Menu 2/2 Lammkrone Kartoffel Selleriepüree Rotweinsauce Saubohnen Paprika


Auf dem Markt gab es ein Bio-Lamm aus eigener Haltung aus der Gegend. Auch sah ich (ein bisschen früh, meine ich) Saubohnen, die zu meinen Lieblingsgemüsen zählen.

Eine rote Paprika kam mit, wie auch mehligkochende Kartoffeln und eine kleinere Sellerieknolle, außerdem einen Bund Suppengrün.

Markknochen und ein Stück Suppenfleisch holte ich beim Metzger (Lamm- oder Kalbsknochen waren keine zu bekommen).

 

Für die Sauce:

Marknochen und Suppenfleisch scharf anschwitzen, herausnehmen, Suppengrün in Würfeln ebenfalls Farbe nehmen lassen, mit Tomatenmark verrühren, karamellisieren lassen.

Ich hab dann mit Portwein abgelöscht, den wegreduzieren lassen und einen halben Liter Rotwein nachgeschüttet. Die Knochen und das Fleisch wieder dazugeben und mit Wasser alle festen Teile bedecken. Ich hab Thymian und einen Rosmarinzweig dazugegeben. Das Reduzieren zog sich mehrere Stunden hin, zwischenzeitlich wurde das Eiweiss abgeschöpft und nochmal etwas Wasser nachgegossen.

Als es nach dem Abseihen nur noch etwa ein halber Liter war, ließ ich die Brühe erkalten.

Danach hab ich überflüssiges Fett abgetrennt. Und die Sauce auf einen guten Viertelliter reduziert, danach abgeschmeckt. Sie wurde mit kalten Butterflöckchen aufmontiert – sehr gehaltvoll!

Das Fleisch:

Wurde gesalzen und gepfeffert, dann scharf angebraten. Dann den Temperaturfühler auf Lamm/medium gestellt (62 Grad) und in den 140 Grad warmen Ofen gegeben. Das dauerte knapp 20 Minuten.

Das Fleisch hab ich anschliessend noch 10 Minuten ruhen lassen. Es war noch ganz leicht blutig, verlor in der Folie so gut wie kein Blut oder Bratsaft. Es war zudem das bestschmeckendste Lamm, das ich bisher gegessen habe. Einfach großartig!

Das Püree:

2 große mehligkochende Kartoffeln schälen und würfeln, Sellerie ebenfalls. In Salzwasser weich garen, abdampfen lassen. Durch eine Spätzlepresse drücken, mit 50 g Butter und etwas Sahne und einem Stampfer glattstampfen. Salzen, Muskat dazu, fertig.

Gemüse:

Saubohnen aus der äußeren Hülle befreien, blanchieren, einen kleinen Schnitt an der Schale ansetzen, Kern herauspressen.

Paprika entkernen, in Rauten schneiden, in Salzwasser blanchieren, in Olivenöl fertigbraten, Saubohnen dazugeben.

Alles zusammen anrichten.

 

 

Lamm-Kartoffel-Sellerie-Rotweinsauce-Paprika-Saubohnen-1

Grünkernsuppe


Die Temperaturen draußen verstärken das Gefühl, etwas Deftiges, Substantielles essen zu wollen. Ich meinte meinem Schatz gegenüber, daß es da eine sehr positive Kindheitserinnerung gäbe, in der Grünkern eine große Rolle spielen würde.

Sie meinte, bei ihr läge der Fall genauso.

Ich hab heute im Bioladen ein 500 g  Päckchen  ganzen Grünkern gekauft, kein Schrot.

Ich hatte mir auch ein Stück Rindfleisch besorgt, 450 g Suppenfleisch, das ich langsam aufkochen ließ.

Nach eineinhalb Stunden hab ich das Suppengrün zugegeben.

Den Grünkern  ließ ich eine gute Stunde kochen, dann hab ich ihn abgeschüttet. Danach hab ich das Suppengemüse dazu getan. Das ganze köchelte eine weitere Stunde, bevor ich auch dieses Gemüse ausgefiltert habe.

Danach habe ich die Gemüsebrühe mit dem gekochten Grünkern zusammengelegt.

Die Suppe hab ich noch reduziert, dann grob püriert, abgeschmeckt, und mit Petersilie dekoriert.

Es hat wunderbar geschmeckt, wie in meiner Erinnerung. Ich würde den Geschmack als malzig und würzig beschreiben.

Die Rezepte, die ich mir vorher angeschaut habe, gingen von einer Gemüsebrühe aus, statt von einer Fleischbrühe.

Ich denke, das würde ähnlich gut schmecken, weil der Grünkern in dieser Suppe die Hauptrolle spielt.