Kaninchen in Estragon-Senf-Sauce/ Rabbit Mustard Tarragon Sauce


Mir schmeckt vieles sehr gut, aber das Kaninchen und speziell die Sauce war der Hammer!

Ich wollte auf den Markt, der immer mehr Überraschungen birgt, hatte aber wenig Geld zum Ausgeben und außerdem keine richtige Idee. Ich wußte, daß es zwei Händler dort gibt, die Kaninchen verkaufen. Kaninchen gehört zu den preiswerten Fleischsorten, dementsprechend bekam ich ein halbes Kaninchen für etwas mehr als 5 €.

Dazu kam ein Bund Suppengrün und ein Bund Estragon vom sehr preiswerten Pfälzer für insgesamt € 1.50. Wein zum ablöschen hatte ich noch zuhause. Senf auch, wenn auch nur Löwensenf. Sahne kaufte ich auf dem Weg nach Hause.

Ich hab dann sicherheitshalber ein paar Rezepte gegoogelt und blieb bei einem von Kaquu hängen, das er ich weiß nicht wann im essen und trinken gepostet hatte.

Das Rezept klang gut, nur hatte ich dieses Mal keinen Hühner- und Kalbsfond, sondern eine selbstgekochte Gemüsebrühe.

Ich hab das Fleisch in vier Teile geteilt, gewürzt mit Salz und Pfeffer, im Bräter langsam Farbe nehmen lassen, herausgenommen, dünn mit Löwensenf eingepinselt und beiseite gestellt, 2 kleingehackte Schalotten und 2 Knoblauchzehen, auch gehackt, angehen lassen. Die wurden dann mit einem 1/4l Weißwein abgelöscht.

Dann kam soviel Brühe in den Bräter, daß die dazugelegten Kaninchenteile halb bedeckt waren. 4 Zweige Estragon kamen auch noch dazu. Deckel drauf, bei 200 C etwa 90 Minuten im Ofen garen. Ich habs geschafft, das Fleisch dreimal zu wenden. Danach kam es heraus und ein halber Becher Sahne hinzu. Ich hab die Sauce dann vom Bräter in einen Topf umgefüllt, damit es etwas schneller mit dem reduzieren geht.

Zwischendurch hab ich die unfertige Sauce probiert und gemerkt, daß die der Hammer ist! Sie war schon sehr gut gewürzt, der Estragon gab eine Fenchelnote dazu, die ungemein gut zum milden Fleisch gepasst hat, und das Schmorgut verbesserte durch die Säfte die Sauce nachhaltig. Dazu kam, daß das schmoren mit Deckel ein saftiges Fleisch bewirkte, bei Kaninchen keine Selbstverständlichkeit.

Ich hab am Schluß die Kaninchenteile nochmal schnell in die Sauce gelegt, um sie aufzuwärmen, und noch einen Teelöffel Speisestärke verarbeitet um etwas mehr Bindung zu bekommen.

Ich weiß, dieses Gericht ist ein beliebtes französisches Bistrogericht (und natürlich auch eines, was Madame Sonntags auf den Tisch stellt), jetzt weiß ich ich auch, warum! Kaninchen Senf Estragon 4

Dazu gab es den Rest des sehr guten Kartoffel-Artischocken-Tomaten Ragouts, das sehr gut gepasst hat.

Kaninchen Senf Estragon 3

I found a fresh rabbit at the market as well as some tarragon and decided to make a famous french bistro dish (after I had verified it with Google).

For 2 servings

1/2 rabbit or 2 hind legs

2 shallots, 2 cloves garlic, chopped

vegetable broth or chicken broth (I made mine myself)

1/2 container sweet cream

salt, pepper

bunch of tarragon

mustard

1 teaspoon corn starch

sauté the rabbit parts until golden, remove and reserve, add shallots and garlic, sauté until translucent, deglaze with glass of dry white wine. Thinly brush rabbit with mustard and add to dutch oven, add enough broth to cover the meat halfway, add 4 sprigs of tarragon, close the lid and place in a 400 F oven (200 C) for roughly 90 minutes.

When tender, remove rabbit parts, reduce the sauce after adding half a container of sweet cream (4 fl. oz.).

Season to taste (mine didn’t need anything). Bind sauce with a little corn starch and water mix.

Serve.

I combined it with the very delicious leftover combination of potatoes, artichokes and tomatoes from the day before.

I highly recommend this dish- rarely has something this simple tasted this good! Rightfully a french bistro classic.

Kaninchen Senf Estragon 1 (1)

Another attempt/Noch’n Dinner


I had very special guests for this dinner, but very little time, because it was to happen on a Friday, which left little time to prepare. Nonetheless, I was able to make the dessert in advance, especially since it requires a settling period.

It was a relatively simple dinner, with a focus on local and current products. To cut through the doublespeak- the current products were chanterelles (Germans call them Pfifferlinge), and apricots for the other dessert. Enough local and current already!

The first course, not depicted, was a salad whose only claim to fame were the radish roundsthat gave the salad color. I had entertained a fantasy of blueberries and walnuts as additions, but I was simply too poor ( at the moment).

Nonetheless, the salad was good.

Then came the saltimbocca, something I’ve posted before. Still. take a few slices of veal schnitzel (pork won’t do for this recipe) and flatten with a bottle or other soft device and cut into bite-sized pieces.

Use a real Parma ham and place a same-sized piece on the piece of veal. Then find a sage leaf and pin that on the meat with a toothpick. I was given a gift of a sage plant, so that is what I used, but the leaves were tiny, so I chopped some extra to spread over the meat.

The risotto I’ve also described several times, but maybe not in English.

Take a measure of round kernel rice (Arborio or a similar Italian rice), sauté the rice in olive oil. Don’t brown, just sautè until translucent. Deglaze with a glass of white wine. Stir.

Add vegetable broth (or broth from a glass) bit by bit, but never more than covering the top of the rice. Stir all the time. Add broth as needed, almost a quart, all in all.

They always say it takes 20 minutes, like regular rice, With me it takes 25-30 minutes to get a grainy, chewy texture.

Then add almost 2 ounces (50 grams) of Parmesan chesse, grated and the same amount of butter.

The mushrooms should be sauteéd with onions and garlic to soften them. You can also add some bacon or speck.

These are then added to the risotto when it’s done.

Saltimboca-Pfifferlingsrisotto-2

For the desserts I bought industrially-made puff pastry.

I cut the bottoms and the tops and the round windows out of the tops.

The apricots were thrown into boiling water for 20 seconds and skinned and halved.

The rest of the apricots were cooked with an equal amount of brown sugar to make marmelade.

Some of the marmelade gets put on the bottom of the pastry. Then you just add the half apricot and push it into the oven for 20 minutes at 180 Celsius.

For the lime créme
11/2 sheets of white gelatin
110 ml lime juice
65 g sugar
250 g natural joghurt
rind of an untreated lime

250 g sweet cream

steep the gelatin in water to soften it, squeeze dry.

Combine the lime juice and sugar to dissolve the sugar. Cool.

Add the joghurt, whip the cream and combine.

Chill.

Blätterteig-Aprikose-Mus-Limetten-Joghurt-Creme

I thought it was good, I think my folks would agree.