Iberico Romano Paprika


Heute hielt ich schnell bei Metzger Zorn. Der Chef war da und wir unterhielten uns zu dritt über die Vorzüge von Butter im geschichtlichen Verlauf 🙂 E war ziemlich lustig. Ich wusste nicht genau, was ich wollte, da lenkte die nette Fachverkäuferin mein Auge auf ein Kotelett vom Ibericoschwein. Es war wunderbar fein marmoriert und überzeugte mich.

Zuhause hatte ich noch einen grossen Romano Salat, eine Spitzpaprika, ein paar Cocktailtomaten, Appenzeller, Knoblauch und Zwiebeln.

Ich wollte das Iberico Kotelett nicht mit Gewürzen überfrachten, also würzte ich es nur mit Salz und Pfeffer. Die Zwiebeln schnitt ich in feine Streifen und liess sie langsam braten und Farbe nehmen. Den Spitzpaprika schnitt ich in bissgerechte Stücke und briet ihn auch langsam an, bis er gerade bissfest war. Danach nahm ich ihn heraus und parkte ihn.

Den Salat wusch ich und schnitt ihn der Länge nach in zwei Hälften. Vier Cocktailtomaten wurden geachtelt, mit Knoblauch und zwei Thai Chilis in Öl angebraten, bis sie leicht verkocht waren, dann mit einem Schluck Weisswein verlängert wurden. Danach gab ich den Salat in die Bratpfanne und liess ihn langsam schmoren. Nachdem er etwas eingefallen war, gab ich Appenzeller darüber und schob den Teller unter den Ofengrill.

Jetzt kam das Iberico Kotelett in die Pfanne. Ich briet es bei nicht zu hoher Hitze an und schob es auf eine untere Schublade im Ofen. Es blieb nur 7 Minuten drin, danach richtete ich alles an.

Den Salat napierte ich mit dem scharfen Tomatengemüse, daneben legte ich die Paprika und schliesslich platzierte ich das Kotelett und gab die angerösteten Zwiebeln daneben.

Wichtig war mir das Kotelett in den Mittelpunkt zu stellen und es pur geniessen zu können. So waren die Zwiebeln zwar auch damit sehr gut, aber eben auch zum Salat und dem Paprika. Der Salat schmeckte mit den Tomaten und dem überbackenen Käse super, und das Kotelett war pur einfach eine Wucht! Saftig von Anfang bis zum Ende und dabei ein komplexer Geschmack – viel intensiver als andere Sorten (einschliesslich Schwäbisch-Hälleschen Sorten). Sehr lecker!

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Chicoree Schinken Käsebechamel


Wenn man eine Weile über selbstgekochtes Essen schreibt, kommt man nicht umhin, sich ab und zu zu wiederholen. Geht mir zumindest so. Trotzdem versuche ich immer wieder eine Kleinigkeit anders zu machen, damit wenigstens manches anders ist.

Heute hatte ich ein paar Chicoree, die ich zubereiten wollte. Ich habe auch schon Salate und Bratgemüse daraus gemacht, aber mein Liebling bleibt Chicoree in einer Bechamel mit Käse – ein klassisches französisches Rezept. Die klassische Zubereitungsart, wenn Käse eingesetzt wird, ist mit Gruyere, aber auch Comte passt sehr gut dazu. Heute aber nahm ich einen Appenzeller, und der duftet ganz wunderbar wenn er geschmolzen ist.

Zum Rezept:

  • Chicoree
  • gekochter Schinken (bei mir Winzerschinken)
  • 30 g Butter
  • 2 gehäufte El Mehl
  • 1 Schalotte gespickt mit 4 Nelken
  • 1 Schnapsglas Weisswein
  • 350 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 100 g Appenzeller, geraspelt

Den Chicoree am Strunk V-förmig ausschneiden, mit Schinken umwickeln oder einfach drapieren und in eine ofenfeste Form legen. Butter schmelzen, Mehl dazugeben, etwas braten lassen (nicht zu heiss!), damit der Mehlgeschmack weggeht. Gespickte Schalotte und dann die Milch dazugeben und mit einem Schneebesen aufschlagen. Andicken lassen, Käse dazu und dann abschmecken (Salz, Pfeffer, Muskat) und den Wein hinzufügen. Über die Chicoree geben und 40 Minuten bei mittlerer Hitze (150-160 C) in den Ofen schieben.

Herausnehmen und geniessen!

Schweinelende Toast Appenzeller Sauce Salat


Das hier ist eine “Herrentoast” Variante, wobei mir beim Nachschauen auffiel, daß viele (Gastronomen) eine Sauce Bearnaise (und Käse) benutzen, um die Lendchen zu überbacken.

Ich begnügte mich mit einer Handvoll Appenzeller, dem letzten Rest vom Schützenfest 🙂

Bearnaise, Hollandaise etc. sind mir allgemein zu fett und werden nur ausnahmsweise hergestellt, zum Beispiel für einen Gast zur Spargelzeit. Und auf ein gutes Steak kommt mir nichts außer Salz, bestimmt aber keine Bearnaise (das ist echt eine Unsitte…!)

Aber selten kann man ja etwas gratinieren, und ich war dabei zu überlegen, was ich mit dem Rest Appenzeller anfange, den ich jetzt schon zweimal verwendet habe.

Früher gab es Varianten des Herrentoasts in Restaurants, in denen man auch kleinere Gerichte bestellen konnte, und das war so eines.

Eine Zutat, die fast zwingend dazugehört, aber die ich nicht im Haus hatte, sind Champignons. Sie machen aus dem Gericht ein “Jäger” oder “Chasseur” und ganz allgemein auch interessanter, weil es eine weitere Textur mit eigenem Geschmack hinzufügt.

Jedenfalls wurden die Mignons erst zugeschnitten, dann gesalzen, dann scharf angebraten. Ich hab sie dann aus der Pfanne auf einen Teller geräumt, während die Schalotte und der Knoblauch in der Pfanne angeschwitzt wurde. Dazu kam ein El Tomatenmark und dann (wie auch sonst?) ein Schluck Port und ein guter Schluck Weisswein. Das wurde gewürzt, die Lendchen kamen zurück in die Pfanne, um ein bißchen nachzuziehen. Danach gab ich die getoastete Scheibe auf einen Teller, platzierte 3 Lendchen darauf, gab den Käse drüber und steckte den Teller in den auf 200 C vorgeheizten Ofen, der auf der Grillstufe stand. Es brauchte vielleicht 5 Minuten, um den Käse zu schmelzen, danach konnte ich servieren. Die Sauce wurde in der Zeit, die der Teller im Ofen verbrachte, noch etwas eingedickt. Sehr intensiv, wurde sie danach dazugegeben.

Dazu gab es einen Romano Salat mit Tomaten mit meiner üblichen Senf-Knoblauchsauce.

Lecker!

 

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beilagensalat

Grilled Cheese Sandwich


Manchmal muß es etwas Anderes sein. Ich hab eigentlich schon eine Weile Lust, Sandwiches zu machen. Das Problem ist einerseits, daß es sehr, sehr viele richtig gut fotografierte Sandwiches im Netz gibt, und andererseits, daß es sehr, sehr phantasievolle Menschen gibt, die da alles Mögliche draufpacken, auf was ich gar nicht käme.

Trotzdem hat es mich heute gejuckt, ein Sandwich zu machen, zumal ich ein größeres Stück Appenzeller im Haus hatte.

Jetzt darf man Grilled Cheese Sandwiches grundsätzlich mit jedem genehmen Käse machen, es gibt allerdings Lieblingssorten. Der Appenzeller eignet sich hervorragend dazu. Er duftet aromatisch und hat einen genügend niedrigen Schmelzpunkt, um schön zu verlaufen.

Allerdings wollte ich das Sandwich ein bißchen pimpen 🙂  Dazu hab ich eine halbe Avocado in dünne Scheiben geschnitten und in Limettensaft und Salz mariniert. Ich hatte auch noch ein Sträußchen Koriandergrün, das bot sich ebenfalls an. Und dazu passten wiederum Scheiben einer Jalapeno (komisch, das klingt schon wieder mexikanisch *g*).

Also Pfanne heiß machen, auf beide Toastscheiben ein ordentliches Stück Butter geben und eine bei mittlerer Hitze anbraten. Dabei mit dem geschnittenen Käse belegen. Nicht geizen! Dann die Jalapenos, die Avocado und das Cilantro drübergeben. Zweite Toastscheibe draufgeben, langsam bräunen lassen und umdrehen. Wichtig ist, die Bräunung langsam vorzunehmen, damit der Käse Zeit hat zu schmelzen.

Bei mir gab es ein halbes Salatherz mit Olivenöl und Balsamico dazu, außerdem, und nicht zur Deko, sondern wegen der Schärfe, Kresse.

War lecker, ich würd es wieder tun 🙂

 

Sometimes I like something a little different. I like the occasional sandwich, but the internet is so full of great variations I wouldn’t really know what to contribute.

Nonetheless, I had this large chunk of swiss Appenzeller, a smelly, but delicious cheese with a low melting point. A plain sandwich was a little too simple, so I added slices of fresh avocado marinated in lime juice and salt, some cilantro and a few slices of jalapeno.

To make the sandwich, heat the pan, add a generous piece of butter, put the white bread on top of it, add the cheese, cilantro, avocado and jalapenos and cover with the second slice of bread. Put another piece of butter on the top. Fry slowly over low heat to make sure the cheese melts properly. Turn and repeat.

I added some cress to the top, because I like the sharpness it imparts. A romano salad with some roasted peppers with olive oil ans balsamic rounded off the meal.

Good choice!

 

 

grilled-cheese-sandwich-1

 

grilled-cheese-sandwich-2

 

grilled-cheese-sandwich-3

 

 

Spargel 2013


Er ist noch teuer, heuer. Der Spargel.

Nichtsdestotrotz muß es sein, ich freu mich schon seit Wochen vor.

Heute hab ich die Donnerstags-Salatvariation mit dem Spargel kombiniert. In zwei Versionen, weil Frau B. keinen Schweizer Emmentaler mag, dafür aber Appenzeller. Ich wiederum mag beide, bevorzuge aber den Emmentaler bei Schinken-Käse Mischungen.

Der Salat war eine Mischung aus Römersalatblättern und Feldsalat in der Mitte. Dazu kamen ein paar Kirschtomaten und einige Scheiben einer Bio-Gurke. Dann der gekochte Italienische Schinken geschichtet mit Emmentaler/Appenzeller. Als Dressing wieder die Bärlauch Variation, dieses Mal mit weißem Balsamico. Immer noch sehr lecker.

Für das Dressing:

10 Blätter Bärlauch, gehackt

6 EL Olivenöl

2 EL weißen Balsamico Essig

1schwachen EL milden Senf

Salz

im Mixer pürieren, nochmal abschmecken.

Den Spargel hab ich zuerst im Spargeltopf gedämpft und dann nochmal mit Butter in der Pfanne geschwenkt, um ihn wieder zu erwärmen. Dort bekam er noch ein paar Bärlauchstreifen mit.

Spargel-Salat-Schinken-Käse

Lauch-Schinken-Quiche


Unter der Woche ist es manchmal schwierig zu kochen, weil wir nicht unbedingt zuhause sind, um es auch zu genießen. Allerdings brauch ich auch immer wieder etwas für die Arbeit, und da bietet es sich manchmal an, etwas vorzubereiten.
Außerdem hab ich dort einen Fan (right, Trip?) der gerne probiert, mitisst und kommentiert. Und so kann ich mir sicher sein, daß nichts übrigbleibt.

Das Rezept für den Quicheteig hab ich von Teubner, aus seinem Backbuch. Das sind 250 g Mehl, 125 g Butter, kalt, Salz, 1 Ei und 2 EL Wasser. Die Butter und das Mehl werden schnell vermischt, daß es erbsengroße Krümel gibt, der Rest wird dazugetan und schnell zu einer Kugel geformt. Die wird in Folie gewickelt und eine Stunde im Kühlschrank gekühlt. Danach wird der Teig in die Form hineingedrückt.
Der Ofen wird auf 200 C vorgeheizt, danach wird der Teig in der Form 10 Minuten blindgebacken.

In der Zwischenzeit hab ich 2 große Lauchstangen fein geschnitten und kurz blanchiert. Danach hab ich den Lauch in einem Küchentuch ausgewrungen, damit nicht soviel Wasser dran ist.
4 Scheiben gekochter Schinken wurden in kleine Stücke zerteilt, danach hab ich etwa 40 g Gruyere und 30 g Appenzeller geraspelt. Danach wurden 3 Eier mit einem Becher Sahne, Salz und Muskat verquirlt.
Danach mußte ich es nur noch zusammenstellen: Zuerst den Schinken in die kurz gebackene Form, dann den blanchierten Lauch. Danach den Käse verteilen und die Eier-Sahne-Mischung drüber geben. 35 Minuten bei 200 C backen. Ich mußte nach 15 Minuten eine Aluhaube basteln, damit die Quiche nicht zu dunkel wird. Hat aber geklappt, wie man sieht.
Meine bessere Hälfte war ziemlich angetan und ich freu mich auf die Arbeit.