Frühling 2 (Saubohnen & Erbsen)


Normalerweise achte ich darauf, Produkte aus der Region zu kaufen und mich an die saisonalen Vorgaben zu halten.

Ausnahmen bestätigen die Regel. Auf dem Markt sah ich Erbsenschoten und Saubohnen, beide aus Italien- im globalisierten Zeitalter war mir das Euroregional genug, speziell auch deswegen, weil es nie sicher ist, auf dem Markt auch mal deutsche Saubohnen zu bekommen. Komischerweise können viele nichts damit anfangen und wissen auch nicht wie man sie verarbeitet.

Ich hab schon verschiedentlich über diese Kombination geschrieben, es gibt da auch ein geniales Rezept von Marcella Hazan, das auch frische Artischocken und Wildfenchel verwendet, aber diese Mal hab ich nur die Garmethode übernommen.

Die Saubohnen werden aus der Schote gelöst und kurz abgeschreckt. Danach macht man einen kleinen Schnitt in die Haut und drückt die Kerne heraus. Die müssen nur ganz kurz gegart werden. Die Erbsen werden auch aus der Schote gelöst und in diesem Fall in einem Topf mit Olivenöl und einem El Wasser bei milder Hitze mit Deckel ein paar Minuten ziehen gelassen. Ich hab immer wieder probiert, bis sie weich waren. Danach hab ich mit Salz, Dill und Zitronenzeste abgeschmeckt.

Als Beilage gab es Dinkeltaler, für mich eine Premiere, aber eine gelungene. Der Dinkel wird am Vortag in doppelter Menge Wasser eingeweicht. Danach wird er 90 Minuten geköchelt. Manche machen das mit Brühe, ich hab Wasser genommen. Ich hab dann etwa 40 g Mehl genommen, eine geraspelte Karotte, eine feingehackte Schalotte, Salz, Pfeffer und 2 Eier und hab alles gemischt. Mit Hilfe von Anrichtringen hab ich dann Taler in einer geölten Pfanne geformt und auf jeder Seite etwas 4 Minuten ausgebacken. Spätr hab ich sie im Ofen warm gehalten.

Sie schmecken nussig, sind sehr sättigend und sind wunderbar kauig (ist das ein Wort?).

Für Frau B. gab es einen Seelachs, geschuldet dem Umstand einer Grätenphobie.

Der Fisch meiner Wahl war eine frische Lachsforelle, die ich so stümperhaft filetierte, daß sie eigentlich nicht wiedererkennbar ist. Der Vorteil war, daß viel am Knochen übrigblieb, was für eine sehr leckere Sauce gut war.

Sauce: Fischkarkasse mit Lorbeerblatt, Senfkörnern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und 2 Nelken aufkochen, 25 Minuten ziehen lassen, abseihen. In diesen Fond Suppengrün geben, aufkochen 45 Minuten mitgaren, abseihen.

In einem zweiten Topf eine feingehackte Schalotte in Butter anschwitzen, einen 3 cm  langen Streifen Tomatenmark mit anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, mit 80ml Sahne auffüllen und kräftig einkochen. Am Ende war vielleicht noch 50 ml Flüssigkeit übrig. Da braucht man auch keinen Andicker.

Die Forelle hat ganz fein geschmeckt, der ganze Rest auch.

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2 Kommentare zu “Frühling 2 (Saubohnen & Erbsen)

  1. Trout with cream sauce I think. Fischkarkasse is that the bones to make stock?
    Glad to hear from you, I lost contact. How can I „follow“ you so your posts show up in my blogger list?
    Best regards from Mount Airy, Georgia.

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  2. Alex sagt:

    Hi Anthony,

    It was a trout with a creamy sauce. Karkasse is indeed the word for the bones, or rather the carcass of the animal. The veggies were fresh peas and fava beans. The burger-like shape is a whole spelt burger, very nutty in flavor and nice and chewy.
    If you scroll down to the bottom of the page, you will see a follow button on the right. I believe you have to push that button.

    Greetings from Karlsruhe

    Alex

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