Saibling Kartoffelsalat Zuckerwurzelpüree


Freitag war ich auf einem anderen Markt. Es gibt ihn am Rathaus in der Innenstadt. Er ist kleiner als der Samstagsmarkt, besteht aber hauptsächlich aus Bio-Anbietern für Gemüse, Brot und auch Fleisch. Er hat auch einen Fleischstand der Wild- und Pferdefleisch verkauft. Hab ich auf einem Markt noch nicht gesehen.

Dort gab es auch einen Fischhändler, der Süßwasserfische aus dem Schwarzwald (von einem bestimmten Betrieb) verkaufte. Ich hatte leider keinen Kugelschreiber dabei und konnte mir deshalb auch nicht die Internetadresse merken. Jedenfalls nahm ich ein Saiblingsfilet mit, das ich eigentlich pochieren wollte. Aber dann kam die Pizza und dann das Entrecote dazwischen und ich entschloss mich gestern, den Fisch in einer Marinade einzulegen, um sicher zu gehen, daß er ob der Verzögerung nicht schlecht wird.

Ich fand ein Rezept im Internet für eine Marinade, das mir gefiel:

Zeste und Saft einer Bio-Orange

1 rote Zwiebel in dünnen Scheiben

5 Nelken

5 Pimentkörner

100 ml Weißweinessig

50 g Zucker

Prise Salz

 

Der Zucker wird karamellisiert, dann mit dem Orangensaft abgelöscht. Die Zeste kommt dazu, dann Essig, Zwiebel, Gewürze und Salz. Die Flüssigkeit wird einmal aufgekocht, dann von der Hitzequelle gezogen. Jetzt kam das Saiblingsfilet hinein und zog langsam durch. Nach ein paar Minuten hab ich den Saibling gewendet, dann in einen Behälter gegeben und kalt gestellt.

Heute wurde er herausgeholt, dazu gab es den Kartoffelsalat von gestern (heute schön durchgezogen) und die letzte Wurzel aus dem Geschenkpaket, die Zuckerwurzel. Aus ihr machte ich ein Püree. Beim Abkochen stellte ich fest, daß die Haut ganz leicht zu entfernen ist, wenn die Wurzel gar ist. Zum Pürieren benutzte ich mein kleines Zyliss Handgerät und schmeckte nur mit Salz und Zitronensaft ab.

Es fällt mir schwer, große Unterschiede zu den anderen Wurzeln zu erkennen, war die Zuckerwurzel auch ähnlich einer Artischocke, allerdings etwas süßer.

Dazu gab es ein bißchen Kerbel.

Fazit: Ursprünglich dachte ich, es sei eine gute Idee, allerdings hätte ich die Marinade schwächer machen sollen. Das Süß-Saure war sehr stark und hat den Saibling-Geschmack zwar nicht überlagert, aber doch beeinflusst. In diesem Fall war es etwas zuviel.

 

 

 

Menü Saibling Entenbrust Orangentartelette


Wir hatten Besuch von S. und ich wollte die Gelegenheit nutzen mal wieder mehr als einen Gang zu servieren.

Auf dem Markt (diesmal Freitags auf dem Stephansplatz) sah ich einen mir unbekannten Händler, der selbst geräucherten und selbst gebeizten Fisch anbot. Ich konnte bei einem gebeizten Saibling nicht widerstehen.

Dazu kam der Kauf einer schmiedeeisernen Pfanne ein paar Tage vorher, die ich gerade eingebrannt hatte, und die ich mit dem Rösti ausprobieren wollte.

Den gebeizten Saibling hab ich nur aufgeschnitten und auf dem Rösti drapiert.

Das Rösti bestand nur aus grob geraspelten Kartoffeln, die nur leicht gesalzen waren. Man braucht in der neuen Pfanne ziemlich viel Fett, das soll aber noch besser werden. Dafür sind die Rösti schön rösch geworden.

Die Meerrettichsahne war gemacht aus geschlagener Sahne, ein bißchen Zitronensaft und geriebenem frischen Meerrettich.

Dazu gab es ein Salatbouquet.

 

Zum Hauptgang gab es Barbarieentenbrust. Die Händlerin fragte mich ob ich lieber männliche oder weibliche Entenbrüste haben wollte, worauf ich mich für die männlichen entschied. Dicke Dinger! Fast 1000 g bei zwei Stück. Die konnten wir nicht ganz vertilgen. Ich hatte mich bei diesem Rezept genau an eins aus der Saveur im September/Oktober gehalten, bei dem Rotwein, Geflügelfond und Feigen zum Einsatz kommen.

Insgesamt 600 ml Rotwein werden mit 150 ml Geflügelfond und 100 g Zucker auf ein Drittel eingekocht. Danch kommen 50 g kalte Butter hinein. Die Feigen werden zuerst im Entenfett angebraten, bevor sie im Jus nachziehen. Die Sauce war ziemlich süß, aber auch gehaltvoll und rund, so daß ich sie mit etwas Rotweinessig nachsäuerte. Dazu hab ich im Ofen gegarte rote Bete mit Fleur de Sel serviert.

Der Hauptfehler ist leicht erkennbar: Alles ist Ton in Ton, es fehlt Kontrast, etwas grünes oder ähnliches. Im Original wurden Rübchen serviert, das sah auch nicht viel besser aus. Geschmeckt hat es allerdings gut.

 

 

Zum Dessert gab es eine Orangentartelette mit Kumquats. Das Rezept für die Tartelette stammt auch aus der gleichen Saveur. Der Unterschied zwischen dem Rezept und meiner Version lag darin, daß ich keinen Mürbteig zum kaufen finden konnte und ihn dann selbst gemacht habe.

Die Orangencreme bestand aus dem Saft von 3 Orangen, dem Abrieb einer ganzen Orange, 120 g Butter, 130 g Puderzucker, 5 ganzen Eiern, einer Prise Salz, 1 El Maisstärke. Dazu kam noch ein 1/4 l Wasser, aufgekocht mit 50 g Puderzucker um Sirup zu machen, in denen die Orangenscheiben ziehen konnten. Also brauchte ich insgesamt 4 Orangen.

Ich hab den Teig aus Mehl und Butter mit einer Prise Salz geschnetzelt. Mit 2 Messern, um die Butter im Mehl in ganz kleine Stückchen zu verschneiden. Dann hab ich 4-5 El kaltes Wasser dazugegeben und den Teig zügig zu einer Kugel geformt. Die kam zum ruhen eine Stunde in den Kühlschrank. Die kleinen Förmchen hab ich eingefettet, und anschließend den Teig portionsweise ausgerollt. Die Förmchen wurden blind gebacken. Die  restlichen Zutaten außer der Stärke und den Eiern werden erhitzt, dann kommt die in Wasser aufgelöste Stäke hinein. Danach werden die Eier schaumig geschlagen und auch dazugegeben. Jetzt muß man beim erhitzen nur aufpassen, daß die Eier nicht stocken, aber die Masse zur Creme wird. Dann nur noch einfüllen und kaltstellen. Vorher die letzte Orange in dünnere Scheiben schneiden und im Sirup ziehen lassen. Auf die Tarteletts legen. Ich hatte noch Kumquats mit eingelegt, die ich beim verzieren mitverwendet habe. Die Creme war recht süß, und das bittere der Kumquats ergab einen guten Kontrast.

Ich hab die restlichen Tarteletts an verschiedene Freunde und Bekannte verfüttert und bekam ein gutes Echo.

 

Saibling Crevetten Berglinsen


Wir sollten Besuch bekommen von einer Weltreisenden, die uns erzählen wollte wie die Reise gewesen war.

Für mich wieder eine schöne Gelegenheit, einen Gast zu verwöhnen und Neues auszuprobieren.

Da der Termin auf einen Samstag fiel, war Markt angesagt. Mein Fischhändler hatte Saibling, und da ich vorhatte 3 Gänge zu servieren, ging ein Fischgang in Ordnung. Den Fisch hab ich mir filetieren lassen (ich kann es zwar auch, aber nicht so schnell und auch nicht so gut wie die Fischfrau). Die Parüren hab ich mir einpacken lassen, für den Saucenfond.

Dazu hab ich mir noch ein paar Crevettes rosés mitgeben lassen.

Den Fisch hab ich nochmal einer strengen Grätenprüfung unterzogen, weil Frau B’s Appetit schlagartig weg ist, sollte sie mit einer Gräte konfrontiert werden. Entlang der Filetmitte befinden sich noch mal etwa 7 Gräten, die man ertasten kann.

Die hab ich mit Hilfe einer Gräten Pinzette gezogen und die Filets in kleinere Stücke geschnitten und wieder kalt gestellt.

Die Crevetten, die vorgekocht waren, hab ich gepellt und entdarmt, um die Schalen zuerst anzurösten und dann mit den Fischabschnitten, einer kleinen Menge Suppengrün und etwas Noilly Prat aufzukochen. Das hab ich etwas reduzieren lassen. Nach 20 Minuten hab ich die Fischabschnitte entfernt und hab dann 200 ml Sahne und 100 g Butter dazugegeben. Nach ener Stunde kam das Suppengrün heraus. Das Ganze hab ich dann auf etwa 6 Eßlöffel einkochen lassen. Die Sauce war ohne Dickungsmittel sehr sämig und konzentriert und kam sehr gut an.

Die Linsen waren wie Beluga- oder Puylinsen eine kleine feste Sorte, die sehr nussig schmeckt und nicht so mehlig schmeckt. Die hab ich in Gemüsebrühe ohne Salz gar gekocht, danach ließ ich sie abtopfen, um sie dann mit Rotweinessig (2 El), Salz, Pfeffer zu aromatisieren. Zusätzlich hab ich eine rote Paprika und eine Karotte in Brunois geschnitten, knackig angebraten und untergehoben.

Die Linsen wurden vor dem Servieren kurz erwärmt, der Fisch auf der Hautseite angebraten und mit einem Schluck Wein bei geschlossenem Deckel zuende gegart, die Crevetten kamen die letzten Sekunden mit hinein, die Sauce hab ich mit dem Mixstab noch hochziehen wollen, aber sie war sehr dick, also hab ich sie einfach so verteilt, dann gab es noch ein bißchen Schnittlauch drauf.

Das Ganze war ziemlich lecker- die Sauce ist ein Hammer, auch wenn man nicht mehr als einen Löffel oder zwei essen sollte.