Chicoree Schinken Käsebechamel


Wenn man eine Weile über selbstgekochtes Essen schreibt, kommt man nicht umhin, sich ab und zu zu wiederholen. Geht mir zumindest so. Trotzdem versuche ich immer wieder eine Kleinigkeit anders zu machen, damit wenigstens manches anders ist.

Heute hatte ich ein paar Chicoree, die ich zubereiten wollte. Ich habe auch schon Salate und Bratgemüse daraus gemacht, aber mein Liebling bleibt Chicoree in einer Bechamel mit Käse – ein klassisches französisches Rezept. Die klassische Zubereitungsart, wenn Käse eingesetzt wird, ist mit Gruyere, aber auch Comte passt sehr gut dazu. Heute aber nahm ich einen Appenzeller, und der duftet ganz wunderbar wenn er geschmolzen ist.

Zum Rezept:

  • Chicoree
  • gekochter Schinken (bei mir Winzerschinken)
  • 30 g Butter
  • 2 gehäufte El Mehl
  • 1 Schalotte gespickt mit 4 Nelken
  • 1 Schnapsglas Weisswein
  • 350 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 100 g Appenzeller, geraspelt

Den Chicoree am Strunk V-förmig ausschneiden, mit Schinken umwickeln oder einfach drapieren und in eine ofenfeste Form legen. Butter schmelzen, Mehl dazugeben, etwas braten lassen (nicht zu heiss!), damit der Mehlgeschmack weggeht. Gespickte Schalotte und dann die Milch dazugeben und mit einem Schneebesen aufschlagen. Andicken lassen, Käse dazu und dann abschmecken (Salz, Pfeffer, Muskat) und den Wein hinzufügen. Über die Chicoree geben und 40 Minuten bei mittlerer Hitze (150-160 C) in den Ofen schieben.

Herausnehmen und geniessen!

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Melitzanes papoutsakia


Vor ein paar Tagen sah ich bei “Zitronen und Olivenöl” ein Rezept für gefüllte Auberginen mit Bechamelsauce. Es wird wohl gerne im Sommer gegessen, und Sommer haben wir ja im Moment… Es hat mir gefallen, und ich dachte es einmal nachzuempfinden.

Ich habe das Rezept im großen Ganzen nah am Original belassen, aber ich habe nichts abgemessen, und so denke ich schmeckt es wahrscheinlich um Nuancen anders.

Aber ich übernahm auch die guten Ideen, wie zum Beispiel die, die Oberfläche der Aubergine nach dem Ofengang einfach mit dem Löffel einzudrücken-so bleibt mehr Fruchtfleisch und weniger Arbeit.

Die Aubergine: Schnitt ich in zwei Hälften, ritzte die Innenhaut nicht zu tief rautenförmig ein. Dann wurden die Hälften gesalzen, gepfeffert, mit frischem Thymian versehen und mit Olivenöl eingerieben und bei 180 C im Ofen vorgebacken. Das dauerte etwa 25 Minuten.

Die Hackfleischsauce: 150 g Rinderhack, Tomatenmark, 5 Cocktailtomaten, Oregano, Rosmarin, Zimt, Salz, Pfeffer, rote Zwiebel, Petersilie

Rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Hackfleisch dazugeben, anbraten, Tomatenmark dazugeben, anbraten, mit 1/8 l Rotwein ablöschen, Gewürze und Kräuter dazugeben, Tomaten vierteln und dazugeben. Alles einkochen. Mit einem Löffel die größeren Fleisch- und Tomatenstücke zerkleinern.

Für die Bechamelsauce ein Stück Butter von 30 g nehmen, 30 g Mehl dazu, schön verrühren, Milch dazugeben, erst wenig, dann, wenn es andickt, mehr. Salzen, pfeffern, Muskat dazu und eine Handvoll geraspelten Parmesan. Am Schluss in die leicht abgekühlte Masse noch ein Eigelb geben und verrühren.

Die Hackfleischsauce auf die bearbeiteten Auberginen geben, die Bechamel dazu, und 15 Minuten im Ofen überbacken.

Eine Kollegin mit griechischen Wurzeln, der ich vom Rezept von Zitronen und Olivenöl erzählte, war gleich begeistert. Jetzt hab ich noch eine sehr leckere gefüllte Aubergine mit Bechameltopping übrig, die bring ich ihr mit 🙂

 

Melitzanes papoutsakia 1

 

Melitzanes papoutsakia 2

 

Melitzanes papoutsakia3

 

Variation: Shepherd Pie


Beim Surfen fand ich einen Blog, der einen sehr guten (authentischen) Shepherd Pie zeigte. Ich hab die Seite leider aus Versehen weggeklickt und kann nur sagen, daß die Frau das Rezept in Irland in einem Restaurant bekommen hatte.

Ich hatte heute einen anderen Ansatz, der leider nicht so romantisch ist: Ich sinnierte über das Abendessen, hatte aber schon eingekauft. Deshalb war die Auswahl an Zutaten schon exakt definiert.

Trotz der Tatsache, daß ein Shepherd Pie auch Lamm beinhaltet, gab es bei mir keines.

Stattdessen startete ich mit einer Schicht Lauch, der zuerst in Butter weich gegart wurde und dann etwas mehliert und mit einem halben Glas Milch zu einer Art Bechamel-Lauch angerührt wurde.

Dieses Gemisch wurde die Basis in meiner Form.

200 g Rinderhack wurden mit einer Zwiebel und einer Zehe Knoblauch angebraten, dazu gab ich Würfel aus einer der größten Karotten, die ich jemals gesehen habe. Der Pfälzer Gemüsehändler schenkte mir 2 davon – eine hab ich in Würfel geschnitten und ein paar Minuten gegart, dann zu dem Hackfleischgemisch gegeben. Dazu gesellte sich noch 8 cm Tomatenmark und ein guter Schluck Weisswein.

Dazwischen schälte und kochte ich 3 mittelgroße Kartoffeln, gab Salz und Muskat dazu und verdrückte die garen Kartoffeln mit Milch und Butter zu Kartoffelbrei. Das gab die vorletzte schicht. Die letzte Schicht bestand aus Cheddar Käse, den ich darauf verteilte. Nach 20 Minuten im Ofen war es dann soweit.

Es hatte zwar nicht diesen speziellen Geschmack, der vom Lamm kommt. Auch gab es keine Erbsen, sondern Lauch und viele Karottenwürfel. Aber das störte nicht, alles hat gut gepasst.

Es war vielleicht sogar ein bisschen gesünder als sonst, weil die 200 g Rinderhack tatsächlich für 3 großzügige Portionen reichte 🙂

 

 

 

 

 

Spargel Blätterteig Bechamel Schinken Gruyere


Heute war wieder so ein Tag. Ich war auf dem Weg nach Karlsruhe und wußte plötzlich, was ich heute machen würde. Das Problem war nur, daß das Bild vor meinem geistigen Auge nicht machbar war, weil mein Termin es mir nicht erlauben würde rechtzeitig zurück in Pforzheim zu sein und zweierlei Farben Spargel zu kaufen.

Ich kann aber dickköpfig sein, gerade bei Sachen, die ich in der Küche machen will, und nahm dann mit der einfarbigen Version vorlieb.

Die Idee war, den Blätterteig, den ich für irgend etwas anderes gekauft hatte, als Basis für Spargel auf Schinken mit einer Bechamel/Gruyeresauce zu überbacken.

Den Spargel (500 g) schälte ich und schnitt ihn längs in 2 Hälften, das gab insgesamt 10 halbe Spargelstangen. Die wanderten mit je einer Prise Zucker und Salz in einen Spargeltopf und garten den verschlankten Spargel in weniger als 10 Minuten bissfest. Ich nahm den Spargel heraus und liess ihn abkühlen.

Vom rechteckigen Teig schnitt ich 4 Streifen von 2 cm ab und legte sie als Umrandung auf die entstandenen Ränder. Dann schlug ich ein Ei auf, trennte es und pinselte den Teig mit dem verquirlten Eigelb ein. Den Teig buk ich bei 180 C etwa 12 Minuten im Ofen vor, nahm ihn dann heraus und liess ihn abkühlen.

Inzwischen machte ich die Bechamel: Ein gutes Stück Butter (35 g) erhitzen, Mehl dazu,Temperatur reduzieren, die “Roux” langsam köcheln lassen. Es heisst, der Mehlgeschmack verliert sich nach 7 Minuten. Je dunkler die Mischung wird, desto mehr verliert sie an Dickungskraft. Dann einen 1/4 l Milch dazugeben und mit einem Schneebesen glattrühren. Jetzt ein Lorbeerblatt und eine mit 4 Nelken gespickte Schalotte dazugeben und ein paar Minuten mitköcheln. Muskat und Salz dazu. Jetzt gab ich etwa 40 g Gruyere dazu, der sofort schmolz. Nachdem ich alles nochmal verrührt hatte, gab ich ein paar El der Sauce auf den Blätterteig, verteilte die Sauce mit dem Löffelrücken und gab dann die Schinkenscheiben drauf. Es waren insgesamt 3 Scheiben, aber sie waren wie von mir gewünscht, hauchdünn geschnitten. Darauf gab ich dann die Spargelhälften. Jetzt verteilte ich fast den ganzen Rest der Sauce über den Spargeln und schob sie in den Ofen und stellte die Grillfunktion ein. Das dauerte eine Weile, und ich mußte schliesslich die Ränder mit Folie abdecken, damit die nicht schwarz würden. Am Ende hat die Käsepampe dann doch noch Farbe genommen, wenn sie auch ein bisschen fleckig war 🙂

Fazit: Es klang besser als es war. Die Bechamel-Käsesauce hat den Schinken komplett erschlagen, vom Spargel war geschmacklich auch nicht viel übrig. Dafür war der Kalorienzähler im Kopf auf Maximum geschaltet. Das Gute daran war, daß ich höchstens ein Drittel schaffte und den Rest morgen im Geschäft verteile – da laufen noch viel zu viele schlanke Mitarbeiter herum *g*

Im Ernst – mit Kräutern wie Dill oder Kerbel und etwas weniger Sauce könnte das ein schöner erster Gang sein, der sich auch gut vorbereiten liesse.

 

Ohne Schinken ist das Gericht vegetarisch.

 

 

 

 

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone


Ich ess ab und zu gerne den Klassiker Chicoree mit Bechamel. Aber es ist schon ein schweres Gericht, trotz kalorienarmem Chicoree. Aber das ist auch typisch französisch – es tut leicht und versteckt die Kalorien 🙂

Also überlegte ich, wie ich das traditionelle Gericht verändern könnte: Die erste Veränderung war schnell gefunden. Kapern. Ich liebe die feine Säure der Kapern und war sicher, sie würden die Schwere der Sauce konterkarieren. Beim Herstellen der Bechamel fiel mir eine Sauce ein, die der sehr verehrte Herr Siebeck (ein gefürchteter Foodkritiker der “Zeit”) in seinem Weihnachtsmenübuch beschrieb, nämlich die Sauce Grenoble (eine Sauce aus Butter, Kapern und kleinen Zitronenstückchen – wird normalerweise zu Fisch serviert). Von dieser Sauce nahm ich die Zitrone als Idee mit.

Also: Chicoree waschen, abtrocknen

Ich halbiere die Strünke längs, schneide den Wurzelansatz heraus

Die Hälfte wird mit gekochtem Schinken umwickelt und mit einem Zahnstocher fixiert

Die Hälften werden in Olivenöl rundum angebraten.

 

Bechamel:

3 El Butter schmelzen, Mehl dazugeben, so daß die Mischung noch ein bißchen flüssig ist

Ein paar Minuten braten (niedere bis mittlere Hitze), damit die Roux nicht mehlig schmeckt – dauert etwa 7 Minuten. Je dunkler die Roux wird, desto weniger bindet sie. Eine Roux für Bechamel soll hell sein, also Temperatur runter.

Ich gab einen halben Liter Milch nach und nach dazu und ließ sie warm werden. Muskat dazu, Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe am Stück, aber geschält und eine Schalotte oder kleine Zwiebel mit 4 ganzen Nelken gespickt. Diese Mischung ließ ich 20 Minuten leise ziehen.

Jetzt kamen 50 g Parmesan in die Sauce. Ich mach die Sauce auch gerne mit Comte oder Appenzeller, aber ich hatte weder den einen noch den anderen da.

Ein paarmal umgerührt und über die Chicoree gegossen, die inzwischen in einen flachen ovalen Bräter umgezogen waren.

Etwa 35-40 Minuten im Ofen bei 180-200 C je nach Ofen, es sollte schön überbacken sein.

Beim Anrichten hab ich dann kleine dünne Zitronensegmenthälften drübergegeben.

Sie haben die Sauce ganz leicht “heller” gemacht. Es war kein Riesenunterschied, aber hatte eine Frische, die das Gericht sonst nicht so hat!

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 1

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 2

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 3

Kartoffeln Auberginen Hack Bechamel Käse


Ich hab gestern den Kochmarathon erwähnt. Dieses Monstrum war der Grund. Ich weiß nicht genau, wie ich darauf gekommen bin, aber ich hatte ein Rezept für Pastitsio von Zitronen und Olivenöl angeschaut, hatte aber keine Lust, das Ganze mit Makkaroni zu machen, keine Ahnung warum. Stattdessen fing ich an herumzuspinnen, wie ich es sonst noch machen könnte, auf meine Art. Danach ging ich einkaufen, um zu sehen, was überhaupt möglich wäre. Ich kam mit einem Kilo festkochender neuer Kartoffeln zurück, außerdem einem Stück jungen Comté, einem halben Liter Milch, einer Aubergine und 300 g gemischtem und weiteren 300 g Rinderhack.

Zuerst schälte ich ein Pfund Kartoffeln, schnitt sie in Scheiben von 5mm und köchelte sie mit einer Prise Salz, bis sie knapp bissfest waren. Dann wurden sie kalt abgespült und beiseite gestellt.

Das gemischte Hackfleisch und die Hälfte des Rinderhacks wurden in Olivenöl angebraten, unter Zugabe von 2 Knoblauchzehen und einer großen Zwiebel, auch kleingehackt.

Dazu kam ein 10 cm Strang Tomatenmark und 6 Kirschtomaten, dazu Oregano und frischer Thymian. Hier hab ich den Rat aus der Pastitsio übernommen und sie langsam eingekocht, damit sie relativ trocken ist und nicht auseinanderfällt. Gegen Ende der Kochzeit hab ich nochmal mit Cayenne nachgewürzt.

Die Aubergine wurde auch in 5-8mm Scheiben geschnitten, auf beiden Seiten mit Salz eingerieben und eine knappe halbe Stunde stehen gelassen. Sie schwitzte ordentlich, bis ich die Scheiben abbrauste und abtrocknete. Beim Anbraten fiel mir aber auf, daß sie trotz Entschlackungskur Öl trank wie ein alter Opel Kadett (Ich weiß, wovon ich rede 🙂 ). Trotzdem konnte ich alle Scheiben zufriedenstellend bräunen, um sie dann auf Krepp zu entfetten und beiseite zu stellen.

Das letzte Element war die Bechamel/Käsesauce. Dafür kam ein gutes Stück Butter mit 2 El Mehl in eine Sauteuse und wurde langsam hellbraun geschwitzt. Dann kamen etwa 400ml Milch dazu, wie auch eine mit 4 Nelken gespickte Schalotte nebst Lorbeerblatt und einer Prise Muskat. Diese Mischung ließ ich aufkochen und gab dann ein vorher geriebenes Stück Comté von 150g in den Saucenansatz, nachdem ich vorher Schalotte, Nelken und Lorbeerblatt entfernt hatte. Auch dieses Teil stellte ich warm.

Zum Zusammenbauen nahm ich eine Springform von 26cm und legte sie mit Backpapier aus. Dann kam die erste Schicht Kartoffeln hinein, darauf eine Schicht Auberginen, dann einige Löffel Hackmischung, darauf dann die Käse-Bechamelmischung, und das Ganze zweimal wiederholt. Obenauf der letzte Rest Bechamel und ab in den Ofen bei 190C für 50 Minuten, die letzten 20 Minuten mit Aluhaube.

Als ich den Kuchen herausholte, war er noch in Bewegung, also stellte ich ihn auf dem Herd ab und ließ ihn auskühlen. Dann kam er übernacht in den Kühlschrank. Heute morgen konnte ich ihn dann anschneiden. Ich nahm 3 Stück mit ins Geschäft, eins für mich, 2 für meine Testesser.

Mir hat es ausgezeichnet geschmeckt, wobei ich froh war, ein nicht so großes Stück genommen zu haben, weil es schon ganz schön reichhaltig ist, aber eben auch sehr schlonzig.

Von einem Testesser steht das Urteil noch aus, die andere war begeistert.

 

Kartoffeln Hack Auberginen

 

Kartoffeln Hack Auberginen 2

 

Spare Ribs Chicorée


Ich gebe zu, das hier ist eine sagen wir mal ungewöhnliche Kombination. Sie ist der Tatsache geschuldet, daß ich Chicorée und Schinken schon eine Weile eingekauft hatte und das Zerfallsdatum des Schinkens in Riesenschritten herannahte. Obwohl ungewöhnlich, hat es sehr gut miteinander harmoniert- die Rippchen, die vom Metzger m. V. eingelegt worden waren (aber nicht wirklich deutlich nach irgendetwas ausser Rippchen schmeckten) und der sehr schlonzige Chicorée, den ich jetzt zum dritten Mal auf diese Weise mache.

Das soll heissen, daß ich ihn anstatt mit Schinken umwickle und in einer Bechamel-Käse-Sauce im Ofen garen lasse, der Länge nach viertle und mit einer Prise Salz und Zucker in etwas Rapsöl langsam anbrate. Dazu kommt eine kleingehackte Knoblauchzehe. Dann werfe ich den in Streifen geschnittenen Schinken mit hinein. In einem zweiten Topf erhitze ich ein gutes Stück Butter, gebe eine entsprechende Menge Mehl dazu (2 El), etwas Muskat und genug Milch damit die Menge nicht zu dick wird. Dann kommt eine gute Handvoll Parmesan dazu. Das ganze wird miteinander verrührt und über den Chicorée gegeben. Der Deckel kommt drauf und er gart bei kleiner Hitze noch etwa 10 Minuten nach.

Die Spare Ribs hab ich bei 140 C 90 Minuten im Ofen gelassen und zweimal gewendet. Sie waren zart, aber meine eigene, etwas schärfere und rauchigere selbstgemachte BBQ Sauce schmeckt mir besser. Trotzdem waren sie gut und saftig.

Ich möchte nicht wissen, was für eine Kalorienbombe das Chicoréegemüse durch die Béchamelsauce wird, aber die Reue hat bis Morgen Zeit.

Und es ist noch eine Portion übrig für ein Rundum-Wohlfühl-Paket Mittags im Geschäft 🙂

 

Spare Ribs Chicoree 1