Rinderbrühe Maultaschen


Im Laden (REWE) sah ich eine neue Linie Maultaschen, die ich noch nicht kannte. Es ist schwer, gute Maultaschen selbst zu machen, wenn man keinen Metzger kennt, der einem Brät verkauft. Die schwäbischen Damen die ich kenne, halten sich alle ihren Metzger warm (funktioniert aber nur auf dem Land).

Deshalb kaufe ich ab und zu kommerzielle oder auch selbstgemachte vom Metzger. Da gibt es aber Unterschiede, die oft sehr stark sind. Zum Beispiel gibt es in Pforzheim fast nur gerollte bei Metzgern zu kaufen, die sind aber an den Seiten offen – was in Karlsruhe oder Stuttgart anders ist (Seiten geschlossen). Die normalen Kissen gibt es hier nicht und das Brät schmeckt nach Fleischkäs.

Jedenfalls waren die heute recht gut, mit einem Brät, das etwas grober als bei Bürger war, aber gut und authentisch geschmeckt hat. In anderen Worten, die waren nicht selbst gemacht 🙂

 

Die Brühe wollte ich allerdings selbst machen:

500 g Suppenfleisch vom Rind

3 große Karotten

5 Kirschtomaten

1 Stück Selleriewurzel (150 g)

15 cm dicker Lauch

eine kleine Handvoll Petersilie

1 Zweig Liebstöckel, Schnittlauch

5 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer

 

Die Methode ist bei Heston Blumenthal abgeschaut: Erst wird das Rind in 2 l kaltem Wasser, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern eine Stunde im Drucktopf gegart (bis zum Dampfpunkt erhitzen, Hitze soweit reduzieren, daß nur noch wenig Überdruck besteht). Dann soweit abkühlen lassen, den Topf aufmachen und das Gemüse etwas zerkleinert dazugeben und wieder eine Stunde bei leichtem Überdruck garen.

Etwas einkochen, 2 frische Karotten in Scheiben mitgaren, das Fleisch zerzupfen und dazugeben und salzen und pfeffern.

Maultaschen langsam in Butter anbraten, in Scheiben schneiden. Brühe darüber geben, mit Schnittlauch bestreuen. Fertig!

 

 

 

 

 

Hähnchen Karotten Sellerie Lauch Borlottibohnen


Ich bin noch bei den guten Vorsätzen und versuche mit Suppen ein wenig mehr Gemüse und einiges weniger an Fleisch (und Kalorien) zu essen.

Der Teufel steckt natürlich wie immer im Detail: Um eine schöne Brühe zu machen, braucht es ein Hähnchen. Darauf hab ich heute verzichtet, sonst hätte ich schon wieder zuviel Fleisch auf einmal gehabt, sondern nahm jeweils ein Glas Hühner- und ein Glas Gemüsefond.

Aber der Reihe nach:

2 dünne Stangen Lauch (eine dicke Stange hätte es auch getan)

1 Suppengrün (Karotten, Selleriewurzel, Lauch, Petersilie)

3 Selleriestangen

1 große Zwiebel

1 scharfe Peperoni

Thymian

Liebstöckel

Kaffir-Limettenblätter

1 Dose Borlottibohnen (auch als Wachtelbohnen bekannt)

1 Glas Weißwein

1 Glas Hühnerfond

1 Glas Gemüsefond

400 g Hähnchenbrust in Würfeln

Zwiebel klein hacken, Lauch halbieren und in Streifen schneiden, gut waschen.

Karotten schälen, in Ringe schneiden, Selleriewurzel in Würfel, Selleriestangen in Ringe, Petersilie grob hacken.

Zwiebel und Lauch zuerst anbraten, etwas einfallen lassen, dann den Rest dazugeben. Wenn das meiste Wasser vom Gemüse verdampft ist, den Wein angiessen. Mit den Fonds auffüllen. Thymian, den halben Liebstöckel und die in Ringe geschnittene Peperoni dazugeben. Aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Nur etwa 35 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Dann Hähnchenstücke dazugeben und langsam fertig garen. Den Rest des Liebstöckels und 4 zerriebene Kaffir-Limettenblätter und die Borlottibohnen dazugeben. Es dauert etwa 10 Minuten, bis die Hähnchenstücke durchgezogen und die Bohnen warm sind. Jetzt ein paar beherzte Prisen Salz dazu, nochmal abschmecken, ganz zum Schluss frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle drüber und den Teller füllen.

Es ist schon eine Weile her, das ich ein Eintopfgericht (kein Gulasch!) gegessen habe. Es war sehr gut, so gut, daß ich 2 Teller essen musste 🙂 Aber es hatte genug, daß ich 2 gute Portionen einfror, die dann irgendwann wieder mit zur Arbeit kommen.

Übrigens haben sich Thymian, Liebstöckel (Maggikraut) und Kaffir-Limette sehr gut vertragen. Thymian passt eh zu allem, was Bohne ist, Liebstöckel gab die runde Grundlage und die Limettenblätter steuerten eine schöne Frische bei, die aber nicht übermächtig war. Um 19:00 fing ich an, 19:45 hab ich gegessen. Alles frisch 🙂