Kartoffelsuppe Wiener


Heute wusste ich schon morgens, dass ich später Kartoffelsuppe kochen würde – eine Art von Spontaneingebung 🙂
Das Rezept ist an sich nichts besonderes. Es ist ein Rezept, das jede Großmutter so gekocht hätte.
Einfach nur gute Zutaten, die zusammengefügt werden.
Für einen großen Topf:
200 g Speck, in kleinen Würfeln
1 Gemüsezwiebel klein schneiden
2 Karotten in kleinen Würfeln
ein Stück Selleriewurzel, auch gewürfelt
1 Lauch, in schmalen Ringen
1 kg mehligkochende Kartoffel in kleineren Stücken
1 l Gemüsebrühe (selbst gemacht)/1 Suppengrün
1 paar Wiener Würstchen

Zuerst setzte ich die Gemüsebrühe an. Dazu nahm ich meinen Schnellkochtopf und gab das kleiner geschnittene Suppengrün hinein. Dazu kamen 2 l Wasser. Dann machte ich den Topf zu und brachte ihn auf Temperatur. Eine Stunde später würzte ich die Brühe.
Jetzt Speck anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen
Gemüsezwiebel andünsten, dann Karotten und Sellerie mit anschwitzen,
dann die Kartoffeln dazugeben.
Jetzt mit Gemüsebrühe auffüllen und etwa 20 Minuten köcheln.
Ich hab die Suppe dann mit dem Pürierstab grob püriert und danach die Lauchringe und den Speck in den Topf gegeben. Nachdem der Lauch gar war schnitt ich noch eines der beiden Würstchen hinein und servierte 🙂

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Kürbis Karotten Suppe Bacon


Ja ist denn jetzt schon Herbst? Mitnichten, aber erstens hat es hier diese Woche Temperaturen um die 18-20 C um 7 Uhr abends, und zweitens hatte der Rewe um die Ecke Bio-Hokkaidos und ich wieder Lust auf etwas anderes.

Diese Variation hab ich noch nicht beschrieben, sie ist auch nirgendwo abgekupfert, sondern das Ergebnis von Idee und Abschmecken.

1 Schalotte

1 Knoblauch

1 kleiner Hokkaido, entstielt und von Kernen und Innerem befreit

3 Karotten, geschält und in Stücken

1/8 l Noilly Prat oder Weißwein

700 ml Hühnerbrühe selbstgemacht (oder ein Glas und extra Wasser)

6 cm Ingwer (ein dickes Stück)

6 getrocknete Tomaten

Prise Muskat

Saft einer Zitrone

Salz, Pfeffer, Harissa, Cayenne

3 El Sherryessig (kann auch ein anderer sein)

1 El Zucker

 

Zuerst Schalotte und Knoblauch angehen lassen, Kürbis in Stücken dazugeben, angehen lassen, mit Noilly Prat ablöschen, reduzieren, Hühnerbrühe dazugeben.

Ingwer schälen, hacken, getrocknete Tomaten kleiner schneiden, beides dazugeben, Prise Muskat reiben und dazugeben. Zitrone auspressen, auch dazugeben.

Hitze herunterdrehen, etwa 20 Minuten langsam köcheln, bis alle Zutaten weich sind.

Portionsweise in einen Standmixer geben (oder den Stabmixer quälen) und fein pürieren. Abschmecken. Jetzt kam bei mir der Essig, der Zucker, Harissa und Cayenne dazu, außerdem ein arabisches Gewürz mit Orangenzestenanteil. Ich hab es eher mit Bums abgeschmeckt, weil die Testesserin auch einiges verträgt, aber das ist Geschmackssache.

Beim letzten Aufkochen hab ich nochmal einen Schluck Noilly Prat hineingeschmuggelt, “wegen der Säure”.

Jetzt wurden 4 Baconscheiben in 1 cm Streifen geschnitten und ausgelassen. Als sie schön rösch waren, hab ich sie entfettet und über der Suppe zerkrümelt.

Leider hab ich in dem Moment nicht geschaltet und schnell ein Bild geschossen, sondern sie schön untergerührt…

 

Die Suppe war, wie schon gewohnt bei Kürbis, etwas dicker, aber sehr fruchtig, mit schönem süß-sauer-scharf und Umamiaspekten. Die letzteren kamen meiner Meinung nach von den getrockneten Tomaten. Sie steuerten einen vollmundigen Geschmack bei, nicht unbedingt tomatig, sondern fleischig.

Das wurde natürlich auch durch den Bacon unterstützt.

Wobei der auch Geschmackssache ist, die Suppe ist auch gut ohne ihn zu geniessen.

 

Kürbis Karotten Suppe Bacon 1

 

Kürbis Karotten Suppe Bacon 2

Seezunge Spargel Rucolapesto Zitronatwürfel


Eigentlich wollte ich nach der letzten Spargelentgleisung eisern bis zur Saison durchhalten, aber der Geist ist willig und der Händler hat geflunkert… Er meinte, der Spargel sei aus Frankreich, später stellte sich heraus (als ich schon zuhause war), daß er den langen Weg von Mexico gemacht hatte. Normalerweise verzichte ich auf solche Lieferwege, aber das deckt sich mit einer Studie, von der ich in den letzten Tagen gehört habe, die differenzierter unser Kaufverhalten untersucht, und zu dem Schluss kommt, daß externe Beeinflussungen dazu beitragen, an sich konsequentes Kaufverhalten auszuhebeln. Beispiele dafür waren zB die Mutter, die zuhause bleibt, die nur deshalb Zeit hat richtig gut biomäßig einkaufen zu gehen, oder auch der Käufer, der etwas zu spät seine Entscheidung fällt und deshalb nur noch das Angebot des Discounters zur Verfügung hat und es nutzt, obwohl er eigentlich andere Qualität will.

Ich muß gestehen, mir ist das auch schon passiert, obwohl ich im vorplanen immer besser werde. Aber unfehlbar ist niemand, und manchmal muß es eben ein bestimmtes Produkt sein.

Jedenfalls hatte ich den Freitag frei und konnte daher auf den Markt auf dem Pfälzer Platz, der bei mir um zwei Ecken liegt- vielleicht 250 m entfernt. Der läßt sich zwar nicht mit dem Samstagsmarkt auf dem Turnplatz vergleichen, aber es gibt 3 Wurst- und Metzgerwägen, meinen Fischhändler, einen Käsewagen, 2 reguläre und einen Demeter Gemüsestand und zwei Blumenstände. Außerdem einen oder zwei Bäcker.

Wie ich aber auch schon bemerkt habe, gibt es teilweise eine bemerkenswerte Qualität der Produkte (fromagerie-ruf.de ist ein vom Feinschmecker ausgezeichneter Stand, der seine Rohmilchkäse von Rungis, dem Pariser Großmarkt bezieht – Super! Allerdings erst am Samstag auf dem Turnplatz)

Genug gelobt! Zum Essen…

Die Seezunge ließ ich mir fast küchenfertig abziehen von meinem italienischen Fischspezialisten, zuerst versuchte ich die Filets abzulösen, gab aber dann auf, weil die Seezunge kleiner war und die Filets in Gefahr waren von einem Amateur zerschnippelt zu werden. Deshalb stehen auf den Fotos die häßlichen Seitengräten ab.

Seezunge schmeckt sehr lecker, ist ziemlich teuer und sehr aufwendig, was das ausnehmen angeht. Ich hab ein paar Mal zugeschaut, selbst hab ich es noch nicht gemacht (man muß auf beiden Seiten die Haut von der Schwanzflosse bis zum Kopf ruckartig abreißen, danach den Kopf und die Innereien entfernen, und dann… die einzelnen Filets auf beiden Seiten der Mittelgräte auslösen).

Die Spargel wurden der Länge nach halbiert und bei mäßiger Hitze in Olivenöl gebraten, dazu kam eine Prise Salz. Das dauerte vielleicht 12-15 Minuten bei mittlerer Hitze.

Das Rucolapesto bestand aus 60 g Pinienkernen, die in der Pfanne angeröstet wurden, einem guten Bund Rucola (7 cm Durchmesser) 20 g Parmesan und Olivenöl, um die richtige Konsistenz herzustellen.

Das alles wird mit einem Mixer oder einem Pürierstab zerkleinert. Eine Prise Salz schadet nicht.

Die Beigabe zum Spargel sind Zitronatwürfel (Cedrozitrone). Sie wurden im eigenen Saft mariniert- 10 Minuten, und dann schnell angebraten.

Allerdings schmecken die Spargel auch hervorragend mit dem Pesto!

Seezunge-Rucolapesto-grüner-Spargel-Zitronatzitronenwürfel-2

Erbsen Hummer Suppe


Frühling regt sich. Wirklich!

Im Russenladen hat’s immer noch Artischocken für 39 cent, und auf dem Markt hab ich tatsächlich schon Saubohnen gesehen, allerdings noch ziemlich kleine Schoten. Keine Ahnung, wo die her waren, es war ein Bio-Stand, aber in Italien sind sie erst Mitte/Ende April in Saison.

Jedenfalls wird das Wetter langsam ein bißchen milder und es gibt wieder mehr Auswahl, gottseidank!

Dazu kam noch, daß der Russenladen immer wieder ziemlich gute Angebote in der TK Fischabteilung hat. Normalerweise ist das nicht wirklich mein Ding, aber manche Dinge bekommt man in der Gegend gar nicht anders. Wie zum Beispiel Hummer.

Den hatte er für €4.95, den gibt es anderswo für knapp 8 Euro. Also nahm ich einen mit, im Eisblock, 300 g.

Später auf dem Markt hab ich dann die ersten frischen Erbsen gekauft. Lansam reifte mein Plan- eine Hummersuppe.

Nach dem Erbsenkauf hab ich dann ein Bild von einer zweigeteilten Supe gesehen- Hummer- und Erbsensuppe übereinander.

Um es kurz zu machen-

Erbsensuppe:

1 Schalotte, fein gehackt, in Butter angeschwitzt

mit Weißwein abgelöscht

mit einem Glas Hühnerfong (Lafer) aufefüllt

Erbsen gepalt, in knapp 10 Minuten weichgekocht

Suppe püriert, passiert, reduziert und mit Dill verschnitten

Hummersuppe:

Hummer enteist, von der Schale befreit, Darm entfernt beiseitestellen

Schalotte und Panzer in Butter und Öl anrösten, mit Noilly Prat ablöschen

Ein Glas Hühnerfond angießen, reduzieren

Ein Teil des Hummerfleisches zur Suppe geben, pürieren

100 ml Sahne angießen weiter reduzieren, einen Schluck Pernod dazugeben

Die restliche Sahne halbsteif schlagen

Die Suppen wieder erwärmen, Hummersuppe zuerst in ein Glas geben,

Erbsensuppe vorsichtig auf einen Löffel gießen (hat nicht so toll geklappt)

Dann einen guten Löffel Sahne obenauf geben, die Hummerschere und den Dillzweig

Erbsen-Hummersuppe2-(1)

 

Die Suppe war sehr lecker, aber hat leider nicht so gut ausgesehen, wie ich sie in meiner Vorstellung ausgemalt habe. Die Kombi ist aber trotzdem super!

Erbsen-Hummersuppe2-(2)

Graupen Rauchspeck Kartoffeln Spinat Suppe


Ich hatte auf dem Markt im Überschwang eine Menge Spinat gekauft. Den entdeckte Frau B., und fragte, wann es den denn geben sollte. Ich hatte keine richtige Antwort, da erzählte sie von einer Suppe aus ihrer Kindheit, die mit Graupen, Speck, Kartoffeln und Spinat gemacht wird.

Es ist ein Rezept aus dem Baltischen Raum, genauer wurde es in ihrer Familie in Estland so gekocht.

Ich habe danach gesucht, und ein paar Rezepte gefunden, die ähnlich klingen und zusätzlich Dill enthalten. Das läßt mich vermuten, daß der Ursprung russisch ist. Wie auch immer, die Suppe hat richtig gut geschmeckt, speziell, wenn man Graupen mag.

300 g Räucherspeck

125 g Perlgraupen

1/2 Bund Suppengrün

350 g Kartoffeln

450 g Spinat

Salz, Pfeffer, Muskat

2 l Wasser

Den Speck im Wasser aufkochen, 1 Stunde köcheln, dann Suppengrün dazu, ziehen lassen.

(Ich hab es übernacht im Topf gelassen). Am nächsten Tag das Fleisch beiseitestellen und das Gemüse entsorgen.

Die Graupen im Sud garköcheln, etwa 40 Minuten, dann de Kartoffeln klein würfeln und in 20 Minuten weich garen.

Spinat waschen, entstielen, putzen und klein hacken.

Spinat zur Suppe geben, einfallen lassen, umrühren.

Nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Anrichtn mit einem Löffel Saurer Sahne.

Später sagte Frau B., daß der Speck immer nur dann genommen wurde, wenn es keine geräucherten Schälrippchen gab (auch eine gute Idee). Außerdem gibt es wohl eine Variante mit Saueramper statt mit Spinat. Da mein Pfälzer Kräuterhändler seit diesem Jahr auch Sauerampfer anbietet, werde ich das demnächst nochmal in einer Variation versuchen.

Hat sich jedenfalls gelohnt!

 

 

 

Grünkernsuppe


Die Temperaturen draußen verstärken das Gefühl, etwas Deftiges, Substantielles essen zu wollen. Ich meinte meinem Schatz gegenüber, daß es da eine sehr positive Kindheitserinnerung gäbe, in der Grünkern eine große Rolle spielen würde.

Sie meinte, bei ihr läge der Fall genauso.

Ich hab heute im Bioladen ein 500 g  Päckchen  ganzen Grünkern gekauft, kein Schrot.

Ich hatte mir auch ein Stück Rindfleisch besorgt, 450 g Suppenfleisch, das ich langsam aufkochen ließ.

Nach eineinhalb Stunden hab ich das Suppengrün zugegeben.

Den Grünkern  ließ ich eine gute Stunde kochen, dann hab ich ihn abgeschüttet. Danach hab ich das Suppengemüse dazu getan. Das ganze köchelte eine weitere Stunde, bevor ich auch dieses Gemüse ausgefiltert habe.

Danach habe ich die Gemüsebrühe mit dem gekochten Grünkern zusammengelegt.

Die Suppe hab ich noch reduziert, dann grob püriert, abgeschmeckt, und mit Petersilie dekoriert.

Es hat wunderbar geschmeckt, wie in meiner Erinnerung. Ich würde den Geschmack als malzig und würzig beschreiben.

Die Rezepte, die ich mir vorher angeschaut habe, gingen von einer Gemüsebrühe aus, statt von einer Fleischbrühe.

Ich denke, das würde ähnlich gut schmecken, weil der Grünkern in dieser Suppe die Hauptrolle spielt.

Russischer Abend


Es gab einen Geburtstag zu feiern, und der Ehrengast liebt Speisen aus dem Baltischen Raum, die wiederum starke russisch Einflüsse haben. Also stellten wir ein Menü zusammen, das solche Elemente enthielt. Ohne Abbildung sind die Blini als Vorspeise, mit Sauerrahm und Forellenrogen serviert. Das Rezept dazu kam vom ‘Russian Tea Room’ in New York, einer russischen Exclave mitten im kapitalistischen Amerika.
Ich werde das Rezept bei Gelegenheit mal posten.
Der Hauptgang bestand aus einer selbstgemachten Borschtsch und gekauften Piroggen, also in Fett ausgebackenen Teigtaschen, die in diesem Fall mit Fleisch gefüllt waren.
Die Borschtsch war sehr aufwendig, weil ich es viel schöner finde, wenn sie nicht aussieht wie ein rosa Eintopf, sondern eher wie eine Consomme mit Einlage.
Um das zu erreichen hatte ich 2 Tage zuvor die Brühe angesetzt. Dafür hatte ich 2kg Rinderbrust gekauft, die ich 5 Stunden lang ziehen ließ. Danach ließ ich die Flüssigkeit mitsamt der Brust über Nacht erkalten.

Am nächsten Tag habe ich dann Suppengrün eine knappe Stunde mitgeköchelt (ohne Brust). In der Zwischenzeit habe ich die Brust in Würfel und Scheiben geschnitten. Wie man sieht, ist sie noch leicht rosa. Sie war unglaublich zart und saftig!
Ich hatte ursprünglich geplant die Kraftbrühe mit Eiweiss und Hack zu klären, aber da sie nicht wirklich gekocht hatte, gab es nur wenige Trübstoffe. So hat es genügt, sie durch ein Mulltuch zu gießen.
Für die Einlage habe ich Weisskohl, Karotten und Kartoffeln in Bissgerechte Größe gebracht und sie in der Brühe knapp gar gekocht und anschliessend wieder entfernt. Die Bete hab ich (dieses Mal eine der vorgekochten Packungen) im Ganzen aufkochen lassen und in Stifte geschnitten.
Sauerrahm und Dill wurden auch vorbereitet.

Zum Anrichten gab ich dann die Betestifte, die Kartoffeln, den Kohl, die Karotten und die Rinderbrustwürfel in den Suppenteller, gab eine gute Kelle heisser Rinderbrühe dazu und verfeinerte die Supper mit Sauerrahm und Dill.
Sie hat ausgesprochen gut geschmeckt. Und nach 2mal umrühren war sie auch wieder rosa.