Ostermenü 2018


Am Ostersonntag hatte ich wieder ein paar Gäste, was inzwischen schon einer kleinen Tradition folgt. Die Gäste waren andere als die Ostern zuvor, aber nichtsdestotrotz Freunde, die ich schon sehr lange kenne.

Wir hatten ausserdem einen Ehrengast, P., der Franzose ist. R. Und ich machten einen Plan, ihn mit dem Menü etwas an seine Heimat zu erinnern 🙂

 

Die Vorspeise wollte ich vegetarisch gestalten und sah mich Samstag auf dem Markt um. Es hatte schönen Spargel und auch frische Erbsen. Bei meinem Gemüsehändler bekam ich auch frischen Kerbel und beim Geflügelmann bekam ich 10 große Eier. Aus einem Supermarkt holte ich insgesamt 500 g Butter, als hätte ich geahnt, dass ich sie noch brauchen würde. Jedenfalls schaute ich mich auf youtube um und entschloss mich eine Hollandaise zu machen und den Weißweinessig durch frischgepressten Orangensaft (eingekocht) und einem Orangenessig (von Hengstenberg) zu ersetzen. Ausserdem hatte ich die Zeste der Orange.

Das erste Mal war der Topf über dem Wasserbad so heiß, daß ich fast sofort Rührei hatte. Also nochmal Butter geschmolzen, 2 Eigelbe in die Schüssel, Essigmischung dazu und dann so kontrolliert aber auch so schnell wie möglich die flüssige Butter dazu. Ich schien schon wieder Pech zu haben und stellte die Schüssel beiseite, schlug sie aber ein paar Minuten später nochmal auf und sah, dass sie da zusammenkam.

Dann gab ich einen Tl der Zeste dazu und servierte die vorher pochierten Spargel und Erbsen mit der Sauce und etwas Kerbel.

Dieser Gang war der Einstand zum Menü und wurde sehr gelobt 🙂

 

 

 

 

Es war mir nach einigem Hin- und her klar, daß ich ein Boeuf Bourgignon machen wollte, weil es erstens sehr gut schmeckt, und zweitens nahezu ohne Arbeit gekocht werden kann. Ich hielt mich mit kleinen Ausnahmen an das klassische Rezept, in dem die Fleischstücke nicht angebraten werden und auch kein Tomatenmark bei der Saucenbindung hilft. Trotzdem gelang nach 4 Stunden langsamen Schmurgelns eine gehaltvolle Sauce. Die Zutaten waren ein gutes Kg Rinderbraten, 350 g kleine Zwiebeln, 250 g braune Champignons, 150 g Speck und eine Flasche Cotes du Rhone. Außerdem ein Bouquet garni, 6 Pfefferkörner, 2 Nelken, eine gehackte Zwiebel und eine Knoblauchzehe.

Der kleinere Teil des Specks wird angebraten, die eine gehackte Zwiebel und der Knoblauch sowie die Kräuter kommen dazu. Ich löschte danach mit Port ab, liess ihn einkochen und gab dann die Flasche Rotwein und ein Glas Rinderfond dazu. Dann gab ich das zerteilte Rindfleisch dazu. Mit angeschrägtem Deckel zog es bei kleinster Flamme etwa vier Stunden vor sich hin. Gegen Ende schmeckte ich es noch ab und dickte die Sauce mit Beurre Manier ein. Dazu machte ich ein Kartoffel Sellerie Püree. Auch dieser Gang kam sehr gut an. P. meinter, zuhause bräuchte er ein Stück Baguette, um die Sauce aufzunehmen.

 

 

 

Zum krönenden Abschluss gab es eine Tarte au Citron, deren Rezept ich interessanterweise auf dem Blog des bekannten amerikanischen Patissiers David Lebovitz fand, der seit einigen Jahren in Paris lebt und von dort berichtet und Bücher schreibt. Die größte Überraschung war das Rezept eines Pate Brise Teigs, den er von einer französischen Patissiere bekommen hatte, das alles auf den Kopf stellte , was er über Teige gelernt hatte. Die Dame hat nämlich alle Zutaten ausser dem Mehl bei 210 C in den Ofen gestellt, bis die Butter anfing braun zu werden. Dann nahm sie die Schüssel heraus, fügte das Mehl hinzu und rührte schnell das Mehl mit einer Silikon Spachtel unter. Das klappte schnell und leicht und ich benutzte den Spachtel auch noch um den Teig in die Form hineinzudrücken.

Den Rest des Rezeptes kann man unter dem Link nachlesen, es sei jetzt schon gesagt, dass auf eine Form von 23 cm 4 ganze Eier, 4 Eigelb und 250 ml Zitronensaft und die Zeste zweier Zitronen kamen. 150 g Zucker auch noch. Das Ergebnis war so, wie ich eine Tarte au Citron aus einer Patisserie in Frankreich erwarten würde. Einfach göttlich!

 

 

Zum Abschluss dieses Menüs durfte ich nochmal eine Auswahl der schönsten Käse von meinem Affineur Herrn Ruf vorstellen, da P. (und die anderen Gäste) auch große Käseliebhaber sind.

Diese Auswahl konnte ihn auch überzeugen, vor allem, weil es dazu auch einen Chateuneuf du Pape gab, der sehr gut mundete.

Die Käseauswahl beinhaltete Neufchatel, Coulommiers, Bleu d’Auvergne, Comté und einem Ziegenkäse aus der Loire, dessen Name mir gerade entfällt.

 

 

 

 

 

 

Kratzete Spargel Hollandaise


Neues Spiel, Neues Glück.

Wir essen außerordentlich gerne Spargel, und durch das Bloggen wird es jede Saison schwieriger, etwas Neues zu finden. Es ist sogar schon soweit gekommen, daß die neue ‚essen und trinken‘ nichts Neues an Rezepten zu bieten hatte.

Ich habe allerdings letztes Jahr ein Buch mit Spargelrezepten gekauft, ein billiges (‚Spargel‘ im Verlag NGV), und das hat noch einige Ideen, die ich noch nicht ausprobiert habe.

Dieses Rezept allerdings steht nicht im Buch, sondern ist eine badische Spezialität. Allerdings eine, die nicht mehr so oft auf Speisekarten zu finden ist. Diese Version hab ich bei Marion’s Kochbuch gefunden. Die Kräuter waren von mir.

Einer unserer Nachbarn sagte mir heute, daß sie das Gericht als Kinder häufig gegessen haben, allerdings unter dem Namen ‚Fleckle‘.

Kratzete oder Fleckle sind gerupfte Pfannkuchen, wie beim Kaiserschmarrn, aber nicht süß. In diesem Fall waren es Kräuterkratzete, Pfannkuchenstückchen mit Petersilie, Schnittlauch und Dill.

Dazu wird der Spargel auf die übliche Art zubereitet.

Die Pfannkuchen werden auf die folgende Art gemacht:

150 g Mehl werden mit 250 ml Milch verquirlt

3 Eier werden getrennt, Eigelbe werden mit 1 El Mineralwasser vermengt, mit dem Mehl-Milch Gemisch vermischt, gesalzen, gehackte Kräuter dazugegeben, Eiweiße steif geschlagen, und 1/2 Stunde stehen gelassen.

Dann die Eiweisse schaumig schlagen und unterheben.

In einer Pfanne ein Stück Butter auf mittelhoher Hitze schmelzen und eine großzügige Menge Pfannkuchenteig (1 cm Höhe) in die Pfanne geben. Stocken lassen, wenden. Sofort auseinanderreißen und in den warmen Ofen geben (bei mir 80ºC). Die Pfannkuchen nacheinander backen, teilen, und in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit Spargel schälen, garen, und warm stellen.

Die Hollandaise hab ich schon mehrmals gepostet, aber Frau B. bevorzugt die Thomy Version…

Weniger Aufwand für mich.

Frau B. war sehr angetan, ich ebenfalls.

Ein Gericht, auch für Vegetarier, speziell die Kräuter geben dem Gericht einen schönen Geschmack. Außerdem kann man die frei wählen.

 

 

Sauce Mousseline mit Lachs und Spargel


Wir hatten Besuch und ich wollte ein letztes Mal in dieser Saison Spargel machen. Als ich zu meinem Spargelbauern ging, war der schon komplett geschlossen, und der Hofladen gegenüber hatte nur noch ein paar dünne Suppenspargel. Stattdessen hab ich dann zwei Päckchen grünen Bio-Spargel im Laden gekauft.
Dazu eine halbe Seite frischen Lachs, ein paar Kartoffeln und der Star des Abends: Sauce Mousseline.

Die Sauce Mousseline ist eine Untersauce der Kategorie Buttersaucen. Eigentlich ist sie einfach herzustellen. Man muß eine Hollandaise herstellen, und darunter eine gewisse Menge halbsteif geschlagene Sahne unterrühren.
Ich hab sie zusätzlich noch aromatisiert, weil ich die Kombination Lachs-Spargel-Orange gut finde.

Für die Mousseline:
125 g Butter geklärt
2 Eigelb
2 cl Orangensaft
1 Tl Orangenzeste
Prise Cayenne
Prise Salz
1 cl Zitronensaft
50 ml Sahne
1 Tl gehackter Estragon
Die Eigelbe, Orangensaft, Zitronensaft und Zeste geben, und über dem Heisswasserbad schlagen, bis sie andicken. Vorsicht mit der Hitze! Bei Bedarf die Schüssel in kaltes oder Eiswasser stellen, um alles etwas abzukühlen.
In die angedickte Eimasse tropfenweise die geklärte Butter geben und weiterschlagen (wieder über dem Wasserbad). Cayenne und Salz dazugeben. Wenn die Masse andickt, die angeschlagene Sahne unterrühren.
Estragon dazugeben und sofort servieren.

Den Lachs in einzelne Portionen unterteilen, auf der Hautseite anbraten und im Ofen fertiggaren. Ich habe den Lachs mit Fleur de Sel gewürzt, in das ich einen Tl Zitronenabrieb gegeben habe.

Die Spargel hab ich ganz normal im Spargeltopf mit Dampf gemacht, Karoffeln auch.

Die Zugabe von Estragon verleiht diesem Citrusfrischen Gericht eine leichte Anisnote, die ich sehr apart fand. Die Sauce fällt leider sehr schnell zusammen und machte fürs Foto leider nicht mehr viel her. Hat trotzdem sehr lecker geschmeckt.
Speziell, weil in diesem Fall die Sahne die Hollandaise tatsächlich leichter macht, und mir die Hollandaise in der Regel zu schwer ist.