Hähnchen Ratatouille Kartoffeln


Ich hatte G. eingeladen, aber gesagt, daß es diesmal kein großes Menü gäbe. Das deckte sich mit ihren Vorstellungen und Wünschen, und so war ich wieder am Grübeln, was machen?

Ich liebe Geflügel, esse aber nur noch freilaufendes, leckeres Federvieh. Ich war mit Freunden öfters im Burgund, der Heimat des berühmten Bresse-Geflügels, und hab den Unterschied zu KZ-Hühnern kennengelernt.

Es ist aber manchmal nicht so leicht an ein gutes freilaufendes Federvieh zu kommen. Auf dem Markt ist das kein Problem, aber Freitags Nachmittags…

Naja, ich bin in einen gut sortierten Edeka im Breuningerland, einem EKZ in Sindelfingen gefahren, der in der Nähe meiner Arbeitsstelle liegt, in der Hoffnung, daß die noble Adresse das Sortiment verbessert, und richtig –

2 elsässische Hähnchen mit Label Rouge und freilaufend lagen da, das eine war am letzten Haltbarkeitstag angelangt und kostete nur noch die Hälfte, knapp €7 für 1,25 kg. Genau das nahm ich mit und freute mich über mein Schnäppchen. Dazu kamen 2 Bio Zitronen, die Zutaten für ein Ratatouille und zusätzlich 3 kleinere Artischocken, die ich mit einarbeiten wollte.

Kartoffeln hatte ich Zuhause, um die spanischen Salzkartoffeln (Papas oder patatas) zu machen, die üblicherweise mit einer Art Paprikadip als Tapas serviert werden.

Frische Kräuter waren auch noch vom letzten Markttag da.

Ich las bei Marcella Hazan nach (More Classic Italian Cooking), in dem sie ein Huhn beschreibt, das nur 3 Zutaten hat: Huhn, Salz, Zitronen. Sie beschreibt es als eines der Rezepte, die sie unbedingt mitnehmen würde wenn sie nur ein paar mitnehmen dürfte.

Das Rezept ist ganz einfach: Das Huhn waschen, trocknen, innen und aussen mit grobem Salz einreiben, Zitronen (2) etwa 20x einstechen (mit einem Spiess oder einer Stricknadel) und in die Brusthöhle hineinstecken. Füße mit Küchengarn etwas zusammenbinden, damit die Zitronen am Ort bleiben.

Das Huhn mit der Brust nach unten in eine Form legen und 15 Minuten bei 175 Grad in den Ofen geben, dann umdrehen und weitere 15 Minuten garen, anschießend die Temperatur auf 205 Grad erhöhen und 20 weitere Minuten garen. Ich war mir nicht ganz sicher, ob der Garpunkt erreicht war und habe meinen Temperaturfühler eingesetzt, der aber innerhalb von 5 weiteren Minuten die Zieltemperatur (78 Grad) anzeigte.

Die Zitronen hatten viel ihrer Flüssigkeit abgegeben, wie auch das Huhn Jus und Fett abgesondert hatte. Zusammen schmeckte das toll, man mußte gar nichts dazugeben.

 

Das Ratatouille hab ich gemacht, während das Huhn schmorte.

Eine Zucchini, eine Aubergine, 6 braune Champignons, 5 Zehen Knoblauch (kleine), etwa 10 Kirschtomaten, eine rote Paprika und eine rote Zwiebel in nicht zu kleine Würfel schneiden, salzen und scharf in Olivenöl anbraten. Ich hab alles ausser den Tomaten zuerst angebraten, die Tomaten halbiert, dann dazugegeben und dann mit einem guten Schluck Weißwein abgelöscht. Das war genug, um die Tomaten dazu zu bringen, ihr Wasser zu lassen und die Sauce sämig zu machen. Jetzt kamen 2 Zweige Rosmarin, 3 Stängel Thymian und ein Zweigchen Majoran dazu, wie auch eine relativ scharfe Peperoni in dünnen Scheiben.Danach hab ich die Hitze reduziert und den Deckel drauf gelegt. Etwa 20 Minuten später war das Ratatouille gar.

 

Die Kartofeln hab ich mit Deckel in einem Topf mit Wasser gemacht. Dazu kamen etwa 3 Eßlöffel Salz. Theoretisch sollte sich eine Salzkruste um die Schale bilden, aber ich hab wohl etwas falsch gemacht. Sie waren trotzdem salzig und lecker.

Nochmal zur Sauce: Man muß garnichts machen, außer vielleicht nochmal auf ’ne Zitrone drücken und rühren! Also wer Zitrusaromen mag, es gibt nichts besseres!

Hähnchen-Ratatouille-Kartoffeln-2

 

 

Menu 1/2 Ravioli Salsiccia Kerbel Tomatensauce


Bei Robert von lamiacucina sah ich ein Rezept für Ravioli alle Salsiccie, das hat mich sofort angesprungen.

Ich hab es nur auf meine Situation umgebogen, weil ich kein Fenchelkraut bekam, und die Menge für zwei Personen heruntergerechnet werden mußte.

Außerdem hatte ich natürlich nicht die gleiche Quelle für Wurstwaren, aber einen adäquaten Ersatz: den angrenzenden Wurstmetzger beim italienischen Supermarkt, bei dem ich schon des öfteren eingekauft habe.

Dort habe ich knapp 50 cm Salsiccia mit Fenchel gekauft. Auf dem Wochenmarkt nebenan gab es frische Mascarpone, nur Fenchelkraut gab es keines. Der Gemüsehändler sagte mir, er hätte es mal angeboten, aber er konnte es noch nicht einmal verschenken, und seitdem hätte er es nicht mehr im Angebot. Ich hab mir dann mit Fenchelsamen und Kerbel geholfen, obwohl mich die andere Variante auch interessieren würde – Marcella Hazan erwähnt wilden sizilianischen Fenchel, der zeitgleich mit Artischocken und neuen Saubohnen auf den Markt kommt und eine tolle Kombination hermacht. Ich hab das schon ein paar Mal gekocht, hatte aber noch nie das Glück alle Originalzutaten zu haben.

Also die 50 cm Salsiccie mit 3 El Mascarpone verbinden, 2 El geriebenes Weißbrot dazu, Salz, Pfeffer und einen Spritzer Olivenöl. Ich habe auf den Cutter verzichtet, die Masse war immer noch wie eine grobe Bratwurst.

Beim Ravioliteig hab ich mich wieder an Robert’s Grundrezept für Ravioliteig gehalten, nur halbiert (in etwa):


120 g Weizenmehl  und 30 g Hartweizendunst
1 Vollei (60 g)
3 Eigelbe
1 El Olivenöl
1,5 g Salz

den hab ich mit dem Quirl und den Knethaken gemacht, den Teig dann zusammengerollt und in Cellophan verpackt und fast zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach hab ich ein Viertel abgeschnitten und durch die Handnudelmaschine durchgedreht. Mit der Zeit wurde der Teig immer geschmeidiger und dünner. Dann hab ich Portionen mit dem kleinen Löffel auf die gezogenen Bahnen gegeben und mit der anderen Bahn abgedeckt. Ausstecher war ein Keksausstecher. Das halbe Rezept gab 35 Ravioli und hätte wahrscheinlich auch für 40 gereicht, aber die Fülle ging zur Neige.

Ich hab sie dan auf dem Brett auf Mehl antrocknen lassen und sie später in Salzwasser durchgegart.

Für die Tomatensauce hatte ich eine Dose mit Kirschtomaten (die sind süßer), die ich auf eine angeschwitzte Schalotte und angeschwitzten Knoblauch gab. Das ließ ich einkochen, gab etwas Weißwein dazu, salzte und pfefferte, gab Majoran dazu und einen Zweig Rosmarin. Nochmal abgeschmeckt und als Unterlage für die Salsicciakissen.

Ist sehr gut angekommen. Ich hab, im Gegensatz zu Robert, einen schönen Brocken Parmesan auf dem Tisch gehabt, den wir eingesetzt haben.

Ravioli-Salsiccia-Fenchel-Kerbel-Tomate-1

Nudeln!


Ja, das gibt es selten, aber wir lieben es!
Spaghetti del Cantunzein, in Abwandlung eines Mailänder Rezepts, beschrieben von Marcella Hazan.
Das Original stammt nach ihrer Aussage von einem ehemals berühmten Restaurant in Milano, nämlich dem Al Cantuzein. Im Original sind es zweierlei Pappardelle (gelb mit Ei und grün mit Spinat) die es frisch zu der folgenden Sauce gibt.
Für 2 Personen nehme ich 2 gelbe und 2 rote Paprikaschoten. Hazan legt Wert auf vollreife, dicke Früchte, weil es um die Süße der Paprika geht, die erst dann ausgebildet ist, wenn sie ganz reif sind.

Die werden mit dem Sparschäler geschält, geviertelt, vom Inneren befreit, dann in Quadrate von 2 cm Kantenlänge geschnitten. Eine Zwiebel wird fein gewürfelt.3 Tomaten werden heiß überbrüht, abgezogen, entkernt und gewürfelt (Concasse). 2 frische Salsiccia-Würste (aus dem gut sortierten Italienischen Fachhandel) in Scheiben von etwa 2 cm schneiden. Ein Tipp: vorher häuten!
Die Zwiebel in 3 EL Olivenöl andünsten, wenn goldfarben, die Paprika dazu, etwa 7 Minuten bei mittelhoher Hitze garen, ab und zu umrühren.

In einem zweiten Topf das Concasse in 2 EL Olivenöl anbraten, etwa 10 Minuten.
Dann Tomate und Paprika mischen. Die Salsicciascheiben werden mit einem 1/4 l Wasser bei großer Hitze aufgesetzt. Durch das Wasser lösen sich manche fette Stellen und gehen ins Wasser über. Wenn das Wasser verdampft ist, noch nachbraten, bis die Wurst hellbraun wird.
Die Wurst zum Paprikagemüse dazu, ein Teelöffel vom Fett kann auch dazu. Jetzt kommt noch eine Handvoll geriebener Parmesan dazu.
Dann nur noch die Pasta zu Ende kochen und mit der Sauce verbinden.
Anrichten und genießen.
Das besondere an dieser Sauce ist die Frische und Süße, gepaart mit dem Hauch Fenchel, der von der Salsiccia kommt, wie auch die ganz leichte Schärfe (ebenfalls von der Wurst).

Wenn man es im Original herstellt, hat man außerdem noch die Freude am Farbspiel, weil dann noch die grünen Pappardelle dazukommen.