Blade Steak Spargel Champignons Sauce


Beim Metzger Zorn gab es wieder Blade (UND Flank) Steaks. Die Blade Steaks haben mehr eingebautes Fett (sind durchzogen von feinen Fettstreifen) und versprechen mehr Geschmack. Ich hab schon beide ausprobiert und meine wenn der richtige Garpunkt erwischt wird, schenken die sich nix.

Dazu kam frischer Spargel vom Markt, der momentan vor lauter Spargel zu platzen droht. Interessant ist, daß es teilweise große Preisspannen gibt, aber alle irgendwie im Geschäft sind. Ich dagegen schau auf den Preis, und 1. Wahl muß es auch nicht unbedingt sein-der kostet als badischer Spargel aus Bruchsal diese Saison fast 10 Euro das Kilo. Die 2. Wahl aus der Pfalz, die natürlich genausogut schmeckt, kostete 5.90.

Beim Türken nahm ich eine seiner berüchtigten 2 Euro Tüten mit. Das sind abgepackte Gemüse für 2 Euro, meist eine ganze Menge. Ich bekam dafür ein geschätztes Kilo Champignons, also mußte ich sie ins Abendessen integrieren.

Das Blade Steak:

Ein Stück von 252 g wurde gewürzt mit Salz und Pfeffer und in Sonnenblumenöl angebraten, dann gewendet, für 2 Minuten auf der anderen Seite angebraten und dann in den auf 100 C vorgeheizten Ofen geschoben, nicht ohne dem Steak vorher den Temperaturfühler verpasst zu haben (Kerntemperatur: 62 C).

Die Champignons:

5 große Chamignons wurden geputzt, die Stiele gekürzt, in 5mm starke Scheiben geschnitten, leicht gesalzen und dann sehr scharf  ohne Öl oder Fett angebraten und dabei geschwenkt. Dadurch verlieren sie schnell Wasser und nehmen Farbe an. Am Ende hab ich Petersilie dazugegeben.

Der Spargel:

Er wurde geschält, in Wasser mit einer Prise Salz und Zucker mit Deckel gedämpft. Ich schau immer wieder nach, damit er ein bißchen Biss hat.

Die Sauce:

Gestern gab es Ratatouille, den größten Teil hab ich eingefroren, aber der Rest wurde mit einer Sardelle und 2 getrockneten Norita-Chilis (geräuchert) püriert. Das Ergebnis ist eine gemüsige, aber sehr würzige Sauce, die sehr gut sowohl zu Pilzen und Fleisch, aber auch zu den Spargeln gepasst hat.

Steak Pilze Spargel Sauce 2

Perlhuhnschenkel Ratatouille


Es waren noch die Schenkel und Flügel des Perlhuhns übrig. Ich hatte sie am Tag zuvor in einer Dose Tomaten, Wasser, Rotwein, Rosmarin und Thymian etwa eine 3/4 Stunde mit Deckel bei kleiner Hitze garziehen lassen. Die Tomatensauce hatte ich außerdem „cayennisiert“ 😉

Jetzt mußte ich nur noch ein schnelles Ratatouille auf die Füße stellen.

Dazu gab es eine rote Paprika, eine Zucchini, eine kleinere Aubergine, 2 Knoblauchzehen und eine große Schalotte. Die wurden in bissgroße Stücke zerlegt, Knoblauch und Zwiebel fein gehackt. Das Gemüse hab ich zuerst in Olivenöl scharf angebraten, dann Zwiebeln und Knoblauch dazu (damit er nicht vorher anbrennt), und dann kam die Sauce vom Huhn drüber, wurde etwas verlängert (Wasser/Wein) und garte 20 Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel. Danach hab ich den Deckel runter, die Flüssigkeit noch ein wenig reduziert und nachgesalzen und gepfeffert und anschließend serviert. Beilage war Baguette getoastet, mit dem Rest Bärlauchbutter.

Das Basilikum steht bei mir auf der Fensterbank.

 

Den zweiten Schenkel und den Rest Ratatouille gabs dann als Mittagessen im Geschäft. Knapp €10 hat mich das Perlhuhn gekostet- 3 Mahlzeiten hat es gegeben, Superschnitt, wie ich finde.

Perlhuhnschlegel-Ratatouille-Basilikum

Hähnchen Ratatouille Kartoffeln


Ich hatte G. eingeladen, aber gesagt, daß es diesmal kein großes Menü gäbe. Das deckte sich mit ihren Vorstellungen und Wünschen, und so war ich wieder am Grübeln, was machen?

Ich liebe Geflügel, esse aber nur noch freilaufendes, leckeres Federvieh. Ich war mit Freunden öfters im Burgund, der Heimat des berühmten Bresse-Geflügels, und hab den Unterschied zu KZ-Hühnern kennengelernt.

Es ist aber manchmal nicht so leicht an ein gutes freilaufendes Federvieh zu kommen. Auf dem Markt ist das kein Problem, aber Freitags Nachmittags…

Naja, ich bin in einen gut sortierten Edeka im Breuningerland, einem EKZ in Sindelfingen gefahren, der in der Nähe meiner Arbeitsstelle liegt, in der Hoffnung, daß die noble Adresse das Sortiment verbessert, und richtig –

2 elsässische Hähnchen mit Label Rouge und freilaufend lagen da, das eine war am letzten Haltbarkeitstag angelangt und kostete nur noch die Hälfte, knapp €7 für 1,25 kg. Genau das nahm ich mit und freute mich über mein Schnäppchen. Dazu kamen 2 Bio Zitronen, die Zutaten für ein Ratatouille und zusätzlich 3 kleinere Artischocken, die ich mit einarbeiten wollte.

Kartoffeln hatte ich Zuhause, um die spanischen Salzkartoffeln (Papas oder patatas) zu machen, die üblicherweise mit einer Art Paprikadip als Tapas serviert werden.

Frische Kräuter waren auch noch vom letzten Markttag da.

Ich las bei Marcella Hazan nach (More Classic Italian Cooking), in dem sie ein Huhn beschreibt, das nur 3 Zutaten hat: Huhn, Salz, Zitronen. Sie beschreibt es als eines der Rezepte, die sie unbedingt mitnehmen würde wenn sie nur ein paar mitnehmen dürfte.

Das Rezept ist ganz einfach: Das Huhn waschen, trocknen, innen und aussen mit grobem Salz einreiben, Zitronen (2) etwa 20x einstechen (mit einem Spiess oder einer Stricknadel) und in die Brusthöhle hineinstecken. Füße mit Küchengarn etwas zusammenbinden, damit die Zitronen am Ort bleiben.

Das Huhn mit der Brust nach unten in eine Form legen und 15 Minuten bei 175 Grad in den Ofen geben, dann umdrehen und weitere 15 Minuten garen, anschießend die Temperatur auf 205 Grad erhöhen und 20 weitere Minuten garen. Ich war mir nicht ganz sicher, ob der Garpunkt erreicht war und habe meinen Temperaturfühler eingesetzt, der aber innerhalb von 5 weiteren Minuten die Zieltemperatur (78 Grad) anzeigte.

Die Zitronen hatten viel ihrer Flüssigkeit abgegeben, wie auch das Huhn Jus und Fett abgesondert hatte. Zusammen schmeckte das toll, man mußte gar nichts dazugeben.

 

Das Ratatouille hab ich gemacht, während das Huhn schmorte.

Eine Zucchini, eine Aubergine, 6 braune Champignons, 5 Zehen Knoblauch (kleine), etwa 10 Kirschtomaten, eine rote Paprika und eine rote Zwiebel in nicht zu kleine Würfel schneiden, salzen und scharf in Olivenöl anbraten. Ich hab alles ausser den Tomaten zuerst angebraten, die Tomaten halbiert, dann dazugegeben und dann mit einem guten Schluck Weißwein abgelöscht. Das war genug, um die Tomaten dazu zu bringen, ihr Wasser zu lassen und die Sauce sämig zu machen. Jetzt kamen 2 Zweige Rosmarin, 3 Stängel Thymian und ein Zweigchen Majoran dazu, wie auch eine relativ scharfe Peperoni in dünnen Scheiben.Danach hab ich die Hitze reduziert und den Deckel drauf gelegt. Etwa 20 Minuten später war das Ratatouille gar.

 

Die Kartofeln hab ich mit Deckel in einem Topf mit Wasser gemacht. Dazu kamen etwa 3 Eßlöffel Salz. Theoretisch sollte sich eine Salzkruste um die Schale bilden, aber ich hab wohl etwas falsch gemacht. Sie waren trotzdem salzig und lecker.

Nochmal zur Sauce: Man muß garnichts machen, außer vielleicht nochmal auf ’ne Zitrone drücken und rühren! Also wer Zitrusaromen mag, es gibt nichts besseres!

Hähnchen-Ratatouille-Kartoffeln-2

 

 

Nachlese aus dem Urlaub


Genau. Der Urlaub ist auch schon wieder ein paar Tage vorbei und ich hab die wenigen Food-Fotos gesichtet und heruntergerechnet.

Wir waren im schönen Burgund, zwischen Auxerre und dem schönen Chablis, direkt an der Yonne, einem sehr malerischen Flüßchen.

Dort gab es manche Abende reichhaltig und auch gut zu tafeln. Wir hatten auch eine Chinesin mit dabei (hallo Yuye!), die uns zweimal ausgezeichnet bekocht hat, von deren Kunst es allerdings keine Fotos meinerseits gibt-leider.

Insgesamt war das Essen abends eine mehr oder weniger dirigierte demokratische Veranstaltung, soll heißen, es gab zwei- bis drei Vorschläge und eine Abstimmung.

Eine der Vorschläge, der gleich basisdemokratisch angenommen wurde, war eine Paella.

paella1

Wie man leicht erkennen kann, waren Huhn, Crevetten und Muscheln enthalten, sowie Reis (spanischer Paella-Rundkornreis), Zitronenachtel, frische Erbsen, Paprika und Safran.

Wurde ratzeputz verschlungen.

Ich weiß nicht, ob es an jenem Abend dieses Dessert gab, aber ich versuchte regelmäßig etwas Süßes folgen zu lassen.

Dieser Versuch waren mit Butter eingepinselte Filoscheiben, knusprig gebacken und mit Puderzucker bestreut, geschichtet, dazwischen Himbeersahne, pure pürierte Himbeeren (beides mit Puderzucker gesüßt und Sahne pur mit Vanillemark und Puderzucker.

Ein großes Chaos auf dem Tisch, aber eine Sünde wert.

filoteig-Himbeeren-Sahne

Ein Abend mit kalter Küche war zum Beispiel (auch gewählt) der Salat Nicoise, dekonstruiert. Hat allen Spaß gemacht, sich ihre Zutaten in den individuellen Mengen selbst abzuholen und zusammenzustellen.

Salat-Nicoise-dekonstruiert

Zwischen Oliven und Thunfisch stehen übrigens die Sardellen.

Wir haben normalerweise eine Tradition, am Ende des Urlaubs nochmal gut essen zu gehen. Es gab auch ein Lokal in etwa 150 m Entfernung, das auch noch einen ausgezeichneten Ruf genoss.

Mein Freund H. und ich gingen an dem Tag, da das Lokal geschlossen hatte, vorbei, um die Karte etwas genauer zu studieren, quasi ohne Druck.

Es gab Auswahl, aber auch saftige Preise. Eines der angesagtesten Menüs hatte in einem Gang Bries und Hirn, und im nächsten einen Kalbskopf. ein anderes beschwor ein altes Rezept, das schon seit drei Generationen auf der Speisekarte steht und im Prinzip eine Blutwurstvariation war.

Wieder andere Menüs hatten Hummer in zwei Gängen.

Ich hätte das Experiment gewagt, wenn nicht unbedingt das Hirn-Menü, aber das Risiko schien hoch, unzufrieden zu sein und eine Menge Geld ausgegeben zu haben.

Also sind wir erst um die Dörfer (Weindörfer Irancy und St. Bris) gezogen, haben aber nichts gefunden, das unseren Anforderungen entsprochen hat (wir waren nicht zu wählerisch, die Orte waren zu klein, um mehr als ein Restaurant zu haben). Am Schluß gaben wir auf und einigten uns (wieder mit allen Stimmen) statt dessen richtig toll einzukaufen und die Sause zuhause zu veranstalten.

Gesagt, getan.

DSC_0080

Erbsensuppe mit Minze

Ein Suppe in der Art eines Cappuccino, mit untegehobener geschlagener Sahne, Hühnerbrühe, frischen Erbsen, fein püriert, Ingwer, Zitronensaft und am Schluß einen ganzen Strauch Minze.

Lachs-Ratatouille

Lachstranche auf der Haut gebraten auf Ratatouillebett.

Cote-du-Boeuf

Ein Cote de Boeuf (eine Hochrippe vom Rind, bei den Amerikanern als Sirloin steak, bone-in) bekannt.

Das Besondere war die Zubereitungsart, unter Oberhitze bei geöffnetem Ofen für ca. 35 Minuten beide Seiten insgesamt.

Cote-du-Boeuf-Sauce-Bourguignonne-Poivre-Vert-Champignons

Dazu gab es eine aus Knochen, einer Rinderbeinscheibe und einer halben Flasche Burgunder/rot gezogenen Sauce Bordelaise eine Variation mit grünem Pfeffer. Dazu Champignons und, wenn ich es nicht im Ofen vergessen hätte, ein rustkales Kartoffelgratin nach Siebeck.

Pommes-gratiné

Das gab es dafür am nächsten Tag beim großen Resteessen.

Als Nachtisch gab es auch noch etwas Besonderes- die Besitzerin des Hauses, eine Engländerin, hatte eine kleine, aber feine Auswahl an Kochbüchern herumstehen, die wir immer wieder aufgeschlagen haben. Darunter war auch eines aus den 70’er Jahren, von der auch bekannten französischen Mitstreiterin von Julia Child (Name leider vergessen) Sie hat sich jedenfalls die Mühe gemacht, in ganz Frankreich besternte Lokale nach ihren typischsten Rezepten zu fragen und sie im Buch auszubreiten.

Mich hat die Tarte Citron gereizt, weil ich schon ewig eine Lemon pie (Amerikanisch) mache, die ich sehr gut finde.

Mein Rezept kommt mit 2 Eiern, Zitronensaft, Abrieb und etwa einer halben Tasse Speisestärke aus (und natürlich jeder Menge Zucker), dieses Rezept dagegen braucht keine Stärke, stattdessen hat es 5 Eier, Abrieb einer ganzen Zitrone, Saft von 2 Zitronen und einer Orange. Der Teig, ein Pate Brisée wird auch nicht vorgebacken und hat sich gefährlich im Ofen gewölbt. Backzeit war auch länger,aber zum Schluß setzte er sich und war durch und sehr gut (und reichhaltig).

Tarte-Citron

Wir hatten noch andere Highlights, zum Beispiel, als die Jugend sich an einer Tarte au Chocolat von Alain Ducasse versuchte, die ein ganz besonderes Vergnügen war.

Jedenfalls hat es wieder großen Spaß gemacht, abends die Tafel zu eröffnen und es sich an Leib und Seele gutgehen zu lassen.

Filled Zucchini Pork Tenderloin Green Peppersauce


We had a Birthday party to attend on Saturday, and I was looking for something to prepare in advance for Sunday, because we usually get home too late to have a lot of time to spend in the kitchen. Anyway, I found these cute round zucchinis and thought I might fill them. I know its not exactly high season for tomatoes, eggplant and the like, but frankly I’m already tired of cabbage, brussels sprouts and wintry roots, so a ratatouille as filling sounded good. I cut the top off of the zucchini and used a ‚parisienne‘ (a small scoop tool) to remove the flesh. This was cut into smaller pieces as was an eggplant, 5 cherry tomatoes an onion and two cloves of garlic. I sautéed the minced onion and garlic first, adding the zucchini and eggplant pieces next. After cooking this for a few minutes the tomatoes were next to go.  I also added 2 inches of tomato  paste from a tube before adding a generous swallow of Noilly Prat, a vermouth used in cooking. I then put a lid on the pan and cooked that for about five minutes until all the vegetables were tender.

In the meantime the hollow round zucchinis wound up in my trusty Braun steamer for fifteen minutes, enough to soften them.

I let them cool off and filled them with the ratatouille mixture after grating Parmesan over it and adding freshly dried thyme and marjoram and salt and pepper to it.

On Sunday all I had to do was to pop them in the oven for thirty minutes at 180 C.

Zucchini-gefüllt

The unlikely match for these stuffed vegetables was small steaks of pork tenderloin fried and finished in the oven, with a sauce made from chopped shallots, white wine and cream. For the extra flavor I deglazed the frying pan with the white wine before adding the cream and then finally about one heaping tablespoon of green peppercorns.

The individual elements tasted good, but didn’t really come together. Ms. B. remarked that the zucchini was relatively boring and could have been improved by the addition of ground beef.

I would agree, but that would of course be a different dish. It would improve the texture though, and the mouthfeel as well.

But, for a Sunday dinner, I’ve had worse. Can’t win ‚em all.

Zucchini-Schweinelende-Pfef

The elbow noodles were an addition to Ms. B’s plate. I enjoyed the dish sans pasta.

Konfierter Lachs Bohnenpüree Ratatouille


Ja, konfieren. Interessiert mich schon lange. Wird bei Cassoulet eingesetzt bei den Entenschlegeln, die in Enten- oder Gänseschmalz langsam gegart werden(und dann später darin haltbar sind für Monate).

Lea Linster hat in ihrem Buch „Einfach fantastisch“ ein Lachs-confit auf Selleriepüree, das als Inspiration diente, doch mal das konfieren auszuprobieren.

Darin wird beschrieben, wie der Lachs mit 40ºC warmem Olivenöl übergossen und 45 Minuten in einem Ofen von 65ºC ziehen gelassen wird.

Die 40ºC hab ich mit Hilfe eines Temperaturfühlers noch hinbekommen, mein Ofen jedoch hat schon bei der kleinsten Einstellung mehr als 80ºC draufgehabt. Ich habe versucht, mit offener Ofentüre zu arbeiten, aber es hat nicht sollen sein. Es hat mich allerdings bestärkt, endlich das Projekt Dampfgarer entschiedener anzugehen.

Die Gäste fanden diese Version (ha!) lecker, ich persönlich dachte immer nur an den Liter Olivenöl, der bei diesem fruchtlosen Versuch draufgegangen war.

Statt Selleriepüree hab ich weisse Bohnen püriert, nachdem ich sie mit Lorbeer, Thymian, Knoblauch und Schalotten aufgekocht hatte und in Hühnerfond ziehen ließ. Später wurden sie durch die flotte Lotte gerieben und mit Olivenöl und Fleur de Sel abgeschmeckt. Dazu hab ich ein kleinteiliges scharfes Ratatouille gegeben, wegen des Kontrasts. Das Ratatouille fungierte mehr wie eine Sauce mit Kick, weil die Bohnen und der Lachs doch sehr mild waren. Insgesamt ganz gut, aber nicht wie ich es eigentlich haben wollte.

Back to the drawing board.

 

Ein schnelles Essen


Wir waren heute in der Pfalz. Wo wir wohnen, braucht man 2 Minuten vom Stadtrand in das Einkaufszentrum auf der anderen Seite des Rheins. Wir haben verschiedenes eingekauft, hatten Zeit… bis wir keine mehr hatten.
Ich hatte Kabeljau Loins (Rücken) geholt und mich mit meinem Schatz auf Ratatouille geeinigt.
5 nach 7 hab ich den Fernseher eingeschaltet, 10 vor 8 haben wir angefangen zu essen. Sie meinte das Ratatouille sei ausnahmsweise gut, weil sie noch die einzelnen Elemente auseinanderschmecken konnte.
Für mich ein sogenanntes „Left-handed compliment“. Jedenfalls ging das Ratatouille auch fast von selbst.
Ich hab in Abweichung anderer Rezepte eine kleine frische Thai-Chili hereingehackt, die war ziemlich feurig. Ich bin ziemlich immun, aber sie sagte es sei scharfDen Kabeljau hab ich in Butter und Olivenöl erst scharf, dann langsam angebraten, weil ich zwei richtig dicke Stücke von etwa 220 g hatte. Ich hab sie bestimmt 10 Minuten auf jeder Seite gelassen, und sie später noch mal rumgedreht.

Ratatouille (meins)

1 Aubergine eher kleiner
1 Zucchini
4 Knoblauchzehen
2 Rote Zwiebeln
1 Grüne Paprika
1 Dose Tomatenstücke
Herbes de Provence
Salz Pfeffer
Schluck Wein
1 Thai-Chili

Aubergine und Zucchini würfeln, Kantenlänge 3 cm, Zwiebel schälen, halbieren, Halbringe. Knoblauch hacken, mit Zwiebeln in Butter und Olivenöl andünsten, Auberginen, Zucchini und Paprika dazu, weiterduensten, wenig Weißwein dazu einkochen, Dose Tomatenstücke dazu, einkochen, Kräuter dazu. Deckel drauf, Gemüse weichkochen, dann einreduzieren (nicht bei höchster Hitze). Abschmecken mit Salz, Pfeffer und mehr Kräutern. Die wären frisch natürlich auch besser.
War trotzdem lecker mit diesem 200 g Trümmer von Loin de Cabillaud, der übrigens in die apartesten Scheibchen zerfiel, so ganz von selbst.
Keine große Küche, aber nicht schlecht für einen Freitagabend im Vorfrühling.