Skrei drei


Eigentlich ist es schon das vierte Rezept, aber jetzt kann ich den Trend mit den klingenden Namen nicht mehr umdrehen…

Dieses Stück Skrei bekam eine ultradünne Serranowicklung und Nordseekrabben. Dazu ein Bett aus Babyspinat mit Fenchelsamen aromatisiert und zusätzlich blanchierter und in Butter angebratener Blumenkohl. Die Sauce war am interessantesten: Sie bestand aus Dashi, dem japanischen Fischsud, einem Thymianzweig, etwas Essigessenz, Zitronensaft und einer angeschwitzten Schalotte. Diese Zutaten wurden aufgekocht und püriert. Ich hab dann noch saure Sahne dazu und mit einer kleinen Mehlschwitze angedickt.

Der Spinat wurde mit Fenchel aromatisert und mit Schalotten in Butter angebraten.

Der Blumenkohl wurde erst in kleine Röschen zerlegt. Die wurden 3 Minuten blanchiert und dann in Butter angebraten.

Der Serrano war so dünn, daß auf dem Foto schon nichts mehr zu erkennen ist von ihm. Geschmacklich hat er aber zum Gericht beigetragen.

Es waren zwei Gemüsesorten, weil ich auf eine Kohlehydratbeilage verzichtet habe.

Es war trotzdem eine ziemlich große Portion.

Lecker war es auch! Die Skrei-Saison geht nicht besonders lange (ich glaube bis Anfang März…), ich kann’s nur empfehlen.

Chicken Tempura


Ein schwieriges Unterfangen- die Zutaten müssen gefunden werden. Man muss zwischen den Rezepten abwägen, welches könnte Sinn machen, welches nicht?
Die Zeitenfolge ist zu beachten! (Auch nicht so leicht).
Ich wollte etwas außereuropäisches zum Wochenende machen und nahm mir nach Absprache vor, ein Hähnchenbrust-Tempura zu machen. Dabei sollten Gemüse und Reis serviert werden.
Ich hab dann erst mal geschaut, wie der Tempurateig hergestellt wird. Das erste Problem war- welchen der Teige mache ich? Ich hab mich für eine Variante entschlossen, der Reismehl, Speisestärke, Eiweiss, Salz und Backpulver sowie Sprudelwasser verwendet.
Der schien mir zu dünn, und so hab ich nach einer Probe nochmal mindestens 100 g Mehl dazugegeben, um den Teig etwas dickflüssiger zu machen.
Das Teststück war auch ohne die Mehlzugabe sehr lecker. Das Gemüse wurde kleingeschnitten, gedünstet und mit Ingwer und Knoblauch aromatisiert. Dazu gab es Reis. Die Fleischbollen waren sehr lecker, trotz zusätzlicher Mehlbeigabe. Das war wirklich wie echtes Tempura, knackig, heiß und fettig :-). Lecker. Wir haben es geschafft, 2 ganze Hähnchenbrüste (etwa 14 Stück Hähnchenbollen frittiert) zu vernichten.
Dazu gab es ‚original‘ Dashi+Soja+Mirin=Tentsuyu Sauce, die traditionell zu Tempura gereicht wird.
Das Dashi gab es in Form von 5g Pulver (Suppenkonzentrat), bei dem das Algenteil gefehlt hat.
Die Sauce ist wie eine Suppe, nicht wie eine Dipping-Sauce.
Es hat gut geschmeckt, hatte aber auch einige Probleme: Ich habe zu lange gewartet, um die Tempura zu frittieren. Die 3 -4 Stücke, die gleichzeitig im Topf möglch waren, haben immer etwa 3 Minuten gebraucht, und ich brauchte 5 Gänge um alle Fleischstückchen fertig zu bekommen. Das waren 15 – 20 Minuten, die ich nicht so eingeplant hatte.
Dafür hatte ich das Gemüse vorher in die Pfanne mit Deckel. Später stellte sich das als zu früh heraus.

Wie dem sei, ‚lessons learned‘ ich werde mir das beim nächsten Mal zu Herzen nehmen und alles richtig machen :-). Trotzdem hat es super geschmeckt (fragt meine bessere Hälfte), und das war nicht das letzte Mal.