3. Gang- Schweinsbäckchen in Spätburgunder mit Saubohnen und frischen Erbsen


Das Gericht ist einfach und sehr schmackhaft, allerdings sehr arbeits- und zeitintensiv. Die Saubohnen werden zweimal geschält, erst aus der Bohne, dann nach blanchieren aus der Haut, die man ausserdem noch anritzen muß. Die Erbsen müssen auch von ihrer Schote befreit werden, und die Bäckchen müssen pariert werden, wobei die Sehnen das sins, was am schwierigsten zu entfernen war.
Danach werden die Bäckchen im Bräter angebraten, Suppengrün dazu, Tomatenmark, alles Farbe nehmen lassen, mit Sherry oder Port ablöschen, dann eine Flasche Spätburgunder aus dem Badischen dazu und dann mehrere Stunden im Ofen mit Deckel bei 120 C. Ab und zu etwas Wasser nachgiessen. Am Schluß die Sauce noch ein wenig einreduzieren.
Die Saubohnen müssen nur noch erwärmt werden, die Erbsen brauchen höchstens 5 Minuten im Dampf oder im Topf mit fingerhoch Wasser. Dann nur noch Dill drüberstreuen und servieren.
Köstlich!

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