Rhabarber Erdbeere Auflauf Vanillesauce


Als Junge von 12 Jahren hatte ich die Gelegenheit, selbstgebackene Kuchen und Kekse im Büro meiner Mutter zu verkaufen. Ich buk jeden Tag ein bis zwei Kuchen, portionierte diese und verlangte verhältnismäßig wenig für die Stücke.

Ich machte eine Kostenabrechnung, mußte auch meine eigenen Zutaten bezahlen und sogar eine “Kaffeesteuer” im Büro von 10% entrichten.

Trotzdem war das ein Bombengeschäft. Ich hatte in den ’70er Jahren im Durchschnitt ein 5DM Stück am Tag zum Ausgeben. Das wären heute mehr als 10-15 Euro. Ich war locker der reichste 12 Jährige in der Nachbarschaft.

Aber auch dortmals wurde in der Geschäftswelt mit harten Bandagen gekämpft, und ein Konkurrent, der das konnte, verbot den Handel und drängte mich aus dem Geschäft (Später passierte ihm das Gleiche).

Seitdem backe ich nicht viel, hauptsächlich, weil ich versuche die Finger von Süßigkeiten zu lassen.

ABER… Immer mehr Blogs, die ich kennenlerne, weil sie meinem Blog folgen (Dankeschön an dieser Stelle!) sind Blogs, die viel oder sogar hauptsächlich backen, und manche dieser Blogs haben es zu einer hohen Könnerschaft gebracht.

Das spornt an. Fehlte nur noch ein oder mehrere Abnehmer.

Es trifft sich gut, daß ich alle zwei Wochen in einen Pferdestall gehe in dem einige junge Damen Pferde reiten und versorgen. Die sind gerne Abnehmer irgendwelcher Backwerke.

Vor ein paar Wochen hab ich dort meinen ersten Marmorkuchen abgeliefert, der sehr gut ankam, heute gab es einen Rhabarber-Erdbeer-Auflauf mit selbstgemachter Vanillesauce.

Weil ich der Meinung bin, daß es ganz wichtig ist, beim Backen gute Rezepte zu haben, hab ich mir das Teubner Handbuch Backen gekauft. Das ist nicht so teuer wie das große Backbuch, es steht aber fast das Gleiche drin.

Das Rezept hab ich leicht verändern müssen, weil ich nicht ganz so viel Rhabarber hatte, und stattdessen mehr Erdbeeren dazugegeben habe.

550 g Rhabarber

400 g Erdbeeren

Für den Teig:

3 Eigelbe

60 g Honig (bei mir 15 g Honig, 45 g Zucker, in einem Schluck heißen Wasser aufgelöst)

2 cl Rum

100 g Butter

100 g Weizenmehl

50 g gemahlene Mandeln

1/4 l Milch

3 Eiweiße

50 g Zucker

Dem Rhabarber müssen die Fäden gezogen werden, anschließend werden sie in 2-3 cm Stücke geschnitten, die Erdbeeren werden gewaschen, geputzt und halbiert. Beide Früchte kommen in eine gebutterte Pieform von 28 cm.

Eigelb, Rum und Honig/Zucker verrühren, Butter zerlassen, dazurühren. Mehl und Mandeln mischen und abwechselnd mit der Milch unter die Butter-Eigelb-Masse rühren.

Backofen auf 180 C vorheizen. Eiweisse steif schlagen, 50 g Zucker langsam dazugeben. Unter den Teig heben, über das Obst geben.

40 Minuten backen, bei Bedarf vorher mit Alufolie abdecken.

Vanillesauce:

1/2 l Milch

40 g Zucker

1/2 Vanilleschote

10 g Speisestärke

2 Eigelbe

Von der Milch 3 Löffel abnehmen und die Speisestärke anrühren. Eigelbe dazugeben. Milch mit der Vanilleschote erhitzen, Zucker dazugeben und unter Rühren auflösen. Schote herausnehmen, Mark auskratzen und zurück in die Milch geben. Speisestärke-Milch-Ei-Mischung unter Rühren zur heißen Milch geben. Mehrmals aufwallen lassen.

Kalt werden lassen.

Heute gab es 4 Testesser, von denen 3 sehr lobten. Der vierte bedankte sich, sagte aber nichts zum Geschmack.

Ich selbst fand es gut, wobei es ein wenig gesuppt hatte (vielleicht durch den Rhabarber) und nicht sehr ordentlich auf den Teller kam. Dafür war die Vanillesauce super (so einfach sie war!).

Rhabarber Erdbeer Auflauf Vanillesauce

Be

Vanilleeis Kirschen


Die Eisrezepte von David Lebovitz sind genial, folgen die Klassiker (er hat auch Alternativen) immer dem gleichen, sehr gut durchdachten Strickmuster. Vanilleis ist ja eigentlich Grundlage für eine Menge anderer Geschmacksrichtungen, also spart man sich den Teil, wo man etwas dazugeben muß, um den zusätzlichen Geschmack zu bekommen. Das Rezept überlässt es dem Nachkocher, wieviele Eier verwendet werden (min/max) und danach richtet sich auch etwas der Geschmack. Verwendet man mehr, wird es cremiger und hat noch mehr Schmelz, nimmt man wenuger, hat man ein “leichteres” Sahneeis auf der Zunge, oder jedenfalls kommt es einem so vor.

Man braucht für einen knappen Liter Eis:

1 Vanilleschote

250ml Milch

500ml Sahne (für ganz tolles Eis versuchen,36%ige Sahne zu finden)

1 Prise Salz

5 große Eigelb (man kann bis zu 3 Eigelb mehr verwenden)

1Tl Vanilleextrakt (ist hier schwer zu finden – das amerikanische Extrakt, zB McCormick’s, ist in Alkohol gelöst. Ein deutsches von Ostmann ist eher ölig, geht aber auch)

 

Die Vanilleschote wird ausgekratzt. Das Ausgekratzte und die Schote kommen mit der Milch und dem Salz in einen Topf. Aufkochen, Deckel drauf und eine Stunde ziehen lassen. Danach die Schote entfernen und anderweitig verwenden. Die Sahne in eine 2 Liter Schüssel gießen und in eine größere Schüssel setzen, in der sich etwas Wasser und Eiswürfel befinden. Ein engmaschiges Sieb darüberlegen.

Die Eier in einer weiteren Schüssel trennen, und die leicht erwärmte Milch teilweise ins Eigelb geben, es dabei mischen und zurück in die Milch gießen. Fortsetzen, bis Milch und Eigelb gut verbunden ist. Bei mittlerer Hitze ständig mit einem Silikonspatel rühren, bis die Mischung nicht mehr vom Spatel abfließt. Man kann auch einen Löffelrücken eintauchen und darauf blasen. Wenn sich ein Rosenmuster bildet (zur Rose abziehen) ist die Flüssigkeit dick genug und kurz vor dem Ausflocken. Wer einen elektronischen Temperaturfühler hat, sollte den Topf bei 77 Grad umgießen. Das Sieb ist dazu da etwaige geronnene Eipartikel aus dem Eis fernzuhalten.

Also die heiße Ei – Milch – Masse in die kalte Sahne gießen und umrühren. Erkalten lassen, am besten über Nacht (hab ich dieses Mal nicht gemacht – Übernacht ist aber besser)

Wenn die Masse kalt genug ist, in eine Eismaschine geben ( ich hab eine billige von Philips mit gefrorenem Kern) und lange genug rühren, daß die Masse schon anzieht. Dann ab in einen Container und in den Froster.

Den ganzen Frühsommer träumte ich von Kirschen im Eis. Im letzten Moment hab ich davor zurückgeschreckt, sie ganz hineinzukippen, weil die Vanillebasis dadurch vielseitiger einsetzbar bleibt. Dafür hab ich aus superreifen Kirschen aus der Gegend hier mit einem Löffel Aprikosenlikör (ich hatte nichts anderes) und etwas Wasser und braunem Zucker und einem Spritzer Zitrone ein Kompott gekocht, das ich kalt zum Eis serviert habe. Ich hab vielleicht irgendwannmal früher ein besseres Vanilleeis gegessen, aber ich könnte nicht sagen, wann. Im Ernst, wer selbst Eis macht und gute Rezepte sucht, sollte Lebovitz – Rezepte ausprobieren. Er ist jetzt Blogger, war aber vor Jahren in San Francisco im angesagten “Chez Panisse” der Patissier und ist äußerst genau. Für Veganer hat er übrigens auch Eis – Alternativen. Sehr zu empfehlen!

Vanilleeis-Kirschkompott

 

Lammstelze Morchelrisotto Rotweinsauce


Es waren Gäste angesagt, wir waren insgesamt zu fünft. Ich hab mich sehr über den Besuch gefreut und wollte einiges auftragen.

Weil sich Bilder oft ähneln, beschränke ich mich mit der Aufzählung der bekannten und auch der gekauften Gänge und Zutaten.

Zuerst gab es Antipasti (bietet sich an, weil ich gleich 2 sehr gute italienische Fachgeschäfte in der Nachbarschaft habe).

Dabei gab es Alici, die kleinen eingelegten Sardinen

Salami milanese

Fenchelsalami

Parmaschinken

Favabohnen (Saubohnen) als Brotaufstrich mit grobem Salz, Olivenöl und einer Prise Cayenne

Italienisches Stangenbrot von einem italienischen Bäcker auf dem Markt, dessen Brote innen gelb sind (lecker)

Artischocken (eingelegt gekauft und in der Pfanne mit Knoblauch angebraten)

Eine Aubergine in Scheiben,angebraten und eingelegt

Eine Fenchelknolle in dünnen Scheiben,angebraten und eingelegt

 

Als 2. Gang wurde Pasta serviert. Für meinen einen Gast, der kein Meeresgetier mag, gab es eine Spaghetti alla puttanesca, die ich mit Kirschtomaten, einer Sardelle,Kapern, einer Schalotte und einem Knoblauch gemacht habe. Darüber gab es Parmesan. Für die restlichen Gäste hab ich Spaghetti Vongole gemacht.

Als drittes gab es einen gemischten Salat.

Zum vierten Gang gab es etwas für mich Neues, nämlich Lammstelzen. Die hab ich langsam bei 160 Grad drei Stunden geschmort. Unter den Stelzen war Wurzelgemüse und eine halbe Flasche Wein, die nach und nach konzentriert wurde. Die restliche Sauce hab ich am Vortag aus Suppengrün, Kalbsknochen und einigen Ochsenschwanzteilen unter Beigabe einer halben Flasche Rotwein gekocht und reduziert.

Die zwei Saucenteile hab ich am Schluß zusammengegeben, damit sie etwas mehr nach Lamm schmeckt.

Dazu hab ich ein Risotto mit Morcheln gemacht, wobei die Morcheln getrocknete, aber ganze und kleine Morcheln waren. Das hat richtig gut gepasst.

Lammstelzen-Morchelrisotto

Als Dessert hab ich ein Créme Caramel nach Siebeck hergestellt. Er giesst ein Glas Rotwein ins Karamell, das riecht erst komisch, schmeckt aber dann ziemlich gut.

Für eine zusätzliche Sauce gibt er noch einen Eßlöffel Butter dazu und serviert sie als Spiegel. Auch das war gut. Die Anweisung, die Förmchen im Wasserbad 45 Minuten bei 200 Grad zu stocken, hat genau gestimmt.

Das Rezept bei Siebeck bestand aus einem halben Liter Milch, eine halbe ausgekratzte Vanilleschote, zwei ganze Eier und dazu drei Eigelb. 100 g Zucker werden mit der Milch und der Vanille aufgekocht und wieder abgekühlt. Dann kommen die Eier verquirlt hinein. 125 g Zucker mit ganz wenig Wasser karamellisieren bis er hellbraun ist, dann ein Glas Rotwein dazugeben. Wieder einkochen, bis die Sauce sämig ist. Davon einen Eßlöffel in jedes Schälchen geben, dann die abgekühlte Eiercréme auffüllen. Dann ins Wasserbad, bis zur Hälfte auffüllen und ab in den Ofen.

Creme-Caramel-nach-Siebeck

Es hat wunderbar fein geschmeckt, kein bißchen grisselig, insofern war ich froh (ich hab bei Eiernachspeisen immer Angst, den Punkt zu verpassen und Rührei servieren zu müssen).

Zum Ausklang gab es einige sehr schöne Käse aus einem Fachstand vom Markt am Turnplatz. Auch hier hab ich wieder die Freundlichkeit der Pforzheimer und der Menschen im Enzkreis erlebt.

Ich fragte die Frau, die mir half, ob sie denn Cantal da hätten, wobei ich ein Schild übersah, das ihn bewarb. Der Besitzer schaltete sich ein und sagte, im Moment hätter er keinen, aber die folgende Woche wieder. Ich fragte daraf, ob er auch vieux Cantal besorgen könne, worauf er lächelte und meinte eher selten. Dann holte er ein Stück Cantal von irgendwoher, meinte er könne es nicht mehr verkaufen, der hätte ungefährliche Flecken, wäre aber sonst gut und hat mir den geschenkt. Nicht das erste Mal ist mir das hier passiert. Find ich schön.

Wir hatten einen sehr schönen Abend, getrunken haben wir einen sehr preiswerten Chardonnay, der das bestgehütete Geheimnis sein muß, was preiswerte Weine angeht.

Backapfel Apfelmus Mürbteig


Das Dessert zum Menü sollte einfach sein und sich vorbereiten lassen. Ich habe immer gerne Äpfel, für mich gewinnen sie im Ofen an Aroma. Aus Zeitmangel hab ich einen Mürbteig gekauft, was sich als zweifacher Fehler herausstellte. Ich hatte den Teig für deftiges statt süßes Essen genommen um etwas weniger süß zu kochen, wäre aber entweder mit selbstgemachtem Teig oder aber einem gekauften Blätterteig besser gefahren, weil der einfach besser aufgeht.

Der Teig wurde geviertelt und am Rand etwas hochgeklappt. Als Grundlage für den Teig hab ich aus 2 Äpfeln, einer halben Vanillestange und einem 1/4 l Apfelwein (im Barrique ausgebaut), der uns vor einer Weile geschenkt wurde, ein Apfelmus aufgesetzt und dann einkochen lassen. Das wurde püriert und auf dem Teig verteilt. Darauf kamen dann halbe Äpfel, die ebenmäßig eingeschnitten und mit Butter bepinselt waren. Dazu gab es in Apfelwein eingelegte gezuckerte Cranberries.

Das Ganze kam 25 Minuten in einen 180 C warmen Ofen.

Dazu hab ich ein gekauftes Vanilleeis gegeben- geschuldet der Tatsache, daß ich im Gefrierfach gerade keinen Platz für das Kühlelement der Eismaschine habe.

Insgesamt ganz gut- das Apfelmus war lecker durch den Apfelwein und die Vanille. Der Teig sollte besser durch etwas anderes ersetzt werden.

Mürbteig Apfelkompott Backapfel Vanilleeis2

Panna cotta


Es ist ausgelutscht, ich gebs ja zu, aber es schmeckt lecker, und für die Früchte ist auch noch Saison, also gute Gründe eine Panna cotta zu machen. Ich habe nach dem Einkaufen festgestellt, daß ich keine reguläre Gelatine mehr im Haus hatte und habe so ein Algenmittel verwendet.
Da war ein Rezept für Panna cotta auf der Packung, das mit einem Eßlöffel Speisestärke die Wirkung der Algen verstärken sollte. Das hab ich probiert, würde aber davon abraten, weil einerseits die Gelierfähigkeit geringer ist als bei regulärer Gelatine, andererseits sich kleine Stärkeklümpchen sich bilden, trotz intensiven Schlagens. Ich hätte die Creme noch mal passieren sollen.
Dafür war der Erdbeer Cinzano Bitter Spiegel sehr lecker, auch die Rhabarberstückchen hatten noch ganz leichten Widerstand und Säure- auch sehr lecker.

Für die Panna cotta
500 ml Sahne
1 Päckchen Agartine
1 Eßlöffel Speisestärke
50 g Zucker
1 Vanilleschote ausgekratzt

Alles zusammen verrühren, dann zum Kochen bringen, abkühlen lassen und in kalt ausgespülte Schälchen füllen und kalt stellen.

! Schale Erdbeeren 500 g  nehmen, die schönsten beiseitelegen, den Rest mit wenig Wasser, Zucker (2 Eßlöffel) und ein paar Spritzern Zitronensaft einkochen. Die meiste Flüssigkeit verdampfen, Reduktion sieben, Cinzano Bitter dazu (2 cl), abschmecken.

Dem Rhabarber die Fäden ziehen, in mundgerechte Stücke schneiden, in einem Topf mit Deckel fingerhoch Wasser, 2 El Zucker zum Kochen bringen, Rhabarber hinein, Deckel drauf, Hitze aus, ziehen lassen.

Am Schluß Panna cotta stürzen, Obst außen herumlegen, Erdbeersauce drüber-fertig.

Entenleber mit Quitten


Mein Lieblings-Fisch-und Wildhändler hatte etwas Entenleber in der Auslage.
Ich dachte umsonst ist der Tod, und nahm eine Scheibe mit.
Die Jahreszeit ist die richtige für Quitten, die ich zuletzt als Kind genossen habe.

Für 2 Personen:
2 Scheiben Entenleber (oder Gänseleber)
1 Quitte
Wasser
Zucker
Wein
Vanilleschote
Salz
Essig

Die Quitte schälen, würfeln, im Zuckerwasser mit einem Schluck Weisswein 10 Minuten garen. Vanilleschote auskratzen und im Ganzen dazufügen.
Die Leber mehlieren, auf beiden Seiten kurz anbraten (Vorsicht! Schmilzt schnell), anrichten, Quittenwürfel dazu. Thymianzweig ist nur Deko.
Elegant und lecker. Die Portion kann ruhig klein sein, da sehr üppig.