Entrecote Kartoffelsalat Kirschsauce


Beim Metzger gab es Entrecote vom Charolais Rind im Angebot (€15.99/kg). Das fand ich ziemlich fair 🙂

Es wurde ein Stück/Steak von etwa 350 g, etwas mehr, als ich wollte, aber ich halte nichts davon, wenn ein Steak zu dünn ist, man hat gar keine Zeit, sich darum zu kümmern.

Morgens war ich schon auf dem Markt gewesen, um ein bißchen Käse zu holen und zu sehen, was gerade aktuell ist. Die Kirschen sind endlich etwas preiswerter gewesen (sie kosteten anfangs fast €10.00/kg,

jetzt etwa bei 6.50/kg). An einem Stand der viel Obst hat, konnte ich mir meine Kirschen und auch die Menge selbst aussuchen. 15 Kirschen kosteten €1.25, damit konnte ich leben.

Beim Pfälzer nahm ich noch Salatkartoffeln mit, für meinen schwäbischen Kartoffelsalat.

 

Der Kartoffelsalat:

4 große Kartoffeln in der Schale gar kochen

Auskühlen lassen, dann schälen

In dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben

3 Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden, ich nehme weisses und grünes. Ein Stück (1/3) Salatgurke schälen, dünn aufschneiden oder hobeln und dazugeben.

Eine Handvoll Petersilie kleinhacken, mit der Frühlingszwiebel und einer gehackten Knoblauchzehe in den Kartoffelsalat geben

200 ml Rinderbrühe (Glas oder besser selbstgemacht) erwärmen, 3 el Rapsöl und 4 El  Weissweinessig dazugeben, salzen, pfeffern

und über die Kartoffelmischung schütten, umrühren und ziehen lassen. Bei Bedarf nachwürzen.

 

Das Entrecote:

salzen und in eine gut heisse Pfanne geben, 6-7 Minuten auf einer Seite braten, ggf. Hitze etwas kleiner stellen.

wenden, wieder etwa gleich lang anbraten.

Herausnehmen, warm stellen.

 

Die Kirschsauce:

Die Kirschen entsteinen, 5 Stück für die Deko beiseite stellen

Eine kleine rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Öl anbraten, die Kirschen dazugeben und anschwitzen, dann einen Schluck Madeira dazugeben

Mit Deckel ein paar Minuten dünsten, dann Deckel abnehmen und die andere Hälfte Rinderfond dazugeben. Bei großer Hitze etwas reduzieren.

In einen Mixbecher geben und glatt mixen. Wenn das Steak zum Ruhen aus der Pfanne genommen wird, die Kirschsauce zum Deglacieren der Pfanne benutzen. Ggf. mit etwas Kartoffelstärke abbinden, einen El kalte Butter einmontieren, für Glanz und Geschmack.

Fazit:

Es hat gut geschmeckt, Madeira und Rinderfond haben die Fruchtigkeit etwas zurückgenommen, aber für Frucht mit Fleisch kritische Seelen ist das wahrscheinlich nix. Ich mag sowas aber und fand’s gut. Ich hab mal eine ähnliche Sauce zu einer Entenbrust gemacht, das war noch besser.

Der Kartoffelsalat ist im Ursprung ein „schwäbischer“ oder auch „badischer“ Kartoffelsalat. Meiner hat ein bisschen mehr Crunch, wegen der Frühlingszwiebel (manchmal mach ich auch Radieschen dazu).

Im „echten“ sind überbrühte Zwielstückchen drin, sonst höchstens noch die Gurke 🙂

 

 

 

 

 

Schweinerücken Rhabarber Spargel


Am Samstag kaufte ich zu den Ribs auch ein Schweinerückenstück von 500 g. Der war heute fällig, wobei ich den Rücken nicht gerne mache, weil er zwar schön mager ist, aber nichts verzeiht. Deshalb wurde wieder der Temperaturfühler eingesetzt. Allerdings hatte ich es etwas zu gut gemeint mit der Langsam-Gar-Methode und war bei 120 C eine Stunde unterwegs, ohne über 38 C hinauszukommen. Danach erhöhte ich die Temperatur immer wieder um 10 C, bis ich endlich die verlangten 79 C erreicht hatte. Das Ergebnis hat sich allerdings sehen lassen können! Butterzart und saftig, so wie man sich einen perfekten Rücken wünscht 🙂

Dazu gab es weissen Spargel, diesmal in der Pfanne mit etwas Wasser mit Salz und Zucker mit Deckel gedämpft und einer Flocke Butter vollendet.

 

Eine Neuigkeit gab es heute auch, nämlich Rhabarber als Gemüse zubereitet. Ich hab mich ein bisschen eingelesen und festgestellt, daß es nicht wirklich viel Auswahl bei den Zubereitungsarten gibt, und daß allen gemein ist, daß sie mit Süßmitteln die Säure versuchen in den Griff zu bekommen. Also dachte ich mir selbst etwas aus. Zuerst wurden die Rhabarberstangen in Stücke von 3 cm geschnitten. Nachdem Ich den Rücken in Öl in einer Pfanne angebraten hatte, verfrachtete ich ihn in ein anderes Behältnis und schob ihn mit dem Fühler in den Ofen. In die frei gewordene Pfanne kamen jetzt die Rhabarberstücke und ein gut gehäufter El Zucker hinein. Die Temperatur drehte ich auf mittel zurück, während der Zucker anfing, zu karamellisieren. Ich wendete die Stücke und goss nach ein paar Minuten eine kleine Menge (0.1l) Hühnerfond dazu und ließ das eine kleine Weile ziehen und reduzieren. Danach gab ich noch einen El Madeira dazu und stellte die Herdplatte aus. Die Stücke lagen weiter in der Sauce. Das ist wichtig, weil sie erst wenn sie weich sind die Sauce aufnehmen und dadurch weniger sauer sind. Sie passten allerdings richtig gut zum Schweinefleisch!

Fazit: Das hat sich gelohnt 🙂  Es macht immer wieder Spaß etwas neues zu entdecken, vor allem, wenn es auch noch gut wird.

 

 

 

 

Lammhack grüne Bohnen Paprika Champignons Kartoffeln


Mit dem Hack wollte ich Bällchen machen wie vor ein paar Tagen, um die grünen Bohnen zu verarbeiten. Ich wollte eine Art von Stew machen, ohne daß es zu sehr verkocht (weil dann nämlich die einzelnen Komponenten nicht mehr nach sich schmecken).

Dazu nahm ich 500 g Lammhack, vermischte es mit Semmelbröseln (30 g) frischem Thymian und Rosmarin, Salz und Pfeffer und einem Ei, und drehte daraus etwa 20 Bällchen.

Dann kochte ich Bohnen, Kartoffeln und Paprika alle einzeln, und zwar knapp unter ihrem Gargrad.

In einem sehr großen Topf wurden die Bällchen angebraten, dann wieder herausgenommen und durch zwei gewürfelte rote Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen erstzt, die angebraten werden.

Danach löschte ich erst mit Madeira und dann mit Rotwein ab. Ich liess es etwas einkochen, dann gab ich eine Dose passierte Tomaten dazu, wieder Salz und Pfeffer und Majoran.

Gemüse und Hackfleisch und auch die noch rohen Champignons kamen zurück in diese Flüssigkeit, wurden umgerührt und aufgekocht. Ich liess die Mischung weitere 15 Minuten köcheln, dann wurde schon serviert.

Hat gut geschmeckt, die Menge reicht mindestens noch für 3 Mahlzeiten 🙂

 

lammhack-bohnen-paprika-kartoffeln-1

 

lammhack-bohnen-paprika-kartoffeln-2

 

lammhack-bohnen-paprika-kartoffeln-3

 

Schweinsbäckchen Casareccia Bohnen Karotten Paprika


Am Weihnachts-Vorabend gab es nochmal lecker Schweinsbäckchen. Ich mußte nochmal einkaufen, ein paar letzte Besorgungen machen, und zwar im Haidach, einem Stadtteil von Pforzheim mit großem Edeka. Dort gibt es fast immer diese Schweinsbäckchen. Und die sind ein tolles Schmorfleisch.

Während ich also für Übermorgen ein Rotkraut ansetzte, begann ich die Bäckchen vorzubereiten:

Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, herausnehmen.

Suppengrün  als Brunoise schneiden, anbraten, Tomatenmark (1 El) dazu, mit anbraten, mit Madeira ablöschen, einkochen, Rotwein dazugeben. Bäckchen wieder dazugeben, etwas Wasser dazu, Deckel und kleinste Hitze (für eine Stunde).

Die Sauce wurde durch ein Sieb gegeben, etwas eingekocht, mit etwas Beurre manier angedickt und nochmal nachgewürzt. Worte beschreiben nur schlecht den Umstand der Transformation,

mein Lieblingswort, wenn es um französische Kuche geht. Die Jungs (und Mädels) schaffen es immer wieder, mit ganz profanen Zutaten + Zeit + Hitze + Gewürze zu etwas ganz anderem zu gelangen. Bei der Sauce verwandeln sich Fleischsaft, Fett und Mehl (und Gemüse + Alkohol) in eine Sauce, die ihresgleichen sucht. Man möchte darin baden, oder unter die Achseln reiben 🙂

Dazu gab es Casareccia, leicht gedrehte Nudeln von de Cecco, eine gute Wahl.

Das Gemüse war auch eine gute Wahl, wobei es keine ganz freiwillige Wahl war, weil es sich um Nachzügler handelte, die unbedingt in den Topf wollten.

Ein rundes Abendessen am Vorabend zu Weihnachten 🙂

 

schweinebaeckchen-casarecchi-karotten-bohnen-paprika-2

 

schweinebaeckchen-casarecchi-karotten-bohnen-paprika-3

 

 

Lamm Bohnen Gratin Pfifferlinge Sauce


Eigentlich dachte ich, dieses Gericht schon oft gekocht zu haben. Ein Blick auf die alten Posts zeigt alle Elemente, aber nicht in dieser Konstellation- sei’s drum, die hier ist ganz typisch und saulecker!

Vom Markt hab ich geholt:

Lammhüfte

Suppengrün

Rosmarin

Kartoffeln

Buschbohnen

Pfifferlinge

Ich hatte noch Knoblauch, Schalotten, Rotwein, Weißwein, Thymian, Sahne, Butter.

Ich hab mit dem Kartoffelgratin angefangen-Eine ziemlich große Kartoffel, in 2-3mm Scheiben geschnitten hat in der kleinen Form gereicht. Dazu Muskat, Salz und Pfeffer in Sahne verrührt und darübergegossen (etwa 100 ml Sahne/ein knapper halber Becher) und eine knappe Stunde bei fast 200 Grad im Ofen backen lassen.

Die Sauce wurde aus zerkleinertem Suppengrün mit Tomatenmark und dem übriggebliebenen Cotes du Rhone hergestellt. Allerdings hab ich vorher auch mit Sherry und Madeira abgelöscht, der Süße wegen. Dazu kam noch ein Rosmarinstrauch zum aromatisieren.

Gegen Schluß hab ich die Sauce noch kräftg eingekocht und im letzten Moment nochmal in die Pfanne mit den Fleischsäften gegeben.

Dann die Bohnen geputzt, die Enden abgeschnitten und in gesalzenem Wasser knackig kochen, kalt abschrecken.

Später Speckwürfel auslassen, die Bohnen, gehackten Knoblauch und Thymian dazu und schön schwenken.

Die Pfifferlinge putzen, Knoblauch, Petersilie und Schalotte hacken. Anschwitzen, Pfifferlinge dazu, dann einen Schluck Weißwein dazu, Deckel drauf, ein paar Minuten dünsten lassen, Deckel weg und eindampfen lassen.

Das Steak hab ich vor den Pfifferlingen aber nach allem anderen gemacht. Salzen, pfeffern und in Olivenöl anbraten. Dann hab ich meinen treuen Temperaturfühler von TCM (Tschibo) zum Einsatz gebracht, ihn auf rosa gestellt (62 Grad) und angeknipst. Eingangstemperatur war 32 Grad, keine 12 Minuten später waren die 62 Grad erreicht.

Jetzt mußte ich nur noch anrichten und ein Bild machen :-).

Lamm-Bohnen-Pfifferlinge-Gratin-1

Gratin2

Kalbsleber Knödel Madeirasauce


Um die Wies’nzeit gibt es überall Produkte, die damit etwas zu tun haben, von weiß-blauen Servietten bis in Plastik eingeschweisste Wies’nhenderl (igitt!)

Weil ich Frau B. eine Sättigungsbeilage zu einem Pfifferlingsragout geben wollte, aber wegen eines Knödels nicht selbst in die Produktion gehen wollte, griff ich ausnahmsweise zu einem solchen Fertigknödel. Immerhin ohne Zusatzstoffe, auch nicht getrocknet, sondern einfach halb vorgegart und in 10 Minuten fertig.

Das Problem war, daß fünf übrig blieben, die ich dann am nächsten Tag dann mit der Kalbsleber gemacht habe.

Dafür holte ich für 2 Personen 200 g Kalbsleber, 1 kg Kalbsknochen und eine Rinderbeinscheibe. Suppengrün hatte ich noch zuhause. Die Kalbsknochen wurden scharf angebraten, dann auch ein wenig Tomatenmark. Das wurde mit 200 ml Weißwein aufgegossen, mit 4 l Wasser verlängert und mit der Beinscheibe bestückt. 1 Stunde später hab ich das Suppengrün hineingegeben. Ich hab es solange eingekocht, bis nur noch ein halber Liter übrig war. Die Sauce hab ich mit Madeira, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit ein wenig Speisestärke abgebunden. Für die Kalbsleber habe ich einen Schöpfer der Sauce mit Sahne verlängert.

Champignons wurden fein geschnitten und in Butter angeschwitzt. Dann kam die Sauce zu den Champignons. Die Kalbsleber hab ich Streifen geschnitten, gewürzt und mehliert und in Butter angebraten, etwa 4 Minuten.

Die Knödel habe ich in leise köchelndem Wasser ziehen lassen.

Die Kalbsleber kam in die Sauce und alles wurde an den Knödel drapiert 😉

War sehr lecker!

Winterschmortopf 2


Dieser Topf ist auf die gleiche Art entstanden  wie der Lendentopf im vorherigen Post, nur die Zutaten waren andere.

Auch hab ich das Püree durch ein Gratin ersetzt.

Die Zutaten für diesen Topf waren Lammkeule, Champignons, grüne Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln.

Das Fleisch hab ich geschnetzelt und mit Zwiebeln und Knoblauch kurz angebraten. Den Ansatz hab ich mit Madeira und Rotwein abgelöscht und beiseite gestellt. Ich hatte frischen Thymian und Rosmarin. Den Rosmarinstiel habe ich dann mit ins Fleisch gelegt, die Thymianblättchen gezupft und auch dazugegeben.

Die grünen Bohnen wurden in Salzwasser bissfest gegkocht und in Eiswasser abgeschreckt. Danach wurden die Champignons und die Bohnen in Knoblauch angebraten.

Die Kartoffeln (festkochende) hab ich in Scheiben von etwa 3mm geschnitten und blanchiert.

Der Topf wurde dann zuerst mit dem Fleisch, dann mit dem Gemüse und schließlich mit den Kartoffelscheiben beschichtet.

Auch er wanderte für 45 Minuten in den Ofen. Ich hab ihn nach etwa 30 Minuten mit Alufolie abgedeckt, damit die Kartoffeln nicht verbrennen.

Das Gericht hat sehr würzig geschmeckt, die Sauce war ein Gedicht, durch Madeira und Rosmarin.

Das einzige Problem war, daß die Kartoffeln nicht ganz durch waren. Dieses Manko konnte auch nicht mit weiteren Wärmeeinheiten korrigiert werden. War trotzdem lecker.

Pilzragout mit Semmelknödel


Auf dem Markt ist der Herbst mit seinem Sortiment an Früchten und Gemüsen voll angekommen. Dazu gehören auch meine Lieblinge, die Pilze. An einem Stand gab es nicht weniger als acht Sorten, dabei auch welche, die ich noch nie gesehen habe. Ich habe Steipilze und Pfifferlinge gekauft, und noch welche, deren Namen ich vergessen habe, ganz weisse mit hübschem Hut.
Für das Ragout wird eine Schalotte angeschwitzt und die bißfertig geschnittenen und geputzten Pilze hinzugefügt. Dann salzen, um sie Wasser ziehen zu lassen. In der Zwischenzeit Petersilie schneiden, auch dazutun. Jetzt mit Weisswein ablöschen und Sahne dazugeben. Etwas einkochen lassen, nachsalzen und pfeffern. Beiseite stellen.
Für die Semmelknödel alte Brötchen in Würfel schneiden, salzen und mit 1/8l heiße, gasalzene Milch überbrühen. 2 Eier dazu, Petersilie und Muskat, durchmischen. Abdecken und 30 Minuten ziehen lassen. Die Masse soll nicht zu feucht sein und gut zusammenhalten.
Dann Kugeln mit feuchten Händen formen und in siedendes Wasser gleiten lassen. Sie brauchen etwa 15-20 Minuten.
Für die Sauce habe ich Schalotten in Butter angebraten, erst Madeira, dann Rotwein reduzieren lassen, dann ein Glas Kalbsfond dazugegeben und nochmal reduzieren lassen. Danach 100 ml Sahne dazu wieder einkochen und nochmal abschmecken. Dann nur noch anrichten. Die zweite Version war nicht fleischlos, sondern wurde mit kleinen Hirschsteaks komplettiert.
Sehr gut!

Kürbisrisotto


Dieses Jahr habe ich Kürbis für mich entdeckt. Früher fand ich ihn zu wenig geschmacklich ausgeprägt, heute würze ich entsprechend intensiver. Da Kürbis ein Herbstgemüse ist, passt er wieder gut zu der Prämisse saisonal und regional.
Da ich sehr gerne speziell für Gäste ein Risotto zubereite, bot es sich an ein Kürbisrisotto zu probieren.
In meiner Version hab ich den (Hokkaido)kürbis geschält und in kleine Würfel geschnitten. Die hab ich dann in Butter angeschwitzt und mit Noilly Prat abgelöscht. Dazu kam ein wenig Wasser, damit deie Würfel knapp garziehen konnten. Mit Muskat, Salz und einer Prise Zucker abgeschmeckt, war er mir noch ein wenig zu dumpf, so hab ich noch einen Eßlöffel Rotweinessig dazugetan und nochmal reduzieren lassen. Jetzt schmeckte das rund.
Für das Risotto hab ich eine Rinder/Gemüsebrühe vom Vortag heiss gemacht und zur Seite gestellt. Eine Schalotte in Butter angeschwitzt, Arborio dazu, dann mit Weißwein abgelöscht. Dann eine Kelle Brühe, dann eingekocht, dann wieder eine Kelle Brühe und so weiter. Am Ende hab ich über einen Liter Brühe gebraucht. Am Schluß, wenn das Risotto noch fließt und einen ‚Kern‘ hat kommen noch ca. 50g Parmesan und eine großzügige Menge Butter (auch etwa 50g) dazu.
Dazu gab es in Schwarzwälderschinken gewickelte Schweinelende und eine Knochensauce, die ich noch in der Tiefkühltruhe hatte, die ich mit Madeira aufgepimpt habe.
Das Risotto war sehr gut, hat auch kritischen Geistern geschmeckt und wird bestimmt nochmal aufgetischt.

Die Lende war auch lecker, der regionale Schinken schmeckt deutlicher nach Rauch als seine ebenfalls guten Konkurrenten aus Italien oder Spanien.