Tri Tip Fava Artischocken Grüner Spargel


Heute war ich wieder auf dem Markt am Turnplatz. Ich hatte ein paar Wochenenden keine Zeit, aber heute passte es wieder. Das Wetter war schön, blauer Himmel und 17 C um 11:00.

Zuerst holte ich mir wieder frische Bio Eier, dann ging es zum Stand von Herrn Ruf, wo ich zwei Hartkäse und etwas Chaource kaufte. Dann lief ich über den Markt, um beim Stand der sehr viele preiswerte mediterrane Gemüse anbietet, ein Pfund Favabohnen (Saubohnen) und zwei Artischocken zu kaufen. Es gab dort auch frischen Dill. Grünen Spargel hatte ich noch Zuhause.

Bei Zorn hatte ich gestern schon ein weiteres Bürgermeisterstück geholt, weil ich hoffte, endlich das erste Mal dieses Jahr grillen zu können.

Das Wetter trübte sich zwar gegen Abend ein, aber ich versuchte es trotzdem und hatte Glück. Es dauerte insgesamt vielleicht 35 Minuten das Tri Tip auf 55 C zu bringen, insofern ist der Grill auch noch etwas zu schnell, aber ich parkte das Fleisch anschliessend im Ofen, den ich auf höchstens 40 C angeheizt hatte und sofort wieder ausmachte. Das Fleisch stieg ohne äusseren Einfluss noch auf 62 C, danach ging die innere Temperatur langsam zurück.

Während dieser Zeit kochte ich die Artischocken, enthülste die Bohnen, um sie zu blanchieren und von ihrer Aussenhaut zu befreien. Dazu gab es noch ein paar Stangen grüner Spargel, die ich schnell in Salzwasser garte. Nachdem alles etwa gleich unter dem Garpunkt war, schälte ich die Artischocken und schnitt die Mitte in 4 Scheiben und gab sie mit den Favas und den Spargelstücken in warme Butter und gab Dillspitzen dazu.

Das Fleisch schnitt ich diesmal in feinere Tranchen und servierte es mit dem wenigen Fleischsaft, der ausgetreten war.

Es war bisher das beste Tri Tip/Bürgermeisterstück bisher. Das Fleisch gewann durch das Grillen an Geschmack. Nur stelle ich fest, daß, um das Fleisch so zu grillen, wie es in Amerika bevorzugt wird und als optimal gilt, ich einen Smoker bräuchte. Aber so weit geht bei mir die Liebe nicht. Ich meine, daß ich nicht oft genug im Jahr grille, um mir so etwas anzuschaffen. Statt dessen probiere ich das nächste Mal nur eine der zwei Kohleschalen in meinem Kugelgrill zu füllen, um den Garprozess zu verlangsamen. Es ist aber jetzt schon so, daß das Fleisch zart und sehr aromatisch ist.

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Blade Steak Gemüse Kartoffeln


Auch auf das Risiko hin, daß ich euch langweile, stell ich euch den Gang vor, den ich heute auswärts gekocht habe.

Es hat Spaß gemacht, mal wieder in der alten Heimat unterwegs zu sein – im Laden, in dem ich viele Jahre gearbeitet habe, sitzt eine Edeka Variation, der die vielen Russen im Stadtteil bedient. Das Resultat: Sehr preiswertes Gemüse, riesige Kräuterbünde für wenig Geld, und eine Menge speziell für Osteuropäer interessante Konserven, aber auch gefrorener Fisch und Fleischspezialitäten. Besonders populär heute waren Dill, Koriandergrün, Minze, Petersilie, Artischocken (mittelgroß, €0.49/St.), Saubohnen und Erbsen, alles in der Schote und frisch, dazu Tomaten, Paprikas verschiedener Art und natürlich immer noch Kohl…

Ich hatte jedenfalls meinen Einkaufsbeutel voll gemacht und gerademal 12.00 bezahlt – auf einem Markt wäre mir das teurer zu stehen gekommen – aber das seh ich morgen früh, wenn ich wieder über den Karlsruher Markt schlendern darf. Ich freu mich schon 🙂

Zu den Zutaten –

Artischocken wurden von äusseren Blättern befreit, pariert, die oberen 2 Drittel wurden abgeschnitten und das Heu mit einem Teelöffel entfernt. Ich hatte drei Stück, die anschliessend in  Zitronenwasse mit Deckel gargekocht wurden. Sie sind anfangs unansehnlich, weil sie stark anlaufen, aber wenn sie einmal gar sind, sind sie sehr hell und sauber.

Saubohnen – schon oft beschrieben, und die waren sehr schön mit mittelgrossen Kernen. Also palen (von der Schote befreien, 5 Minuten blanchieren, abkühlen lassen, äussere Haut einritzen und Kern herauspressen.

Erbsen – palen, kurz blanchieren (die hier waren klein wie petit pois – saulecker!) und beiseitestellen.

Kartoffeln in Vierteln mit Olivenöl eingerieben in einen Ofen von 200 C – etwa 30 Minuten.

Kirschtomaten in Zwiebeln und Knoblauch anbraten, mit Weisswein ablöschen, einkochen, dann die Artischockenachtel, Saubohnen und Erbsen damit tomatisieren. Wir hatten keinen Parmesan da, aber der wäre nicht verkehrt.

Die Hauptsache: Ein Blade Steak, schön marmoriert, das in einer gusseisernen Pfanne angebraten wurde, um dann im Ofen bei 100 C vollendet zu werden.

An dieser Variante ist das tomatisierte Gemüse neu, früher gab es das schon mit Fenchel, Fenchelsamen, und Dill.

Wir genossen das Mahl sehr, was mich auch gefreut hat (zu wissen, daß ich den Geschmack getroffen hatte).

Morgen gibt es eine Fortsetzung, ich weiß aber noch nicht was, ich lass mich inspirieren vom Markt!

Ach ja, das hab ich fast vergessen, es gab eine selbstgemachte Kräuterbutter mit Knoblauch, Petersilie, Schnittlauch und Salz dazu, die sowohl zum Steak als auch zu den Kartoffeln super gepasst hat.

 

Steak Saubohnen Erbsen Artischocken Kartoffeln 1

 

 

 

 

Menü Februar 2016 II/IV Spinat


Auf dem Markt fand ich Spinat, und was aussah, als seien sie die letzten Saubohnen (bis zum Sommer). Von denen nahm ich ein Kg mit, vom schon sehr großen Spinat gerade

300 g. Die Saubohnen schälte ich schon nachmittags, und blanchierte sie anschliessend etwa 5 Minuten. Als ich sie dann aus ihrer zweiten Hülle entfernte, merkte ich, daß die grösseren Kerne noch nicht gar waren. Also hab ich sie nochmal mit einem Schluck Wasser und einem Stückchen Butter aufgekocht und ziehen lassen. Das führte dazu, daß die tolle dunkelgrüne Farbe zu einem weniger ansprechenden Olivton wurde. Dem Geschmack gegenüber war es aber nicht abträglich.

Als nächstes wurde der Spinat gesäubert und mehrfach gewaschen. Den briet ich mit Schalotte und Knoblauch in Butter an, beides kleingeschnitten, und gab dann den Spinat dazu. Nachdem der zusammengefallen war, würzte ich erst mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer und danach mit Za’atar.

Die Saubohnen musste ich nur noch ein wenig aufwärmen und ebenfalls mit Za’atar würzen. Dann wurde es angerichtet und mit Parmesan beraspelt (beraspelt? schönes Wort 🙂  )

Dieser Gang bekam eine unerwartete Aufmerksamkeit – 2 der 3 Gäste fanden ihn den besten des Abends. Ich fand es auch gut, aber mein Liebling ist ein anderer.

 

Spinat Saubohnen Parmesan 1Spinat Saubohnen Parmesan 2

Hähnchen Saubohnen Artischocken Zitronensauce


Es ging heute früh wieder mit dem Fahrrad auf den Markt, in der Hoffnung meinen Käsestand anzutreffen. Aber wie schon letzte Woche waren Herr Ruf und seine Damen wohl noch im verdienten Winterurlaub. Er ist da auch kein Einzelfall: Es fehlen knapp die Hälfte aller Stände, ein Phänomen, das ich vor Jahren auch schon in Karlsruhe um die gleiche Zeit beobachtete. Außerdem gibt es im August auch noch eine entsprechende Auszeit (während der großen Ferien).

Heute hab ich es aber nicht mehr käselos ausgehalten und bin zur Konkurrenz marschiert, wo ich ein Stück Chaource, ein Viertel Coulommiers und einen anderen Camembert kaufte. Ich mußte sie Zuhause gleich ausprobieren und war ziemlich angetan von der Qualität. Sie waren vielleicht nicht ganz so auf den Punkt gereift angeboten worden, aber grundsätzlich waren das auch Fermier-Qualitäten (von kleinen Anbietern, Bauern). Durch die Alternative im Käsebereich hielt sich meine Enttäuschung in Grenzen, und ich schaute, was sonst angeboten wurde.

Der Großhandelstürke hatte interessante Sachen, weiss der Teufel, wo er die Sachen immer wieder zu dieser Jahreszeit und diesen Preisen herholt.

Ich war jedenfalls mehr als angetan, Saubohnen auf seinem Angebotstisch zu finden – jede Tüte kostet €2 und beinhaltet etwa 1 kg von allem Möglichem. In diesem Fall Saubohnen. Die sind normalerweise im April in Sizilien in Saison – wo hat der die her? Aus dem Niger oder sonstwoher? Keine Ahnung. Aber wenn es echte Exoten wären, würden sie richtig Geld kosten (weil sie in der Saison auch schon €4.95/kg kosten). Also ein Schnäppchen! Hat auch genau eine gute Portion gegeben.

Artischocken (junge, kleine) gab es für €1.00/St., Rabatt ab 5 Stück/€4. Ich brauchte aber nur 2. Auch das ist ein guter Preis, obwohl Artischocken gerade im Winter Saison haben (nicht nur).

Ich hab glaub ich schon mehrmals ein Rezept von Marcella Hazan gepostet, bei dem Saubohnen, Artischocken und frische Erbsen unter Zugabe von wildem Fenchelkraut sanft in Olivenöl gegart werden, was ein absoluter Genuss ist. Dafür war es heute noch ein bißchen zu früh, aber ich freute mich auf die Artischocken und die Saubohnen.

Es schmeckt auch immer besser, wenn man sich sein Abendessen erarbeiten muss. Die Saubohnen auslösen, blanchieren, und dann aus ihrer dicken Haut auszulösen brauchte eine 3/4 Stunde.Bei den Artischocken bin ich inzwischen ganz schnell, das hab ich schon relativ oft gemacht. Die wurden dann in mit Zitronensaft gesäuertem Wasser etwa 10 Minuten gekocht, bis sie weich waren. Die Saubohnen hab ich in Olivenöl und ein paar El Wasser erwärmt, mit Fleur de Sel abgeschmeckt und mit einer guten Prise Parmesan versehen. Das gleiche ließ ich den Artischocken zukommen. Das Hähnchenstück wird vom Hähnchenverkäufer Hähnchensteak genannt. Es handelt sich hier um einen entbeinten Hähnchenoberschenkel, auch Ballotine oder Galantine genannt. Es gibt auch noch den italienischen Ausdruck Pollo fino.

Die Qualität war deren Gourmet-Hähnchen, soll heißen, die sind zwar nicht draussen, haben aber innen viel Platz, leben 3x länger als reguläre Hähnchen und bekommen gutes Körnerfutter. 3x so lange leben bedeutet, daß sie fast 100 Tage alt werden, was bei den besten Hähnchen weltweit (Bressehühner) auch nicht viel anders ist (etwa 120 Tage). Der Händler erklärte das anderen Kunden und ich hörte mit. Er meinte noch, daß die Hühner, die um diese Zeit auch draußen unterwegs wären einer anderen Rasse angehörten. Ich kenn mich mit den Rassen nicht wirklich aus, weiß aber, daß die Bresse Hühner (Bresse gauloise) den ganzen Tag draußen verbringen.

Jedenfalls hab ich die Oberschenkel beidseitig gewürzt und in Olivenöl beidseitig angebraten, bevor ich sie bei 180C in den Ofen gegeben habe, wo sie etwa 20 Minuten blieben.

Die Sauce machte ich aus einer Schalotte, die zerkleinert in Olivenöl angebraten wurde, und dann zuerst mit einem guten Schluck Weisswein und dann mit einem Glas Hühnerfond angereichert wurde. Das wurde eingekocht auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge. Nebenbei knetete ich Butterbällchen mit Mehl. Die kamen dann zum Einsatz und verdickten die Flüssigkeit. Wichtig ist hier ein Schneebesen. Von der unbehandelten Zitrone nahm ich etwa ein Viertel der Außenfläche als Abrieb, außerdem etwa ein Drittel als Saft. Das kam in die reduzierte Sauce. Ich hab sie noch auf Salz abgeschmeckt, aber sie war schon so ziemlich gut.

Nach dem Anrichten hab ich noch den geriebenen Parmesan auf Saubohnen und Artischocken gegeben, etwas Sauce angegossen und mein Vor-Frühlingsessen genossen!

 

Hähnchen Saubohnen Artischocken Zitronensauce 2

 

Hähnchen Saubohnen Artischocken Zitronensauce 3

 

Hähnchen Saubohnen Artischocken Zitronensauce 4

Blade Steak Avocado Fava Paprika


Als ich gestern bei Metzger Zorn die Pollo fino holte, lag da auch wieder ein Stück Blade Steak. Eigentlich ist das fies, die haben entweder Blade oder Flank Steak, ähnliche Stücke Fleisch, fast immer im Sommer vorrätig. Mir hat die nette Frau im Verkauf mal erzählt, daß sie eine anspruchsvolle Grillgemeinde beliefern (was bedeutet, daß die Leute das amerkanische Niedertemperatur/Indirektgrillen für sich entdeckt haben). Und dafür sind diese relativ preiswerten Stücke Fleisch hervorragend geeignet.

Aber ich erzähl ja eigentlich nix Neues,

Dazu gab es, wie auch schon vorher Avocado mit Frühlingszwiebel, Jalapeño, Koriandergrün, Limetten- und Zitronensaft als Salat.

Die gleiche Mischung (ohne Avocado, dafür mit etwas Olivenöl, Apfelessig und einer Prise Zucker) hab ich ein paar Stunden vorher angerührt, um das Steak zu marinieren.

Das hat allerdings kaum geschmacklich Eindruck gemacht, sondern hat nur zu dunkleren Stellen auf dem Fleisch geführt (durch den Zucker).

Die andere wohlbekannte Zutat sind die Fava oder Saubohnen gewesen (tut mir leid, aber jetzt haben sie in Deutschland Saison). Die gab’s in Kombi mit Paprikarauten, Kirschtomaten und Parmesan. Das hat wie immer total lecker geschmeckt.

Das Fleisch wurde erst scharf angebraten und dann in einen Ofen von 150 C gegeben, wobei mein Temperaturfühler wieder zum Einsatz kam. Es waren bestimmt nicht mehr als 10 Minuten im Ofen. Dann 5 Minuten in Alufolie, der austretende Fleischsaft kam zurück in die Pfanne, um zu reduzieren und kam als Fleischsaft über das geschnittene Steak.

Gerade im Sommer immer wieder gut!

Wenn man viel Koriandergrün benutzt, verändert sich alles im Salat (ich weiß, daß viele Leute das Kraut nicht ausstehen können, aber ich bin auch Konvertit und immer wieder überrascht, ob der Geschmackserlebnisse mit Cilantro (siehe Rezepte von Yotam Ottolenghi).

Blade Steak Avocado Saubohnen Paprika 1

Blade Steak Avocado Saubohnen Paprika 2

Dorade Saubohnen


Ich hatte M. vor ein paar Wochen von Saubohnen vorgeschwärmt, aber noch nicht wirklich Glück auf dem Markt gehabt. Es gab mal welche am türkischen Stand, die haben sich aber trotz mediterraner Ware als sehr klein erwiesen. Ich hab ihr versprochen, welche mitzubringen und tat das auch.

Als ich nachfragte, wie sie denn gewesen waren, erzählte sie von einer italienischen Freundin, die am Tag der Zubereitung zufällig vorbeigekommen war und sofort das Szepter in die Hand nahm.

Statt sie puristisch und dezent zu machen, wie ich es vorgeschlagen hatte, nahm sie beherzt die italienischen Klassiker in die Hand (Tomate, Knoblauch, Zwiebel, ) und gleich war ein überzeugendes Argument für Saubohnen gefunden.

Beim Nachschauen ist mir aufgefallen, daß ich sie noch nie so gemacht habe. Das ist ein Grund, wenn nicht gar eine Aufforderung.

Auf dem Markt heute gab es endlich ausgewachsene Fava, die auch vom Preis annehmbar waren, nämlich bei €3/kg. Genug für 3 großzügige Portionen.

Ich hab zuerst den Knoblauch, die rote Zwiebel und eine Sardelle langsam in Olivenöl angebraten, damit die Sardelle zerfallen konnte. Danach kamen Würfel einer frischen Tomate dazu. Die Saubohnen hatte ich schon vorher ausgelöst und eine Minute blanchiert und von der Innenhülle befreit.

Die kamen jetzt dazu, und damit es nicht zu trocken würde, gab es noch einen Schluck Noilly Prat dazu. Das köchelte ein paar Minuten bei ganz kleiner Hitze vor sich hin, während ich die Dorade bei 200 C Oberhitze in den Ofen schob. Auch da war ein kleiner Schluck Wein in der Kasserole, damit der Fisch nicht anbrennt. Ich schätze 8 Minuten auf jeder Seite, länger war es nicht.

Ach ja, er trug einen Rosmarinzweig in seiner Bauchhöhle.

Der Fisch, der natürlich wieder von meinem italienischen Händler stammte, war gut wie immer (ich mag zwar allgemein viele Fische, aber die Dorade hat einen besonderen Platz in meinem Magen). Aber das Bohnengemüse war eine Wucht! Nachdem alles schön gegart war, hab ich es noch gesalzen und gepfeffert und noch den Parmesan drüber gerieben. Hammer!

Ich sag’s nicht gern, aber die Dorade hätt’s fast nicht gebraucht.

 

Dorade Fave Tomaten

Fritteddo Salsiccia


Seit Wochen freu ich mich auf diesen Moment – wenn es die ersten Saubohnen, Erbsen und Artischocken auf dem Markt gibt. Artischocken gibt es ja schon früher, auch die kleinen, die für dieses Rezept richtig sind, aber Erbsen und Saubohnen machten sich dieses Jahr rar; es war einfach zu kalt.

Letztes Jahr hatte ich diesen Gang (zumindest den Gemüseteil) an Ostern serviert, dieses Jahr war Ostern dafür eine Woche zu früh.

Ich sag es gleich dazu – Erbsen gibt es immer noch nicht, die hab ich mit TK Erbsen ersetzt, eine der wenigen legitimen TK Ersatzgemüse, meiner Meinung nach.

Aber die Saubohnen hab ich vom Türken am Rand des Marktes, der immer eine große Menge Kisten herumstehen hat, fast wie ein Großhandel. Der macht auch sympathische Beutel, gefüllt mit allem möglichen, das er dann für €2 pro Beutel verkauft, also zB. 1 kg Saubohnen (billig!) oder 10 Knollen Knoblauch (auch billig) oder oder oder…

Die Saubohnen sind noch ein Ticken kleiner, was bedeutet, das man die Kerne kaum mehr sieht, zumindest von den kleinen. Dafür waren sie sehr zart mit ganz feinem Aroma.

Bei einem anderen Händler entdeckte ich ein Angebot für Artischocken – 3 für €2, was im Moment auch preiswert ist (normalerweise .80 – €1.00/St. für die kleinen. Die großen kosten noch über €2.50/St. ). Der Händler war sehr freundlich und hat mir sogar noch eine vierte Artischocke umsonst mitgegeben. Zu dem geh ich wieder, weil ich dort auch Früchte gesehen habe, die ich nicht kannte. Und das kommt nicht oft vor.

Am Abend hab ich dann die Artischocken geputzt und in Zitronenwasser eingelegt, später dann im gleichen Wasser etwa 20 Minuten geköchelt, bis sie weich waren, aber noch Biss hatten.

Dazwischen hab ich die Saubohnen von ihren Schoten befreit, die Bohnen nur einmal aufkochen lassen und sofort abgeseiht, dann jede Bohne an der Längsseite angeritzt und den Kern herausgepresst. Das ist das Gold der Saubohne – süß und frisch wie Frühling sind die Saubohnen, anderswo auch als Fava-Bohnen bekannt, eine echte Delikatesse.

Ursprünglich hab ich vor einigen Jahren ein spezielles Rezept von Marcella Hazan entdeckt, der Frau, die ganze Generationen von Amerikanern an die authentische italienische Küche herangeführt hat. Ihr Rezept stammt aus Sizilien, wird nur die kurze Zeit im Frühling gekocht, in der es alle Zutaten frisch gibt und beinhaltet eine Zutat, die sehr schwer hier zu bekommen ist, nämlich wildwachsender Fenchel. Man kann das aber vielfältig ersetzen durch das Fenchelgras, das bei der Knolle oben herausschaut, oder durch Dill (auch apart) oder wie heute, durch Zitronenzeste.

Das Gericht kommt ganz einfach zusammen. Man gibt ein paar El Olivenöl in einen kleinen Topf, läßt eine fein gehackte Schalotte darin ein paar Minuten schwitzen ohne Farbe zu nehmen (Elektroherd – zweitniedrigste Einstellung), gibt dann Artischocken und Erbsen dazu, macht den Deckel drauf, läßt es 5 Minuten garen, gibt die Saubohnen und die Zeste dazu, nochmal eine Minute mit Deckel, dann anrichten.

Die Salsicciabällchen hat man natürlich vorher abgedreht und bei mittlerer Hitze angebraten (12-15 Minuten).

Meine Salsiccia war eine Fenchelsalsiccia, insofern hat es die erwünschte Komponente mitgebracht. Sie hat auch wirklich gut gepasst, deftig zu fein.

Ich hab am Schluß noch ein bißchen Parmesan drübergehobelt, statt zu salzen. Wunderbar! Der Frühling ist angekommen.

Ohne Hackbällchen ist das Gericht vegetarisch und dazu sättigend, ohne Parmesan sogar vegan.

 

Fritteddo Salsiccia 2

 

Fritteddo Salsiccia 3