Schweinebauch Chicoree Apfel Sauce


Schweinebauch hat es hier schon öfters gegeben. Ich mag speziell die Niedriggar-Variationen, die das Fleisch wunderbar zart und aromatisch machen, und zwar zu einem Preis, für den man sich wirklich beste Qualität leisten kann. In meinem Fall war das ein Stück Bauch vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein.

Ich hatte zu Weihnachten ein weiteres Kochbuch (Tata!!!!!!!!!) geschenkt bekommen, Alfons Schuhbeck’s ‚Meine Klassiker‘, das ein Streifzug durch die verfeinerte, deftige bayerische Küche ist.

Es gibt darin viele Standardrezepte der Fleischküche Bayerns (und Deutschlands), aber meistens mit Pfiff. Kein Wunder, hat Schuhbeck nicht nur seit 30+ Jahren einen Michelin Stern, er hat unter anderem auch bei Witzigmann gelernt.

Jedenfalls sah ich da eine Zubereitung für einen Krustenbraten, den er mit Bauch macht. Am Ende serviert Schuhbeck den Bauch in Scheiben, wie auf dem Jahrmarkt oder auf den Wies’n, aber die Zubereitung selbst hab ich übernommen (mit kleinen Änderungen), und die war auch gut und wie beschrieben.

Die Sauce war der absolute Hammer! Auch hier hab ich mich vom Chef leiten lassen, obwohl mir erst etwas asiatisches mehr gereizt hat. Jetzt aber bin ich froh, sein Rezept ausprobiert zu haben-selten eine so gute Sauce gegessen.

Das Gemüse wiederum sah ich beim Weihnachtsmenü im Zeitmagazin, und das war vom Kritikermeister selbst: Wolfram Siebeck.

Ich hab eine Schwäche für diesen inzwischen ziemlich alten Mann; meine Kochanfänge wurden durch die wöchentliche Lektüre seiner Kolumne beeinflusst, und einiges wurde auch mit Erfolg nachgekocht. Vor allem hat er bei mir ein Bewusstsein für Qualität der Produkte geschaffen.

Das Rezept fand ich aber im wichtigen Moment nicht, so improvisierte ich und war danach doch sehr zufrieden.

Schweinebauch:

500 g Schweinebauch in 4 Teile schneiden

Mit der Haut nach unten in ein Behältnis geben, 500 ml Hühnerbrühe dazu (ich hatte Fond aus Schweinsknochen)

1 Stunde bei 130 C in den Ofen

Haut einritzen (hab ich schon vorher gemacht)

2 Stunden bei 160 C

Jetzt ist der Fond schon gut angezogen und ich hab ihn umgegossen und durch eine halbe Tasse Wasser ersetzt.

Jetzt den Ofen auf 220 C drehen, den Schweinebauch auf die unterste Schiene platzieren, die Haut salzen.

20 – 30 Minuten (bei mir waren es eher knapp 20 Minuten, danach war die Haut rösch)

 

Sauce:

1 Tl Puderzucker (ich hatte nur extrafeinen Backzucker) bei mittlerer Hitze golden karamellisieren lassen,

1 guter El Tomatenmark darin anschwitzen (Vorsicht! Es geht alles sehr schnell.)

Mit Rotwein ablöschen, ca. 1/4 l, alles ist sehr heiß und reduziert rasend schnell, also dabeibleiben.

Dann den reduzierten Fond vom Bauch dazugeben.

Jetzt die Aromaten:

2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

eine Scheibe Ingwer

1 knapper Tl getrockneter Majoran

1 Tl Kümmel

Salz

frischer Pfeffer

1 Lorbeerblatt

Im Original ist noch Zitronenzeste und Pilzgewürz dabei.

Ich hatte Zeste, wollte sie aber ins Gemüse geben, deswegen hier bei mir keine.

Pilzgewürz hab ich keins, die vom Schuhbeck sind mir zu teuer.

Jedenfalls hat sich das alles rasend schnell reduziert auf weniger als 1/4 l, ohne ein Dickungsmittel nehmen zu müssen.

Die Sauce hat großartig geschmeckt, und die einzelnen, doch sehr deutlichen Aromen sind so miteinander verschmolzen, daß man zum Beispiel weder Majoran noch Kümmel hat richtig herausschmecken können.

 

Chicoree-Apfel Gemüse

Chicoree längs halbieren, Strunk entfernen, in Ringe von 1 cm schneiden

Apfel schälen, achteln, quer in Streifen von 1 cm schneiden

Apfel in Butter anbraten (meine Pfanne war SEHR heiß und ich mußte die Apfelstücke und den Chicoree in brauner Butter schwenken und fast sofort mit eimem Schluck Weißwein löschen)

Danach gab es etwas Orangenzeste (1 Tl), Salz, 1 Tl Zucker und frisch gemahlener Pfeffer dazu. Ein Thymian Stengel wurde entlaubt, ein zweiter kam ganz als Deko dazu.

Der Saft einer knappen halben Zitrone kam auch noch dazu. Also waren da salzig, süß, bitter und sauer friedlich vereint.

Es schmeckte schön rund, war aber zu Fleisch und Sauce ein richtig beruhigender Kontrast.

Sehr zu empfehlen!

Der Rand um die Sauce war das Fett des Bauchs, das hab ich zu spät gesehen, um es zu trennen. Geschmeckt hat es aber 😉

Schweinebauch-Chicoree-Apfel-Sauce

Schweinebauch-Chicoree-Apfel-Sauce2

Ostern 2013


Der Ostersonntag ist eins der traditionellen Feste in dieser Familie. Es wird intergenerationell gefeiert und glaub ich auch von allen gemocht (Klagen hab ich bisher nicht gehört). Dennoch hat es sich in den letzten Jahren auch verändert, weil der Stab auf die ‚etwas‘ jüngere Generation übergegangen ist.

Auch das Festhalten an bestimmten Speisefolgen hat sich aufgelöst. Für dieses Jahr hab ich eine ganze Weile überlegen müssen, weil das kalte Wetter einige meiner Lieblingsgemüse verzögert haben.

Aber trotzdem hat es mal wieder geklappt.

Das Menü:

I. verschiedene Bruschetta

Tomatenwürfel Basilikum Parmesan

Pesto Genovese Tomatenwürfel

Sardinencreme

II. Clam Chowder nach Teubner

III. Wildkräutersalat

IV. Lammkeule/Roastbeef Siebeck’s Kartoffelgratin Artischocken

V. Schokoschock Karamelleis

Die Bruschetta waren nicht ganz original, weil der Bäcker kein Ciabatta mehr hatte. Macht nix, geht auch mit Baguette.

Bruschetta 4

Die Tomatenwürfel hab ich mit ein paar Tropfen Balsamico und Salz abgeschmeckt, weil im Winter eher weniger Geschmack drin ist…

Das Pesto wurde aus 60 g gerösteten Pinienkernen, einem Topf Basilikum, etwa 30 g Parmesan und ein paar Löffeln Olivenöl gemacht. Ich hab noch eine kleine Prise Salz dazugegeben.

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Die Sardinencreme bestand aus 2 Dosen Sardinen aus Portugal, ohne Haut und Gräten, zerpflückt, vermischt mit 50 g weicher Butter, 2 Sardellenfilets, 10 Kapern (nonpareilles) eine fein gehackte Schalotte, eine kleine junge Zehe Knoblauch und das restliche Olivenöl aus der Dose. Das Resultat war ein bißchen wie Thunfischsalat für Erwachsene, mit eingebautem Suchtfaktor.

Bruschetta 3

Die Baguettescheiben wurden angeröstet und (zumindest einige davon) mit Olivenöl beträufelt, bevor sie belegt wurden.

Das Clam Chowder, immerhin eine Suppe aus meiner Heimat Boston, war viel feiner als das Original, was dem Umstand geschuldet wurde, ein Rezept von Teubner (aus Kochkurs Seafood)zur Grundlage gemacht zu haben.

Clam Chowder 2

Auch daran hab ich mich nicht genau gehalten, aber doch zumindest die Einlage und den Verzicht auf Dickmittel wie Mehl.

Es waren drin: 3 Becher Fischfond á 400 ml (vom Scheck-in). Den machen die selbst, und er ist besser und billiger als gekaufter. Außerdem hatte ich keine Zeit, den auch noch selbst zu machen.

2 mittelgroße Karotten, gewürfelt, 450 g Kartoffeln, ebenfalls gewürfelt und 2 Fenchelknollen in Streifen werden zur Hälfte in Olivenöl angeschwitzt und bei kleiner Hitze in etwa 10 Minuten fast gar ziehen lassen. Danach werden sie zur Seite gestellt, sie sind die spätere Einlage.

Jetzt eine Zwiebel fein wiegen, anschwitzen, die zweite Hälfte Gemüse dazugeben und anschwitzen, dann 100 ml Weißwein dazugeben, aufkochen lassen und 2 kg frische Muscheln (in der Schale) dazugeben und den Deckel verschließen. Die Muscheln müssen natürlich vorsortiert werden, damit sich keine toten und kaputten darunter befinden. Nach  etwa 7 Minuten (bei Induktion wahrscheinlich wesentlich früher), den Topf vom Herd nehmen und die Muscheln entfernen und von der Schale trennen. Ungeöffnete aussortieren.Das Muschelfleisch kühlen, das ist der zweite Teil der Einlage.  Jetzt zum Gemüse im Topf die 3 Becher Fischfond geben, aufkochen, 200 ml Sahne dazu und köcheln bis das Gemüse gar ist. Pürieren.

Wenn die Suppe serviert werden soll, aufkochen, Gemüseeinlage und Muschelfleisch dazu, Fenchelgrün und Pancettabacon beigeben und servieren.

Der Wildkräutersalat war dieses Jahr sehr lecker. Letztes Jahr hatte ich einige bittere Elemente, deieses Jahr hat mir der Händler auf dem Markt versichert, daß es eher süßliche Elemente gebe. Das hab ich zwar nicht heausgeschmeckt, aber ein Kraut war drin, das mir sehr gut geschmeckt hat.  Ein langer Stiel mit gekräuselten Blättern, das langsam eine Meerrettichschärfe abgab.

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Das Salatdressing war einfach nur Olivenöl, Balsamico und eine Prise Salz.

Zum Hauptgang gab es eine Lammkeule und auf vielfachen Wunsch eines Einzelnen 🙂 auch noch ein Roastbeef, vom Charolais Rind. Die Keule kam zwar aus Neuseeland, war aber frisch, nicht aufgetaut.

Da ich es immer noch nicht geschafft habe, mir meinen Dapfbackofen anzuschaffen, mußte ich mich wieder auf meinen Temperaturfühler verlassen.

Das Lamm wog 1,8 kg, nachdem ich es scharf von allen Seiten angebraten habe, wurde es unter Beigabe von Knoblauchzehen, Rosmarin- und Thymianzweigen in Alufolie gewickelt. Der Ofen hat bei 150 Grad etwa 2,5 Stunden gebraucht, um die Kerntemperatur auf 58 Grad Celsius zu heben.

Das Rind hatte nur 1,1 kg, ich hab gewartet, bis das Lamm 38 Grad hatte und es dann, auf die gleiche Art vorbereitet und eingewickelt, dazugegeben. Das hat sehr gut geklappt, fast als hätten sich die beiden Stücke abgesprochen. Ich hab sie dann noch ruhen lassen und den noch blutigen Saft zur Sauce gegeben.

Das Fleisch war, wie wir es bevorzugen, medium-rare.

Beide Fleischsorten waren wunderbar zart und aromatisch, Sogar Nicht-Lammesser waren angetan.

Lamm 5

Roastbeef 3

Die Sauce hatte ich schon ein paar Tage vorher angesetzt, das waren 6 Markknochen vom Rind (die hatten keine Kalbsknochen) und eine Rinderbeinscheibe mit Fleisch.

Das wurde scharf angebraten und mit einem halben Liter Rotwein und 3 Litern Wasser eingekocht. Nach einer Stunde kam noch ein Bund Suppengrün, gehackt, dazu.

Nach etwa 3 Stunden war die Flüssigkeit auf etwa 1/2 Liter eingekocht, dann hab ich noch 2 Gläse Lammfond draufgegeben und wieder reduziert, bis ich einen Liter Sauce hatte. Den hab ich mit Mehlbutter gebunden (50 g Butter mit 2 gehäuften Eßlöffeln Mehl verkneten).

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Safran-Kartoffelgratin 1

Das Siebeck’sche Kartoffelgratin ist eigentlich ein Treppenwitz der Kochgeschichte, handelt es sich hier eigentlich nur um ein klassisches Kartoffelgratin der üppigen Butter- und Sahnezeit. Im Netz hab ich beim Nachlesen allerdings mit bekommen, daß der von mir sehr verehrte Wolfram Siebeck inzwischen schon wegen dieser Art von Rezept angefeindet wird von Leuten, die meinen, die Zeit wäre vorangeschritten und er stehengeblieben. Diese Auffassung teile ich nicht, ein klassisches Rezept bleibt ein klassisches Rezept, es steht einem frei etwas anderes zu machen. Den Namen darf man allerdings nicht stehlen.

Also: 1,5 kg Kartoffeln, 5mm dick (meine waren glaub ich ein Ticken dünner, aber gleichmäßig, weil auf der Mandoline geschnitten),  1/8 l Milch, 1/4 l Sahne, 100 g Butter, Muskat, 1 Knoblauchzehe.

Eine geeignete Form mit der Knoblauchzehe ausreiben ind mit Butter einreiben. Kartoffeln schichten (gab bei mir 3 Lagen), Das Milch-Sahne-Gemisch kräftig würzen (ich hab noch Safranfäden duzugegeben, die allerdings Nicht-Eingeweihten nicht weiter aufgefallen sind) und über die Kartoffeln geben. Mein Gratin war insgesamt eine Stunde bei 180 Grad im Ofen, die Kartoffelsorte war die Annabelle, eine festkochende Sorte.

Die Artischocken hab ich hier schon öfter beschrieben. Ich hab sie geputzt, gekocht und in Olivenöl gebraten, mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt.

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Das Dessert bestand aus einem Schokokuchen, genannt Schokoschock aus der e&t online und einem Karamelleis, dessen Herkunft ich vergessen habe, wahrscheinlich irgendwo online.

Der Schokoschock bestand aus:

200 g Zartbitterschokolade 70%

200 g Butter

5 Eigelb, medium

20 g Mehl

Prise Salz

5 Eiweiß

200 g Zucker

2 Tl Kakao

Schokolade hacken, mit Butter über Wasserbad schmelzen, mit 5 Eigelb verrühren. Mehl duzu sieben, Prise Salz dazu. Eiweiß und noch eine Prise Salz steifschlagen, Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten schlagen, Eischnee unter die Schokmischung ziehen.

In eine Springform (24 cm) mit Backpapier geben, auf der zweituntersten Schiene 50 Minuten bei 180 Grad backen. Mein Ofen ist notorisch für seine Unzuverlässigkeit beim Temperatur halten, uns so auch jetzt wieder- die obere Kruste mußte ich abschneiden, die war sehr dunkelbraun…

Ich hab ihn dann umgedreht, den Kakao und Puderzucker draufgesiebt und portioniert.

Das Karamelleis bestand aus 160 g Zucker

200 ml Milch

300 ml Sahne

6 Eigelb

Ein Schluck Chivas

Der Zucker wird hellbraun schmelzen gelassen, dann mit dem Milch-Sahne-Gemisch aufgefüllt und geköchelt, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Die Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Karamellmilch dazugeben und über dem heißen Wasserbad schlagen, bis die Mischung anzieht. Nicht kochen! Durch ein Sieb passieren, den Schluck Whisky einrühren, abkühlen lassen, dann in eine Eismaschine geben. Danach noch einen Tag ins Eisfach.

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Die Kombination ist sehr lecker und hat hervorragend zum Kaffee und dem angebotenen Cognac gepasst.

Der Rücken wurde mir bild- und serviertechnisch von Tim und Kati freigehalten, vielen Dank dafür!

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