Thun Sesam Spargel


Heute ging ich meinen Fischhändler besuchen. Ich wusste ehrlich gesagt nicht, was ich wollte, aber ich sah dort gleich ein Endstück Thun in Sashimiqualität. Weil das Stück für mich zu gross war, liess ich mir eine Scheibe davon abschneiden.

Nebenan nahm ich 5 Spargelstangen mit und wackelte wieder zurück in meine vier Wände. Es wurde ein sehr schnelles Essen: Die Spargel waren schnell geschält und in einer normalen Pfanne mit Wasser und Salz und Zucker bald bissfest gegart.

Für den Thun marinierte ich auf einer Seite mit Sojasauce (15 Minuten) erhitzte ihn in meiner kleinen Le Creuset Pfanne mit Rapsöl und einem kleinen Schuss Sesamöl, nur 2 Minuten pro Seite, und gab dann die eine Seite in einen Teller mit weissem Sesam.

Dann gab ich den Spargel auf den Teller, ein Stück Butter drüber und den Thun daneben. Im dritten Bild sieht man wie roh der Thun noch ist. Ich liebe es! Nicht im Bild ist eine Zitrone, die bei Thun und Spargel für interessante Nuancen sorgte.

Schweinebraten Kartoffeln Sauce Coleslaw asiatisch


Dieser Hybrid kam zustande, weil ich mich nicht entscheiden konnte, und außerdem noch anderes parallel kochte. Aber das macht alles nichts, es hat gut geschmeckt und vor allem auch gut zusammengepasst 🙂
Für den Braten wählte ich ein Nackenstück von 830 g aus. Dieses Stück wurde gesalzen und gepfeffert. Für den Saucenansatz zerkleinerte ich zwei Karotten, ein Stück Sellerie, Lauch und Petersilie.
Jetzt briet ich den Nacken scharf von allen Seiten an, dann entfernte ich das Bratenstück und gab das Wurzelgemüse und 2 gehäufte El Tomtenmark in den Topf. Nachdem die Gemüse und das Mark karamellisiert waren, löschte ich erst mit einem guten Schluck Port ab, liess den eindampfen und gab dann einen guten Viertelliter Rotwein aus dem Languedoc darauf.
Nach zwei Stunden ganz langsamen garens auf unterster Stufe, goss ich den Saucenansatz um, kochte ihn etwas ein und band ihn mit Mehlbutter ab. Ich hab noch nachgewürzt, aber es mußte nicht viel gemacht werden.
Im letzten Moment entschloss ich mich, doch noch Kartoffeln zu machen, weil ja sonst die Sauce umsonst gemacht worden wäre.
Das Coleslaw asiatischer Art hab ich mir bei einem amerikanischen Fernsehkoch (Dave Lieberman) abgeschaut,dessen Rezept ich zufällig auf Foodnetwork gesehen habe.
Es wird so gemacht:
350 g Spitzkohl und 350 g Rotkohl shreddern
2 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, eine rote Zwiebel in Streifen, genug Ingwer reiben, dass es 2 El ergibt, 1/4 Tasse Sojasauce, 1/4 Tasse Zitronensaft, 2 El Weißweinessig, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Salz, ein paar Umdrehungen der Pfeffermühle, 2 Tl Sesamöl und 2 El Sesamsamen. Es gab eine Menge Rohkost, also halbierte ich die Menge und machte auch nur das halbe Dressing dran, weil der Koch meint, es würde inerhalb einer Stunde relativ unansehnlich werden. Jetzt hab ich nochmal eine Menge Slaw für Anfang der Woche im Kühlschrank.
Das Slaw hat lecker geschmeckt, hätte ich welches dagehabt, häütte ich Koriandergrün dazugegeben. Ananas hätte auch gut gepasst 🙂

Blumenkohl Knoblauch Sesam Petersilie


Heute im Laden sah ich einen Blumenkohl, der mich daran erinnerte, daß ich schon ewig keinen mehr zubereitet habe.

Allerdings hab ich ihn einmal im Ofen angeröstet und damals gefiel mir das gut.

Beim googeln sah ich viele Rezepte, die mit Tahini arbeiten, aber auch welche mit Granatapfelkernen (und Tahini/Sesam)

Mir genügte allerdings gerösteten Sesam zu streuen, die Creme sagt mir nicht so zu.

1/2 Blumenkohl in kleinen Röschen

Knoblauch

Olivenöl

Saft einer 1/4 Zitrone

Petersilie

gerösteter Sesam

Salz

Den Blumenkohl in kleine Röschen zerzupfen, Knoblauch (1 Zehe) fein hacken, Olivenöl darübergeben (2 El), salzen, im Ofen bei 200 C braun und weich rösten (etwa 30 Minuten).

Sesam rösten, mit der Petersilie und dem Zitronensaft über dem Blumenkohl verteilen.

Geniessen 🙂

 

 

 

 

 

Test: Schnelles Onsen Ei


In letzter Zeit war hier kommentarmässig der Teufel los, aber auch auf anderen, befreundeten Blogs. Ein besonders interessanter ist “Liebe mit Biss” von Malou. Sie will sous vide ein Onsen Ei zu Ostern herstellen. Kann man auf dem Link nachlesen. Ich hatte dort auch kommentiert, nachdem ich einen japanischen youtube Beitrag gesehen hatte, bei dem alles sehr leicht und schnell aussah. Das wollte ich ausprobieren.

Ich hatte noch frischen Spinat da und dachte mir, Eier würden sehr gut dazu passen. Ich kann mich nicht genau erinnern, um welche Eiergröße es sich gehandelt hat, aber ich vermute, es war eine über meiner, also XL statt L, aber die waren nicht zu haben.

OK, der Spinat wurde geputzt, in Olivenöl mit Knoblauch und Schalotte angebraten. Er fiel dabei zusammen, und bei jeder Handvoll Spinat würzte ich mit Salz und Muskat. Nebenbei erhitzte ich eine andere Pfanne, nahm sie, als sie heiss war von der Platte und gab Sesam hinein, um den leicht anzurösten.

Nach den Anweisungen des Videos sollte man einfach nur einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Herdplatte ausschalten, und das Ei hineingeben. Ich hatte es vorher in warmem Wasser erwärmt und stellte die Eieruhr auf die angegebenen 10 Minuten.

In der Zwischenzeit richtete ich den Spinat an.

Als die Zeit abgelaufen war, schreckte ich das Ei ab, und schlug mit einem Messer eine Schneise rund ums Ei (längs). Malou hatte berichtet, daß es schwierig gewesen war, das Ei unversehrt aus der Schale zu bekommen. Meines flutschte ohne Probleme heraus, das Eiweiss war gegensätzlich zu Ihrer Beschreibung schon komplett durchgegart.

Das Eigelb hatte tatsächlich einen fast schmelzigen Kern (wie das wohl sein soll), aber nichts, für das ich echtes Geld zahlen würde. Aber wie gesagt, ich probier das nochmal aus, wenn ich auf dem Markt die XL-Größe finde. Geschmeckt hat es trotzdem gut, ich hab es mit meinem letzten Fleur de Sel de Guerande gewürzt – schon gut 🙂

Fazit: Wenn es so leicht wäre, würde es ja jeder machen *g*  Es gibt wohl einen Grund, warum das Onsen Ei außerhalb Japans hauptsächlich in Sterneküchen auftaucht. Aber wir bleiben dran!

 

Onsen Ei Spinat 1

 

Onsen Ei Spinat 2

 

Onsen Ei Spinat 3

 

Mesclun Ziegenkäse Sesam


Mesclun wird im angelsächsischen Raum in Restaurants und in “high brow” Blogs dann als Wort verwendet, wenn ganz profan Mischsalat gemeint ist. Den hab ich mir wieder ganz profan aus dem Supermarkt mitgenommen, weil er billig und genau das war, was ich für den Ziegenkäse brauchte. Im Ernst, ein halbes Dutzend Salate vom Markt zu kaufen und dann innerhalb einer Woche aufbrauchen ist nicht so einfach. In Karlsruhe auf dem Markt gab es einen Salathändler aus der Pfalz, der hatte verschiedene Mischsalate ganz frisch und nicht billig im Angebot. Pforzheim hat zwar einen tollen Markt, ist aber dafür etwas zu klein. Aber ich schweife ab.

Eigentlich hatte ich eine Cliché Vorstellung von einem Ziegenkäse aus dem Ofen, mit Honig und Rosmarinnadeln. Ein Gespräch mit meinem Käsehändler veranlasste ihn, mir einen  Rezeptvorschlag zu machen, den ich spontan nachgekocht habe. Eigentlich wurde der Ziegenkäse nur in gekleppertem Ei gewendet und in Sesamsaat paniert. Dann wurde er in Olivenöl angebraten. Hat aber gut geschmeckt und war mit gut Crunch ausgestattet.

Der Honig geisterte aber trotzdem im Kopf herum und hatte auf das Dressing seine Auswirkung.

3 El Olivenöl

1 El Zitronensaft

1 knapper El Honig

1 Prise Salz

3 cm Löwensenf

 

Das Dressing passte hervorragend zum gewaschenen Salat wie auch zum panierten Käse – würde ich jederzeit nochmal machen oder sogar Gästen servieren (auch auf die Gefahr hin, daß es schon sehr clichélastig ist…)

 

Mischsalat Ziegenkäserolle Sesam 1

 

Mischsalat Ziegenkäserolle Sesam 2

Kürbissuppe Hähnchen-Sesamspieß


Es ist Anfang September auch wieder Zeit, sich nach Kürbissen umzuschauen, die jetzt auf den Markt kommen.

Ich habe einen kleinen Hokkaido mitgenommen, weil er unkompliziert zu verarbeiten ist, von der Größe ganz gut passt und außerdem eine schöne Farbe hat.

Für die Suppe hab ich aus Suppengrün einen Fond gekocht (in kleine Stücke schneiden, scharf anbraten, daß das Gemüse Farbe nimmt, mit Noilly Prat ablöschen, 2 l Wasser dazugeben, eine Stunde köcheln, abseihen, würzen).

Den Kürbis hab ich aufgeschnitten, das Innere entfernt, den Rest in Würfel geschnitten, in Butter mit Schalotten und Knoblauch angebraten und mit der Gemüsebrühe aufgefüllt.

Den Kürbis in etwa 30 Minuten weichköcheln, pürieren.

Dann das würzen: Mir ist Kürbis in Reinform zu dumpf, also hab ich ein kleines Stück Ingwer hineingeraspelt, den Saft von 2 Orangen und einer halben Zitrone dazu, Salz, Pfeffer, eine Prise Cayenne noch einen Schluck Weißwein.

Für die Hähnchenspieße:

Eine Packung Hähncheninnenfilets (normales Filet geht natürlich auch)

Sesam

Eiweiß

Salz, Pfeffer, Cayenne

Die Hähnchenfiletstränge auf Spieße auffädeln

würzen

Das Eiweiß leicht aufschlagen, mit einem Pinsel die Spieße einpinseln

in Sesam panieren

In einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl bei 180º C in den Ofen, etwa 20 Minuten (auf dem Herd ist die Gefahr größer, daß der Sesam zu dunkel wird).

Hat gut geschmeckt, aber Frau B. meinte, die Spieße könnten noch eine Sauce (Soja, süß-sauer oder ähnliches) gebrauchen.

Ich denke, das stimmt.

 

 

Hummus


Mein Freund H. hat vor Jahrzehnten mal einen syrischen Abend veranstaltet, nachdem er ein paar Wochen zu Forschungszwecken  im Land gewesen war. Er kam ziemlich begeistert von Land, Leuten und Küche zurück und wir verbrachten einen geselligen Tag mit dem vor- und zubereiten verschiedener Nahöstlicher Spezialitäten.

Eins der Gerichte, die wir machten, war Hummus (Hommos- es gibt verschiedene Aussprachen).

Es ist ein Brei, ein Dipp, eine Creme, und passt gut zu allem Möglichen. Er wird, so ließ ich mir berichten, gerne mit verschiedenen Gewürzen bestreut und mit einem Schuß Olivenöl serviert.

Wir hatten ihn als Dipp präsentiert und reichten rohes Gemüse dazu.

 

Das Rezept hab ich mir in essen und trinken angeschaut und dann abgewandelt nach meinen Zutaten.

200g Kichererbsen (getrocknete)
2  Knoblauchzehe
4 El Olivenöl
Saft einer Zitrone
1 Tl Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
1 El gehackte Petersilie
2 Tl Sesamsaat

! El Sesamöl

Mit Gemüsebrühe (selbstgemacht) Kichererbsen etwa 2 Stunden köcheln. Dieser Schritt ist sicher nicht notwendig, ich möchte aber erst immer gerne wissen, ob Trockenware anders wird als Dosenware.  Kichererbsen bleiben aber in ihrer Hülle fest, wie auch die in den Dosen.

Sesamsaat mörsern, Knoblauch hacken, das und  alles andere in eine hohe Schüssel und mit dem Zauberstab pürieren.

Man kann den Dipp kalt essen, ich find es aber angenehmer, wenn er Temperatur hat.

Man muß ein bißchen experimentieren mit den Mengen an Sesam und Zitrone.

Als Gewürz für drüber fand ich Kümmel sehr passend, auch Rosenpaprika und frische scharfe Peperoni in Scheiben.

Außerdem hab ich Schnittlauch dazugegeben, das hat auch gepasst.