Grill: Ribs Bauch Slaw Kartoffelsalat


Das Wetter heute war toll- endlich Temperaturen oberhalb von 20 C. Ich nutzte den Tag und fuhr mit dem Rad meine üblichen Dinge erledigen. Ich hatte gestern schon den Plan gefasst, heute zu grillen, aber ich wußte noch nicht was. Am Ende nahm ich frischen Schweinebauch und einen Strang Rippchen mit.

Den Bauch legte ich in Olivenöl ein und gab frischen Thymian und Rosmarin dazu.

Für die Ribs nahm ich etwas meiner selbst zusammengestellten Gewürzmischung (Paprika,Getrocknete Zwiebel, getrockneter Knoblauch, getrocknete Chilis, Cumin, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer) und rieb sie damit ein.

Für das Slaw bin ich letztens darauf gekommen, dass es besser ist Spitzkohl statt Weißkohl zu nehmen, weil der Spitzkohl weicher ist und nicht so lange braucht um durchzuziehen. So auch heute. Dünn mit der Hand aufgeschnitten, mischte ich das Kraut erst mit geriebener Karotte, um dann 2 El Weißweinessig, eine gute Prise Salz und auch eine Prise Zucker, 1 El Creme Fraiche und ein Tl Selleriesamen. Alles wird gut vermischt und dann gut gekühlt durchziehen lassen.

Den Kartoffelsalat hab ich im letzten Moment angesetzt, er war noch nicht richtig durchgezogen, aber es gibt noch welchen und morgen müßte er dann gut sein.

Kartoffeln in der Schale gar kochen, schälen und in Scheibchen schneiden. Weissweinessig und Rapsöl im Verhältnis 1:3 mischen, Rinderbrühe/Fond 50 ml aufwärmen, rote Zwiebeln darin blanchieren dann Fond und Zwiebeln zu den Kartoffeln geben und mischen. Salzen und pfeffern.

Für die Ribs kaufte ich eine traditionelle BBQ Sauce, weil ich nicht alle Zutaten für eine eigene im Haus hatte. Sie war aber wie üblich zu süß, was aber dadurch verbessert wurde, daß sie auf dem Grill karamellisierte.

Es hat jedenfalls Spass gemacht, mit dem Grill wieder in die neue Saison zu starten. Der Bauch war super! Ich hab meinem Kugelgrill mit beiden Körbchen Kohle angefeuert, ließ sie weiß werden und erreichte innerhalb von 5 Minuten mit Deckel eine Temperatur von 150 C. Obwohl die Kräuter dadurch verbrannten, waren sie nicht mit direkter Hitze in Berührung gekommen und aromatisierten so den Schweinebauch.

Hatte ich so auch noch nicht 🙂

 

 

 

 

 

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Schweinebauch Chicoree Apfel Sauce


Schweinebauch hat es hier schon öfters gegeben. Ich mag speziell die Niedriggar-Variationen, die das Fleisch wunderbar zart und aromatisch machen, und zwar zu einem Preis, für den man sich wirklich beste Qualität leisten kann. In meinem Fall war das ein Stück Bauch vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein.

Ich hatte zu Weihnachten ein weiteres Kochbuch (Tata!!!!!!!!!) geschenkt bekommen, Alfons Schuhbeck’s ‘Meine Klassiker’, das ein Streifzug durch die verfeinerte, deftige bayerische Küche ist.

Es gibt darin viele Standardrezepte der Fleischküche Bayerns (und Deutschlands), aber meistens mit Pfiff. Kein Wunder, hat Schuhbeck nicht nur seit 30+ Jahren einen Michelin Stern, er hat unter anderem auch bei Witzigmann gelernt.

Jedenfalls sah ich da eine Zubereitung für einen Krustenbraten, den er mit Bauch macht. Am Ende serviert Schuhbeck den Bauch in Scheiben, wie auf dem Jahrmarkt oder auf den Wies’n, aber die Zubereitung selbst hab ich übernommen (mit kleinen Änderungen), und die war auch gut und wie beschrieben.

Die Sauce war der absolute Hammer! Auch hier hab ich mich vom Chef leiten lassen, obwohl mir erst etwas asiatisches mehr gereizt hat. Jetzt aber bin ich froh, sein Rezept ausprobiert zu haben-selten eine so gute Sauce gegessen.

Das Gemüse wiederum sah ich beim Weihnachtsmenü im Zeitmagazin, und das war vom Kritikermeister selbst: Wolfram Siebeck.

Ich hab eine Schwäche für diesen inzwischen ziemlich alten Mann; meine Kochanfänge wurden durch die wöchentliche Lektüre seiner Kolumne beeinflusst, und einiges wurde auch mit Erfolg nachgekocht. Vor allem hat er bei mir ein Bewusstsein für Qualität der Produkte geschaffen.

Das Rezept fand ich aber im wichtigen Moment nicht, so improvisierte ich und war danach doch sehr zufrieden.

Schweinebauch:

500 g Schweinebauch in 4 Teile schneiden

Mit der Haut nach unten in ein Behältnis geben, 500 ml Hühnerbrühe dazu (ich hatte Fond aus Schweinsknochen)

1 Stunde bei 130 C in den Ofen

Haut einritzen (hab ich schon vorher gemacht)

2 Stunden bei 160 C

Jetzt ist der Fond schon gut angezogen und ich hab ihn umgegossen und durch eine halbe Tasse Wasser ersetzt.

Jetzt den Ofen auf 220 C drehen, den Schweinebauch auf die unterste Schiene platzieren, die Haut salzen.

20 – 30 Minuten (bei mir waren es eher knapp 20 Minuten, danach war die Haut rösch)

 

Sauce:

1 Tl Puderzucker (ich hatte nur extrafeinen Backzucker) bei mittlerer Hitze golden karamellisieren lassen,

1 guter El Tomatenmark darin anschwitzen (Vorsicht! Es geht alles sehr schnell.)

Mit Rotwein ablöschen, ca. 1/4 l, alles ist sehr heiß und reduziert rasend schnell, also dabeibleiben.

Dann den reduzierten Fond vom Bauch dazugeben.

Jetzt die Aromaten:

2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

eine Scheibe Ingwer

1 knapper Tl getrockneter Majoran

1 Tl Kümmel

Salz

frischer Pfeffer

1 Lorbeerblatt

Im Original ist noch Zitronenzeste und Pilzgewürz dabei.

Ich hatte Zeste, wollte sie aber ins Gemüse geben, deswegen hier bei mir keine.

Pilzgewürz hab ich keins, die vom Schuhbeck sind mir zu teuer.

Jedenfalls hat sich das alles rasend schnell reduziert auf weniger als 1/4 l, ohne ein Dickungsmittel nehmen zu müssen.

Die Sauce hat großartig geschmeckt, und die einzelnen, doch sehr deutlichen Aromen sind so miteinander verschmolzen, daß man zum Beispiel weder Majoran noch Kümmel hat richtig herausschmecken können.

 

Chicoree-Apfel Gemüse

Chicoree längs halbieren, Strunk entfernen, in Ringe von 1 cm schneiden

Apfel schälen, achteln, quer in Streifen von 1 cm schneiden

Apfel in Butter anbraten (meine Pfanne war SEHR heiß und ich mußte die Apfelstücke und den Chicoree in brauner Butter schwenken und fast sofort mit eimem Schluck Weißwein löschen)

Danach gab es etwas Orangenzeste (1 Tl), Salz, 1 Tl Zucker und frisch gemahlener Pfeffer dazu. Ein Thymian Stengel wurde entlaubt, ein zweiter kam ganz als Deko dazu.

Der Saft einer knappen halben Zitrone kam auch noch dazu. Also waren da salzig, süß, bitter und sauer friedlich vereint.

Es schmeckte schön rund, war aber zu Fleisch und Sauce ein richtig beruhigender Kontrast.

Sehr zu empfehlen!

Der Rand um die Sauce war das Fett des Bauchs, das hab ich zu spät gesehen, um es zu trennen. Geschmeckt hat es aber 😉

Schweinebauch-Chicoree-Apfel-Sauce

Schweinebauch-Chicoree-Apfel-Sauce2

Schweinebauch Frühlingszwiebeln Hoisinsauce


Eigentlich sollte der Bauch schön langsam bei relativ niedriger Temperatur garen und sein Fett abgeben, aber dafür war keine Zeit. Stattdessen wurde ein Stück von ca. 700g mit der Schwarte nach unten in einen Email-Bräter gegeben (ohne Deckel), 2 cm Wasser dazu, etwas Sojasauce für die obere Seite und bei 160 Grad etwa 45 Minuten im Ofen gegart. Dann wurde es umgedreht, wieder eingepinselt und bei 200 Grad weitere 30 Minuten gegart. Jetzt waren die Schwartenstücke zu fest und ich hab es nochmal umgedreht, etwa 20 Minuten, dann nochmal, und jetzt wurden die Schwartenteile knusprig und kaubar. Der restliche Bauch war wieder sehr zart.

Die Frühlingszwiebel hab ich der Länge nach geviertelt und in Sesamöl angebraten, dazu kam eine gehackte Knoblauchzehe und ein daumengroßes Stück Ingwer. Einen Spritzer Sojasauce hab ich am Schluß auch noch drübergegeben. Über den Bauch kamen ein paar Löffel Hoisinsauce, diesmal aus dem Glas. Schweinebauch auf diese Art ist ein Gericht, da könnte ich mich dummfuttern, deshalb war ich froh, genug Willenskraft bewiesen zu haben, den Rest gleich einzufrieren…

Wie man sieht gab es Reis dazu. Und einen scharfen Chile.

Schweinebauch-Frühlingszwiebel-Hoisinsauce

Schweinebauch-Frühlingszwiebel-Hoisinsauce

Pork belly!


I have made this before and remembered it this morning. Then I planned my day: the market beckoned, time was at a premium. The market today was nice, I got peas, soup greens, snow peas, mushrooms, artichokes, leeks, green pepper, potatoes and green asparagus. I’m still missing fava beans, haven’t seen them, yet. The peas and artichokes were due today ; ). For this evening we agreed on pork belly, done by low temperature method. I bought a kilo of belly at the local butcher at Gutenbergplatz. Not wanting a sauce, I rubbed the downside with chimichurri seasoning (you couldn’t taste it later on). My plan was to make dinner for 20:00, so I put the belly in, skin side up, and criss-crossed in at 16:00. Temperature was 100 degrees Celsius. At 18:00, I added a Honey/Japanese vinegar mix 1/2&1/2 to the skin with a brush. I did this a few times.
At 19:00, I remembered I wanted to make oven wedges in olive oil and garlic. You can’t make them at 100 Celsius, so I raised the temp to 200 Celsius and removed the belly before it got too dark. Meanwhile, I shelled the peas and peeled the back third of the green asparagus, heated the vegetables seperately and joined them on the plate.The potatoes were done in 1/2 hour and allowed me to reheat the belly. All in all, the cooking of the rest of the meal only took 1/2 hour , if you disregard the time it takes to pop a piece of meat in the oven at 100 Celsius. The dish was intensely flavored and my better half said to tell everyone she is still patting her belly and purring over the meal. I will post a photo as soon as the system will let me.