Souffleroulade Geröstete Tomaten-Zwiebelsauce


Souffléroulade Tomatensauce

Diese Idee hab ich beim schmökern in Kochbüchern bekommen. Ich war in der Stadt und ging in einen Bücherladen, der immer wieder Sonderangebote bei Kochbüchern hat. Dort fand ich zwar nichts interessantes, aber in der Kochbuchabteilung gab es ein paar ausgelegte Bücher mit vegetarischen Rezepten. Beim blättern fiel mein Auge auf dieses Rezept. Ich kann leider nicht mehr sagen, welches Buch es war, auch hab ich mir die Mengenangaben nicht gemerkt, funktioniert hat’s trotzdem.
Zuerst wird eine Schalotte klein gewürfelt und in Butter angebraten. Dann kommt ein gehäufter Löffel Mehl drauf. Milch dazu und etwas einkochen. Soll aber nicht zu sämig sein. Dann Appenzeller oder Gruyere hineinreiben- nicht zuviel, nur für den Geschmack. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, abkühlen lassen.

Zucchini, Champignons und Karotten in 5mm Würfel schneiden. Karotten blanchieren. Zucchini, Champignonwürfel und Karotten in Olivenöl kräftig anbraten, mit Thymian, Knoblauch und Rosmarin abschmecken. Salzen und Pfeffern. Beiseite stellen.
4 Eier trennen. Eiweiss steif schlagen. Ofen auf 150 C vorheizen. Eigelb in die Bechamelcreme geben und durchmischen. Eiweiss unterheben, Auf Backpapier oder eine Silikonmatte geben, ausstreichen auf ca. 5-8mm. Die Menge gibt ein Rechteck von 25x 40 cm. Im Ofen erst etwa 15 Minuten backen. Immer wieder überprüfen. Die Masse darf nicht zu braun und nicht zu trocken werden. Wenn sie gar ist, herausnehmen und sofort auf die obere Seite ein weiteres Backpapier geben und die Masse stürzen oder umdrehen. Sofort die Silikonmatte vorsichtig abziehen. Auskühlen lassen.
Die gedünsteten Gemüse mit einem Vollei verquirlen und mischen. Auf den Souffléteig draufgeben, Parmesan drüber raspeln, das Gemüse gleichmäßig verteilen, Ränder vorne und hinten freilassen. Mit Hilfe des Backpapiers eine Roulade formen. Mit dem Backpapier in einer Kuchenform oder etwas ähnlichem etwa 30 Minuten backen. Ausrollen, aufschneiden und servieren.

Für die Tomatensauce Tomaten- und Zwiebelscheiben in Olivenöl auf ein Backblech legen und bei 200 C anrösten. Ich habe Tomaten und Zwiebeln leicht gezuckert und gesalzen, dazu hab ich ein paar Zehen Knoblauch mitgeröstet.
Nachdem das Gemüse Röstaromen entwickelt hat, erst pürieren, dann durch die Flotte Lotte drehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Schuss Rotweinessig, etwas Zucker und ein paar Tropfen Tabasco oder ähnliches dazu.
Zwei Tomaten überbrühen, häuten und ausnehmen, in Stücke schneiden. Eine Schalotte andünsten, das Concassé dazu, mit Weißwein ablöschen, das Püree dazugeben, aufwärmen, mit Basilikumblättern anreichern, dazu servieren.

Es hat gut geschmeckt, es ist sehr luftig,aber ich würde es vielleicht in Zukunft mit einer Weißwein-Sahnesauce mit Kapern servieren, und nur mit Champignons und vielleicht gewürfelten Artischockenböden.

Spargelsoufflé


Meine Mutter war nicht wirklich eine gute Köchin. Aber in ihrer Zeit, in ihrem Job, wurde vorausgesetzt, daß man eingeladen wurde und auch einlud. Folglich mußte man irgendetwas spektakuläres können. Im Fall meiner Mutter war das entweder eine Lammkeule am Knochen, oder aber, für die Abendsoiree  das Eiersouffle irgendwelcher Art. Die 3-4 Mal die das Gericht im Mittelpunkt stand waren auch immer problematisch, weil keiner auf die Idee kam die Portionsgröße zu verringern und Souffles zuganfällig sind. Wenn man ein Souffle für 8 Personen herstellt, braucht man schon mindestens ein Dutzend Eier, viel Sahne undsoweiter. Diese Mischung ist von Natur aus prekär und deshalb für den Amateur weniger zu empfehlen. Kleinere Formen are the way to go! Die Inspiration für das Souffle kam von Wolfgang Nagel, von Nagel’s Kranz in KA-Neureut.
Wolfgang Nagel schreibt eine Rezeptkolumne in der lokalen Werbezeitschrift. Ich hab seine Rezepte schon öfters nachgekocht. Er schält von weißem, geschälten Spargel dünne Scheiben, brät die dann in Olvenöl ohne daß sie Farbe nehmen und gibt sie in Souffleförmchen, die vorher mit Butter eingefettet wurden. Darauf kommt eine Royale, eine Mischung aus Sahne, ein Schuß Milch, Eier, Salz , Pfeffer, Muskat und (in meinem Fall) etwas Parmesan.
Die Mischung zu 3/4 in Förmchen füllen und bei 160 C backen. Beim Rezept stand etwa 12 Minuten, bei mir waren es 20 Minuten, aber ich hatte keine genauen Verhältnisangaben benutzt. Das Souffle löste sich nicht ganz leicht ab, sondern zerbrach. Das nächste Mal besser einfetten. Es ging schön auf (das Foto wurde erst 10 Minuten später gemacht, ein Kardinalfehler) und schmeckte gut.

Das Rezept bei mir:
125 ml Sahne
ein Schluck Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Eier
3 Stangen Spargel
3 Förmchen, ausgebuttert

Das Souffle hat gut geschmeckt, leicht eiig, cremig und auch leicht würzig nach Parmesan. Man konnte den Spargel herausschmecken, aber ich würde das nächste Mal mehr Spargel dazugeben, was übrigens im Originalrezept von Wolfgang Nagel schon so ist.
Jedenfalls ist es eine selten servierte Beilage und eignet sich hervorragend zum repräsentieren (Thanks, Mom).

P.S. Es ist natürlich nicht nur eine Beilage, sondern auch ein Gericht zB nach dem Theaterbesuch oder auch vorher, mit einer kleinen Sauce dazu…