Lamm Rind Spiess Bulgur Tzatziki


Heute ging ich nochmal in den Laden, wo ich das Hackfleischgemisch aus Lamm und Rind gesehen hatte, und siehe da: zum Wochenende waren die Kühltruhen aufgefüllt worden.

Eine Packung hatte 300 g, die ich sogleich in den Einkaufswagen legte.

Um die Spiesse zu machen, nahm ich eine mittlere rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Thai Chili gemörsert (statt Pul Biber), Cumin, Zitronenzeste, Petersilie, 2 ungetoastete Toastbrotscheiben fein gezupft, 2 El Olivenöl und ein Ei.

Diese Mischung wurde mit leichter Hand miteinander verbunden und grosse Nocken gemacht, einer Mischung aus Cevapcici und Köfte 🙂

Später briet ich die langsam von allen Seiten an.

Dazu gab es Bulgur, auf die übliche Art gemacht (1 Teil Bulgur, fast 2 Teile Wasser, Salz, aufkochen, Deckel drauf, von der Hitze entfernen und ziehen lassen. Ein Stück Spitzpaprika sehr klein schneiden, Frühlingszwiebel ebenso, dazugeben).

Dazu gab es eine Tzatziki Variante aus 10% Joghurt, Zitronensaft, Salz und Knoblauch. Sehr lecker!

Melitzanes papoutsakia


Vor ein paar Tagen sah ich bei „Zitronen und Olivenöl“ ein Rezept für gefüllte Auberginen mit Bechamelsauce. Es wird wohl gerne im Sommer gegessen, und Sommer haben wir ja im Moment… Es hat mir gefallen, und ich dachte es einmal nachzuempfinden.

Ich habe das Rezept im großen Ganzen nah am Original belassen, aber ich habe nichts abgemessen, und so denke ich schmeckt es wahrscheinlich um Nuancen anders.

Aber ich übernahm auch die guten Ideen, wie zum Beispiel die, die Oberfläche der Aubergine nach dem Ofengang einfach mit dem Löffel einzudrücken-so bleibt mehr Fruchtfleisch und weniger Arbeit.

Die Aubergine: Schnitt ich in zwei Hälften, ritzte die Innenhaut nicht zu tief rautenförmig ein. Dann wurden die Hälften gesalzen, gepfeffert, mit frischem Thymian versehen und mit Olivenöl eingerieben und bei 180 C im Ofen vorgebacken. Das dauerte etwa 25 Minuten.

Die Hackfleischsauce: 150 g Rinderhack, Tomatenmark, 5 Cocktailtomaten, Oregano, Rosmarin, Zimt, Salz, Pfeffer, rote Zwiebel, Petersilie

Rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Hackfleisch dazugeben, anbraten, Tomatenmark dazugeben, anbraten, mit 1/8 l Rotwein ablöschen, Gewürze und Kräuter dazugeben, Tomaten vierteln und dazugeben. Alles einkochen. Mit einem Löffel die größeren Fleisch- und Tomatenstücke zerkleinern.

Für die Bechamelsauce ein Stück Butter von 30 g nehmen, 30 g Mehl dazu, schön verrühren, Milch dazugeben, erst wenig, dann, wenn es andickt, mehr. Salzen, pfeffern, Muskat dazu und eine Handvoll geraspelten Parmesan. Am Schluss in die leicht abgekühlte Masse noch ein Eigelb geben und verrühren.

Die Hackfleischsauce auf die bearbeiteten Auberginen geben, die Bechamel dazu, und 15 Minuten im Ofen überbacken.

Eine Kollegin mit griechischen Wurzeln, der ich vom Rezept von Zitronen und Olivenöl erzählte, war gleich begeistert. Jetzt hab ich noch eine sehr leckere gefüllte Aubergine mit Bechameltopping übrig, die bring ich ihr mit 🙂

 

Melitzanes papoutsakia 1

 

Melitzanes papoutsakia 2

 

Melitzanes papoutsakia3

 

Tartiflette Bohnen Champignons Hack


Vor ein paar Tagen sah ich auf einem abonnierten Blog ein Rezept für Tartiflette, einer Kartoffelspeise aus Savoyen, die mit dem typischen Reblochon-Käse überbacken wird.

Leider weiss ich nicht mehr, von wem der Beitrag war. Ich hab auch 20 Googleseiten nachgeschaut, ob ich den Verfasser wiedererkenne, aber da war er (sie) nicht dabei.

Jedenfalls bin ich bei meiner Suche auf eine Wikiseite gestossen, die meinte, das Rezept sei kein altes, französisches (savoyardisches) und klassisches Rezept, sondern sei 1980 von der Gemeinschaft der Käsebauern aus der Gegend lanciert worden, die den Absatz des Reblochon steigern wollten. Inzwischen gibt es tausende Rezepte, einschliesslich Ableger mit Ziegenkäse und was weiss ich alles. Die Kraft der Werbung eben.

Jedenfalls fiel mir das Rezept am Samstag vor Herrn Ruf’s Käsestand ein und ich fragte nach einem Stück Reblochon. Es war ein Stück von etwa 90 g. Also nicht die volle Breitseite eines Originalrezepts (das da heisst, den großen runden Käse in der Breite zu teilen und so auf die Kartoffeln zu legen und schmelzen zu lassen), sondern die Schmalhansversion – dünne Scheiben über Kartoffeln mit Zwiebeln und Speck schmelzen lassen. Hat super geschmeckt! Speck und Zwiebeln wurden separat angebraten und mit etwas Weisswein abgelöscht und weichgekocht, dann auf die gekochten und geschälten Kartoffeln von 1 cm Dicke gegeben. Darauf kam der Käse, der dann im Ofen überbacken wurde.

Dazu gab es grüne Bohnen, mit Bohnenkraut gekocht und kalt abgeschreckt, dann weiter mit Champignons angebraten und mit weiteren Speckstückchen und Rinderhackfleisch angebraten. Dazu gab es ein paar Zentimeter Tomatenmark und eine Zehe Knoblauch in Stückchen. Ich löschte das auch noch mal mit einem Schluck Weisswein ab und liess es einkochen und servierte dann mit der Tartiflette.

War deftig und gut!

 

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Blumenkohl Haschee


Haschee ist ein Wort, das ich sehr früh lernte. Wir hatten in den 60er Jahren eine Haushälterin, weil meine Mutter und mein Vater beide arbeiteten. Es gab zwar auch einen Kinderhort, den ich auch noch besser kennenlernte, aber eine Zeitlang gab es Brigitte, unsere Haushälterin aus Dresden. Sie war nach dem Krieg zuerst in der „Zone“ geblieben, weil sie dort ein Erbe hatte, konnte sich aber nicht mit den neuen Machthabern anfreunden und verließ ihre alte Heimat, wissend, daß damit der Anspruch auf Haus und Erbe futsch war.

Sie stellte sich etwa 1964 bei uns vor, die letzte einer langen Abfolge von Haushälterinnen, die alle aus irgendeinem Grund nicht passten.

Brigitte war anders. Sie war resolut, aber humorvoll und hatte oft den Schalk im Nacken. Auf englisch würde ich sagen, sie war „no bullshit“.

Man konnte sie nicht anlügen, weil sie das immer gleich erkannte, und sie förderte und forderte meine Schwester und mich. Die ganze Zeit schnodderte sie in ihrem sächsisch, und es war erst Jahre später, daß ich begriff, daß diese Wörter im Westen gar nicht so bekannt waren. Zum Beispiel schimpfte sie mit meiner Schwester und nannte sie eine olle Ka(r)line. Viele Ausdrücke fallen mir gerade nicht ein, aber ich kann mich gut an die Eierpfannkuchen, die es als Belohnung Freitags mit Marmelade gab, oder an die Tatsache, daß es sehr selten Nudeln gab, sondern Kartoffeln, was sonst? Aber sie war eine bodenständige Köchin und die Zeit, die sie durchlebt hatte, war eine harte, entbehrungsreiche gewesen. Das Fleisch, daß meine Eltern einkauften in der Zeit, war hauptsächlich Hackfleisch (sie waren auch nicht reich und kochen konnten beide kaum). Und wenn es dann bei Brigitte zum Mittagessen Fleisch gab, war es oft „Haschee“, also zerkrümeltes Hackfleisch mit oder ohne Saucenansatz, meistens mit Kartoffeln, aber eben immer auch mit Gemüse wie dem Blumenkohl. Und füher hätte es dieses Gericht auf jeden Fall mit Kartoffeln gegeben, zum Sattessen 🙂

Heute hab ich den Blumenkohl in Scheiben geschnitten und in Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne angebraten. Etwas später kam Zwiebel und Knoblauch und dann das Rinderhack dazu.

Außerdem hab ich 2 Chilis dazugegeben, daß es ein wenig Hitze entwickelt. Ich hab es dann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auch hier eine Prise Za’atar dazugegeben.

Ich hab in einem früheren Post einmal Blumenkohl im Ofen angeröstet, das war ähnlich wie heute. Der Blumenkohl entwickelt Röststoffe, die ihn aus dem dumpfen Umfeld der zu weich gekochten Gemüse heraushebt. Schmeckt gut und noch ein bißchen knackig!

Das Foto ist nix Besonderes, aber es ist ein Montags-Schnellessen ohne Superinspiration. Gut war es trotzdem.

Blumenkohl Haschee Chili

Ancho Chilis Adobo Spanischer Reis Guacomole


Heute war mir wieder nach mexikanisch oder besser Tex-Mex inspiriertem Essen, und weil ich die Tiefkühltruhe voll habe mit Sachen, die ich schnell im Geschäft aufwärmen kann, fand ich noch eine Tüte mit gefüllten Ancho-Chilis von Anfang September. Wie die dortmals gingen steht hier. Heute hab ich sie in einen kleinen Topf gegeben und ganz langsam erhitzt.

Heute hatte ich allerdings Lust auf spanischen Reis, dessen Rezept ich von einem Mitarbeiter meiner Mutter in den 70er Jahren bekam, als ich noch keine 20 Jahre alt war.

Ich weiß noch, meine Mutter sagte, er, den ich nicht kannte, würde möglicherweise vor ihr ankommen. So war es auch. Es klingelte, und ein schwerer Mann um die 50 stellte sich vor. Ich ließ ihn herein und innerhalb von 2 Minuten standen wir in der Küche, tranken ein Bier und er fragte, ob ich spanischen Reis kenne. Ich verneinte, und er erbat sich einen Topf, eine Zwiebel und Knoblauch, dazu Tomatenpaste. Zwiebel und Knoblauch wurden fein gehackt und in Olivenöl langsam glasig gedünstet. Dann kam der Reis dazu, der auch solange gebraten wurde, bis er glasig war. Jetzt tat er etwa 5 cm Tomatenmark dazu, und rührte es unter während es langsam Farbe nahm. Dann kam die doppelte Reismenge Brühe drauf (damals noch ein Brühwürfel 🙂 ), dann ein Deckel, und das ganze wurde 20 Minuten bei kleinster Hitze gegart. Bis der Reis fertig war, war meine Mutter auch Zuhause angekommen, und er hatte einen dicken Stein im Brett, weil er ihr die Kocharbeit abgenommen hatte. Ich weiß zwar nicht mehr was es dazugegeben hat, aber den Reis hab ich nie vergessen.

Den Reis heute machte ich genauso, allerdings gab es statt Brühe Wasser dazu. Dafür wurde mein Reis zusätzlich mit Paprika (oder Pimenton) dela Vera gewürzt, das Rauchpaprikapulver, von dem ich zwei Ausrichtungen habe, nämlich süß und pikant.

Ich hab mir gestern eine Avocado geleistet und wollte die auch dazu machen. Es war eine ganz normale, keine Hass-Avocado, und ich hatte Zweifel, ob die innen einwandfrei ist, weil die gewöhnlichen Avocados meist empfindlicher sind. Es gab zwar eine Druckstelle, aber sonst war sie in Ordnung, wenn auch ein bißchen wässriger? als die Hass-Avocados.

Das hab ich beim vermanschen gemerkt, da haben die Hass ein festeres Fruchtfleisch. Geschmacklich gab es aber keinen Unterschied. Ich zerkleinerte eine Knoblauchzehe und zwei Stangen Frühlingszwiebel, außerdem kam der Saft einer halben Limette hinein, eine gute Prise Salz (wichtig!), ein halber Tl Oregano, ein halber Tl Kreuzkümmel und eine Jalapeño-Chili mit Kernen (meine war nicht besonders scharf-vielleicht vorher probieren) und 4 Kirschtomaten, ganz fein gehackt.

Das wurde dann schön gemischt und in einer Schüssel angerichtet. Dazu hab ich einen der eingefrorenen Taco-Fladen aus dem Tiefkühler geholt, kurz aufgetaut und ohne Fett in einer heissen Pfanne auf beiden Seiten angebraten. Sie waren am Schluß noch weich. Wer sie lieber wie Chips mag, tut sie 10 Minuten in den Ofen.

Dann mußte ich nur noch alles auf den Teller geben. Und mein Heißhunger auf Tex-Mex ist wieder für eine kleine Weile unter Kontrolle 🙂

 

Guacamole Taco

 

Ancho Chilis Adobo Spanischer Reis Guacamole 1

 

Ancho Chilis Adobo Spanischer Reis Guacamole 2

Gefüllte Chilis Adobo Reis


Letzte Woche hab ich eine ganze Tüte Chilis beim Karlsruher Gemüsehändler eingekauft. Die scharfen Chilis hab ich schon verarbeitet, aber es lagen noch 8 grüne und rote Ancho-Chilis herum. Anchos sind relativ milde Chilis (Schärfegrad 3-4 von 10), die aber sehr gut schmecken und gerne geräuchert in den Handel gelangen. Ich hatte zwar leider „nur“ frische, aber geschmacklich sind die auch fein. Einen schärferen Kollegen hatte ich auch noch, und zwar einen Serrano-Chili. Den hab ich jetzt zum dritten Mal unterschätzt.

Die Chilis waren etwas kleiner, etwa 8 cm lang und an der breitesten Stelle vielleicht 5 cm breit. Die Deckel wurden entfernt und das Innere von Häutchen und Samen befreit.

Die Füllung besteht aus 250 g Rinderhack, einer Handvoll eingeweichter Croutons, 1 El Oregano, (mexikanischer, wenn ihr es besorgen könnt), 1 Tl Thymian, 1 El Pimenton de la Vera (Räucherpaprika), Salz und Pfeffer.

Damit wurden die Chilis gefüllt.

Für die Adobo, einer mexikanischen Sauce, wurden gemischt:

1 Dose Datterini Tomaten von  Mutti

1 Glas Hühnerfond

1 El Oregano

1 Serrano-Chili mit allem

2 Tomaten, gewürfelt

1 Knoblauchzehe

5 cm Tomatenmark

Saft einer halben Zitrone

 

Die Zutaten kommen in einen Standmixer und werden grob gestückelt. Eigentlich ist Adobo eine Marinade, wird aber gerne anschließend als Sauce gereicht. Diesen Umweg hab ich mir heute gespart. Ich weiß nicht, ob ich es früher schon mal erwähnt habe, aber es gibt interessanterweise zwei Hauptrichtungen für Adobo: die südamerikanische und die aus den Philippinen, wo das eingelegte Hähnchen in Adobo ein Nationalgericht darstellt.

Meine ist der südamerikanischen nahe, die asiatische benutzt Sojasauce und andere asiatisch Zutaten.

Die gefüllten Chilis kamen in eine feuerfeste Form, dann hab ich die Sauce außenrum gegossen. Alles für eine Stunde bei 180 C in den Ofen.

Den Reis hab ich auf die übliche Weise gemacht und mit Deckel einfach nach hinten geschoben. Reis ist geduldig und bleibt so schön warm.

Die letzten 5 Minuten hab ich geraspelten Cheddar über die Chilis gestreut und schnell gratiniert.

Servieren und geniessen!

Tja, die Serrano-Chili war das einzige scharfe Biest am ganzen Essen. Hätte ich den Reis nicht gehabt, wär es sogar mir zu scharf gewesen. MannMann!

Aber mit Reis war’s lecker.

 

Gefülte Chilis Adobo Reis 1

 

Gefülte Chilis Adobo Reis 2

 

Gefülte Chilis Adobo Reis 3

Aubergine Hackfleisch Kartoffeln Zucchini Tomate


Es sieht ein bißchen aus wie eine Moussaka (nur eine Schreibweise, es gibt noch viele andere), und das soll auch so sein. Ich hatte noch eine Aubergine, eine halbe Zucchini und eine Tomate daheim und dachte an nichts Böses, da fiel mir die Schichtorgie Moussaka ein, ein griechisches (türkisches, bulgarisches, albanisches, serbisches, etc…) Gericht, gemacht aus Lammhack, Auberginen, Kartoffeln, Tomaten und Bechamel. Als Gewürze meinte ein Rezept aus der Essen & Trinken Rosmarin auf die Kartoffeln und Oregano auf den Rest zu geben.  Zumindestens konnte ich soweit recherchieren.

Lammhack hatte ich leider keins, weil die Idee nach dem Einkauf kam. Stattdessen war es ganz profanes Hack, gemischt.

Die Bechamel hab ich mir vorher überlegt, aber zwei Gründe sprachen dagegen, einer war die Kalorienbombe, die eine Bechamel einfach ist, der andere Grund war viel praktischer: Ich hatte eine Glas-Pieform gewählt, weil ich dachte es passt, aber es passte nicht, und Sauce drauf hätte Sauerei im Ofen bedeutet.

Stattdessen gab es Parmesan auf die obere Auberginenschicht, was gut gepasst hat.

3 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geschält, in 3 mm Scheiben, 3 Minuten kochen, abseihen, in einer geölten Form (Olivenöl) auslegen, mit gehacktem Rosmarin bestreuen – gibt 2 Schichten

1 große Zwiebel (bei mir eine rote) und 3 Knoblauchzehen fein hacken, in Olivenöl anbraten, gemischtes Hack dazugeben, Zucchini in Würfel schneiden, ebenfalls dazugeben, Tomaten kleinschneiden, auch dazugeben, durchbraten und mit Salz und Oregano abschmecken

Aubergine längs in 5 mm Scheiben schneiden, salzen, 20 Minuten Wasser ziehen lassen, abwaschen, abtupfen und in wenig Olivenöl anbraten

Eine Schicht Auberginen auf die Kartoffeln legen, das durchgegarte Hack-Gemüsegemisch verteilen und die restlichen Auberginenscheiben verteilen

Parmesan auf den Scheiben verteilen und 40 Minuten bei 190 C backen.

Wer eine größere oder tiefere Form hat, kann sich auch die Bechamelkante geben.

Das wäre ein 1/4 l Milch, ein gutes Stück Butter und genügend Mehl, um die Butter zu entfeuchten, dann die Milch draufgeben, ein Lorbeerblatt dazugeben, wer will eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer und am Schluß, bevor es über den Auflauf gekippt wird, nicht zuwenig Käse (Parmesan oder etwas griechisches). Ein Rezept, das ich fand benutzte Gouda. Den würde ich für einen halven Hahn nehmen, aber nicht für etwas mediterranes.

Jedenfalls hat es mir gut geschmeckt, wenn es auch keine Überraschungsstürme provoziert hat. Lecker war es allemal!

 

Moussaka1

 

Moussaka2

 

Moussaka3

 

 

 

 

 

Hack mediterran Polenta


Nach der zeitaufwendigeren Haxe hab ich ein ‚faules‘ Essen zubereitet. Es ist relativ schnell gemacht und verläßt sich auf die typischen mediterranen Aromen wie Thymian, Rosmarin, Majoran und Salbei, die mit den typischen Ratatouille-Gemüsen gemischt werden.

Zuerst hab ich 2 kleine Auberginen in 5mm Scheiben geschnitten und mit Salz eingerieben um sie zum schwitzen zu bringen. Die Scheiben hab ich dannabgewaschen und in Olivenöl gebraten, um sie anschliessend auf Küchenpapier zu entfetten.

Die Zucchini, die Paprika und die 4 großen Tomaten hab ich in bissgroße Stücke geschnitten. Eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen wurden zerkleinert und angeschwitzt, danach kam das Gemüse dazu. Nachdem es ein wenig angegangen war, hab ich ein 1/8 l Rotwein und eine kleine Handvoll gehackter Kräuter dazugegeben. Das hab ich etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich und die Tomaten zerfallen waren.

Das Hack wurde auch mit Zwiebel und Knoblauch angebraten, danach kam 10 cm Tomatenmark dazu und wieder etwas Rotwein zum ablöschen. Eine Chili für den Pfiff, und eine weitere Handvoll Kräuter, dann wurde das Fleisch und das Gemüse vermischt.

Jetzt hab ich es in eine ofenfeste Schüssel umgefüllt, mit geriebenem Parmesan abgedeckt und im Ofen gratiniert.

Die Auberginenscheiben wurden im Ofen nochmal warmgemacht, ann als Rosette ausgelegt. Eine Kelle Hackfleisch-Gemüse darübergegeben und mit angebratenen Polentarauten angerichtet.

Sehr Hausmannskost aber sehr lecker!

Hackfleischvariation


Ich nehme mir öfter was ins Geschäft mit, da es dort nur Fast Food wie Burger King, Popeyes, Subways und ähnliche Betriebe gibt, und ich die nicht mag.

So muß ich immer schauen, daß es etwas gibt, das auch irgendwie ausgewogen ist.

Das hier ist so ein Beispiel:

Ich hatte eine Zucchini, eine Aubergine, breite Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch, ein halbes Pfund Rinderhack und eine Dose ganze geschälte Tomaten.

Vorher hab ich eine Tasse Basmatireis in Olivenöl angeschwitzt, bis er ganz weiss wurde (er sieht dann nicht mehr glasig aus). Dann hab ich eine gehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe, auch gehackt, dazu gegeben und angeschwitzt. Danach gab es ein  5 cm Stück Tomatenmark aus der Tube, das mit der Reis-Zwiebel-Mischung verrührt wurde und auch angeschwitzt wurde. Das wurde, nachdem sich Röststoffe gebildet hatten, mit 2x soviel Wasser wie Reis aufgefüllt, zum kochen gebracht für eine Minute, dann wurde die Hitze aufs Minimum reduziert, der Deckel auf den Topf getan und der Reis 20 Minuten ziehen lassen. Dieses Rezept hab ich original von einem Mexikaner, dar meinte, so würden sie zuhause ‚Spanish rice ‚ machen. Wenn man die Schritte so wie beschrieben einhält, bekommt man einen körnigen, aromatischen Reis, der hervorragend zu mediterranen oder natürlich auch zu mexikanischen Gerichten passt.

Man kann den Reis ruhig früher machen, er hält seine Temperatur mit Deckel sehr lange.

Als nächstes hab ich in einem Topf 4 EL Olivenöl ganz heiß werden lassen, und habe dann die vorher gesalzenen Auberginenwürfel dazu gegeben und scharf angebraten. Danach die Zucchiniviertel und die breiten Bohnen in Rauten, erst am Schluß dann das Hack. Sobald das Hackfleisch gar war, die Dose Tomaten drauf geben und auseinander schneiden.

Jetzt mußte es nur noch einkochen. Als Gewürz hab ich Herbes de Provence benutzt, allerdings hab ich noch eine extra Portion Thymian zugegeben.

Das Gericht braucht etwa 20 Minuten, profitiert aber, wenn man es stehen und ziehen läßt. Es sieht nicht toll aus, ist aber richtig lecker.

Ich habe  im Geschäft noch mit einem Stück Parmesan drüber gerieben, wunderbar. Ich wüßte nicht, wo ich besser für weniger Geld außerhalb essen gehen könnte. Der Aufwand ist gering, mit schnippeln kocht sich so ein Gericht in 35 Minuten und reicht für 2 Tage.