Menü Saibling Entenbrust Orangentartelette


Wir hatten Besuch von S. und ich wollte die Gelegenheit nutzen mal wieder mehr als einen Gang zu servieren.

Auf dem Markt (diesmal Freitags auf dem Stephansplatz) sah ich einen mir unbekannten Händler, der selbst geräucherten und selbst gebeizten Fisch anbot. Ich konnte bei einem gebeizten Saibling nicht widerstehen.

Dazu kam der Kauf einer schmiedeeisernen Pfanne ein paar Tage vorher, die ich gerade eingebrannt hatte, und die ich mit dem Rösti ausprobieren wollte.

Den gebeizten Saibling hab ich nur aufgeschnitten und auf dem Rösti drapiert.

Das Rösti bestand nur aus grob geraspelten Kartoffeln, die nur leicht gesalzen waren. Man braucht in der neuen Pfanne ziemlich viel Fett, das soll aber noch besser werden. Dafür sind die Rösti schön rösch geworden.

Die Meerrettichsahne war gemacht aus geschlagener Sahne, ein bißchen Zitronensaft und geriebenem frischen Meerrettich.

Dazu gab es ein Salatbouquet.

 

Zum Hauptgang gab es Barbarieentenbrust. Die Händlerin fragte mich ob ich lieber männliche oder weibliche Entenbrüste haben wollte, worauf ich mich für die männlichen entschied. Dicke Dinger! Fast 1000 g bei zwei Stück. Die konnten wir nicht ganz vertilgen. Ich hatte mich bei diesem Rezept genau an eins aus der Saveur im September/Oktober gehalten, bei dem Rotwein, Geflügelfond und Feigen zum Einsatz kommen.

Insgesamt 600 ml Rotwein werden mit 150 ml Geflügelfond und 100 g Zucker auf ein Drittel eingekocht. Danch kommen 50 g kalte Butter hinein. Die Feigen werden zuerst im Entenfett angebraten, bevor sie im Jus nachziehen. Die Sauce war ziemlich süß, aber auch gehaltvoll und rund, so daß ich sie mit etwas Rotweinessig nachsäuerte. Dazu hab ich im Ofen gegarte rote Bete mit Fleur de Sel serviert.

Der Hauptfehler ist leicht erkennbar: Alles ist Ton in Ton, es fehlt Kontrast, etwas grünes oder ähnliches. Im Original wurden Rübchen serviert, das sah auch nicht viel besser aus. Geschmeckt hat es allerdings gut.

 

 

Zum Dessert gab es eine Orangentartelette mit Kumquats. Das Rezept für die Tartelette stammt auch aus der gleichen Saveur. Der Unterschied zwischen dem Rezept und meiner Version lag darin, daß ich keinen Mürbteig zum kaufen finden konnte und ihn dann selbst gemacht habe.

Die Orangencreme bestand aus dem Saft von 3 Orangen, dem Abrieb einer ganzen Orange, 120 g Butter, 130 g Puderzucker, 5 ganzen Eiern, einer Prise Salz, 1 El Maisstärke. Dazu kam noch ein 1/4 l Wasser, aufgekocht mit 50 g Puderzucker um Sirup zu machen, in denen die Orangenscheiben ziehen konnten. Also brauchte ich insgesamt 4 Orangen.

Ich hab den Teig aus Mehl und Butter mit einer Prise Salz geschnetzelt. Mit 2 Messern, um die Butter im Mehl in ganz kleine Stückchen zu verschneiden. Dann hab ich 4-5 El kaltes Wasser dazugegeben und den Teig zügig zu einer Kugel geformt. Die kam zum ruhen eine Stunde in den Kühlschrank. Die kleinen Förmchen hab ich eingefettet, und anschließend den Teig portionsweise ausgerollt. Die Förmchen wurden blind gebacken. Die  restlichen Zutaten außer der Stärke und den Eiern werden erhitzt, dann kommt die in Wasser aufgelöste Stäke hinein. Danach werden die Eier schaumig geschlagen und auch dazugegeben. Jetzt muß man beim erhitzen nur aufpassen, daß die Eier nicht stocken, aber die Masse zur Creme wird. Dann nur noch einfüllen und kaltstellen. Vorher die letzte Orange in dünnere Scheiben schneiden und im Sirup ziehen lassen. Auf die Tarteletts legen. Ich hatte noch Kumquats mit eingelegt, die ich beim verzieren mitverwendet habe. Die Creme war recht süß, und das bittere der Kumquats ergab einen guten Kontrast.

Ich hab die restlichen Tarteletts an verschiedene Freunde und Bekannte verfüttert und bekam ein gutes Echo.

 

Advertisements

2 Kommentare zu “Menü Saibling Entenbrust Orangentartelette

  1. Daggi sagt:

    Zum nachmachen verführt 😉 Sehr gut gemacht – ich hab schon Saveurs Dezember – heut gekauft, aber noch nicht rein geschaut.
    Liebe Grüße
    Daggi

    Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s