Schweinebauch Chicoree Apfel Sauce


Schweinebauch hat es hier schon öfters gegeben. Ich mag speziell die Niedriggar-Variationen, die das Fleisch wunderbar zart und aromatisch machen, und zwar zu einem Preis, für den man sich wirklich beste Qualität leisten kann. In meinem Fall war das ein Stück Bauch vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein.

Ich hatte zu Weihnachten ein weiteres Kochbuch (Tata!!!!!!!!!) geschenkt bekommen, Alfons Schuhbeck’s ‚Meine Klassiker‘, das ein Streifzug durch die verfeinerte, deftige bayerische Küche ist.

Es gibt darin viele Standardrezepte der Fleischküche Bayerns (und Deutschlands), aber meistens mit Pfiff. Kein Wunder, hat Schuhbeck nicht nur seit 30+ Jahren einen Michelin Stern, er hat unter anderem auch bei Witzigmann gelernt.

Jedenfalls sah ich da eine Zubereitung für einen Krustenbraten, den er mit Bauch macht. Am Ende serviert Schuhbeck den Bauch in Scheiben, wie auf dem Jahrmarkt oder auf den Wies’n, aber die Zubereitung selbst hab ich übernommen (mit kleinen Änderungen), und die war auch gut und wie beschrieben.

Die Sauce war der absolute Hammer! Auch hier hab ich mich vom Chef leiten lassen, obwohl mir erst etwas asiatisches mehr gereizt hat. Jetzt aber bin ich froh, sein Rezept ausprobiert zu haben-selten eine so gute Sauce gegessen.

Das Gemüse wiederum sah ich beim Weihnachtsmenü im Zeitmagazin, und das war vom Kritikermeister selbst: Wolfram Siebeck.

Ich hab eine Schwäche für diesen inzwischen ziemlich alten Mann; meine Kochanfänge wurden durch die wöchentliche Lektüre seiner Kolumne beeinflusst, und einiges wurde auch mit Erfolg nachgekocht. Vor allem hat er bei mir ein Bewusstsein für Qualität der Produkte geschaffen.

Das Rezept fand ich aber im wichtigen Moment nicht, so improvisierte ich und war danach doch sehr zufrieden.

Schweinebauch:

500 g Schweinebauch in 4 Teile schneiden

Mit der Haut nach unten in ein Behältnis geben, 500 ml Hühnerbrühe dazu (ich hatte Fond aus Schweinsknochen)

1 Stunde bei 130 C in den Ofen

Haut einritzen (hab ich schon vorher gemacht)

2 Stunden bei 160 C

Jetzt ist der Fond schon gut angezogen und ich hab ihn umgegossen und durch eine halbe Tasse Wasser ersetzt.

Jetzt den Ofen auf 220 C drehen, den Schweinebauch auf die unterste Schiene platzieren, die Haut salzen.

20 – 30 Minuten (bei mir waren es eher knapp 20 Minuten, danach war die Haut rösch)

 

Sauce:

1 Tl Puderzucker (ich hatte nur extrafeinen Backzucker) bei mittlerer Hitze golden karamellisieren lassen,

1 guter El Tomatenmark darin anschwitzen (Vorsicht! Es geht alles sehr schnell.)

Mit Rotwein ablöschen, ca. 1/4 l, alles ist sehr heiß und reduziert rasend schnell, also dabeibleiben.

Dann den reduzierten Fond vom Bauch dazugeben.

Jetzt die Aromaten:

2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

eine Scheibe Ingwer

1 knapper Tl getrockneter Majoran

1 Tl Kümmel

Salz

frischer Pfeffer

1 Lorbeerblatt

Im Original ist noch Zitronenzeste und Pilzgewürz dabei.

Ich hatte Zeste, wollte sie aber ins Gemüse geben, deswegen hier bei mir keine.

Pilzgewürz hab ich keins, die vom Schuhbeck sind mir zu teuer.

Jedenfalls hat sich das alles rasend schnell reduziert auf weniger als 1/4 l, ohne ein Dickungsmittel nehmen zu müssen.

Die Sauce hat großartig geschmeckt, und die einzelnen, doch sehr deutlichen Aromen sind so miteinander verschmolzen, daß man zum Beispiel weder Majoran noch Kümmel hat richtig herausschmecken können.

 

Chicoree-Apfel Gemüse

Chicoree längs halbieren, Strunk entfernen, in Ringe von 1 cm schneiden

Apfel schälen, achteln, quer in Streifen von 1 cm schneiden

Apfel in Butter anbraten (meine Pfanne war SEHR heiß und ich mußte die Apfelstücke und den Chicoree in brauner Butter schwenken und fast sofort mit eimem Schluck Weißwein löschen)

Danach gab es etwas Orangenzeste (1 Tl), Salz, 1 Tl Zucker und frisch gemahlener Pfeffer dazu. Ein Thymian Stengel wurde entlaubt, ein zweiter kam ganz als Deko dazu.

Der Saft einer knappen halben Zitrone kam auch noch dazu. Also waren da salzig, süß, bitter und sauer friedlich vereint.

Es schmeckte schön rund, war aber zu Fleisch und Sauce ein richtig beruhigender Kontrast.

Sehr zu empfehlen!

Der Rand um die Sauce war das Fett des Bauchs, das hab ich zu spät gesehen, um es zu trennen. Geschmeckt hat es aber 😉

Schweinebauch-Chicoree-Apfel-Sauce

Schweinebauch-Chicoree-Apfel-Sauce2

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s