Schweinebraten Kartoffeln Sauce Coleslaw asiatisch


Dieser Hybrid kam zustande, weil ich mich nicht entscheiden konnte, und außerdem noch anderes parallel kochte. Aber das macht alles nichts, es hat gut geschmeckt und vor allem auch gut zusammengepasst 🙂
Für den Braten wählte ich ein Nackenstück von 830 g aus. Dieses Stück wurde gesalzen und gepfeffert. Für den Saucenansatz zerkleinerte ich zwei Karotten, ein Stück Sellerie, Lauch und Petersilie.
Jetzt briet ich den Nacken scharf von allen Seiten an, dann entfernte ich das Bratenstück und gab das Wurzelgemüse und 2 gehäufte El Tomtenmark in den Topf. Nachdem die Gemüse und das Mark karamellisiert waren, löschte ich erst mit einem guten Schluck Port ab, liess den eindampfen und gab dann einen guten Viertelliter Rotwein aus dem Languedoc darauf.
Nach zwei Stunden ganz langsamen garens auf unterster Stufe, goss ich den Saucenansatz um, kochte ihn etwas ein und band ihn mit Mehlbutter ab. Ich hab noch nachgewürzt, aber es mußte nicht viel gemacht werden.
Im letzten Moment entschloss ich mich, doch noch Kartoffeln zu machen, weil ja sonst die Sauce umsonst gemacht worden wäre.
Das Coleslaw asiatischer Art hab ich mir bei einem amerikanischen Fernsehkoch (Dave Lieberman) abgeschaut,dessen Rezept ich zufällig auf Foodnetwork gesehen habe.
Es wird so gemacht:
350 g Spitzkohl und 350 g Rotkohl shreddern
2 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, eine rote Zwiebel in Streifen, genug Ingwer reiben, dass es 2 El ergibt, 1/4 Tasse Sojasauce, 1/4 Tasse Zitronensaft, 2 El Weißweinessig, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Salz, ein paar Umdrehungen der Pfeffermühle, 2 Tl Sesamöl und 2 El Sesamsamen. Es gab eine Menge Rohkost, also halbierte ich die Menge und machte auch nur das halbe Dressing dran, weil der Koch meint, es würde inerhalb einer Stunde relativ unansehnlich werden. Jetzt hab ich nochmal eine Menge Slaw für Anfang der Woche im Kühlschrank.
Das Slaw hat lecker geschmeckt, hätte ich welches dagehabt, häütte ich Koriandergrün dazugegeben. Ananas hätte auch gut gepasst 🙂

Thunfisch Soba


Ungewöhnlich, zweimal hintereinander Fisch zu essen, aber bei Fleisch oder Gemüse denkt man ja auch nicht drüber nach – irgendetwas muß man ja essen.

Jedenfalls ging es nach dem Markt über die Strasse zum Fischhändler. Die Tochter war da, und, wie ich gehofft hatte auch ein Stück Thun. Der war perfekte Sashimi Qualität.

Sie schnitt mir ein Stück ab – ich hätte es ein bißchen dicker wählen sollen.

Ich wollte ein ganz einfaches Thunfischsteak braten und es kombinieren mit einem Rezept aus einem französischen Supermarkt-Fischkochbuch.

Das wäre an sich kein Problem, ich kann aber kein Französisch…na ja, Küchen- und Menüfranzösisch geht zu 70% etwa, aber manchmal steckt halt der Wurm drin.

Zum Beispiel wurde eine asiatische Sauce auf Sojabasis beschrieben, bei der die Masseinheit c. à c. war. Vom Verhältnis der Zutaten ausgehend dachte ich das seien Esslöffel. Mitnichten, die heißen c. à s. (cuillére à soupe). Teelöffel heißt (cuillére à café). Aber das Nachzuschauen ist mir erst nach dem Essen in den Sinn gekommen 🙂

Meine Sauce war ziemlich intensiv.

60 ml Mirin

2 Tl Sojasauce (bei mir 2 El)

5 g Ingwer kleingehackt

1 Tl Sesamöl (bei mir 1 El)

1Tl Nuoc-mâm (bei mir 1 El)

1 Tl Puderzucker (bei mir 1 El)

Es war aber kein Kardinalfehler, ich hab nur weniger davon genommen.

Als ich im Asialaden unterwegs war, ist mir aufgegangen, daß die Franzosen bei diesem Rezept munter gemischt hatten. Im Rezept waren auch Soba-Nudeln gefordert, die mich schon eine Weile interessieren. Das sind Buchweizennudeln, die typisch japanisch sind. Die Sauce Nuoc-mâm ist aus Vietnam und eine typische Fischsauce, wie sie in Teilen von Asien üblich ist. Die Ladeninhaberin, die eine Thai war, meinte das sei eine smelly fish sauce, und sie hatte Recht. Aber sie hat sich (die Sauce) gut mit den anderen Zutaten vermählt, um eine runde Sache abzugeben.

Im Rezept stand, wenn ich es nicht falsch verstanden habe, die Soba-Nudeln zu kochen und dann kalt abzuschrecken und sie kalt zu servieren.

Ich hatte sie schon kalt abgeschreckt, griff nochmal hinein, um sie zu mischen und wollte dann plötzlich keine kalte Nudeln mehr 🙂  .

Ich hab dann schnell eine zweite Pfanne auf den Herd gestellt und zuerst die Julienne Karotten und die längs aufgeschnittenen Frühlingszwiebel kurz angebraten, um dann die Nudeln kurz durchzuschwenken um sie warm werden zu lassen. Viel besser!

Das Thunfischsteak war da schon in der Pfanne und hat etwa 30 Sekunden zu lange darin gelegen. Man sieht, daß es noch knapp rosa in der Mitte ist, aber es hat noch ein bißchen nachgezogen. Es war nicht hart oder trocken, aber es hatte Biss, und das letzte, das ich zubereitet habe, war perfekt. Und es ist soviel besser, wenn es perfekt ist.

Ich kam auch etwas zu spät in den Laden und sie hatten keinen Koriander mehr. Das hab ich aber mit Basilikum ersetzt, und das war sehr schmackhaft!

Die Soba-Nudeln sind sehr lecker und ich werde sie bestimmt bald ohne Hauptdarsteller (Fleisch, Fisch) zubereiten. Sie brauchen auch nicht lange, nur etwa 5-6 Minuten.â

 

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Schweinebauch Mie Nudeln Paprika Pilze Zwetschgensauce


Schon gestern hatte ich Gemüse, das ich im Wok zubereiten wollte. Heute war ich mir nur nicht sicher, wie ich es machen wollte.

Also hab ich mich für ein Entweder UND Oder entschieden 🙂 Das soll genau heissen, daß ich den Bauch erst in Scheiben schnitt, dann die feste Außenhaut abtrennte, und schließlich in 3 El Sojasauce dunkel, 1 El Austernsauce und ein paar Spritzern Fischsauce eingelegte.

Jetzt nahm ich 6 Zwetschgen, die ich heute mit dem Bauch und den Mie Nudeln kaufte, und gab sie aufgeschnitten in eine Sauteuse. Mit ein wenig Rapsöl briet ich sie an, gab 2 El braunen Zucker und ein gutes Glas Dornfelder rot (ein Geschenk) dazu. Jetzt noch ein Sternanis und ein Spritzer Reisessig dazu und etwa 15 Minuten einköcheln.

Als nächstes kamen die Mie-Nudeln in kochendes Wasser, etwa 4 Minuten, dann wurden sie abgeschreckt und mit etwas Sesamöl geschwenkt, um nicht aneinanderzukleben.

Im Zwischenschritt wurde der Schweinebauch aus der Marinade in den heissen Wok gegeben, wo er sehr scharf angebraten und geschwenkt wurde. Anschließend wurde er kurz zwischengeparkt.

Jetzt schnitt ich Paprika, Frühlingszwiebel und Steinchampignons in Streifen und Scheiben und gab noch eine Thai Chili dazu. Danach wurden sie scharf in Rapsöl und einem Faden Sesamöl angebraten. Nachdem das Gemüse gar war, gab ich die Nudeln dazu und mischte die Zutaten gut und richtete das schon auf einem Teller an.

Letzter Schritt: Bauch schnell wieder erwärmen, von der inzwischen relativ homogenen darübergeben und schwenken und zu Gemüse und Nudeln legen.

Fazit: Entweder UND Oder ist nicht das schlechteste Konzept 🙂

Einerseits ist die Soja -Fisch-Austernsaucenmischung bekannt und irgendwie klassisch (jedenfalls hier, und von einem Asien Dilettant hergestellt), aber die Pflaumensauce, die auch asiatische Anklänge durch den Sternanis und den Reisessig hat, riss einen willkommenen Graben mitten durch den Teller. Hier Umami satt, sogar mit Nudeln (nächstes Mal mit japanischen Soba-Nudeln),

dort die sehr reizvolle Kombination Fleisch, Frucht, Süße, Säure, Salz. Ich bin vielleicht ein westlicher Barbar, aber mir hat es sehr gut geschmeckt. Ich weiss nicht, wie es in China oder anderen asiatischen Ländern gemacht worden wäre, wahrscheinlich in mehreren Gerichten. Tring? Wie geht das in China?

Aber egal ob in einem oder mehreren Gerichten – sehr zu empfehlen 🙂

 

Schweinebauch Pflaumen Gemüse Mie Nudeln Soja 1

 

Schweinebauch Pflaumen Gemüse Mie Nudeln Soja 2

 

Schweinebauch Pflaumen Gemüse Mie Nudeln Soja 3

Riesengarnelen Glasnudeln


Ich hatte 12 dicke Riesengarnelen und habe eine Karotte, roten Spitzpaprika, Lauchzwiebeln, Mu-Err Pilze, Ingwer und Knoblauch kleingemacht. Dazu Austernsauce und helle Sojasauce im Verhältnis 1:3 (El). Dazu kamen ein paar Petersilienblätter und eine in dünne Räder geschnittene Peperoni, die auch Schärfe hatte. Ich hab erst alles geschnippelt und beiseite gestellt. Als alles vorbereitet war und Frau B. nach Hause kam, hab ich die Glasnudeln 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt während ich die Gemüse und Garnelen separat angebraten habe. Den Knoblauch und den Ingwer hab ich großzügig auf beide Pfannen verteilt, wobei er bei den Garnelen erst später dazu kam. Kurz vor Ende hab ich die Auster-Soja-Mischung über das Gemüse gegeben, die Nudeln und die Garnelen dazu und dann noch mal eine Minute aufgekocht und angerichtet.

Es schmeckte ziemlich authentisch und sehr lecker!