Beerentartelette


Es ist mir sehr bewusst, daß die Beerensaison langsam zu ihrem Ende kommt. Das wäre an sich nicht schlimm, aber jedes Jahr trauere ich den verpassten Gelegenheiten nach, etwas Gutes daraus herzustellen. Auch nehm ich mir immer vor, von wilden Brombeersträuchern eine richtige Ernte einzufahren und zu verarbeiten, aber den genauen Zeitpunkt hab ich bisher noch nicht hinbekommen.

Also nahm ich gestern früh auf dem Markt an einem Gemüsestand, der außerdem viele Beeren und Steinobst aus der Region und Pfifferlinge wie Steinpilze anbietet, eine Schale roter Johannisbeeren und eine mit Heidelbeeren und zwei Pfirsiche mit, in einem Laden später komplettierte ich die Beerenauswahl mit italienischen kernlosen Trauben.

Zuhause angekommen stürzten sich diese verdammten Fruchtfliegen sofort auf die Beute und veranlasste mich sofort Verarbeitungspläne zu machen.

Im Teubner Handbuch Backen, ein Buch dessen Fehler ich schon öfters beim Zubereiten entdeckte, fand ich ein Rezept für Beerentorteletts. Das hab ich als Vorlage benutzt. Hat ausnahmsweise auch geklappt 🙂

Teig:

220 g Mehl

125 g kalte Butter in Stücken

50 g Puderzucker

1 Ei

Mark von 1/2 Vanilleschote

1 Prise Salz

abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone (die waren aus, ich hab Abrieb von Dr. Oetker genommen)

 

Den Teig hab ich brachial mit dem Mixer zusammengewurstelt, weil im Rezept stand, daß das auch geht. Danach hab ich die Teigkugel in Cellophan eine halbe Stunde im Kühlschrank geparkt.

Dann wurde der Teig in 8 Teile geteilt und jedes Teil wurde ausgerollt, um in die kleinen Tarteletteförmchen zu passen. Im Rezept steht, der Teig sollte 4mm dick sein, das klappt.

Ich hatte sowieso nur 7 Förmchen, also war genug Teig da.Dann mußte ich Backpapier für die Böden zuschneiden und meine Cannellini Bohnen als Beschwerung mißbrauchen 🙂

Die Förmchen wurden dann blindgebacken. Danach kam die vorher angerührte und abgekühlte Creme in die Schälchen.

 

Zitronencreme:

65 g weiche Butter

65 g Zucker

Saft und Schale einer Bio-Zitrone (dito: Saft ja, Schale kam vom Großbackfürsten)

1 Ei

100 g Sahne

 

Alle Zutaten vermengen, erwärmen und stocken, aber nicht aufkochen. Bei mir war es hart an der Grenze (es gab eine Nabelschnur die garte und wegmußte), also nahm ich mein feinstes Sieb (ein Bratpfannen-Spritzsieb) und trieb die Creme da durch in eine Schüssel. Perfekt!

Jetzt kam die Creme in die Schälchen, hat auch mengenmäßig geklappt, dann die gewaschenen Beeren und Trauben dazu, Fototermin, und dann fiel mir ein, ach ja die haben ja Puderzucker… noch ein Foto und ab in den Kühlschrank.

Heute hab ich eins probiert: Die sind eine Wucht!

Ach ja – ich hab natürlich vergessen sie aus der Form zu holen ehe ich sie füllte, aber auch gefüllt ließen sie sich ohne Sauerei drehen und herausnehmen.

 

Beerentartelette 1

 

Beerentartelette 2

 

Beerentartelette 3

Rote Johannisbeertarte


Angesichts dessen, daß ich hier vor ein paar Wochen eine schwarze Johannisbeertarte gepostet habe, wird dieser Blog eher kurz.

Ich die Abkürzung genommen, einen süßen Mürbteig zu kaufen, statt ihn selbst herzustellen. Was ich nicht wiederholen würde. Wenn gekauft, dann den für Herzhaftes-die Füllung ist süß genug.

Insgesamt waren es 500 g geputzte rote Johannisbeeren, mit der Gabel von der Rispe getrennt.

Der Guss besteht aus 100 g Zucker, 120 ml Sahne und 3 Eiern. Die werden miteinander verkleppert, bis sie gut miteinander vermischt sind, dann kommt der Guß über die Johannisbeeren, die sich im Teig eingefunden haben.

Dieses Mal hab ich keine Pie-, sondern eine Springform ausprobiert, aber das ist auch nicht besser. Die Tarte läßt sich nicht so einfach entfernen.

Aber was soll’s, geschmeckt hat es wieder echt gut. Ganz Frucht, kein Schnickschnack, schön süßsäuerlich, wie vor lang vergangenen Zeiten… 🙂

rote Johinnisbeertarte

Reh Gnocchi Rosenkohl Rotweinsauce Pfifferlinge Pflaumen Johannisbeerchutney


Auf dem Markt gibt es jetzt verstärkt Wild, was ich natürlich schön finde, weil ich es gerne esse. So gab es bei einem der beiden Geflügelhändler auch Wild, in diesem Fall Reh, oder ganz genau Rehschäufele, also die oberen Gelenkschalen der Vorderläufe.

Es ist Fleisch zum Schmoren. Ich hab irgendwo ein Niedrigtemperaturrezept gesehen, das glaubwürdig klang, und so hab ich das dann auch gemacht: Das Schäufele (2 Stück) wurde gewürzt und scharf angebraten und 3 Stunden bei 120 Grad im Ofen gegart. Sehr befreiend, weil man sich Stunden nicht mehr darum kümmern muß. Das öffnet andere Zeitfenster, in denen man alles mögliche Andere herstellen kann.

Als nächstes waren selbst hergestellte Gnocchi dran: Mein Rezept ist im Grunde eine Übersetzung des Rezepts aus dem ‚Silberlöffel‘, der Sammlung authentischer italienischer Rezepte-Ich habe nur Zutaten benutzt, die ich da hatte, die dann auch funktioniert haben. Konkret: Man soll für Kartoffelgnocchi 500 g mehligkochende Karoffeln schälen, ausdämpfen lassen und dann durch eine Presse geben. Ich hatte festkochende geschälte vom Vortag, aber die ließen sich hervorragend zerdrücken (in meiner Spätzlepresse). Dazu kommen 100-200g Mehl (je nach Feuchtigkeit), eine Prise Salz, ein Ei, und bei mir eine Prise Muskat.

Ich hab den Teig mit der Hand verknetet, eine Fläche bemehlt und den Teig mit der Hand abgezwackt und ausgerollt. Danach mit dem Messer kleine Bits abgeschnitten und mit der Gabel das Muster eingepresst. Während des Ausrollens hab ich immer großzügig Mehl auf dem Brett gehabt, also war endlich mehr Mehl als angegeben im Teig.

Die Gnocchi hab ich dann portionsweise ins köchelnde Wasser gegeben, gewartet, bis sie an der Oberfläche schwimmen, und dann in ein Sieb gegeben und sie kalt abgebraust.

Viel später wurden sie mit einem Stück bretonischer Butter angebraten.

Der Rosenkohl wurde geputzt, in Salzwasser bissfest gegart, und kurz vor dem optimalen Punkt abgegossen und kalt geduscht, um seine Farbe zu behalten. Auch er wurde viel später in Hälften geschnitten und angebraten.

Die Sauce, ja die Sauce- Ich hatte von einem Tafelspitzessen mehrere Rinderbrühepakete eingefroren. Da ich weder Wild- noch Kalbsfond hatte, nahm ich die Brühe, etwa 750 ml. Die wurde erstmal kräftig reduziert, dann kam ein Wein dazu, der eigentlich eine Geschmacksbombe ist, der mir aber ein wenig Angst gemacht hat, weil er so viele Aromen hatte, ein Apothic, ein Wein aus Kalifornien, gemischt aus Syrah und Zinfandel, laut und voll wie Glühwein. Nicht mein Fall aber in der Sauce hat er sich anständig verhalten. Später hab ich die Sauce mit einem flachen Löffel Speisestärke abgebunden.

In diese reduzierte Sauce kamen später dann auch die frischen Pfifferlinge-schade, daß man sie auf dem Foto nicht erkennt.

Das fünfte Element war ein Chutney. Das mach ich immer wieder gerne, weil mir einerseits Fleisch und etwas süß-sauer-scharfes dazu gefällt, und es andererseits viele Fruchtvariationen gibt, die es lohnt, auszuprobieren. Die heutige hab ich noch nie gekocht, aber der Ansatz ist immer gleich: Frucht, Zucker, Essig, ein wenig Salz, Gewürze, Schärfe, Säure (Zitrone, Orange), einkochen lassen, abschmecken.

Hat sehr gut gepasst, wobei es hier keinen Sternanis gegeben hat, sondern eine arabische Pfeffermischung mit Orangenzeste.

Mir hat das Gericht sehr gut geschmeckt, würd ich sofort empfehlen.

Rehschäufele-Gnocchi-Rosenkohl-Pfifferlinge-Pflaumen-Johannisbeerchutney

 

Matjestatar


Ich will schon lange etwas mit Matjes machen, weil ich ihn schon seit Jahren sehr gerne esse. Ich gebe zu, nur mit den Zutaten zu spielen, weil jeder seine eigenen Kniffe und Vorlieben hat. In dieser Variation spielen die roten Johannisbeeren eine gewisse Rolle. Für das Tatar hab ich den Matjes in Streifen von 2 cm Breite geschnitten.
Die rote Beete hab ich 30 Minuten gekocht (eine kleine Knolle), und dann auskühlen lassen. Danach in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.Danach hab ich eine Marinade gemacht aus Weinessig 3 El, Zucker 2 El, 1 Prise Salz, und fein gewiegter Dill, in die ich die Beetewürfel gegeben habe. Eine halbe rote Zwiebel würfeln, einen halben grünen Apfel in Scheiben, dann in Würfel schneiden. Einen guten Eßlöffel Saure Sahne dazu und untermischen, eine gewürfelte Salzgurke dazu, dann mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Jetzt     einen Teelöffel Dill kleinwiegen und dazugeben.
Anrichten mit dem Apfel und den Johannisbeeren. Voila!