Entenbrust Rotkraut Rösti


Klingt ganz nach einem Klassiker-wie langweilig!

Ich hab zwar nichts gegen Ente mit Rotkraut und Rösti auf die klassische Art, aber ich finde es spannender, die Nebenwege zu beschreiten (die sind oft auch ganz schön ausgelatscht: merke-es gibt nichts Neues auf dieser alten Erde).

Auf dem Markt heute morgen gab es beim Geflügelhändler freilaufende Enten aus eigener Zucht. Es müssen Erpel gewesen sein, weil die Brust schon ziemlich schwer war. Ich hab mir die leichteste herausgesucht voller guter Vorsätze, den Rest an einem anderen Tag zu essen.

Zum Einkauf kamen vorwiegend festkochende Kartoffeln dazu, außerdem Rotkohl (1/4 Kopf) und Bio-Orangen.

Rösti:

2 mittelgroße Kartoffeln roh reiben

1 Ei

Salz, Pfeffer, Muskat

mischen, in eine heiße Pfanne mit Öl (Raps) mit oder ohne Formring, auf einer, dann auf der anderen Seite braun anbraten, warm stellen oder im Ofen nachgaren.

 

Rotkraut:

Dünn schneiden (Messer oder Reibebrett), salzen, Schmalz (Gänse-, Schweine-, oder Griebenschmalz) zerlassen, fein gehackte Schalotte dazu, angehen lassen, Rotkraut dazu, anschwitzen etwa 5 Minuten, einen El Zucker, 2 El Rotweinessig,  4 cl Port zum ablöschen.

Etwas reduzieren lassen, etwa 1/4l Wasser dazu, 5 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Zimtstange, 1 Sternanis, dannDeckel drauf und etwa eine Stunde leise köcheln lassen.

Wenn das Kraut weichgekocht ist, nochmal abschmecken und ggf. nachwürzen. Meine Fruchtbeilage war statt Johannisbeermarmelade eine Cranberry-Orangenfruchtzubereitung, die ich noch von Thanksgiving übrig hatte. Davon 3 gehäufte Esslöffel zum Kraut dazu.

Cranberry-Orangen-Frucht:

1 Schale Cranberries (200 g)

100 g brauner Zucker

180 ml Wasser

Cranberries in das Zuckerwasser geben, kochen, bis die Beeren platzen.

 

Kandierte Orangenscheiben:

180 g Zucker

100 ml Wasser

zu Sirup verkochen, die Orangen in Scheiben von 1 cm Dicke schneiden, in den Sirup geben, kochen, wenden, einreduzieren. Aufpassen, daß nichts verbrennt, wenn das Wasser fast weg ist. Herausnehmen, abkühlen lassen, in erbsengroße Stücke schneiden.

Die Orangenstücke zu den Cranberries geben. Passt übrigens auch wunderbar zu anderem Geflügel, aber auch zu Wild (statt Preiselbeeren), außerdem zu Schwein (Lende).

 

Sauce:

Ich hatte leider keine Entenkarkasse, deshalb hab ich mir ein Glas Entenfond geholt ( selber machen ist aber besser, auch wenn dieser Hersteller behauptet hat, keine unnatürlichen Zusätze dazugegeben zu haben). In einer Sauciere wurde eine feingewiegte Schalotte in bretonischer Butter geschwenkt, ohne Farbe zu nehmen, dann wieder mit Port abgelöscht, reduziert und schließlich mit dem Entenfond aufgefüllt. Dann wurde das alles auf etwa 75 ml eireduziert. Die Schalottenstücke hab ich nicht herausgesiebt, das kann man aber auch noch machen. Stattdessen hab ich etwas Speisestärke mit kaltem Wasser angerührt und ein wenig zur Bindung in die Sauce gegeben. Außerdem hab ich von einer Bio-Orange mit einem Sparschäler ein etwa 10 cm langes Stück Haut abgezogen, es fein gewiegt und zur Sauce dazugegeben.

Entenbrust:

Sie wurde erst pariert, dann mit Fleur de Sel und frischem schwarzen Pfeffer gewürzt. Auf die Fleischseite hab ich noch eine Gewürzmischung aus der Mühle gegeben, das ich bei den arabischen Wochen bei Aldi (Nein!) gekauft habe. Es heißt Arabisches Orangengewürz, und besteht aus Koriander, Pfeffer, Fenchel, Cumin, Ingwer, Tomatenflocken, Knoblauch, Paprika und Orangenöl.

Allerdings war es beim Gericht nicht zu erschmecken. Wahrscheinlich wurde es von den Gewürzen im Rotkraut und der aromatischen Sauce totgeschlagen…

Die Ente bekam ihre Haut mit einem sehr scharfen Messer in Rauten geschnitten, und wurde ohne Fett auf der Hautseite in eine sehr heisse Pfanne gegeben. In nullkommanix war die Pfanne voll von ausgetretenem Fett und die Haut schön rösch. Also wenden und die Pfanne alsbald(=gleich) in den auf 180 C vorgeheizten Backofen geben. Dort bleibt die Brust 10 Minuten, dann kommt sie heraus und ruht wietere 10 Minuten in der Pfanne (keine Folie, sonst wird die Haut wieder weich). Dann aufschneiden. Sollte jetzt noch Saft austreten, den in die Sauce untermischen.

Anrichten und geniessen.

Das war saulecker!!!

Entenbrust-Rotkraut-Röst-3

Entenbrust-Rotkraut-Rösti-2

Entenbrust-Rotkraut-Rösti-1

Schreiben Sie einen Kommentar

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Wechseln )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Wechseln )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Wechseln )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Wechseln )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.