengepasst haben.

Würde ich, mit kleinen Abstrichen, nochmal machen. Das Fleisch war super!

 

Blade-Steak-Rub-Kartoffel-Paprika-Chili-Lauch-2

 

Blade-Steak-Rub-Kartoffel-Paprika-Chili-Lauch-1

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Rote Bete Karotte Kartoffel Frühlingszwiebel Kürbis


Ein Gemüseessen mit Schmackes!

Ich hab die verschiedenen Zutaten geschält, zerteilt, mit Olivenöl beträufelt, gesalzen und gepfeffert.

Da waren:

Rote Bete

Kartoffeln

Hokkaido-Kürbis

Karotten

Frühlingszwiebel

und nachgereicht: Knoblauch

Es wurde mehr als eine Stunde im Ofen bei über 200 Grad gegart. Ausprobieren, es muß weich genug sein.

Wichtig ist das Olivenöl, aber auch Salz (Fleur de Sel oder aus der Mühle) und Pfeffer (auch aus der Mühle).

Auch wichtig sind die Kräuter (deshalb hab ich sie in Folie gepackt, damit sie nicht verbrennen), weil sie sehr gut aromatisieren.

Eingefleischte Vegetarier oder Veganer sind jetzt schon glücklich.

Omnivoren braten sich, paleomäßig, einen Lappen ihrer Wahl dazu (Nein, keinen aus Lappland, laß den wieder laufen!) 😉

Ernsthaft, das hat sehr gut geschmeckt! Das im Ofen backen bringt gerade bei der Bete und dem Kürbis süße und erdige Elemente nach vorne, die mit Knoblauch und Kräutern sehr gut harmonisieren.

Der Knoblauch wird einfach über dem Gemüse ausgedrückt. Gebacken wird er milder und hat eine sehr aparte Süße-umwerfend!

 

Alufolie-1

 

Alufolie-fertig-1

 

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Stubenküken Zitrone Lauch Kartoffel Sahne


Originell ist anders! Das ist hier jetzt der 3. Post mit Stubenküken, dem eine Zitrone in den Körper geschoben wurde.

Man kann es natürlich auch anders sehen- Never change a winning team.

Wie auch immer, ich denke es hat eher was mit Verkalkung, Gedächtnisschwund oder Alzheimers zu tun, unbestritten bleibt, daß Zitrone spitze zu Hähnchen paßt, egal in welcher Form.

Und die Beilage war auch anders.

Ganz einfach- Lauch in Ringeln, Kartoffeln in Scheiben darunter, Butter Muskat, Salz, Pfeffer, Sahne, ein Schluck Wein, als Bett für das Küken. Vorher im Topf anschwitzen mit Butter, damit das Gemüse zusammenfällt, dann würzen und umtopfen. Küken drauf und in den Ofen.

Eine Stunde bei 190 C- saftig und lecker.

ZitronenStubenküken-Lauch-Kartoffel-Sahne

ZitronenStubenküken-Lauch-Kartoffel-Sahne

 

Seabream/Dorade


All these years I didn’t know my favorite mediterranean fish (albeit full of fishbones) is called seabream in English.

In German it is Dorade, Goldbrasse or Meerbrasse. I suppose the Brasse and the bream have some etymological connection, as close as the two languages are.

This is not a language site, however, so on to the business at hand.

Its Friday, we’re in a predominately catholic area (just barely), so fish is the food of choice on a Friday. All of this is really maxnix to me, I eat fish because I love fish, and especially this seabream.

The method of preparation is very simple.

The fish I gutted (the fishmonger neglected to offer this service and I didn’t notice, it was my first time in a fish shop across the street) and washed under clear water. The cavity was stuffed with fresh basil, the skin I serrated with 4 cuts on each side, rubbing the cuts with salt, thyme, rosemary and sage. The sage was fresh, the thyme not, I’m afraid.

I pre-cooked the potatoes until they were just done and set them aside.

The tomatoes were fresh and cut into quarters. They joined sautéed onion and garlic along with (canned) artichoke hearts- you never would have been able to tell. This mixture got liberal quantities of olive oil, parsley and basil.

All this was sautéed in a pan on the stove with a good measure of olive oilDorade-Tomaten-Artischocken-Kartoffeln-2-(2). The oven was pre-warmed to 180 C. Once the vegetables started to come together, I placed the fish over the veggies and roasted everything for 25 minutes.

That bream was bony, but so delicious! The vegetables were just what I like. Very seaside!

Superlatives aside-people who don’t like to deal with fishbones (and I know a few) should order something else, they’ll never be happy with this selection.

Dorade-Tomaten-Artischocken-Kartoffeln-2-(1)

Lachsfrikadelle/ Salmon burger


I had two salmon steaks 10 oz. each and wanted something different. For salmon burgers, I found a recipe by Austrian cook Johann Lafer that modulated the finely chopped salmon by adding lime zest, lime juice, ginger, and, to bind the ingredients, an egg white and cornstarch. Also some cayenne pepper for extra zest.

I used the well-known stainless steel rings to portion the fish, and left the rings on to turn them. I did the same for the potatoes. They were taller, though. The savoy was hand-shredded into manageable small triangles (I read somewhere this was the best way to do it) and sauteed, then cooked with the lid on. When the savoy was ready, the cream was added, as was the nutmeg. There was also a small amount of Noilly Prat to curb the heat.

The potatoes weren’t too soft when cooked. I used a fork to roughly mash them. Do not overdo, you want some lumps for texture. The next step was to add 1.5 oz. of butter and work into the potato mixture. Salt and pepper, then place the mass in rings and slowly fry to golden brown. These were delicious! The savoy was very good, too. The salmon burger was very juicy (careful when frying, lower the heat soon). The best part of the fish was the fresh flavor. It had lime zest, ginger, pepper, salt, koriander seeds, and laurel leaf.

The dish looks only OK in the picture. My pictures leave something to be desired, but  can’t seem to improve on them with the set-up/equipment I’m using now. Hopefully that will change in the future.

The burgers were very fresh-tasting with lots f citrus notes. My better half did not enjoy them as much as me, but she’s not much of a fish-eater at the moment. The potato tower was delicious as well, courtesy a recipe by Lea Linster of Luxembourg. Both potatoes and savoy would go well with any variety of winter venison/meat dishes, as they are usually served in Germany this time of year. But they go with salmon as well.
This dish tasted much better than it looked!

Als Frikadelle war der Lachsklops sehr überzeugend. Aber auch Wirsingrahm und Kartoffelturm waren sehr lecker! Die Sauce für den Fisch hab ich so gemacht: Lachsabschnitte in einen kleinen Topf mit Wasser geben. Lorbeerblatt, Pfeffer- Korianderkörner dazu. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, dann abseihen.
Einkochen, einen Schluck Noilly Prat dazu, nochmal reduzieren, nochmals salzen und pfeffern. Manche machen Sahne dran.

Kürbisgnocchi mit Salbeibutter


Ich hatte noch Kürbis übrig von den letzten Posts und wollte mal die Gnocchi probieren, die eine gewisse Berühmtheit erlangt haben, nämlich die Kürbisgnocchi in Salbeibutter. Hinzu kam, daß ich in einer Buchhandlung in der Stadt ein spezielles Kochbuch von Lafer anschaute-Kürbisrezepte von Johann Lafer oder so ähnlich. Der Mann ist schon erstaunlich, da gibt es dutzende Rezepte mit Kürbis, und alle sehen toll aus und klingen gut. Ich hab das Buch zwar nicht gekauft (das kommt aber noch), hab das Rezept aber dann später im Internet gesucht und bei einer Anlesefunktion bei Büchern dann tatsächlich schnell gefunden.
Also: das ursprüngliche Rezept ist von Johann Lafer, ich hab es nur etwas abgewandelt (von den Mengen).
Ich habe verwendet:
500g Hokkaidokürbis in großen Würfeln
150g mehligkochende Kartoffeln
1 Eigelb
120g Mehl
Salz
Muskat
40g Parmesan geraspelt
Ich habe zwei Rezepte, beide von Lafer, gelesen. Hier wurden Kartoffeln und Kürbis im Ofen gebacken, man kann aber auch das Gemüse einfach kochen oder dünsten. Wenn sie gar sind, durch eine Kartoffelpresse drücken. Zu dieser Masse ales dazugeben, bis auf den Parmesan. Die Masse vermischen. Ich hab dafür die Knethacken des Mixers benutzt. Das ging sehr schnell. Danach nochmal abschmecken, dann den Parmesan dazu und nochmal kneten. In vier Viertel teilen. Ein Viertel in eine lange Wurst rollen, mit 2-3cm Durchmesser (bei mir waren sie etwas größer) und daraus Abschnitte von etwa 4cm schneiden. Auf jeden Abschnitt einmal mit der Gabel drücken.In siedendes Wasser geben. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche aufsteigen, etwa nach 4 Minuten. Sie sind wunderbar zart mit ganz leichtem Biß und einem samtigen Mundgefühl.
Ich habe aber dieses Gericht einen Tag später gemacht, da waren die Gnocchi auch sehr gut. Ich hab sie einfach nur in Butter angebraten und dann später für mich den Salbei dazugetan. Was auch nicht auf dem Bild erscheint, war die Paprikabeilage. Die Sorten kamen von einem regionalen Anbieter, der alte Paprikasorten ohne Spritzmittel zieht. Jedenfalls war der ganze Teller bestimmt von Orange und Rottönen.
Meine bessere Hälfte jedenfalls fand es sehr gut. Ich auch, und das werde ich bestimmt einmal für Gäste kochen.