Meeresfrüchte Guacamole


Frau B. wollte nach dem Thanksgiving Dinner und den Leftovers etwas ‘leichtes’. Ich war durch die Kocherei so ausgebrannt, daß ich dreimal durch den Markt gelaufen bin, ohne was zu kaufen. Stattdessen bin ich in die Stadt geradelt um dort etwas zu finden. Im Karstadt bin ich dann in die Feinkostabteilung gegangen-schwerer Fehler!- und dort klickte es bei den Meeresfrüchten.

Frau B. ist kein großer Fischfreund, aber Meeresfrüchte gehen immer. Ich holte vier Jakobsmuscheln, echte diesmal, keine Tiefseescallops, Tiger prawns und noch 100 g Nordseekrabben. Dazu ein Gläschen Fischfond, ein paar Avocados, die letzten Tomaten, die noch anständig aussahen und ein bißchen Sahne für die Sauce. Daheim hatte ich noch eine süße Zwiebel und etwas Knoblauch.

Die Guacamole wird mit Avocadostücken, süßer Zwiebel, Knoblauch, Tomatenconcassè, und Limettensaft gemacht und etwas stehen gelassen, daß es durchzieht. Salz und Pfeffer kommen auch noch dazu.

Die Tiger prawns hab ich nur entdarmt und angebraten. Die Jakobsmuscheln hab ich mit Champagnersalz gesalzen (hab ich aber nicht herausgeschmeckt) und noch leicht glasig angebraten. Das Bratfett war in diesem Fall eine selbstgemachte Kräuterbutter aus Knoblauch, Petersilie und Chili, die ich auch noch in ein Baguette gefüllt und in den Ofen geschoben habe.

In dieser Butter wurden Prawns und Jakobsmuscheln gebraten, dann herausgenommen. Dann kamen die Nordseekrabben, das kleine Glas Fischfond und die paar Tropfen Sahne dazu und wurden kräftig eingekocht.

Dann wurde serviert. Lecker!

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Muschelragout Kartoffeltaler Safransauce


Wir finden Muscheln toll. Sie geben ein vergnügliches Essen ab, wenn man sie in der Schale läßt, und sie sind auch ausgelöst wohlschmeckend und vielseitig.

Da die Saison noch jung ist, wollte ich die in der letzten Woche auf dem Markt gesehenen Bouchon-Muscheln probieren, hatte aber kein Glück und mußte anderswo auf holländische Ware ausweichen. Dafür waren die Holländer wesentlich preiswerter. Deshalb nahm ich zum Ausgleich noch 50 g Nordseekrabben mit.

Ursprünglich war mein Gedanke das Ragout im Reisring zu servieren- das ist so schön retro, aber zuhause stellte ich fest, daß der Reis alle war. Deshalb hab ich umdisponiert und ein paar Kartoffeltaler dazu gemacht.

Für das Ragout:

Suppengrün klein geschnitten anrösten

mit Noilly Prat ablöschen

100 ml Wasser dazu, zum kochen bringen

Muscheln dazu, Deckel drauf

Kochen, bis Muscheln aufgehen (ca. 7 Minuten)

Abseihen, Muschelwasser auffangen

Muscheln aus der Schale lösen, beiseite stellen

Muschelwasser reduzieren

frische Lauchstreifen, Karottenstreifen pochieren, beiseite stellen

150 ml Sahne zum Muschelfond, einkochen

Safranfäden dazu, salzen, pfeffern

Muscheln und Nordseekrabben in der Sauce erwärmen

mit den Talern anrichten

Taler

4 Kartoffeln schälen, auf der feinen Reibe raspeln

mit etwas Mehl abbinden

Salzen, pfeffern, Muskat

In heißem Öl anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen

Das ganze war ziemlich lecker und sehr preiswert!

Skrei mit Senfsauce


Da die Skreisaison nur kurz ist, war es heute wieder so weit- ich fand 2 Stück Skrei. Es waren 2 Stücke mit sich verengendem Schwanzteil von etwa 180g pro Stück. Die engeren Teile hab ich abgeschnitten und mit in der Sauce verwendet. Außerdem hatte ich pro Person 2 Jakobsmuscheln und etwa 150g Nordseekrabben (heut ist doch Freitag, oder?;-) )
Ich hab dann die Kardinalsünde begangen und Spargel aus Peru im Februar gekauft. Aber ich kann das ganze Wintergemüse nicht mehr sehen. Wie schlimm muß das früher gewesen sein, als es keine Alternativen gab?

Jedenfalls hat sich gelohnt die Fischüberschüsse in die Sauce reinzuarbeiten. Geiler Saucenansatz!

Für die Sauce:
1 Schalotte
2 EL Butter
450ml Fischfond
Ich hatte etwa 150 g Fischreste
1 Lorbeerblatt, 3 Nelken
80 ml Noilly Prat oder Weißwein
2 EL Butter am Schluss für den Glanz
für die Senfinfusion: ” 1 EL Senfkörner, gemörsert
1 EL Essigessenz/ Wasser
Salz
Wasser
Olivenöl
Wenn alles genügend reduziert ist, durch ein feines Sieb passieren und auspressen. Sahne (1/4 Becher) dazu, einkochen
1 TL Moutarde Pommery (mit groben Senfkörnern) von Maille
eine kleine Prise Zucker
Dill großzügig einstreuen
Es ist wichtig die Säure gegen die Süße auszubalancieren.

Ich hatte zusätzlich Geschenke zu verteilen, so gab es noch 2 Jakobsmuscheln und eine Menge Nordseekrabben pro Person.
Die “Senfsauce” war eine sehr dezente, ich hab nur wenig Beurre manier genommen, um sie einzudicken.
Aber der Kontrast zwischen den selbst im Mörser gemahlenen Senfkörnern mit anschließender Pimpung durch Salz, Knoblauch und Schärfe.
Jedenfalls hat das ganze sehr klassisch geschmeckt, ohne in eine Richtung abzugleiten.