Stubenküken Mischgemüse Gnocchi


Heute morgen war ich auf dem kleinen Markt in meiner Nachbarschaft. Dort schlägt seit knapp einem Jahr Herr Ruf, mein Käse Affineur sein Zelt (seinen Wagen) auf, was für mich bequem ist, sollte ich einmal Freitags frei haben.

Während ich dort wieder tolle Käsequalitäten bekam, schaute ich mich an den anderen Ständen um und kaufte noch gelbe Bohnen, 2 Artischocken und 10 Bio Eier dazu. Der Eierstand hat auch gutes Geflügel; ich entdeckte ein Stubenküken, das unbedingt mit wollte.

Auch nahm ich etwas Salbei, Petersilie und Schnittlauch mit.

Der Salbei brachte mich auf die Idee Gnocchi zu machen. Ist ja eigentlich ganz einfach: Für eine Portion (eigentlich für 2) brauchte ich 250 g mehlige Kartoffeln (ich hatte festkochende, geht auch),75 g Mehl, eine Prise Salz, etwas Muskatnuss und ein halbes Ei. Zuerst wurden die Kartoffeln in der Schale gekocht, dann liess ich sie ausdampfen, bevor sie geschält und durch eine Spätzlepresse gepresst wurden. Dann gab ich 2 sehr feingehackte Salbeiblätter zum Teig und formte Rollen von 3 cm aus dem Teig, den ich anschliessend in Segmente von etwa 4 cm schnitt und mit einer Gabel mit einem Muster versah. Die Gnocchi kamen in kaltes, gesalzenes Wasser, das zum Kochen gebracht wurde. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche stiegen nahm ich sie heraus und schreckte sie ab. Später briet ich sie in Butter an.

Als Gemüse hatte ich Karotten, gelbe Bohnen und Rosenkohl. Die wurden zusammen mit etwas Bohnenkraut in kochendem Wasser gegart, bis sie knapp bissfest waren, danach wurden auch sie abgeschreckt und später in etwas Butter geschwenkt.

Das Stubenküken bekam die Scheiben von 2 Knoblauchzehen unter die Brust, dazu noch ein Stück Butter. Danach salzte und pfefferte ich das Küken, gab etwas Olivenöl darüber und gab es in meinen Höllenofen. Nach 20 Minuten wendete ich es und gab ihm nochmal 15 Minuten. Jetzt gab ich ein Achtel Weisswein in die sehr heisse Pfanne und liess die Flüssigkeit etwas einreduzieren.

Anrichten und guten Appetit!

Man sieht, dass die Gnocchi selbstgemacht sind, sie sprengen die EU-Größennorm 🙂 Sie haben aber trotzdem gut geschmeckt.

Hähnchenbrust Chicoree Gnocchi


Heute will ich von Malou’s Wunderpaste berichten. Sie betreibt den sehr schönen Food Blog „Liebe mit Biss“.

Am 25. Februar hatte sie ein Rezept für eine Gewürzpaste gepostet, die wie ein Brühwürfel wirkt, aber komplett aus natürlichen Zutaten besteht. Es ist eine Hähnchenpaste, mit der man auch eine Hühnerbrühe oder Sauce auf Hühnerbasis machen kann.

Malou erklärt die Vorgehensweise im Link, deswegen beschreibe ich hier nicht die Zutaten. Sie hat allerdings einen Thermomix, ich nicht. Trotzdem war es relativ einfach, die Zutaten zusammenzustellen. Einzig das Fleisch der Hähnchenschenkel ohne Haut, Knochen und Sehnen machte ein wenig Arbeit und ein sehr scharfes Messer. Danach war alles kein Problem, obwohl ich meinen Standmixer damit schrottete (er hat vorher schon Anzeichen von sich gegeben). Die Zutaten sind überschaubar und das Einzige, das Zeit brauchte, war die Restflüssigkeit heraus zu bekommen.

Zuerst kochte ich die pürierten Zutaten etwa 20 Minuten, dann stellte ich die Masse 2×30 Minuten in den Ofen, um sie zu trocknen. Nachdem sie eine weitere halbe Stunde im Freien stand, füllte ich die Masse in zwei Gläser ab und stellte sie kühl.

Das war gestern. Gestern nahm ich auch ein gutes Huhn von Siebert aus dem Elsass aus, um an die Schenkel zu gelangen. Daneben löste ich auch den Rest und vor allem die Brüste aus und stellte die für heute kalt.

Heute machte ich die Hähnchenbrüste, indem ich sie erst in Rapsöl anbriet und dann in einem Löffel der Paste, einem halben Glas Weisswein und einem halben Glas Wasser und zwei großen Löffeln Saurer Sahne stocken ließ. nach 10 Minuten mit Deckel waren die Brüste gerade fertig. Vorher hatte ich drei mittlere Chicoree geputzt, längs geteilt, den Strunk entfernt und in einer Pfanne mit Schalotte und Knoblauch kurz angebraten, dann mit etwas Weisswein abgelöscht und ebenfalls mit einem Löffel der Paste vermischt. Nach etwa 20 Minuten im Ofen war die Flüssigkeit etwas verringert und ich gab etwa 80 g Gruyere in geriebenem Zustand drüber. Die Pfanne wurde noch einmal in den Ofen geschoben, um den Chicoree zu gratinieren.

Dazwischen gab ich die vorgefertigten Gnocchi ins kochende Wasser, um sie nach ein paar Minuten später herauszunehmen und in etwas Öl anzubraten.

Am Ende kam alles zusammen und schmeckte sehr gut. Die Paste muß man vorsichtig dosieren, weil sie mit Salz konserviert wird, aber mit Wein, Sahne oder Saurer Sahne wird schnell eine schmackhafte Sauce daraus. In den nächsten Tagen werde ich sie nochmal einsetzen, dann für eine Suppe.

Malou meinte noch, daß sie diese Paste aus allen Fleischarten machen kann und auch macht. Ich denke, ich werde noch eine Paste aus Kalbfleisch machen, weil die bei mir häufig zum Einsatz käme, aber erst will ich mit der Hähnchenpaste noch Erfahrungen sammeln. Mein erster Eindruck war jedenfalls sehr positiv!

Bürgermeisterstück Gnocchi Bohnen


Heute sah ich bei Zorn ein Bürgermeisterstück, das ich ausnahmsweise als Braten zubereiten wollte. Dazu briet ich das Fleisch auf allen Seiten kurz an, gab dann Stücke von Karotten, Zwiebeln, eine Knoblauchzehe, Selleriewurzel und ein Stück Lauch dazu und löschte nach einer kleinen Weile mit Port und dann mit einem Cote du Rhone ab. Anschliessend kam der Topf bei geschätzten 160 C 90 Minuten in den Ofen.

Dazwischen setzte ich die grünen Bohnen auf, salzte großzügig und kochte sie etwa 15 Minuten.

Die Kartoffelgnocchi habe ich ausnahmsweise gekauft und bereitete sie nach Packungsangabe zu. 3 Minuten in kochendem Wasser, bis die Gnocchi aufsteigen, dann briet ich sie und die Bohnen in etwas Butter zusammen an. Dabei wurden die Bohnen etwas dunkel 🙂

Nachdem ich den Braten herausgenommen hatte, setzte ich die passierte Saucenflüssigkeit an und reduzierte sie, um sie am Ende mir Mehlbutter abzubinden.

Das Bürgermeisterstück war zart und hatte einen guten Geschmack, mein Ofen war allerdings wieder zu heiss und ein paar Grad weniger wärem besser gewesen. Die Sauce hat gut geschmeckt, obwohl ich den Tupfer Tomatenmark vergessen hatte 🙂

Die Gnocchi waren gute industriell hergestellte Gnocchi. Selber gemacht wäre besser gewesen – nächstes Mal!

Pollo fino Gnocchi Erbsen


Heute wollte ich die Gnocchi herstellen, die zu machen gestern unmöglich geworden war. Ich machte sie nach einem Rezept, das ich schon mehrfach erfolgreich benutzt habe. Aber heute war der Wurm drin. Sie waren zwar sehr fluffig, aber fast schon zu sehr. Ich hab sie anschliessend angebraten, um ihnen etwas zusätzliche Festigkeit zu verleihen, aber es war ein schwieriges Geschäft mit grossen Ausfällen 🙂

Dazu gab es ein Pollo fino, also ausgelöstes Unterschenkelfleisch vom Huhn, und Erbsen. Ausserdem kam wieder ein bisschen des gestrigen Bärlauchpestos zur Anwendung. Für die Erbsen hatte ich Kerbel mitgebracht.

Zusammen schmeckte das alles ziemlich gut, sogar die Fotos finde ich gar nicht so schlecht… Gottseidank kann man die Gnocchi nicht so genau sehen.

Gnocchi Bärlauchpesto


Ich muß gestehen, ich weiss nicht mehr, wie lange es her ist, daß ich Gnocchi gegessen habe. Ich weiss allerdings, daß die selbstgemacht waren. Das kann ich von diesen nicht behaupten. Sie sind „Halbfrischware“ also frisch für ein paar Tage und nicht ganz dehydriert. Es gab 2 Möglichkeiten, die Gnocchi zu erwärmen – entweder 2 Minuten in kochendem Wasser, oder aber in Butter anbraten. Ich kann mich noch gut an die gummiartige Konsistenz der geköchelten Variante erinnern und entschloss mich, die Dinger anzubraten. Eine gute Wahl!

Nach ein paar Minuten stellte sich bei mittlerer Hitze eine schöne Bräune ein und die Gnocchi wurden weich und fluffig.

Das Bärlauchpesto bestand aus den üblichen Verdächtigen:

ein Bund Bärlauch, gut gewaschen und in 2 cm Stücke geschnitten

50 g Pinienkerne

etwa 30 g Grano geraspelt

Schätzungsweise 40 ml Olivenöl (ich hab nach Gefühl eingekippt, und dann nochmal einen Strahl dazu gemacht)

und, um mal etwas anderes zu tun, die Zeste einer Viertel Bio Zitrone. Das hat alles irgendwie frischer gemacht und den Geschmack gehoben, also eine Empfehlung meinerseits.

 

Nachdem die Gnocchi bräunlich und fluffig waren, gab ich 2 El Pesto dazu, löschte mit einem Schluck Weisswein ab, um das Pesto ein wenig zu verdünnen, schwenkte die Gnocchi ein paar Mal durch und servierte mit ein paar zusätzlichen Raspeln Grano. So leicht und so gut!

 

 

 

 

 

Entenbrust Kürbisgnocchi Bete Karotten Orangensauce


Gestern wollte ich eine Entenbrust kaufen, hatte aber ich hatte kein Glück. Stattdessen nahm ich eine Entenkeule von Bruno Siebert mit. Dann wurde es aber spät und ich entschloss mich etwas anderes zu machen.

Heute morgen auf dem Markt sah ich eine Entenbrust und nahm sie mit. Jetzt wanderte die Keule in den Froster (ich hatte nach einer Großportion Gänseschmalz gesucht, um den Schlegel zu konfieren, aber auch da kein Glück), und ich machte mich auf, das Essen das ich gestern kochen wollte, heute zu realisieren.

Die Kürbisgnocchi – ein Rezept von Johann Lafer

Im Original für 4 Personen, hab ich die Zutatenmenge geviertelt.

200 g Kürbis (Hokkaido)

62 g Kartoffeln mehlig (ich hatte vorwiegend festkochende)

Im Original werden Kürbis und Kartoffeln bei 170 C eine Stunde im Ofen mit Alufolie abgedeckt und gegart, dann durch eine Kartoffelpresse gepresst. Ich habe sie geschält und in Wasser gegart, dann ausdampfen lassen. Dann wurden sie durch die Presse gedrückt. Es kann sein, daß die Masse dadurch noch etwas zu feucht war, oder daß die vorwiegend festkochenden Kartoffeln mehr Feuchtigkeit in sich speichern als mehligkochende.

18,5 g Paniermehl

25 g Mehl

25 g Parmesan gerieben

1 Eigelb

Prise Salz

Muskat

Cayenne

Die Arbeitsfläche bemehlen. Die durchgedrückte Masse mit dem Rest vermischen, zwei Stränge formen von 3 cm Durchmesser. Dabei Mehl mit einarbeiten, falls der Teig zu feucht ist.

Die Stränge in 2 cm Abschnitte schneiden, in kleine Kugeln rollen und mit einer Gabel die Kugeln flachdrücken und mit dem Gabelmuster versehen.

In langsam köchelndem Wasser garen, etwa 5 Minuten, dann abseihen und gleich in eine gebutterte Pfanne geben, damit sie nicht aneinander festkleben können. Dann langsam in Butter oder Butterschmalz anbraten.

 

Bete  Karotten agrodolce

Die rohe Bete, mittelgroß, wurde in Salzwasser etwa 45 Minuten geköchelt, dann ausgekühlt, geschält und in Scheiben und Streifen geschnitten.

Die Karotten wurden geschält, schräg geschnitten, und in Salzwasser gegart. Nachdem sie bissfest waren, wurden sie beiseitegestellt.

Das Gemüsefinish – 2 El Weissweinessig und 1 El Zucker und 2 El Wasser werden miteinander verrührt und erhitzt. Die gegarten Karotten kommen da hinein. Die Beten kommen ein paar Minuten später hinein, damit sie nicht zu sehr abfärben.

 

Orangensauce

Saft einer Orange

Ein Glas Hühnerfond oder selbstgemachte Hühnerbrühe

1 Schalotte kleingehackt

4 cl Cognac

1 Tl Speisestärke

Schalotte kleinhacken, in Olivenöl anbraten, mit Cognac ablöschen, Orangensaft und Hühnerfond dazugeben, einkochen, abschmecken, salzen, im richtigen Moment mit Speisestärke abbinden.

Nachdem die Sauce schon fertig war, schmeckte sie mir nicht orangig genug. Also gab ich 2 Schnapsgläser Cointreau dazu. Jetzt schmeckte es gut nach Orangen 🙂

 

Entenbrust

Haut rautenförmig einritzen, auf der Hautseite scharf anbraten, wenden, nach 2 Minuten in den Ofen bei 180 C geben. 10 Minuten im Ofen lassen, herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Meine Entenbrust war zwar saftig, aber zuwenig rosa. Es lag vermutlich daran, daß ich sie für die Ruhezeit nicht aus der Pfanne nahm, um zu ruhen, sondern sie in der Pfanne ließ. Die Pfanne ist von Le Creuset und ist eine emaillierte Eisenkernpfanne, die stark nachwärmt. Eigentlich hätte ich das wissen müssen.

Das Fleisch wurde hellrosa, war aber immer noch sehr saftig.

Jedenfalls richtete ich alles an und genoss es 🙂

 

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Vier für Vier Eins


Samstag ist ein guter Tag für Gäste. Man kann planen, ruhig einkaufen und sich beim kochen Zeit lassen.

Ich koche gerne für diese Gruppe, weil sie gerne genießen und aufgeschlossen sind.

Ich mußte natürlich etwas aus dem Meer machen, nachdem ich hier immer wieder beschrieben habe, wie toll der Fischhändler gegenüber ist.

Es hat sich außerdem angeboten, etwas Pasta oder ähnliches gleich mit zu servieren, um die Sauce aufzunehmen.

Gnocchi hab ich schon lange nicht mehr gemacht, also fiel die Entscheidung darauf.

Das Gnocchi-Rezept ist aus dem ‚Silberlöffel‘, also vertrauenswürdig. Hat auch super geklappt.

Ich hab es nur halbiert, was auch gut gereicht hat.

500 g mehligkochende Kartoffeln kochen, abdampfen lassen.

zwischen 60 und 100 g Mehl (semola rimacinata de gran duro-italienisches Hartweizengriessmehl) und ein Ei dazugeben, salzen und abschmecken.

Das mit dem Mehl ist Gefühlssache- zu viel und die Gnocchi werden zu fest, zu wenig, und sie fallen im Wasser auseinander.

Ich hab noch eine Handvoll Basilikum ganz fein gehackt und untergerührt.

Auf einer Arbeitsfläche etwas Mehl geben und aus dem Teig lange Rollen von ca. 1,5 cm Durchmesser formen. Diese dann in etwa 2cm lange Stücke schneiden.

Es gibt ein gerilltes Brett für Puristen, ich hab das Muster mit der Gabel in den Teig eingedrückt.

Auf einem bemehten Küchentuch warteten die Kissen ihren Tauchgang ab.

Sie kommen ins leicht kochende Wasser, bis sie aufsteigen, etwa drei Minuten. Ich hab portionsweise gearbeitet und sie am Schluss nochmal alle zusammen warm werden lassen.

Die Sauce bestand aus einer Schalotte, einer ganzen Knoblauchzehe (die ich später wieder entfernt habe) einem Eßlöffel Kapern (non-pareils), zwei Sardellenfilets kleingehackt, einem Schluck Weißwein und einer Dose Tomaten (am besten San Marzano, aber es gibt auch Kirschtomaten in der Dose, italienische natürlich, und die sind wunderbar süß), außerdem Thymian und Rosmarin.

Die Calamaretti werden in Ringe geschnitten und in Olivenöl angebraten, dazu kommen dann nach und nach alle anderen Zutaten. Ich hab die Sauce eine halbe Stunde bei kleiner Hitze mit Deckel geköchelt, um sie anschließend eine Stunde zu reduzieren. Danach hab ich nachgesalzen.

Die Riesengarnelen hab ich entdarmt und in der Schale gebraten, die Miesmuscheln in kochendem Wasser drei Minuten gegart, bis sie offen waren und die Jakobsmuschen ganz am Schluß mit den Garnelen angebraten. Die Muscheln kamen mit in die Sauce, Jakobsmuschel und Garnele obenauf. Die Gnocchi waren wunderbar zart!

 

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