Skrei Bacon Gamberi Schwarzwurzel Fenchel Karotte Sauce Kapern


Man kann es schon an der Überschrift sehen – jede Menge Zutaten. Das muß nicht immer gut sein, wobei die Probleme, die bei diesem Gericht aufgetaucht sind, weniger mit den Zutaten zu tun hatten, als mit den Garzeiten. Es ist Samstag, Markttag :-). Zuerst ging es zum Käsestand, sich frisch eindecken. Danach zum Fischhändler (der bei mir gegenüber auch ein Ladengeschäft betreibt), wo es sehr schöne Skreiloins gab, also Mittelstücke ganz ohne Gräten vom Winterkabeljau von den Lofoten. Ich hab diese Saison erst ein Rezept gepostet, also nahm ich ein Stück mit und dazu noch 3 seiner Super-Gamberi (Ich muß mal ein Foto machen, bevor ich sie ausnehme, die sehen göttlich aus).

Anschließend ging’s zum Pfälzer, bei dem ich einen kleinen Fenchel, eine Bete, Feldsalat, ein paar Karotten (geschenkt), einen Radicchio, und, nach einer kurzen Diskussion, auch 2 Stangen Schwarzwurzel (Salsify auf Englisch) kaufte. Ich hab seit Kindheitstagen eine Abneigung gegen Schwarzwurzel, weil es immer säuerlich schmeckte. Auch konnte ich den Vergleich mit Spargel nicht nachvollziehen. Das meine ich immer noch. Für mich hat er eher geschmackliche Ähnlichkeit mit Topinambur. Aber der Pfälzer hat mich überzeugt. Er meinte, seine Ernte wäre vom eigenen Acker und würde nochmal anders schmecken als die französische Ware.

Das Problem mit den Garzeiten hatte allerdings mit der Schwarzwurzel zu tun – ich hatte keine Erfahrungswerte, weil ich ihn noch nie zubereitet habe, und da brauchte er, in 5 cm Stangen geschnitten, satte 30 Minuten, bis er kaufähig war. Das hat aber alles andere in Zeitprobleme geworfen. Als ich dachte, es müsse schon hinhauen, hab ich den Fenchel angebraten. Der war dann zu lang drin. Die Karottenstreifen, die ein knackiges Element sein sollten, waren weich und uninteressant. Die Sauce war leicht pampig, obwohl sie vom Ansatz her eigentlich richtig gut war.

Der Skrei war gut, die Gamberi ein bißchen zu durch aber zart und nicht trocken. Gegessen wurde auch erst um 20:30, eine gute Stunde nach meiner üblichen Zeit.

Naja, ich merk’s mir…

Den Skrei hab ich in dünne Baconscheiben eingepackt, aber vorher mit meinem arabischen Gewürz gewürzt. Da ist Pfeffer drin, Orangenschale, ein bißchen Koriander, Fenchel, Ingwer und Knoblauch. Hab ich schon mal mit spanischem Schinken gemacht und hat mich überzeugt. Kabeljau ist für meine Begriffe kein Fisch mit überragendem Eigengeschmack wie Wolfsbarsch, Dorade oder ein guter Lachs, sondern eher wie ein Alaska Seelachs, weiß und relativ neutral schmeckend (weshalb der gern paniert und mit Ketchup Kindern als Fischstäbchen vorgesetzt wird). Deshalb darf es gerne das deutlichere Aroma des Bacons sein, das hier zum Zuge kommt. Der Skrei wurde auf einer Seite in etwas Olivenöl angebraten, dann auf die Naht gewendet und etwa 10 Minuten in den Ofen geschoben, bei 180 C. Die Gamberi hab ich geschält, entdarmt und einfach ohne Würze dazugelegt (weil der Bacon ja Geschmacksstoffe an das Öl abgab).

Das Gemüse: Zuerst wurde der Fenchel in Scheiben geschnitten und langsam in Olivenöl angebraten, viel später hab ich die Karottenstreifen und noch später die längs halbierten Schwarzwurzelabschnitte dazugegeben. Gegen Ende kam ein wenig Petersilie und zwei Blätter Radicchio in Streifen dazu, außerdem etws Orangenzeste einer Bio-Orange.

Die Sauce:

4 Champignons, kleingehackt

1 Schalotte, kleingehackt

in 2 El Butter anbraten, Wasser ziehen lassen

mit 4 cl Noilly Prat ablöschen, einreduzieren

1 Glas Fischfond aufgießen, reduzieren auf ein 1/4

Mischung durch ein Sieb passieren

Passierte Sauce mit Speisestärke/Wasser binden (Vorsicht! Es braucht vielleicht 1-2 Tl Stärke-Wassermischung)

Kapern dazugeben (1 Tl)

Schnittlauchröhrchen dazugeben

Sie war lecker, war aber zu lange gestanden, während ich auf die Schwarzwurzeln wartete.

 

Fazit:

Die vielen Zutaten haben sich nicht gelohnt – manches hat man geschmeckt, anderes ist schlicht untergegangen. Die Sauce würde ich nochmal so machen, sie ist eh an klassische Saucen angelehnt. Die vielen kleinen Zugaben (Orangenzeste, Radicchio, Schnittlauch…) kann man sich sparen.

Skrei Gamberi Schwarzwurzel Fenchel Karotte Sauce 1

Skrei Bacon Gamberi Schwarzwurzel Fenchel Karotte Sauce 2

 

 

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Skrei Puy Linsen Kerbel Champignonsauce


The road to hell is paved with good intentions or how to mess up an otherwise wonderful food experience.

Winter cod is called Skrei in Europe. Though I don’t know the origin of the word ( I’m assuming its Norwegian, because the fish comes from there exclusively), it describes a codfish on his way back home (the island group Lofoten, west of the Norwegian mainland), to spawn. This cod is a youthful, fit and low fat specimen, mainly because he’s just swum a couple of thousand miles to satisfy his urges and procreate and he’s burned a lot of calories. That said, there’s always a lot of hype surrounding the arrival of Skrei (usually between January and early March), much like the arrival of Beaujolais Primeur a couple of decades ago.

The past few jears I’ve joined the fun, describing different ways of preparing the fish.

This year, I got sidetracked a bit, and this is where the road to hell comes in.

I knew my favorite fishmonger across the street had Skrei, because I had talked to his father-in-law a few days before and he had said hat due to the demand they would have it every day for the rest of the season. So I walked over Saturday morning and got a nice piece from the father-in-law. Then I drove to the market on Turnplatz to get vegetables and something for Sunday. There I passed by his fishstand, and making smalltalk, told him I had bought a piece of Skrei from his regular shop. Looking over his wares, I saw something new and asked him what that was- it looked like a shrimp variety, but the name said something with snail in it. I haven’t been able to find it on Google. Here is a picture:

Meerschnecke1

My fishman explained that in Italy, it is added to soups after the sides are cut off with a pair of scissors.

At home I took two of them apart, noticing that the meat was much softer and gelatinous than shrimps are. So I fried up the two peeled specimens and an unpeeled one to boot.

Curiously, the first one started to fall apart right away, forming small pebbles of meat. The second one kept its shape but had a weird mouthfeel, as did the unpeeled one, once I got to the meat.

Not wanting to throw food away, I decided these fruit de mer would be fine to flavor my sauce, and so I threw the three other denizens of the deep into the frying pan along with a little celery root, a half carrot, some parsley and a bit of leek. This was browned and then deglazed with a splash of Noilly Prat, stretched with some water and briskly boiled for some minutes. Then I strained the fluid, removing the solids. The fumet had a decent, if somewhat unusual taste at this point. I added about 100 ml of cream and reduced the sauce by half, then adding 5 finely chopped brown champignons, thinking they would add flavor. They did, but too much of it and I wound up with a mushroom sauce with a fishy tinge. To make matters worse, I had a momentary lapse of reason when I proceeded to chop the chervil, because I had forgotten that I had also bought savoury, to flavor some green beans, and I grabbed that, not thinking that it looked really different from regular chervil. I even smelled it, wondering whether the winter could actually make an herb smell so different!!

You can actually see it on the picture, because I used two sprigs as decoration. It looks a little like tarragon, but rest assured, its savoury.

Meanwhile the mushrooms did not get smaller, as I had anticipated, so I decided to puree the sauce. I used a plastic high bowl I had used to make a quart of habanero sauce a few weeks before, and not only did I get a gray sauce (typical for mushrooms), but also one of serious heat. In the end, the sauce had so many solids that it looked more like glop covering the fish and surrounding the lentils.

The lentils were the only thing that turned out the way the should have, I made the mistake of preparing the Skrei in a stainless steel pan, instead of in a no-stick pan, losing the browned skin when I got ready to flip itTo bring things to a boil, I put the plate together and placed it under the light where I usually take a picture, just to see the mushrooms and fish release all held fluids to the area outside the sauce. I dabbled at it with kitchen towels, but gave up at some point and muttered to myself : F**k it, I’ll crop it and shop it.

Last words-It tasted decent, but I wouldn’ make it like that again. And now I have a bunch of chervil left over. I wonder if that would go with the pork belly tomorrow?

Skrei-Puy-Linsen-Kerbel-Steinchampignonsauce

Skrei Weinsauce Kaiserschoten


Jetzt kommt der Skrei. Ich kaufte ein großes Stück Skrei (der Fischhändler hatte sich mal wieder großzügig verschätzt), das ich einfach nur anbraten wollte. Dazu eine Weißweinsauce auf Fischfond-Basis und Gemüse.

Den Skrei hab ich auf der Hautseite angebraten, ihn umgedreht und im Ofen fertiggegart.

Die Sauce wurde gemacht, indem ich Eine Schalotte fein gehackt in Butter angeschwitzt und mit Weißwein abgelöscht habe (ein großzügiger Schluck). Dazu habe ich ein kleines Glas Fischfond gegeben und einkochen lassen. Abgebunden hab ich die Sauce mit ein wenig Speisestärke.

Dazu gab es in Rauten geschnittene Kaiserschoten, die ich in Salzwasser gekocht, kalt abgeschreckt und in heißer Butter gewendet habe. Es gab auch Salzkartoffelspalten, die allerdings nicht abgebildet sind. Als Garnitur hab ich einen Rest Radicchio kleingeschnitten, angebraten und ihn über den Skrei gegeben.

Frau B. (und ich) fanden den Fisch ein wenig ausdrucksarm, und sie meinte es wäre besser gewesen den Fisch auf beiden Seiten anzubraten.

Jedenfalls hätte das mehr Röststoffe gegeben, der Fisch suppte im Ofen ganz schön nach, so daß auch die Haut nicht mehr knusprig war.

Schlecht war es nicht, hätte aber auch viel besser sein können.

Win some, lose some.

Skrei-Weissweinsauce-Kaiser

Skrei Zwei


Es ist Anfang Februar, Skrei-Zeit also.  Für Uneingeweihte, die möglicherweise in der Nähe Muggensturms wohnen (Heimat eines Deutsche See Ladens), Skrei ist der Kabeljau, der schlank und muskulär dorthin zurück schwimmt, um zu laichen, wo er herkommt. Das sind die Lofoten, eine norwegische kleine Inselgruppe, die schon sehr lange Kabeljau fischen und handeln. Und zwar frisch, oder als Skrei, oder auch als Bacalao, oder Stockfisch, der in Spanien und Portugal ein Nationalgericht ist. Dieses Skrei Rezept hab ich aus der online- Ausgabe der essen-und-trinken. Da gab es insgesamt 6 Rezepte. Wenig, find ich.  Trotzdem fand ich etwas ansprechendes, nämlich ein auf der Haut gebratenes Filet auf Fenchelgemüse mit einer Sauce aus Noilly Prat, Sahne, Fischfond und Safran.Es ist ganz einfach. Der Skrei wird erst auf Gräten überprüft und bei Bedarf werden die Gräten gezogen (das war nicht ganz erfolgreich, im Foto sieht man deutlich eine, die am Fisch klebt).

Der Fenchel wird gewürfelt und in Butter mit gewürfelten Schalotten angeschwitzt. Wenn er ein bißchen Farbe genommen hat, zuerst mit Noilly Prat ablöschen, dann mit einem kleinen Glas Fischfond auffüllen und reduzieren. Wenn das Gemüse weich ist, herausfiltern und  beiseite stellen. Die Sauce mit einem Schluck Sahne strecken, wieder einkochen. Fenchelsamen im Mörser kleinreiben, zur Sauce und zum Fisch dazu, Safranfäden dazu, ziehen lassen. Bei Bedarf mit kalter Butter abbinden.

Den Ofen auf 160 C erhitzen, Den Skrei auf der Hautseite anbraten, dann wenden, 1 Minute braten, dann 8 Minuten in den Ofen. Er sollte innen noch glasig sein. Das war er nicht, aber wunderbar saftig. Also gut, 6 Minuten. Ich hab einen richtig unzuverlässigen Ofen, der Temperatur nach Gusto einstellt.

Jetzt die Sauce nochmal umrühren, damit der Safrangeschmack sich gut verteilt, das Gemüse nochmal warm machen (zB mit Butter in der Pfanne),  dann nur noch anrichten.  Sauce mit dem Pürierstab nochmal aufschäumen, anrichten.

Ganz am Schluß noch fein gewiegtes Fenchelgrün drüber geben.

Das war sehr gut. Ich hab nicht das erste Mal eine fenchelhaltige  Sauce zu Fisch gemacht. Auch nicht zum ersten Mal eine mit Wermut und Safran. Aber ich glaube zum ersten Mal mit Fenchelgemüse. Das passt richtig gut.

Ich fand es sehr lecker und nehme das jetzt auf in die Gerichte, die man Gästen vorsetzen kann.

Ein schnelles Essen


Wir waren heute in der Pfalz. Wo wir wohnen, braucht man 2 Minuten vom Stadtrand in das Einkaufszentrum auf der anderen Seite des Rheins. Wir haben verschiedenes eingekauft, hatten Zeit… bis wir keine mehr hatten.
Ich hatte Kabeljau Loins (Rücken) geholt und mich mit meinem Schatz auf Ratatouille geeinigt.
5 nach 7 hab ich den Fernseher eingeschaltet, 10 vor 8 haben wir angefangen zu essen. Sie meinte das Ratatouille sei ausnahmsweise gut, weil sie noch die einzelnen Elemente auseinanderschmecken konnte.
Für mich ein sogenanntes “Left-handed compliment”. Jedenfalls ging das Ratatouille auch fast von selbst.
Ich hab in Abweichung anderer Rezepte eine kleine frische Thai-Chili hereingehackt, die war ziemlich feurig. Ich bin ziemlich immun, aber sie sagte es sei scharfDen Kabeljau hab ich in Butter und Olivenöl erst scharf, dann langsam angebraten, weil ich zwei richtig dicke Stücke von etwa 220 g hatte. Ich hab sie bestimmt 10 Minuten auf jeder Seite gelassen, und sie später noch mal rumgedreht.

Ratatouille (meins)

1 Aubergine eher kleiner
1 Zucchini
4 Knoblauchzehen
2 Rote Zwiebeln
1 Grüne Paprika
1 Dose Tomatenstücke
Herbes de Provence
Salz Pfeffer
Schluck Wein
1 Thai-Chili

Aubergine und Zucchini würfeln, Kantenlänge 3 cm, Zwiebel schälen, halbieren, Halbringe. Knoblauch hacken, mit Zwiebeln in Butter und Olivenöl andünsten, Auberginen, Zucchini und Paprika dazu, weiterduensten, wenig Weißwein dazu einkochen, Dose Tomatenstücke dazu, einkochen, Kräuter dazu. Deckel drauf, Gemüse weichkochen, dann einreduzieren (nicht bei höchster Hitze). Abschmecken mit Salz, Pfeffer und mehr Kräutern. Die wären frisch natürlich auch besser.
War trotzdem lecker mit diesem 200 g Trümmer von Loin de Cabillaud, der übrigens in die apartesten Scheibchen zerfiel, so ganz von selbst.
Keine große Küche, aber nicht schlecht für einen Freitagabend im Vorfrühling.