Wildschwein Maroni Halb und Halb Rosenkohl


Wieder ein Wildgericht. Dieses Mal ein Wildschweingulasch, aber mit Fleisch vom Metzger Zorn. Ich briet erst eine rote Zwiebel an, gab dann das Fleisch dazu und anschliessend Concassee einer Tomate (weil ich kein Tomatenmark mehr im Haus hatte). Dann gab es ein Glas Rotwein und später etwas Rinderfond dazu. Jetzt liess ich die Flüssigkeit ganz langsam in 90 Minuten reduzieren. Als Gewürze gab ich ein paar Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner und 6 zerdrückte Wacholderbeeren dazu.

Die Klösse Halb und Halb sind natürlich Klösse aus rohen und gekochten Kartoffeln. Sie haben einen Kern aus getoastetem Brot und Petersilie. Ich nahm ein Rezept von Schubeck, mass aber nicht so genau ab und bekam sehr weiche Klösse. Der Meister musste das geahnt haben, weil er im Rezept auch ansprach, wie das Problem zu beheben sei: etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und ins heisse Wasser einrühren – das hat jedenfalls geklappt und meine Klösse sind NICHT auseinandergefallen 🙂

Für die Klösse nahm ich 8 mehlige Kartoffeln, 3 kochte ich in der Schale und pellte sie noch heiss, die 5 weiteren pellte ich zuerst und rieb sie. Danach presste ich sie durch ein Tuch aus und liess die Flüssigkeit 10 Minuten stehen. Danach hat sich die Kartoffelstärke vom Wasser getrennt und man kann die Flüssigkeit vorsichtig abgiessen. Jetzt gibt man Speisestärke zu den geriebenen rohen Kartoffeln (15 g auf 1 kg), 1 – 2 Eier, je nach Teigmenge. Die gekochten Kartoffeln werden durch eine Presse hinzugefügt, dann kommt noch Salz dazu und der Teig wird erst geknetet und dann zu Knödeln abgedreht. Nach der Befüllung mit den Croutons in knapp siedendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen und darauf achten, dass sie nach oben steigen.

Dazwischen legte ich 7 frische Maronen in den heissen Ofen, nachdem ich sie über Kreuz am oberen Ende eingeritzt hatte. Nach etwa 25 Minuten nahm ich sie heraus, schälte sie und gab sie zum Gulasch. Sie sind süß und bilden einen schönen Kontrast zu dem Wildgeschmack.

Als Gemüse machte ich Rosenkohl im Ofen. Ich hab das vor einiger Zeit probiert: Sie werden viel geschmackvoller, als wenn man sie kocht. Wer die leicht angekokelten Blätter nicht essen mag, entfernt die obere Schicht und wird mit cremigem Rosenkohl belohnt – das ist ganz wunderbar!

Nachdem die Sauce genügend eingekocht war, band ich sie mit etwas Beurre manier ab und gab auch noch ein Wildpreiselbeerenkompott dazu. Sehr lecker 🙂

Hirschbraten Knödel Rosenkohltarte Schwarzbiersauce


Heute hatte ich wie viele andere auch einen Brückentag genommen. Das erlaubte mir frei zu wählen, wann ich mit Tausenden anderen einkaufen gehen wollte, und andererseits viel Zeit in den Kochvorgang stecken zu können 🙂

Ich ging um 12:00 los, naiverweise glaubend, daß der Rest der Menschheit vielleicht noch beim späten Frühstück verweilt. Bei Aldi hatte ich Glück, noch einen Einkaufswagen zu bekommen. Bei Kaufland war es nicht ganz so schlimm.

An der Fleischtheke sah ich frischen Hirschbraten und nahm 600 g mit. Die richtigen Kartoffeln für Knödel fand ich dort auch. Der Rest wartete schon Zuhause auf mich.

Ich hatte Rosenkohl, der weg musste. Nachdem alle unansehnlichen Blätter weggeschnitten worden waren, schnitt ich die Röschen in Viertel und kochte sie ein paar Minuten in Salzwasser und  kühlte sie sofort mit kaltem Wasser ab.

Der Teig für die Tarte wurde nach dem gleichen Rezept wie für die Apfeltarte gemacht, nur hab ich die Hälfte gemacht, weil ich eine kleinere Keramikform benutzte.

65 g Butter

80 g Mehl

Prise Salz

2 El kaltes Wasser

In einem Food Processor alles zusammen in die Kammer geben und etwa 20 Sekunden mischen, bis eine Kugel entsteht. Die herausnehmen und in Folie eine Stunde  im Kühlschrank kühlen, dann ausrollen und in die Tarteform legen. Das ging problemlos. Dann gab ich den gegarten Rosenkohl hinein. Darauf kam 200 ml Sahne, gemischt mit einem Ei, Salz und Muskat. Darüber rieb ich etwa 70 g Comte. Bei 150 C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun wird.

Der Hirschbraten wurde gewürzt und von beiden Seiten angebraten, anschliessend wieder entfernt, während Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark in der Butter-Öl Mischung brieten.

Nachdem sie etwas farbe genommen hatten gab ich eine halbe Flasche Schwarzbier (250 ml) drauf und schüttete noch 200 ml Kalbsfond hinterher. Ich liess es einmal aufkochen und schüttete den Saucenansatz in einen ovalen Bräter um und bettete den Hirsch darauf. Auch er kam bei 150 C in den Ofen, aber ich gab ihm einen Temperaturfühler mit.

Die Halb- und Halb Knödel machte ich, indem ich 4 gleich große Kartoffeln heraussuchte und zwei davon in kaltem Wasser ansetzte und etwa 25 Minuten kochte. Die anderen beiden Kartoffeln schälte und rieb ich auf der Reibe und gab sie in ein Sieb. Nachdem sie abgetropft waren, kamen sie in ein Tuch und wurden ausgewrungen. Die gegarten Kartoffeln weurden mit einer Gabel zerkleinert und mit den geriebenen rohen Kartoffeln vermischt. Ich gab etwa 2 El Kartoffelmehl dazu, genug, um den Teig trocken werden zu lassen, wenn man ihn mit der Hand vermischt.

Dazu wurden Toastwürfel in der Pfanne mit Butter geröstet, und anschliessend in die Mitte der Knödel gegeben, bevor sie in Salzwasser schwimmen gingen.

Nachdem der Hirschbraten 70 C erreicht hatte, nahm ich ihn heraus und stellte ihn warm, während ich den Saucenansatz einkochte.

Dazwischen kochte ich eine Handvoll eingeritzte Maronen für 7 Minuten. Danach waren sie gar und ich konnte sie schälen und zur Sauce geben. Später kamen auch noch eine Handvoll Heidelbeeren in die Sauce. Ich hatte auch noch ein paar große Pfifferlinge, die ich in Streifen schnitt, und eine Handvoll Totentrompeten, die auch noch in die Sauce kamen.

Danach wurde sie mit einem El Kartoffelstärke abgebunden und noch abgeschmeckt. Als Beilage zum Fleisch gab es noch einen Klecks Preiselbeerenkompott aus dem Glas.

Danach wurde angerichtet. Leider hab ich mich mal wieder auf das Urteil von jemand anderem verlassen, was den Garpunkt anging (dieses Mal einer, der über 2.500 Beiträge bei „Kochbar“ verbrochen hatte).

Ich sollte gar keine Ratschläge mehr annehmen, weil sie meistens Schrott sind. Trotz niedriger und schonender Zubereitung war der Braten trocken. Ich bin sicher, daß er bei niederer Zieltemperatur zart gewesen wäre.

Also ein weinendes Auge zum gelungenen Rest, der allerdings wirklich lecker war. Die Schwarzbiersauce war etwas Besonderes, mal anders als die Port-Rotweinsaucen, aber nicht unangenehm, sondern eher etwas würziger.

 

 

 

 

Wildschwein Maronenspätzle Apfel Granatapfel


Mr. M., ein Mitarbeiter von Frau B., brachte ihr eine Menge selbstgesammelter Maronen mit. Diese habe ich nach und nach verarbeitet, erst als gebackene Maronen, dann karamellisiert, dann mit Rosenkohl nach einem Rezept aus meinem neu erstandenen ‚Silberlöffel‘, und schließlich versuchte ich, sie in den Spätzleteig zu integrieren, was auch gut klappte.

Auf dem Markt ergatterte ich das letzte Stück Wildschwein (aus eigener Jagd), das sich für Gulasch eignete. Dazu gab es wieder Mal Steinpilze. Wir haben auf dem Markt auch viele andere Sorten, und ich muß wirklich einmal andere ausprobieren.

Rosenkohl hatte ich noch zuhause und so entstand ein typisch herbstliches Gericht.

Das Wilschweingulasch wurde scharf angebraten, dann herausgenommen.

Eine Schalotte, 2 Kloblauchzehen anschwitzen, tomatisieren, mit 1/2 Liter Rotwein ablöschen. Wildschwein dazu, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Majoran frisch, Pfeffer, Piment und Orangenschale dazu,

Temperatur heruntersetzen, daß es gerade zieht.

Ich hab es 2 Stunden ziehen lassen, einmal etwas Wasser aufgefüllt.

 

Der Rosenkohl kommt in kochendes, gesalzenes Wasser, wird bissfest gegart und eiskalt abgeschreckt, um seine schöne Farbe zu behalten. Anschliessend wird er in Butter geschwenkt und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

Für die Spätzle etwa 100 g Maronen einschneiden, kochen (20 Minuten), schälen, das Häutchen entfernen, durch ein Sieb passieren, das Mehl zum ‚trocknen‘ etwas stehen lassen.

Dann mit 200 g Spätzlemehl verrühren, 2 Eier dazu, Salz und ein wenig Sprudelwasser.

Ich hab dann noch eine Prise Vanillesalz dazugegeben, aber das hat man nicht gemerkt.

Den Teig dann aufschlagen, bis er Blasen wirft, anschließend in sprudelnd kochendes Salzwasser hineinpressen oder schaben. Ich hab meine Spätzlepresse benutzt.

Für das Steipilztopping 50 g Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden. Schalotten und eine Knoblauchzehe anschwitzen, Steinpilze dazu, mit einem Schluck Weißwein ablöschen, auf den Spätzle verteilen.

Für die Fruchtbeigabe hatte ich eigentlich eine Quitte eingeplant, die war beim aufschneiden übersät von braunen Druckstellen und sehr unansehnlich. Deshalb hab ich einen Apfel genommen. Der Granatapfel hat sich wegen der Süre auch angeboten. Der Apfel wurde geschält, in Schnitze geschnitten, in Butter und Zucker karamellisiert und mit etwas Wein abgelöscht, dazu kamen die Granatapfelkerne. Wie man sieht, war es kein Kompott, aber schon weich.

Das Gulasch hab ich nochmal nachgesalzen und mit etwas Kartoffelstärke abgebunden.

Für Frau B., der solche Saucen zu dunkel und zu konzentriert sind, gab es noch ein El Creme Fraiche drauf.

Ich wiederum könnte in solchen Saucen baden.

Fazit: Saulecker, aber für mein Empfinden kann man sich die Maronen auf diese Art sparen, weil sie von der Sauce erschlagen werden. Besser wäre es die ganzen Maronen in die Sauce zu geben.