Vier für Vier Eins


Samstag ist ein guter Tag für Gäste. Man kann planen, ruhig einkaufen und sich beim kochen Zeit lassen.

Ich koche gerne für diese Gruppe, weil sie gerne genießen und aufgeschlossen sind.

Ich mußte natürlich etwas aus dem Meer machen, nachdem ich hier immer wieder beschrieben habe, wie toll der Fischhändler gegenüber ist.

Es hat sich außerdem angeboten, etwas Pasta oder ähnliches gleich mit zu servieren, um die Sauce aufzunehmen.

Gnocchi hab ich schon lange nicht mehr gemacht, also fiel die Entscheidung darauf.

Das Gnocchi-Rezept ist aus dem ‚Silberlöffel‘, also vertrauenswürdig. Hat auch super geklappt.

Ich hab es nur halbiert, was auch gut gereicht hat.

500 g mehligkochende Kartoffeln kochen, abdampfen lassen.

zwischen 60 und 100 g Mehl (semola rimacinata de gran duro-italienisches Hartweizengriessmehl) und ein Ei dazugeben, salzen und abschmecken.

Das mit dem Mehl ist Gefühlssache- zu viel und die Gnocchi werden zu fest, zu wenig, und sie fallen im Wasser auseinander.

Ich hab noch eine Handvoll Basilikum ganz fein gehackt und untergerührt.

Auf einer Arbeitsfläche etwas Mehl geben und aus dem Teig lange Rollen von ca. 1,5 cm Durchmesser formen. Diese dann in etwa 2cm lange Stücke schneiden.

Es gibt ein gerilltes Brett für Puristen, ich hab das Muster mit der Gabel in den Teig eingedrückt.

Auf einem bemehten Küchentuch warteten die Kissen ihren Tauchgang ab.

Sie kommen ins leicht kochende Wasser, bis sie aufsteigen, etwa drei Minuten. Ich hab portionsweise gearbeitet und sie am Schluss nochmal alle zusammen warm werden lassen.

Die Sauce bestand aus einer Schalotte, einer ganzen Knoblauchzehe (die ich später wieder entfernt habe) einem Eßlöffel Kapern (non-pareils), zwei Sardellenfilets kleingehackt, einem Schluck Weißwein und einer Dose Tomaten (am besten San Marzano, aber es gibt auch Kirschtomaten in der Dose, italienische natürlich, und die sind wunderbar süß), außerdem Thymian und Rosmarin.

Die Calamaretti werden in Ringe geschnitten und in Olivenöl angebraten, dazu kommen dann nach und nach alle anderen Zutaten. Ich hab die Sauce eine halbe Stunde bei kleiner Hitze mit Deckel geköchelt, um sie anschließend eine Stunde zu reduzieren. Danach hab ich nachgesalzen.

Die Riesengarnelen hab ich entdarmt und in der Schale gebraten, die Miesmuscheln in kochendem Wasser drei Minuten gegart, bis sie offen waren und die Jakobsmuschen ganz am Schluß mit den Garnelen angebraten. Die Muscheln kamen mit in die Sauce, Jakobsmuschel und Garnele obenauf. Die Gnocchi waren wunderbar zart!

 

Jakobsmuschel-Garnele-Calamaretti-Basilikumgnocchi-2

 

Riesengarnelen Glasnudeln


Ich hatte 12 dicke Riesengarnelen und habe eine Karotte, roten Spitzpaprika, Lauchzwiebeln, Mu-Err Pilze, Ingwer und Knoblauch kleingemacht. Dazu Austernsauce und helle Sojasauce im Verhältnis 1:3 (El). Dazu kamen ein paar Petersilienblätter und eine in dünne Räder geschnittene Peperoni, die auch Schärfe hatte. Ich hab erst alles geschnippelt und beiseite gestellt. Als alles vorbereitet war und Frau B. nach Hause kam, hab ich die Glasnudeln 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt während ich die Gemüse und Garnelen separat angebraten habe. Den Knoblauch und den Ingwer hab ich großzügig auf beide Pfannen verteilt, wobei er bei den Garnelen erst später dazu kam. Kurz vor Ende hab ich die Auster-Soja-Mischung über das Gemüse gegeben, die Nudeln und die Garnelen dazu und dann noch mal eine Minute aufgekocht und angerichtet.

Es schmeckte ziemlich authentisch und sehr lecker!

 

Erbsengnocchi Calamaretti


Vor einigen Wochen, es war um die Weihnachtszeit, sah ich ein Kochbuch, ein sogenanntes „Coffeetable book“, ein Buch zum blättern in schönen Fotos auf dem Glastisch im Wohnzimmer.

Es handelt sich um „die neue cucina del sole“ von Mario Gamba in der Collection Rolf Heine.

Her Gamba betreibt das Acquarello in München, ein besterntes italienisches Lokal, das Speisen auf hohem Niveau präsentiert. Es hat auch schon mal eine Auszeichnung als bester Italiener Deutschlands bekommen, da hat aber bestimmt das da Gianni in Mannheim (immerhin 2 Michelin-Sterne seit 10 Jahren unter Herrn Staudenmeier, der im Tantris und in der Traube-Tonbach gekocht hat) auch noch ein Wort mitzureden. Ich kenn jetzt auch keine Details, aber mit Mario Gamba gibt es die Überlappung, daß er auch im Tantris gearbeitet hat (wann?) und den Herrn Staudenmeier vielleicht kennt. Ihre Gerichte sind ähnlich (und ähnlich grandios) in der Präsentation. Die Gewichtung ist ein bißchen verschieden, aber nicht viel.

Ich schweife ab. Mir hat das Buch, das ich für läppische 9.90 bekommen habe, richtig gut gefallen, und heute war es soweit, ich mußte mir so ein Rezept antun.

Morgens auf dem Markt war mein üblicher Fischhändler im Urlaub, aber bei der Konkurrenz sah ich Calamaretti, die mein Regulärer nie hat. Sieben kleine hab ich mir einpacken lassen, dazu noch zwei Prachtexemplare von Riesengarnelen. Eine der beiden war groß wie eine Langustine, die andere etwas kleiner.

Die Erbsengnocchi werden so gemacht:

200 g TK Erbsen auftauen lassen, 2 El Minze feingehackt dazu, pürieren, passieren,

280 g Kartoffeln in der Schale 90 Minuten im 180° C Ofen garen, durch die Kartoffelpresse ohne Schale pressen, ins Erbsenpüree einrühren.

Dazu kommen nacheinander 180 g Mehl, 1 Vollei, 2 Eigelb, 50 g geriebener Parmesan und 40 g Butter.

Ich hab sie mit den Brothaken des Mixers vermischt. Ich hab den Teig dann im Kühlschrank ruhen lassen. Herr Gamba spricht von einem festen Teig, der zur 2 cm Rolle ausgerollt wird. Mein Teig war so fluffig, daß ich noch Mehl dazutun mußte, um ihn überhaupt verarbeiten zu können.

Ich hab den Teig später nochmal geknetet, ausgerollt, in Stückchen geschnitten und mit der Gabel markiert. Auf den Bildern sieht man große, unförmige Brote, die hatte Herr Gamba besser gelöst. Die Dinger sind richtig groß aufgegangen!

Aber zart waren sie, sagt Frau B.

Für die Sauce hab ich sein Rezept abgewandelt. Er macht eine reine Wein-Butter-Sauce, ich hab noch ein Glas Hühnerfond dazugegeben.

Konkret:

50 g Butter, darin eine Schalotte anschwitzen, mit 250 cl Weißwein ablöschen, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner dazu, 150 ml Sahne dazu und ein Glas Hühnerfond (400 ml). Das Ganze auf weniger als 125 ml einkochen. Nochmal Butter in eine Sauciere, die restliche Minze anschwitzen, den Saucenansatz dazu, ein paar Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Ich hab dann noch versucht, sie schaumig zu schlagen, aber das war wieder mal nix. Nichtsdestotrotz war das eine Sauce, die hevorragend zu Gnocchi und Meergetier gepasst hat, und zum reinsetzen war.

Das Meergetier: Ich hab mir sicherheitshalber nochmal einen Video bei „essen & trinken“ angeschaut, um meine verschütteten Kenntnisse bezüglich der Calamaretti aufzufrischen. Das hat bis auf einen vergessenen Schulp? geklappt. Schulp-tolles Wort!

Die Calamaretti sind dankbar, sie sind in 4 Minuten fertig und zart.

Die 2 Riesengarnelen waren so dick, daß sie einen Moment länger dauerten.

Im Originalrezept werden die Gnocchi nur mit Parmesan gewürzt. Ich hab sie dann noch gesalzen-das würde ich das nächste Mal vorher machen.

Insgesamt hat es sehr gut geschmeckt. Die Anrichte war um Längen schlechter als im Acquarello, aber ich bin ja auch kein Profi- außerdem gibt es Stimmen, die meinen eine solche Anrichte sei ziemlich artifiziell. (Gefällt mir trotzdem)

Auf jeden Fall ein Gericht für Gäste; vielleicht mit stärkerem Erbsgeschmack- und regelmässigeren Gnocchi.

Tapas- Riesengarnelen im Serranowickel


Diese Garnelen waren wirklich lecker. Die Zubereitung war sehr einfach. Ich mußte die Garnelen nur schälen, entdarmen und in längs geteilte Serranoschinkenscheiben einwickeln und anbraten. Dazu hab ich ein Dressing nach Buchvorlage gemacht. Man erinnert sich? World Food Spanische Küche im Parragon Verlag.
Das Dressing, leider ohne Abbildung, weil der Speicher meiner Kamera schlappgemacht hat:
2 Tomaten, gehäutet und entkernt
1 kleine rote Zwiebel, in sehr dünne Ringe geschnitten
4 EL sehr fein gehackte frische Petersilie
1 EL eingelegte Kapern, gehackt
Zitronenabrieb einer halben Zitrone
4 EL Olivenöl
1 EL Sherryessig
Alles mischen und als Dipp verwenden.
Auch wieder sehr lecker. Der Dipp (das Dressing hat starke Zitrusnoten, die wunderbar zum Meeresfrüchte/Fleischaroma passen und es unterstreichen.
Ich weiß, daß es kulturelle Vorbehalte gegen das Mischen von Meer und Landgetier gibt.
Wenn man die Mischung Serrano/Riesengarnele probiert, lösen sich diese Vorbehalte bei Unvoreingenommenen auf. Das ist eine sehr gelungene Mischung, die durch das Dressing noch unterstrichen wird.

Würde ich jederzeit Gästen servieren.

Seeteufel und Co.


Auf dem Markt gab es sowohl Riesengarnelen wie auch Seeteufel. Ich bin kein Freund von Seeteufel, aber ich weiß, er passt sich an.
Ich habe verschiedene Gemüse zerkleinert, gedünstet oder gebraten, oder püriert und verändert. Rote Bete Püree wird verbunden mit Ingwer, später kommt kleingehackter Dill darüber. Karotten wurden weichgedünstet, mit Zucker und einer Prise Salz, dazu Korianderpulver (der Samen, nicht der Blätter).Die sehr kleine Zucchini hab ich in kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl und Knoblauch anbraten lassen.
Es sind insgesamt 3 Saucen:

Pürierte und passierte Karotte
mit Ingwer und Koriander

Rote Bete, Ingwer, Dill, Saure Sahne

Meeresfrüchtesauce:
Karkassen der Riesengarnelen,
1 Schalotte,
1 El Tomatenmark
1 EL Öl
1/8 l Noilly Prat
4 EL Sahne

Das Öl und die Zwiebeln langsam anbräunen. mit Noilly Prat auffüllen. Sahne dazu, abschmecken, sieben. Seeteufel mit Serrano Schinken umwickeln, anbraten. Mit den gebratenen Garnelen anrichten.

Ein Sommergericht oder ein Sommergedicht?


Wieder einmal hab ich mir von Frau Linster Inspiration geholt. Ich hatte ihre Langostinos an Sauce Piperade angeschaut und Lust bekommen, so etwas ähnliches zu kochen. Bei ihr gibt es pro Person 3 Langostinos  und 3 Häufchen gewürfelter Ananas mit Spitzpaprika, Frühlingszwiebeln und Koriander(saat)sirup. Ich wollte lieber eine Salsa/Guacomolemischung und hab auch keine Langostinos, aber dafür rohe Riesengarnelen, und im Sonderangebot noch 2 Hummerkrabbenschwänze. Die Zubereitung ist leicht aber etwas zeitintensiv.
Zuerst hab ich mit der Sauce angefangen. Die wird bei Lea Linster mit Piquillos gemacht, aber ich konnte keine auf die Schnelle finden, also hab ich die roten frischen Peperoni genommen, die gar nicht scharf sind. Aber zuerst wird eine mittlere Zwiebel in feine Würfel hacken, 4 braune Champinons dazu, auch fein gehackt. Die dann in einem Esslöffel Butter anschwitzen, 100ml Weisswein und 200ml Hühnerfond dazugeben. Hier verwendet Frau Linster frischen Liebstöckel, den hatte ich nicht. Diese Mischung auf die Hälfte reduzieren, dann 100ml Sahne dazugeben. Die Peperoni kleinhacken und eine Minute mitkochen. Es waren etwa 150g Würfel.
Damit es trotzdem etwas Bums hat, habe ich eine Habanero entkernt und dazugegeben (Vorsicht, wenn ungeübt! Lieber etwas weniger!) Diese Mischung wird püriert und durch ein Sieb gestrichen. Beiseite stellen.
Den Hummerkrabbenschwanz schälen, bei Bedarf entdarmen, die Riesengarnelen ebenso. Für die Salsa 2 Avocados halbiren, das Fleisch mit einem Löffel ausheben und in kleine Würfel schneiden. 2 Frühlingszwiebel fein schneiden, auch vom grünen Teil. Eine Tomate in Würfel schneiden, wie auch eine Knoblauchzehe. Den Saft von 2 Limetten unterheben, salzen, abschmecken. Ich hab dann etwas Chiligewürz dazu. Am Schluss zuert die Hummerkrabbenschwänze in Öl anbraten, ein paar Minuten später die Riesengarnelen. Nicht zu lange anbraten, sonst werden sie zäh und trocken. Sauce bei Bedarf noch mal erhitzen, Sauce auf dem Teller verteilen, mit kleinen Förmchen die Salsa anrichten und die Meeresfrüchte dazwischen. Der Dicke kommt in die Mitte.

Guten Appetit!