Kaninchen Pappardelle Karotten Bete Senfsauce


Auf dem Markt heute morgen gab es beim Eiermann ausser Eiern auch diverse Wildspezialitäten (Wildschwein, Rehkeule, Hirschbraten), aber auch die etwas gewöhnlicheren Kaninchen. Die mag ich ganz gerne, aber ein ganzes ist mir zu viel, also nahm ich ein paar Läufe mit nach Hause.

Beim Pfälzer bekam ich Karotten und Bete und ein paar Kräuter. In einem anderen Laden nahm ich Schmand mit. Den Rest hatte ich daheim.

Die Kaninchenläufe wurden auf beiden Seiten angebraten, bis sie eine schöne Farbe angenommen hatten, dann kamen sie bei 160 C 30 Minuten in den Ofen.

Für die Sauce wird eine Schalotte angeschwitzt, mit einem Glas Riesling abgelöscht, eingekocht, zwei El Dijon Senf werden dazugegeben, ausserdem etwa 100 ml Schmand (im Original Creme Fraiche). Reduzieren lassen, Salz, Senf, Zucker bei Bedarf dazugeben und abschmecken.

Die Bete aufsetzen bevor die Karotten zubereitet werden.

Wenn alles fast soweit ist, die Pappardelle ins kochende Wasser geben und herausholen, wenn sie soweit sind.

Anrichten und geniessen.

Kaninchen in Dijon Senfsauce ist eine Spezialität aus dem Burgund, wo auch die Senfstadt Dijon liegt (die übrigens sehr hübsch ist).


Advertisements

Kaninchen Spargel Pappardelle


Ich hatte noch einen Kaninchenschenkel in der Tiefkühltruhe, den taute ich frühzeitig auf. Danach salzte und pfefferte und briet ich den Schenkel von beiden Seiten an.

Danach gab ich eine gehackte rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe dazu. Nach ein paar Minuten gab ich zuerst etwas Port, dann einen Schluck Sherry dazu. Danach noch ein Glas Hühnerfond.

Jetzt ab in den Backofen bei 175 C, etwa 45 Minuten. Den Schenkel wendete ich zweimal. Die Sauce sah nicht so schön aus, also passierte ich sie zuerst in einen kleinen Topf in dem ich ein Stück Butter und etwas Mehl angeschwitzt hatte und fischte dabei Zwiebeln und Knoblauch heraus. Dann kam ein Tl Tomatenmark dazu, den ich verrührte. Zum Abschluss gab ich einen guten El Senf, eine französische Sorte mit Knoblauch und Petersilie dazu, liess die Sauce noch eine Minute einkochen und war überrascht wie gut das schmeckte. Ich hab verschiedentlich schon die “klassische” Senfsauce für Kaninchen zubereitet, aber keine hat so gut geschmeckt wie die heute. Ich denke, es hat auch mit Sherry und Port zu tun gehabt, weil die beiden meist ein Garant für tolle Saucen sind, aber den Senf konnte man sehr angenehm schmecken und das Tomatenmark hat den Hintergrund “gefestigt”. Mach ich definitiv wieder mal so.

Dazu gab es Pappardelle, die perfekt passten, und zur Abwechslung grünen Spargel (der erste deutsche), den ich in einer Pfanne mit Salzwasser und Deckel dämpfte. Bissfest, super!

Eigentlich war es eine Verlegenheitsmahlzeit, aber ich hab heute gut gegessen wie am Wochenende. Gut, daß mich der Osterhase nicht gesehen hat 🙂

 

 

 

 

 

Kaninchen Erbsen Karotten Saubohnen Senfsauce


Auf dem Markt heute sah ich Milchlamm und Zicklein – klare Anzeichen, daß bald Ostern ist. Die Lammkeule hatte einen Angebotspreis von €11.90, was für diese Qualität ein guter Preis wäre… Aber als Alleinesser fürs Fleisch dann zwischen 30 und 40 Euro auszugeben und den Rest (den Großen!) einzufrieren, hatte ich keine Lust. Ich habe mal von einer Freundin ein privat geschlachtetes Zicklein bekommen, das war sehr gut, aber auch kein ganz deutliches Fleisch (was heisst deutlich?). Lamm ist rosa bis rot und hat einen deutlichen Geschmack, Zicklein hat eher helleres, grobfaseriges Fleisch. Es schmeckt milder als Lamm.

Jedenfalls hab ich beide Fleischsorten verschmäht und stattdessen ein halbes Kaninchen mitgenommen.

Ich bin sicher, ich habe das Senfsaucenrezept schon gepostet, aber dann wahrscheinlich klassisch, mit Estragon. Heute nicht klassisch, mit Thymian, Rosmarin und Lorbeer.

Normalerweise gehören Tagliatelle dazu, aber ich wollte nur Gemüse, weil ich mir später zum Käse noch eine Scheibe Brot leiste 🙂

 

Die Saubohnen bekam ich wieder vom Türken, Die Karotten als Dreingabe vom Pfälzer, die Erbsen hatte ich tiefgekühlt im Froster (die große Ausnahme!).

Das Kaninchen wurde gesalzen und gepfeffert und kam auf ein Bett fein geschnittenes Suppengrün. Dazu kam ein 1/4 Weisswein (Sylvaner) und etwas Wasser.

Später hab ich eine Senf-Öl-Mischung auf die Kaninchen gepinselt. Der Ofen war auf 190 C eingestellt. Bevor ich das Kaninchen eingepinselt habe, wurde es zweimal gewendet.

Nach einer knappen halben Stunde hackte ich eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe. Die wurden angeschwitzt und mit Hühnerfond aus dem Glas abgelöscht und reduziert. Dazu kamen 2 gehäufte Tl Senf mit Senfkörnern. Jetzt nahm ich von der Flüssigkeit unter den Kaninchen und gab die auch dazu. Außerdem gab es noch 50 g Saure Sahne dazu. Nach ein paar Minuten des Einkochens hab ich den Pürierstab bemüht und alles etwas feiner püriert. Jetzt wurde es weiter eingekocht, bis ich die Sauce dann mit ganz wenig Speisestärke abband.

Die Saubohnen hatte ich vorher schon gepalt, blanchiert und von den Häutchen befreit, die Karotten waren etwa 12 Minuten gegart worden und die Erbsen hab ich in dem Moment zu den Karotten, als ich die Hitze ausstellte. Dann wurden Erbsen und Karotten mit einem Sieb abgeseiht. Zum Wiedererwärmen gab ich sie mit einem Stück Butter in einen Topf und schwenkte sie ein paar Minuten durch.

Dann nur noch anrichten!

Die Sauce war sehr lecker, hatte auch eine gewisse Süße, warum weiss ich nicht, war kein Zucker drin. Das Fleisch war sehr zart, überhaupt nicht trocken (immer eine Gefahr bei Kaninchen) und das Gemüse war saugut (wenn auch ganz gewöhnliches Gemüse).

 

Kaninchen Erbsen Karotten Saubohnen 1

 

Kaninchen Erbsen Karotten Saubohnen 2

Thunfisch Chicoree Senfsauce


Es ist zwar Wochenende, aber ich muß morgen ausnahmsweise nochmal arbeiten. Also dachte ich, “living well is the best revenge”, und ging zu meinem italienischen Fischhändler auf der anderen Straßenseite. Heute hatte er, bzw. Sie (seine Frau hatte den Laden im Griff) allerlei Meeresgetier, das nicht überall zu finden ist. Darunter Rochenflügel, die gesamte Palette an Kopffüßlern (Oktopus, Kalmar, Sepie, Sepiette, etc.), Schwertfisch und Thunfisch, außerdem frische wild gefangene Jakobsmuscheln in der Schale, große Scampi und eine ganze Doradenschule.

Eigentlich wäre der Rochenflügel dran gewesen, weil ich den noch nicht kenne, aber ich hab ihn zu spät gesehen. Der Thunfisch sah göttlich aus, Sushi-Qualität, da konnte ich nicht nein sagen.

Sie schnitt mir eine Scheibe wie ein Steak ab, super!

Nebenan, beim teuren Russen hab ich heute ausnahmweise nur €3,27 bezahlt für 2 Chicoree, etwas Kresse, Petersilie und Salbei.

Wieder daheim (auf der anderen Seite der Straße), schaute ich erst im Netz, ob es die Kombi Chicoree und Senfsauce überhaupt gibt, weil die mir vorgeschwebt war.

Natürlich gab es die Kombi schon, allerdings hatten alle Quellen voneinander abgeschrieben (also gab es eigentlich nur ein Rezept), und dieses Rezept fand ich nicht besonders attraktiv.

Also selbst ran.

Eine Schalotte wurde kleingehackt, angeschwitzt und mit Hühnerfond abgelöscht und eingekocht.

Auf der anderen Seite hab ich die 2 Chicoree längs halbiert, die Strünke entfernt und in Butter mit ein bißchen Zucker angebraten und karamellisiert. Dazu gab es die andere Hälfte Hühnerbrühe gemischt mit einem Löffel Dijon-Senf und 2 El Saurer Sahne. Dann hab ich einen Deckel drauf gemacht, die Hitze runtergedreht und das Gemüse langsam durchziehen lassen.

Nach 10 Minuten kam der Deckel wieder runter und die Flüssigkeit wurde reduziert.

Ich hab noch einen Tl Speisestärke mit Wasser vermischt, im Fall, daß die Sauce zu dünn bleibt, aber sie zog nach einer Weile an, und ich mußte den reduzierten Schalotten -Hühnerfond dazugeben. Am Ende war es eine karamellig süß-säuerliche Sauce mit einem Hauch Senf, die dazu sehr cremig war.

Zum Schluß hab ich meine tolle Fissler (keine Schleichwerbung, aber die ist wirklich toll und war ein Geschenk) Grillpfanne erhitzt und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Thunfischsteak in Olivenöl angebraten. Man sieht ja wie es geworden ist. Jede Seite 2 Minuten, das Innere noch ungegart, aber warm, einfach nur gut.

Dazu gab es ein Kressesträusschen, das sowohl zu Steak wie auch zu Chicoree und Sauce gepasst hat.

Nur zu empfehlen, falls es einen guten italienischen Fischhändler auf der anderen Straßenseite gibt…

 

Thunfisch Chicoree Senfsauce 1

 

Thunfisch Chicoree Senfsauce 3

Artischocke Dipp


Artischocken sind mit Abstand mein Lieblingsgemüse. Sie nehmen eine Sonderstellung ein, sind Vorspeise, Belag, Kondiment, Verzierung oder sonstiges Beiwerk.

Dabei spielen sie für mich immer eine Hauptrolle. Deshalb hab ich vor einigen Jahren aufgehört Dosenware zu kaufen, sondern gelernt Artischocken frisch zu verarbeiten.

Ich glaub ich kann es jetzt. Vor kurzem hat sich eine mir neue Bloggerin (*fizzlike) an Artischocken das erste Mal rangetraut. Sie hat mich mit ihrem Dipp beeindruckt, und, als ich die ersten großen grünen Artischocken jetzt gerade entdeckte, wollte ich ihre Leichtfüßigkeit nachahmen und mal einen neuen Dipp ausprobieren.

Es hat tatsächlich geklappt!

2 gehäufte Eßlöffel körniger Senf (französischer)

4 El Rapsöl

1/2 Bund Bärlauch/ohne Stiele

1 Sardelle

Salz

Ich hab das zuerst im Handmixer püriert, aber das war nicht fein genug. Dann hab ich den Stabmixer genommen. Dabei blieb es. Eigentlich braucht es einen richtigen Mixer, den hab ich nicht.

Durch den Bärlauch wurde die Säure und das Salz der Sardelle abgemildert. Ich hab es nicht nur als Bereicherung für die Artischocke und im Speziellen für den Boden empfunden, sondern den Rest, der wie ein Pesto war, auch gerne auf dem Lachs, den Spargeln und auch den Garnelen genossen, die als nächstes gepostet werden 🙂

Der-Boden

Artischocke-grober-Senf-Bärlauch-SardelleBoden-Senf-Bärlauch-PestoFür mich mal wieder saulecker!

Meine Lieblingsvorspeise/My favourite food


Recently I wrote a post about how my mother couldn’t really cook very well. This is still true, but what is also true is the fact that she was a person interested in new things, tastes, and experiences.
In this sense, she took me on an expedition to taste the world (within our means).
We would go out to eat sometimes, and she would ask me whether I was interested in trying her food.
This was fascinating to me, and I developed a liking for unusual foods such as snails at an early age.
One first course we never enjoyed in a restaurant, because it was simply unknown in Germany of the day, was artichoke. Artichoke has to be my end-all favorite first course/vegetable/food.
All I did with these was bind them in the classic way, with a lemon slice on top, and place them in my trusty Braun steamer for an hour.
They turned out great, not mushy, but tender.- My better half made her incredible mustard-oil mix to dip them in-wonderful.

The best part is at the bottom of all the leaves. My mother used to make a lemon-butter sauce,
my better half prefers a mustard-oil dip. I like them both.
The best part is the bottom, covered in mustard in this picture.

This is a rare joy, a pleasure not often had. It needs to be homemade!

Skrei mit Senfsauce


Da die Skreisaison nur kurz ist, war es heute wieder so weit- ich fand 2 Stück Skrei. Es waren 2 Stücke mit sich verengendem Schwanzteil von etwa 180g pro Stück. Die engeren Teile hab ich abgeschnitten und mit in der Sauce verwendet. Außerdem hatte ich pro Person 2 Jakobsmuscheln und etwa 150g Nordseekrabben (heut ist doch Freitag, oder?;-) )
Ich hab dann die Kardinalsünde begangen und Spargel aus Peru im Februar gekauft. Aber ich kann das ganze Wintergemüse nicht mehr sehen. Wie schlimm muß das früher gewesen sein, als es keine Alternativen gab?

Jedenfalls hat sich gelohnt die Fischüberschüsse in die Sauce reinzuarbeiten. Geiler Saucenansatz!

Für die Sauce:
1 Schalotte
2 EL Butter
450ml Fischfond
Ich hatte etwa 150 g Fischreste
1 Lorbeerblatt, 3 Nelken
80 ml Noilly Prat oder Weißwein
2 EL Butter am Schluss für den Glanz
für die Senfinfusion: ” 1 EL Senfkörner, gemörsert
1 EL Essigessenz/ Wasser
Salz
Wasser
Olivenöl
Wenn alles genügend reduziert ist, durch ein feines Sieb passieren und auspressen. Sahne (1/4 Becher) dazu, einkochen
1 TL Moutarde Pommery (mit groben Senfkörnern) von Maille
eine kleine Prise Zucker
Dill großzügig einstreuen
Es ist wichtig die Säure gegen die Süße auszubalancieren.

Ich hatte zusätzlich Geschenke zu verteilen, so gab es noch 2 Jakobsmuscheln und eine Menge Nordseekrabben pro Person.
Die “Senfsauce” war eine sehr dezente, ich hab nur wenig Beurre manier genommen, um sie einzudicken.
Aber der Kontrast zwischen den selbst im Mörser gemahlenen Senfkörnern mit anschließender Pimpung durch Salz, Knoblauch und Schärfe.
Jedenfalls hat das ganze sehr klassisch geschmeckt, ohne in eine Richtung abzugleiten.