Spare Ribs Cole Slaw BBQ Sauce


Gestern kaufte ich einen Strang Schälrippchen vom guten Metzger und unterzog sie heute morgen einem Rub aus Paprika,Getrocknete Zwiebel, getrockneter Knoblauch, getrocknete Chilis, Cumin, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer, die in meiner Gewürz-Kaffeemaschine zu Pulver zermahlen wurden. Der Rub wird auf die Schälrippchen gegeben und einmassiert, danach kamen sie wieder in den Kühlschrank um zu „reifen“.

Die BBQ Sauce hab ich von gittakocht. Ich fand das Rezept reizvoll, weil ähnlich und doch anders als andere, die ich vorher zusammengebaut hatte (mit mexikanischen Chilis, zB)

Ihr Rezept kann man über den Link einsehen, meines ist fast gleich. Lediglich beim Cayenne hab ich stattdessen eine frische Jalapeno genommen. Es war eine ziemliche Rennerei, bis ich Ahornsirup und Rauchsalz zusammenhatte. Apropos Rauchsalz: Das Schwarzwälder gab es hier am Fuß des Nordschwarzwaldes nicht, sondern nur das Hickory-Rauchsalz.

Mein Rezept:

120 g Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

2 El Rapsöl

1 El Tomatenmark

1 El Paprika-Tomatenmark

1 Jalapeno, mit Samen, kleingehackt

1/2 Stange Zimt

1/2 Stange Vanille

1 kleiner Sternanis

1 El Senfsaat

1 El Thymian

1 El Paprika dela Vera

2 Tl Rauchsalz

300 ml Schwarzbier (Köstritzer)

2 El Ahornsirup

3-4 El Ketchup

 

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Rapsöl weich garen, Tomaten und Paprikamark darin anschwitzen, alle festen Bestandteile dazugeben, dann mit dem Bier ablöschen und Ahornsirup und Ketchup dazugeben.

Eine Weile einköcheln, dann Vanille, Sternanis und Zimt entfernen, den Rest im Standmixer glattmixen. Abschmecken.

Ich fand sie so schon sehr gut, habe aber nach mehrmaligem Nachprobieren doch noch eine Prise Zucker dazugegeben.

 

Der Spare Rib kam auf den Grill, nachdem die Briketts schön durchgezogen waren. Es kam wie auch sonst in die Mitte zwischen die Körbe mit den Briketts. Nach 25 Minuten hab ich es gewendet, weitere 25 Minuten gewartet, um es dann mit der BBQ Sauce einzupinseln und direkt über die Kohlen zu legen. Das hab ich jeweils 2 Minuten gemacht, dann die andere Seite ebenso behandelt. Dreimal insgesamt.

Es haben sich die ersten schwarzen Stellen gebildet und ich nahm es vom Grill.

 

Cole Slaw gab es hier auch schon ein paar Mal. Heute so:

1/3 Weisskohl mit der großen Raspelscheibe geschreddert

2 Karotten ebenso

2 El Apfelessig

1 El Zucker

1 gehäufter El Creme Fraiche

1 süsse Zwiebel mit Salz

1 Tl Selleriesamen

 

Der Slaw zieht durch das Salz Wasser und verdünnt Creme Fraiche und Apfelessig. Die Selleriesamen geben ein würziges Aroma, das man nicht sofort erkennt.

Insgesamt alles sehr lecker. Ich schaffte gerade 4 Rippchen, also einen halben Strang. Den Rest gibt es morgen.-)

 

 

 

Spare Ribs Pommes


Heute ist der Tag vor dem Vatertag oder vor Christi Himmelfahrt, je nach Ausrichtung. Ich hab eigentlich weder mit dem Einen oder dem Anderen was am Hut.

Bei mir kommt nur ein bißchen Wehmut auf, wenn ich daran denke, daß morgen sehr viele Leute grillen werden. Grillen mag ich, auch wenn das heute Barbeque heisst, und eine halbe Wissenschaft ist.

Ich hab mir dieses Jahr noch kein Männerspielzeug geleistet, und war am Überlegen, ob es vielleicht ein Grill wird, der indirektes Grillen erlaubt. Es gibt einige Modelle, die nicht übermässig viel Geld kosten und in diese Kategorie passen (also ein Kugelgrill mit seitlichen Kohlekörben fürs indirekte Grillen, mit Ablage, von Weber oder Rösle oder ähnlichem, für 250 – 400 Euro).

Einerseits reizt mich das, und einen Hinterhof hab ich auch, wo das ginge – stell ich mir eigentlich ganz nett vor, vielleicht würde sich einer der StudentInnen auch mal hierher verirren, zum Generationsaustausch 🙂 . Nur weiss ich nicht, ob der dann ausser 2-3 mal im Jahr benutzt wird, gerade für die typischen BBQ Spezialitäten wie Pulled Pork oder Brisket (Tafelspitz gegrillt), weil die ja immer richtig große Portionen ergeben.

Naja, vielleicht verschlaf ich auch einfach die Saison, während ich die Vor- und Nachteile miteinander abwäge.

Trotzdem war der Gedanke ans Grillen die Motivation, eine Seite Spare Ribs zu kaufen. Sie sahen so dick und saftig aus.

Außerdem wollte ich unbedingt weiter mit meinen Chilis kochen.

Zuerst nahm ich also die gleiche Mischung wie gestern, einen Chipotle- und einen halben Mulatochile. Die wurden erst grob mit dem Messer zerkleinert, dann versuchte ich es in meiner Kaffeemaschine. Dafür waren die Stückchen noch zu groß und nicht trocken genug. Also zerkleinert und in mein anderes Mahlwerk gegeben. Auch dort nur einen Teilerfolg gehabt, aber jetzt waren die Stückchen klein genug für den Krups. Und siehe da! Ein Mischpulver aus einem Rauchchile und einem dunklen Chile mit milder Schärfe. Es waren etwa 3 El dieser Mischung. Dazu gab ich 3 El gemahlenen süßen Paprika, 1 Tl Knoblauchpulver, 1/2 Tl Zimt, 1/2 Tl Piment, 1 Tl Ingwerpulver, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Salz,  und ein Tl Korianderpulver.

Diese Mischung, dieser Rub, wurde über der Seite Ribs verteilt und auf beiden Seiten einmassiert.

Ich gab sie bei 175 C in den Ofen, Ober- und Unterhitze bei Umluft. Keine 15 Minuten konnte ich sie schon wenden. Jetzt machte ich die Sauce zum Auftragen.

Das war eine Dose Mutti Datterini, 3 El Rotweinessig, 4 cm Löwensenf aus der Tube und 2 El der Gewürzmischung für den Rub. Ich mußte nochmal nachsalzen, gab aber dann die Sauce auf die Ribs. Durch den Zucker karamelisiert sie relativ schnell, gerade an den Knochen oder anderen spitzen Stellen.

Sie hat einen leckeren Geschmack und einen nur leichten „Kick“. ich hab ja noch einige andere Chilis, und wandle das auch mal Richtung mehr Schärfe ab. Aber es war gut wie es war.

Die Pommes mach ich inzwischen auf altbewährte Art – Kartoffeln schälen und durchdrücken, auf einem Backpapier auslegen, salzen, in den Ofen schieben.

Sie werden zwar fleckig, aber bei Umluft sind sie wirklich auch in 20 Minuten fertig und brauchen kein Fett UND schmecken super!

 

Spare Ribs Pommes  1

 

Spare Ribs Pommes  2

Spare Ribs Slow Cooker


Bei meinem guten Metzger gab es Spare Ribs-Schälrippchen, natürlich natur. Vor ein paar Tagen sah ich beim Stöbern von mexikanischen Gerichten ein Rezept für Ribs im Slow Cooker.

Jetzt hab ich ja so ein Ding daheim- weiß der Kuckuck wie das passieren konnte! Im Ernst, es wurde mir vererbt, und ich hab es schon ein paar wenige Male für Großfütterungen benutzt.

Manche Sachen werden echt gut (Chili, Gulasch, Boeuf Bourguignonne und ähnliche Gerichte, in denen Fleisch lange, aber nicht zu heiß gegart werden muß), manche werden pampig.

Die Rippchen haben mich allerdings fasziniert, weil sie etliche Schritte sparen: Normalerweise lass ich sie in Wasser vorziehen, damit sie nicht faserig werden. Danach müssen sie aber trotzdem noch in den Ofen.

Hier werden sie an die Ränder des Slow Cookers gestellt, Sauce drüber, Deckel drauf, Temperatur auf LOW- 6 Stunden später kann man die Knochen ziehen!

Meine BBQ Sauce hab ich mir wieder selbst gemixt:

1 Dose Muti Datterini Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 El Zwiebelpulver (Ich wollte keine Stückchen)

1 Tl Kreuzkümmel

2 El Pimenton de la Vera

2 El Paprika Edelsüß

3 El Brauner Zucker

1 El Honig

2 El Weißweinessig

Alles pürieren, Salz nicht vergessen.

 

Schärfe hab ich erst später hinzugefügt.

Ich hatte 2 Rippenstränge, die wurden links und rechts aufgestellt, soll heißen, sie schmiegten sich mit der Oberseite an die Biegung des Topfes.

Dann kam die Sauce drüber und der Deckel drauf. Ich hab in den 6 Stunden ein paar Mal Sauce drübergeschöpft, aber sonst nichts getan.

Bei der Zartheitsprüfung konnte ich schon die Knochen herausziehen. Ich wollte sie noch ein wenig braun bekommen und hab sie noch unter die Oberhitze gelegt, aber es war zuviel Sauce drauf und konnte nicht braun werden. Auch kein Problem. Im Mörser hab ich einen fein gehackten Thai-Chili und einen Löffel Sauce miteinander verklopft (im wahrsten Sinne des Wortes) und damit den Rest der Sauce angereichert. Das hat dann für ein wenig Bums gesorgt.

Serviert hab ich sie mit Reis vom Vortag und Frühlingslauch. Dazu einen Gurken-Tomatensalat.

Geschmeckt haben sie saftig und zart. Sehr gut!

Spare-Ribs-Slow-Cooker

Spare ribs Paprikagemüse Paprikatunke


Es war ein warmer Tag, der mich auf Gedanken brachte, die mit grillen zu tun haben. Schälrippen (Spare ribs) hatten wir dieses Jahr auch noch nicht, aber auch keine Zeit, sie aufwendig selbst zu marinieren.

Ich entschloss mich dann, die einzel marinierten und verpackten aus dem ALDI zu probieren. Ich hab die ribs bei 150 Grad in den Ofen geschoben, in der Hoffnung, daß sie nicht zu sehr austrocknen (normalerweise siede ich die Rippen 30 Minuten im Wasser, bevor ich die Sauce draufgebe und sie im Herd oder auf dem Grill überbacke…).

Sie waren etwas mehr als eine Stunde im Ofen, nicht so zart wie bei der anderen Zubereitungsart, aber durchaus genießbar. Was mich allerdings irritiert hat, war die Würzmischung, die die Rippe bekommen hatte. Es waren asiatische Kombinationen dabei, die ich nicht unbedingt mit Barbeque verbinde, wie zum Beispiel dem Sternanis, der Nelke und dem Kardamom.

Dazu hab ich zwei Paprikas in Streifen geschnitten, angebraten, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Pimenton de la Vera gewürzt und sie, als sie weich waren zur Seite gestellt.

Für das Fleisch hab ich 2 rote Paprikas in kleine Stücke geschnitten, mit roter Zwiebel und Knoblauch angebraten und, als es zart war, mit Olivenöl zu einem Püree gemixt. Da gab es noch 3 sehr scharfe Peperocini dazu. Das hat gut zum Fleisch gepasst. Frau B. war es ein Tick zu scharf (oder besser gesagt, die falsche Art von Schärfe). Die Tunke hab ich leider vergessen zu fotografieren.

Spare-Ribs-Paprikagemüse-2

Spare ribs


Im Laden mit der langen Fleischtheke gibt es auch immer schöne Schälrippchen. Und zwar auch welche, die natur sind. Ich steh nämlich nicht so auf die Standardwürzungen für Grillfleisch. Das sollte man besser selbst in die Hand nehmen. Von einem Freund, der in einer Firma für Gewürze arbeitet, habe ich ein paar verschiedene Würzmischungen (Rubs). Das verwendete hatte Steinsalz, weissen Pfeffer, Piment und Chili. Damit habe ich die Rippen am Abend zuvor eingerieben. Am nächsten Tag hab ich auf dem Markt mehligkochende Kartoffeln und Mischsalat gekauft. Außerdem Aprikosen, Rote Zwiebeln, Peperoni und Tomaten.

Die Kartoffeln hab ich bei 180 C in den Ofen, etwa 45 Minuten. Da waren sie halbgar. Danach die Hitze auf 140 C reduziert und die Rippchen erst mal nur mit der Würzung hinein. Die Kartoffeln hab ich dann in Alufolie gewickelt und weiter im Ofen gelassen.
Danach hab ich aus Ketchup, Ingwerpulver, Zwiebelsalz, Knoblauch, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Pfeffer und Chili (getrocknete Serrano-Chili und Chipotle-Chilipulver für den rauchigen Geschmack) ein Barbeque-Sauce angerührt.
Die hab ich dann immer wieder dünn mit einem Pinsel auf dem Fleisch verteilt.

Ich habe aus den Aprikosen, den Tomaten und den roten Zwiebeln ein schnelles Chutney gekocht. Da kommt auch noch Zucker und Essig dazu, außerdem eine scharfe Chili, etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer. Das wird kurz aufgekocht, bis die Stücke anfangen zu ’schmelzen‘.
In der Zwischenzeit den Salat waschen und trocknen. Meine Salatsauce bestand aus 1 El Weißweinessig, 1 Spritzer Zitronensaft, 3 EL Olivenöl,1 EL mildem Senf, 3 El Joghurt, Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer.
Die Sauce über den Salat verteilen und mischen.
Die Rippchen waren bei mir etwa 2 Stunden im Ofen, und ganz zart und saftig.
Dann nur noch Kartoffel auspacken, mit einem Stückchen Butter versehen (manche bevorzugen Saure Sahne und Kräuter) und mit dem Salat und den Rippchen anrichten.
Es gibt alle möglichen Arten, wie man Rippchen machen kann, aber diese ist problemlos, nicht aufwendig und immer perfekt!