Lachs Pesto Pistazien Spargel Orangenzeste


Im Geschäft rede ich gerne mit M., einer Mitarbeiterin, über was? Über Kochen und Rezepte natürlich.

Sie war diejenige, die mir Pinterest ans Herz gelegt hat. Ich hab mich zwar dort angemeldet, aber richtig warm werd ich mit diesen dämlichen Social Media Platforms nicht, dafür ist es mir einfach zu hirnlos, durchs Netz zu surfen und Likes oder Pins zu verteilen und dann einen Haufen fremder Kreativität bei sich geparkt zu haben…

Aber M. erzählte von einem Stück Lachs, das sie selbst nachgekocht hatte, das Ihr sehr gut geschmeckt hatte – das hatte eine Brokkoli – Pesto als Schicht 1 und darüber kleingehackte Pistazien.

Ich esse Brokkoli zwar gerne, aber als Pesto spricht er mich nicht an, also hab ich ein klassisches Pesto als Grundlage gemacht, mit Basilikum, gerösteten Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl. Ich hab das ganz ganz leicht gesalzen. Die Pinienkerne hab ich vorher angeröstet.

Die Pistazienkerne hab ich auch vorher angeröstet, weil das den Geschmack einfach intensiviert.

Jedenfalls wird der Lachs für den Ofen vorbereitet (gesalzen) und in etwas geschmolzener Butter in einer Pfanne auf der Haut bei 180 C in den Ofen geschoben. Weil mein Ofen fast kalt war, hat das etwa 17 Minuten gedauert (normalerweise wohl 10-12 Minuten). Das Pesto und die Pistazien hatte ich natürlich vorher gemacht und darauf verteilt.

Zwischenzeitlich hab ich den ersten Bruchsaler Spargel (für teuer Geld!) geschält und in wenig mit Salz und Zucker gewürztem Wasser mit Deckel weich gegart. Der Spargel wurde selbstverständlich vorher geschält. Auseinandergeschnitten hab ich ihn einerseits, damit er ein Bett bildet, andererseits, weil sogar €7.50 pro Pfund Spargel nur krumme Dinger auf den Teller bringt. Entwarnung: Mir haben 330 g genügt.

Danach hab ich ihn im Topf mit Deckel ruhen lassen, ein Stückchen Butter dazu und auf dem Teller dann die Orangenzeste, was zu Spargel immer gut passt, wie ich finde.

Den Lachs hab ich mehrmals auf den perfekten Garpunkt überprüft und dann endlich herausgenommen und angerichtet.

M. hat nicht zuviel versprochen, wenn es auch durch die Änderung nicht das gleiche Rezept war: Der Lachs behauptet sich ohne Probleme, das Pesto gibt ein schönes Aroma dazu, und die Pistazien bringen Crunch und die Süße dieser schönen Nüsse dazu.

Die milden Spargel, die ich auch noch mit ein paar Spritzern Zitronensaft beträufelte, bildeten einen angenehmen, nussigen Kontrast dazu.

 

Lachs Pesto Pistazien Spargel Orangenzeste2

 

Lachs Pesto Pistazien Spargel Orangenzeste3

 

Wolfsbarsch Babyspinat Kräuter Berberitzen Feigen Bärlauch Pistazien Comté


Gestern war ich auf einem sehr unterhaltsamen und schönem Geburtstag in der Karlsruher Gegend. Ich hab auch in KA übernachtet und die Gelegenheit genutzt, wieder mal auf den Markt auf dem Gutenbergplatz zu gehen. Dieser Markt bleibt schön, er ist toll umsäumt von Jugendstilhäusern mit Restaurants, schicken Läden und schönen und teuren Wohnungen. Die Händler sind immer noch die gleichen, zwei haben gefehlt, es sieht aber aus als hätten sie Urlaub.

Ich hab bei dem großen Pfälzer Stand Babyspinat und Kräuter für Salat gekauft, beim Wild- und Fischhändler gab es den Wolfsbarsch, den ich mir filetieren ließ.

An den beiden Käseständen bin ich auch vorbeigeschlichen, aber obwohl sie auch gute Produkte anboten, gibt es einen Qualitätsunterschied zwischen ihnen und dem Affineur Ruf aus Pforzheim.

Ich habe, bevor ich weitergezogen bin, noch bei einem Spezialstand für getrocknete und kandierte Früchte getrocknete Berberitzen und getrocknete Feigen gekauft.

Alles in allem ein schöner Markt mit viel Auswahl, auch mit Produkten, die es in Pforzheim nicht gibt, wie den Pilzspezialisten aus Südbaden, der ganzjährig ungewöhnliche Pilzsorten anbietet, oder den Franzosen mit seiner Auswahl an französischen Salamis, Oliven und anderen Spezialitäten.

Was aber vergleichbar ist, ist in Pforzheim ebenso gut, manchmal auch besser, siehe den Käsehändler. Das war auch der Grund, daß ich nach dem Besuch des Gutenbergplatzes schnell weiter zum Turmplatz in Pforzheim gefahren bin, um schnell noch Käse zu kaufen. Auf dem Weg zum Stand kam ich aber am großen türkischen Gemüsestand vorbei, und der hatte sowohl preiswert Minze und Koriandergrün. Das sind Ottolenghi-Kräuter, und ich konnte nicht Nein sagen, sondern habe mir zusätzlich noch eine dicke Artischocke geleistet (gibt es Morgen).

Nach dem Käseeinkauf ging es wieder nach Hause, um das Abendessen zu planen.

Ich hab mich entschlossen, die Viktualien auf zwei Tage aufzuteilen und heute den Wolfsbarsch mit Salat zu machen.

Babyspinat ist zart wie Feldsalat, eigentlich ist er zarter mit ganz feinem Geschmack. Die Kräuter waren eigentlich Blätter wie Beteblätter, Rucola, Borretsch und einiges anderes.

Insgesamt keine heftigen Kräuter wie beim Wildkräutersalat. Also wollte ich ein ungewöhnliches Dressing, das ich ganz einfach aus Schalottenessig, Olivenöl und ganz feingehackten Feigen und Salz gemixt habe. Ich hab es dann noch mit dem Stabmixer versucht homogen zu pürieren, aber es war zuwenig Flüssigkeit und hinterliess Stückchen. Die wiederum waren aber angenehm, weil sie eine leichte Süße hatten, die die säuerlichen Berberitzen ausgleichten und den Salat interessanter machten. Für den Crunch sorgten die mit Honig leicht gesüßten und außerdem gesalzten Sonnenblumenkerne, die auch sehr angenehm waren.

Der Wolfbarsch wurde gesalzen und zuerst auf der Hautseite in Olivenöl angebraten, dann gewendet und fertiggegart.

Das Pesto für den Fisch bestand aus einem halben Bund Bärlauch (der erste dieses Jahr), etwa 30 g Pistazien, die ich noch zuhaus hatte, in Ermangelung von Parmesan ein Stück ganz alten Comté ( 36 Monate alt), der auch schon bröckelig wie Parmesan war stattdessen benutzt und natürlich Olivenöl und wieder den Mixer. Beim abschmecken fiel mir die Schärfe des Pestos auf, die interessanterweise auf dem Fisch komplett verschwunden war. Die Kombi Wolfsbarsch und Bärlauchpesto hat sehr gut funktioniert, das würde ich gleich wieder machen. Auch der Salat hat sich gelohnt.

Je ne regrette rien.

Wolfsbarsch Babyspinat Kräuter Berberitzen Feigen Sonnenblumenkerne Bärlauchpesto

 

4. Gang- Millefeuille mit Erdbeeren, Limettensahne und Erdbeersauce


Den Blätterteig hab ich gekauft- einer von den frischen, gerollten. Den hab ich in Quadrate geschnitten, auf beiden Seiten mit Butter eingepinselt und mittelbraun gebacken. Dann Puderzucker drüber und nochmal KURZ in den Ofen, zum karamelisieren. Wenn kalt, der Länge nach durchschneiden.
Die Sahne schlagen, mit Feinzucker oder Puderzucker süßen und mit Limettenzeste aromatisieren. Erdbeeren nach Größe sortieren und auf den Blätterteig außen setzen. Immer eine Erdbeere Abstand halten. Dann Sahne in einen Spritzbeutel füllen und die Lücken auffüllen. Zweite Blätterteighälfte als Deckel oben drauflegen, mit Sahne und gehackten Pistazien verzieren. Minzblatt ganz oben. Erdbeersauce außen herum geben.
Erdbeersauce aus frischen Erdbeeren (1 Schale), 2cl Cinzano Bitter kochen, reduzieren, 1 El gehäuft Zucker dazu. Nicht abgebildet ist die Kugel selbstgemachtes Vanilleeis, die es dazu gab.
Auch das war sehr lecker und wurde gerne angenommen.

Ein Frühlingsmenü in 4 Teilen


Es war ein wunderschön warmer Frühlingstag, an dem ich zu meinem Lieblingsmarkt radelte. Dort angekommen hab ich viele Dinge eingekauft, die man unbedingt haben muß, um lecker zu kochen *g*.

Zu Hause angekommen, hab ich mich gleich ans Werk gemacht. An den 2 Tagen zuvor hab ich schon verschiedene Gemüse (Zucchini, Artschocken, Fenchel, Silberzwiebeln, Champignons,Paprika) gegart und eingelegt.
Die Zwiebeln in einer Balsamico/Rotwein/Portreduktion, die Champignons
nach dem anbraten in Weisswein/weisser Balsamicoreduktion,
die Paprika nur in Olivenöl…
Der 2. Gang war eine Lasagne mit Fisch (freizügig interpretiert).

Für die Lasagne Mehl und Hartweizengrieß zu gleichen Teilen
in einer Schüssel mischen. Eine gute Prise Salz dazu und 2 Eier.
Zum Teig verrühren, bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.
1/2 Stunde stehenlassen, dann in einer Nudelmaschine zu
Teigplatten formen. Ich hab sie nicht auf die dünnste Stufe gestellt,
sondern auf 5 (von 7). Pro Portion brauch ich 2 Scheiben
von etwa 12×12 cm. Ich kann natürlich auch Lasagne fertig kaufen,
aber ich wollte noch Kerbelblätter zwischen die Platten pressen…
Hat leider nicht geklappt.
Für die Sauce: Ich hab von meinem Fischhändler
1 kg Seeteufelkarkassen bekommen. Die hab ich mit
Suppengrün ausgekocht (20 Minuten) und dann wie üblich
mit Noilly Prat und Weisswein abgerundet und dann
auf etwa 200 ml einreduziert. 100 ml Sahne dazu,
nochmal auf 200 ml reduzieren. Ganz am Schluß mit
einem Schuß Pernod abrunden. In der Zwischenzeit
die Erbsen palen und fast gar dünsten. Salzen und pfeffern.
Die Kaiserschoten in Rauten schneiden, ein paar
ganz lassen. Fast gar dünsten. Jetzt den Fisch in
mundgerechte Stücke schneiden (2x2x2 cm) In die
Sauce legen, gar ziehen lassen. Gemüse dazu, aufwärmen.
Zum Anrichten eine Lasagneplatte auf den Telle,
eine Kelle Gemüse/Fisch/Saucemischung darüber,
2. Platte darüber, noch etwas Kerbel- Guten Appetit!
War ziemlich lecker.
geeignet für 5 Personen
Schwierigkeitsgrad: leicht
benötigte Zeit: 90 Minuten
Benötigte Zutaten
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
100 ml Wasser
1/2 TL Salz
200 g Seeteufel
200 g Lachs
200 g Nordseekrabben
2 Fischfond oder selber machen
Suppengrün
Noilly Prat, Weisswein
1 Schuss Pernod
100 g Erbsen
100 g Kaiserschoten
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Der Fleischgang bestand aus einem
Kaninchen an Morchel-Madeirasauce mit Pilzragouttürmchen und Wild kräutersalat
Ein Kaninchen in die Einzelteile zerlegen. Die Lende auslösen. Den Rückenstrang wenn möglich an einem Stück auslösen. Leber, Niere und Herz beiseitestellen. Von den Resten und Suppengrün einen kräftigen Fond kochen. Einen Eßlöffel Tomatenmark dazu, Zwiebeln, Knoblauch sowieso. Mit Cognac ablöschen, dann mit 1/4 l Rotwein auffüllen. Einreduzieren, mit Wasser auffüllen, wieder reduzieren. Nach 1 Stunde die festen Bestandteile aussieben und die Sauce auf 1/4 l einkochen. In der Zwischenzeit die Hinterläufe anbraten und bei 180 Grad 50 Minuten in die Bratröhre. nach 20 Minuten die angebratenen Vorderläufe dazu. Danach warm stellen. Auf einer Mandoline oder einer guten Reibe dünne Kartoffelscheiben raspeln.

Für die Türmchen pro Person 3 Kartoffelrosetten anbraten, beiseitestellen. Für das Pilzragout Steinchampignons klein würfeln, mit Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten, mit einem Schluck Sahne cremig machen. Petersilie hacken, dazugeben.Für die Türmchen eine Rosette auslegen, etwas Pizragout darauf, nächste Rosette. Nochmal Pilzragout, nochmal eine Rosette.

Für den Wildkräutersalat verschiedene Salate und Kräuter kombinieren. Salatsauce nach Wahl, anrichten.

Vorher schon Morcheln einweichen, zum Schluss unter die Sauce ziehen, noch einen Schluck Madeira dazu. Zum Schluss die Lende und den Rückenstrang kurzbraten, in Tranchen schneiden, servieren. Man kann die Innereien entweder anbraten und mitservieren, oder aber die Leber vorher in die Sauce pürieren. Dann muß sie aber nochmal passiert werden.

Ausgesprochen lecker!

geeignet für 5 Personen

Schwierigkeitsgrad: mittel

benötigte Zeit: 90 Minuten

Benötigte Zutaten

1 Kaninchen

Suppengrün

3 vorwiegend festkochende Kartoffeln

300 g Steinchampignons

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

Sahne

Wildkräuter, Salat

Cognac, Rotwein, Madeira

Morcheln

Schliesslich und endlich das Dessert!

Orangenscheiben mit Cointreau-Pistazien-Baiser gratiniert
Orangenhaut abschneiden
in Scheiben schneiden (jede Orange hat 4-5 Scheiben)
2 Eiweisse steif schlagen, 75 g Puderzucker unterschlagen
Danach 1 Schnapsglas Cointreau untermischen. Pistazien hacken oder häckseln,

unterheben. 1/2 Teelöffel Zimt über die Orangen geben. Bei 250 grad Oberhize 5 Minuten grillen, beobachten.