Hähnchenbrust Kokospanade Mangosauce Reis Mais


Eine Kokospanade schwirrte mir diese Woche im Kopf herum, konnte aber bisher noch nicht umgesetzt werden, weil es möglicherweise nicht so gut geklappt hätte mit dem anderen Produkt.

So, wenn schon nicht mit dicken Gambas, dann mit Hähnchenbruststreifen.

Auf dem Markt heute morgen fand ich noch Minze, den Basmatireis hab ich auch noch heute besorgt, aber sonst hatte ich schon alles.

Die Hähnchenbrust hab ich in dickere Streifen geschnitten, damit die Stücke nicht so leicht austrocknen. Danach wurden die Teile gesalzen, mehliert, durch ein aufgeschlagenes Ei gezogen und mit Kokosstreuseln paniert.

Den Reis hab ich aufgesetzt (2 Teile Wasser, 1 Teil Reis, kalt aufsetzen, Prise Salz, 1 Minute kochen lassen, Hitze auf die kleinste Stufe stellen, Deckel drauf, 20 Minuten stehen lassen).

Die Mango wurde geschält, gestückelt, ein Stück Ingwer dazu, etwa 4 cm, eine Knoblauchzehe, Prise Salz, eine Thai-Chili, und alles durchpürieren.

Danach hab ich eine Handvoll Minze kleingehackt, dazugegeben und nochmal püriert, nur dieses Mal nicht so fein.

Der Mais wurde in die Hälfte geschnitten und ohne Salz im kochenden Wasser gegart, etwa für 20 Minuten. Was man im Bild nicht sieht, ist, daß ich den Mais mit Butter eingedulft und anschließend mit Harissa bestreut habe, dadurch bekam er eine leichte Schärfe und einen etwas exotischen Kick.

Während der Mais langsam fertig wurde kam in meine kleine Le Creuset Pfanne etwa ein halber Zentimeter Sonnenblumenöl.

Das habe ich sehr heiß werden lassen und, um es zu testen erst mal die zwei Peperoni dazugegeben.

Die haben schnell ihre Farbe gewechselt und gezeigt, daß die Pfanne bereit war.

In zwei Durchgängen hab ich die panierten Hähnchenstücke angebraten (fast frittiert), bestimmt nicht länger als 2 Minuten pro Seite.

Danach wurden sie auf Küchenkrepp entfettet.

Danach mußte ich nur noch anrichten.

Das Hähnchen war wunderbar saftig, ich mußte aber nachsalzen. Ich bin froh, daß ich Schärfe eingeplant und dabei hatte, sonst wäre es mir zu lieblich süß gewesen.

Auch die Limette, die ich ursprünglich als Deko dabei hatte, wurde benutzt, um die Hähnchenstücke etwas zu säuern, was auch gut war.

Am Ende war dann alles gut.

 

Hähnchenbrust Kokospanade Mangosauce Reis Mais 2

 

Hähnchenbrust Kokospanade Mangosauce Reis Mais 3

 

 

Entenbrust Rotkraut Rösti


Klingt ganz nach einem Klassiker-wie langweilig!

Ich hab zwar nichts gegen Ente mit Rotkraut und Rösti auf die klassische Art, aber ich finde es spannender, die Nebenwege zu beschreiten (die sind oft auch ganz schön ausgelatscht: merke-es gibt nichts Neues auf dieser alten Erde).

Auf dem Markt heute morgen gab es beim Geflügelhändler freilaufende Enten aus eigener Zucht. Es müssen Erpel gewesen sein, weil die Brust schon ziemlich schwer war. Ich hab mir die leichteste herausgesucht voller guter Vorsätze, den Rest an einem anderen Tag zu essen.

Zum Einkauf kamen vorwiegend festkochende Kartoffeln dazu, außerdem Rotkohl (1/4 Kopf) und Bio-Orangen.

Rösti:

2 mittelgroße Kartoffeln roh reiben

1 Ei

Salz, Pfeffer, Muskat

mischen, in eine heiße Pfanne mit Öl (Raps) mit oder ohne Formring, auf einer, dann auf der anderen Seite braun anbraten, warm stellen oder im Ofen nachgaren.

 

Rotkraut:

Dünn schneiden (Messer oder Reibebrett), salzen, Schmalz (Gänse-, Schweine-, oder Griebenschmalz) zerlassen, fein gehackte Schalotte dazu, angehen lassen, Rotkraut dazu, anschwitzen etwa 5 Minuten, einen El Zucker, 2 El Rotweinessig,  4 cl Port zum ablöschen.

Etwas reduzieren lassen, etwa 1/4l Wasser dazu, 5 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Zimtstange, 1 Sternanis, dannDeckel drauf und etwa eine Stunde leise köcheln lassen.

Wenn das Kraut weichgekocht ist, nochmal abschmecken und ggf. nachwürzen. Meine Fruchtbeilage war statt Johannisbeermarmelade eine Cranberry-Orangenfruchtzubereitung, die ich noch von Thanksgiving übrig hatte. Davon 3 gehäufte Esslöffel zum Kraut dazu.

Cranberry-Orangen-Frucht:

1 Schale Cranberries (200 g)

100 g brauner Zucker

180 ml Wasser

Cranberries in das Zuckerwasser geben, kochen, bis die Beeren platzen.

 

Kandierte Orangenscheiben:

180 g Zucker

100 ml Wasser

zu Sirup verkochen, die Orangen in Scheiben von 1 cm Dicke schneiden, in den Sirup geben, kochen, wenden, einreduzieren. Aufpassen, daß nichts verbrennt, wenn das Wasser fast weg ist. Herausnehmen, abkühlen lassen, in erbsengroße Stücke schneiden.

Die Orangenstücke zu den Cranberries geben. Passt übrigens auch wunderbar zu anderem Geflügel, aber auch zu Wild (statt Preiselbeeren), außerdem zu Schwein (Lende).

 

Sauce:

Ich hatte leider keine Entenkarkasse, deshalb hab ich mir ein Glas Entenfond geholt ( selber machen ist aber besser, auch wenn dieser Hersteller behauptet hat, keine unnatürlichen Zusätze dazugegeben zu haben). In einer Sauciere wurde eine feingewiegte Schalotte in bretonischer Butter geschwenkt, ohne Farbe zu nehmen, dann wieder mit Port abgelöscht, reduziert und schließlich mit dem Entenfond aufgefüllt. Dann wurde das alles auf etwa 75 ml eireduziert. Die Schalottenstücke hab ich nicht herausgesiebt, das kann man aber auch noch machen. Stattdessen hab ich etwas Speisestärke mit kaltem Wasser angerührt und ein wenig zur Bindung in die Sauce gegeben. Außerdem hab ich von einer Bio-Orange mit einem Sparschäler ein etwa 10 cm langes Stück Haut abgezogen, es fein gewiegt und zur Sauce dazugegeben.

Entenbrust:

Sie wurde erst pariert, dann mit Fleur de Sel und frischem schwarzen Pfeffer gewürzt. Auf die Fleischseite hab ich noch eine Gewürzmischung aus der Mühle gegeben, das ich bei den arabischen Wochen bei Aldi (Nein!) gekauft habe. Es heißt Arabisches Orangengewürz, und besteht aus Koriander, Pfeffer, Fenchel, Cumin, Ingwer, Tomatenflocken, Knoblauch, Paprika und Orangenöl.

Allerdings war es beim Gericht nicht zu erschmecken. Wahrscheinlich wurde es von den Gewürzen im Rotkraut und der aromatischen Sauce totgeschlagen…

Die Ente bekam ihre Haut mit einem sehr scharfen Messer in Rauten geschnitten, und wurde ohne Fett auf der Hautseite in eine sehr heisse Pfanne gegeben. In nullkommanix war die Pfanne voll von ausgetretenem Fett und die Haut schön rösch. Also wenden und die Pfanne alsbald(=gleich) in den auf 180 C vorgeheizten Backofen geben. Dort bleibt die Brust 10 Minuten, dann kommt sie heraus und ruht wietere 10 Minuten in der Pfanne (keine Folie, sonst wird die Haut wieder weich). Dann aufschneiden. Sollte jetzt noch Saft austreten, den in die Sauce untermischen.

Anrichten und geniessen.

Das war saulecker!!!

Entenbrust-Rotkraut-Röst-3

Entenbrust-Rotkraut-Rösti-2

Entenbrust-Rotkraut-Rösti-1

Ente gut, alles gut…


Auf die Gefahr hin, daß ich mich wiederhole: Noch’n Gedicht!…äähh Gericht.
Ich kann nix dafür, bei Ente werd ich schwach. So auch gestern. Auf dem Markt lachten mich 2 Entenbrüste an, beim Fisch- und Wildhändler. Diese Brüste waren aus Frankreich, und nicht allzu groß, d.h.von weiblichen Tieren. Es gibt schon seit Wochen alle möglichen Pilze, ich wollte Linsen und Pfifferlinge kombinieren. Dazu hab ich mir einen Bund Suppengrün mitgenommen, um davon kleine Würfel Sellerie (Stange), Karotte, Zwiebel und Lauch zu schneiden. Die hab ich dann in Butter angeschwitzt, dann die Puy-Linsen dazu und mit einem Schluck Weißwein gelöscht und mit Wasser aufgefüllt. Es heißt immer, die Puy-Linsen wären so schnell gar, aber bei mir dauert das immer etwa 30 Minuten.Wenn sie dann gar sind salzen und pfeffern, nicht vorher. Die Ente hab ich enthäutet und in einer Pfanne angebraten. Dann gewendet und gleich in den bei 180 Grad vorgeheizten Ofen für 10 Minuten geschoben. In der Zwischenzeit die geputzten Pfifferlinge anbraten und würzen. Am Schluß alles harmonisch anrichten. Die Haut hab ich in kleine Würfel geschnitten und langsam in der Pfanne ausgelassen, abgetropft und gesalzen. Auf einem Wildkräutersalat/Feldsalat geben sie Geschmack und Crunch. Bei uns heißen sie ‚Kracherle‘. Der Salat ist leider ohne Abbildung.

Das ganze war richtig lecker!