Erbsengnocchi Calamaretti


Vor einigen Wochen, es war um die Weihnachtszeit, sah ich ein Kochbuch, ein sogenanntes „Coffeetable book“, ein Buch zum blättern in schönen Fotos auf dem Glastisch im Wohnzimmer.

Es handelt sich um „die neue cucina del sole“ von Mario Gamba in der Collection Rolf Heine.

Her Gamba betreibt das Acquarello in München, ein besterntes italienisches Lokal, das Speisen auf hohem Niveau präsentiert. Es hat auch schon mal eine Auszeichnung als bester Italiener Deutschlands bekommen, da hat aber bestimmt das da Gianni in Mannheim (immerhin 2 Michelin-Sterne seit 10 Jahren unter Herrn Staudenmeier, der im Tantris und in der Traube-Tonbach gekocht hat) auch noch ein Wort mitzureden. Ich kenn jetzt auch keine Details, aber mit Mario Gamba gibt es die Überlappung, daß er auch im Tantris gearbeitet hat (wann?) und den Herrn Staudenmeier vielleicht kennt. Ihre Gerichte sind ähnlich (und ähnlich grandios) in der Präsentation. Die Gewichtung ist ein bißchen verschieden, aber nicht viel.

Ich schweife ab. Mir hat das Buch, das ich für läppische 9.90 bekommen habe, richtig gut gefallen, und heute war es soweit, ich mußte mir so ein Rezept antun.

Morgens auf dem Markt war mein üblicher Fischhändler im Urlaub, aber bei der Konkurrenz sah ich Calamaretti, die mein Regulärer nie hat. Sieben kleine hab ich mir einpacken lassen, dazu noch zwei Prachtexemplare von Riesengarnelen. Eine der beiden war groß wie eine Langustine, die andere etwas kleiner.

Die Erbsengnocchi werden so gemacht:

200 g TK Erbsen auftauen lassen, 2 El Minze feingehackt dazu, pürieren, passieren,

280 g Kartoffeln in der Schale 90 Minuten im 180° C Ofen garen, durch die Kartoffelpresse ohne Schale pressen, ins Erbsenpüree einrühren.

Dazu kommen nacheinander 180 g Mehl, 1 Vollei, 2 Eigelb, 50 g geriebener Parmesan und 40 g Butter.

Ich hab sie mit den Brothaken des Mixers vermischt. Ich hab den Teig dann im Kühlschrank ruhen lassen. Herr Gamba spricht von einem festen Teig, der zur 2 cm Rolle ausgerollt wird. Mein Teig war so fluffig, daß ich noch Mehl dazutun mußte, um ihn überhaupt verarbeiten zu können.

Ich hab den Teig später nochmal geknetet, ausgerollt, in Stückchen geschnitten und mit der Gabel markiert. Auf den Bildern sieht man große, unförmige Brote, die hatte Herr Gamba besser gelöst. Die Dinger sind richtig groß aufgegangen!

Aber zart waren sie, sagt Frau B.

Für die Sauce hab ich sein Rezept abgewandelt. Er macht eine reine Wein-Butter-Sauce, ich hab noch ein Glas Hühnerfond dazugegeben.

Konkret:

50 g Butter, darin eine Schalotte anschwitzen, mit 250 cl Weißwein ablöschen, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner dazu, 150 ml Sahne dazu und ein Glas Hühnerfond (400 ml). Das Ganze auf weniger als 125 ml einkochen. Nochmal Butter in eine Sauciere, die restliche Minze anschwitzen, den Saucenansatz dazu, ein paar Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Ich hab dann noch versucht, sie schaumig zu schlagen, aber das war wieder mal nix. Nichtsdestotrotz war das eine Sauce, die hevorragend zu Gnocchi und Meergetier gepasst hat, und zum reinsetzen war.

Das Meergetier: Ich hab mir sicherheitshalber nochmal einen Video bei „essen & trinken“ angeschaut, um meine verschütteten Kenntnisse bezüglich der Calamaretti aufzufrischen. Das hat bis auf einen vergessenen Schulp? geklappt. Schulp-tolles Wort!

Die Calamaretti sind dankbar, sie sind in 4 Minuten fertig und zart.

Die 2 Riesengarnelen waren so dick, daß sie einen Moment länger dauerten.

Im Originalrezept werden die Gnocchi nur mit Parmesan gewürzt. Ich hab sie dann noch gesalzen-das würde ich das nächste Mal vorher machen.

Insgesamt hat es sehr gut geschmeckt. Die Anrichte war um Längen schlechter als im Acquarello, aber ich bin ja auch kein Profi- außerdem gibt es Stimmen, die meinen eine solche Anrichte sei ziemlich artifiziell. (Gefällt mir trotzdem)

Auf jeden Fall ein Gericht für Gäste; vielleicht mit stärkerem Erbsgeschmack- und regelmässigeren Gnocchi.

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