Reh Schupfnudeln Broccoli


Ich war heute wieder einmal bei Metzger Zorn. Ich wollte sehen ob er etwas Besonderes hatte. Die sehr nette Fleischfachverkäuferin (eine andere als sonst, aber trotzdem eine, mit der ich schon zu tun hatte, lenkte mein Augenmerk auf drei Stücke aus der Rehhüfte, die der Juniorchef von einem Jäger bekommen hatte. Das, das ich mitnahm, sah so wunderbar aus wie sonst nur Lammhüfte, aber dunkler. Ich konnte nicht widerstehen. Als Gemüse entschied ich mich für Broccoli, den ich schon eine Weile nicht mehr hatte. Auch gab es selbstgemachte Schupfnudeln, die ich zusätzlich mit Petersilie angereichert hatte.

Die Rehhüfte briet ich kurz an und schickte sie dann mit Temperaturfühler in den leicht warmen Ofen. Zieltemperatur war 55 C, was für Wild ein schönes Rosa bedeutet.

Den Broccoli dämpfte ich, bis er noch bissfest war, dann schockte ich ihn mit kaltem Wasser. Später schwenkte ich ihn in Butter und gab vorher angeröstete Mandelplättchen darüber.

Für die Schupfnudeln (die ich selten mache) schaute ich mir erst ein Video an (eines, das fast ohne Mehl auskommt) und machte sie dann so: 3 mittlere Kartoffeln mit Schale gar kochen, 10 Minuten abkühlen lassen, pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken, salzen, 4 gehäufte El Speise- oder Kartoffelstärke dazugeben, außerdem 2 Eigelb, dann alles miteinander vermischen. Wenn die Mischung zu feucht ist, noch etwas Stärke nehmen. Beim ausrollen den Boden etwas bemehlen. Den Schupfnudelteig in kleine Stücke von der Rolle schneiden (wie bei Gnocchi) und sie mit flacher Hand ausrollen. Aber nicht gegen die Fingerrichtung, sondern mit ihr. Das geht ganz schnell. In diesen Teig gab ich vorher eine Handvoll Petersilie, hauptsächlich wegen der Farbe.

Für die Sauce nahm ich Pastinaken, Lauch, eine Schalotte, Petersilie und etwas Tomatenmark, schwitzte alles stark an und gab dann einen schönen Cote du Rhone (0,2l dazu) das machte ich noch einmal und gab dann den Saft einer Bio Orange dazu. Jetzt gab ich ein Glas Wildfond dazu, kochte es etwas ein und band die Sauce mit etwas Speisestärke ab. Zum Schluss gab es noch einen El Preiselbeeren in die Sauce.

Lecker! Das Fleisch ist mindestens genauso zart und gehaltvoll wie das der Taube, dessen Fleisch bisher mein Favorit war.

Ich weiß ehrlich gasagt nicht, wie ich das noch vor Weihnachten toppen soll, ohne Gäste. Mal sehen, vielleicht fällt mir ja noch etwas ein 🙂

Wolfsbarsch Schnittlauchsauce Broccoli


Auf dem Markt heute gab es beim Fischhändler m. V. Wolfsbarsche.  Am Abend zuvor wurde ausdrücklich darauf hingewiesen, daß Fisch gut ist, solange es keine Gräten gibt und er in Butter gebraten wird und nicht etwa gedünstet! Wie schrecklich (hab ich glaub noch nie gemacht). Das nahm ich also zum Anlass, einen, bzw. zwei Wolfsbarsche zu erstehen und den Spezialisten (den Händler) gleich zu bitten, ihn zu filetieren. Das tat er ganz hervorragend, nicht ohne mich zu fragen, ob ich etwas mit den Abschnitten anfangen könnte. Ich konnte, also alles eingepackt und ab nach Hause damit.

Später hab ich mich dann mit der Kunst des Grätenziehens befasst. Das ist trickreich, besonders, wenn man sie mehr erfühlen muß denn sehen kann. Ich war auch nicht ganz erfolgreich, weil gleich der erste Biss eines Grätenphobikers zielsicher die einzige Gräte erwischt (the one that got away…). So auch heute. Nach meiner Beobachtung aber tatsächlich die einzige. Ich hatte natürlich keine.

Die Filets wurden gesalzen und leicht mehliert, dann beiseite gestellt.

Den Broccoli hab ich in Röschen geteilt und in wenig gesalztem Wasser mit geschlossenem Deckel gedämpft.

Dazu hab ich Mandelblättchen in der Pfanne gebräunt und später damit bestreut.

Für die Sauce hab ich eine klein gehackte Schalotte und zwei Champignons, auch klein gehackt, in zwei Nüsschen Butter angeschwitzt, mit einem Schluck Wein gelöscht, die Abschnitte dazugegeben, mit Wasser aufgefüllt und zwanzig Minuten ziehen lassen. Danach wurde alles durch ein Sieb gegeben, die Flüssigkeit bei starker Hitze eingekocht und mit einem drittel Becher Creme Fraiche aufgefüllt. Das wird dann auf 4 El Sauce reduziert, wobei sie noch abgeschmeckt und nachgesalzen wird und mit feinen Schnittlauchröllchen komplettiert wird.

Den Broccoli hab ich ein paar Minuten vor dem Wolfbarsch auf die Reise geschickt, weil der Fisch eigentlich ganz schnell geht, ca. 6 Minuten. Der Fisch durfte in Butter schwimmen.

Dazu gab es ein Baguette mit einer Knoblauch-Schnittlauch-Butter (der Schnittlauch muß weg).

Das war OK, aber eine französische Flute ist Klassen besser.

Ich fand das Essen ziemlich lecker, Frau B. klagte nicht.

wolfsbarsch-1

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Broccolicremesuppe


Dieser Post ist einer von dreien, die sich mit dem Schicksal eines Elsässer ‚Label Rouge‘ Huhns befassen. Label Rouge ist eine französische Qualitäts bezeichnung, die nur ausgesuchten Produkten zuteil wird

„Die 5 Prinzipien von Label-Rouge-Geflügel aus bäuerlicher Haltung.

Robuste Rassen, die wegen ihres langsamen Wachstums, ihrer besonderen Eignung für die Haltung im Freien und ihrer Fleischqualität ausgewählt werden.Bäuerliche Haltung, in kleineren Gruppen entweder auf eingezäunten Auslauf- oder Freilandflächen, auf großen beschatteten Grünflächen
.Eine zu 100% pflanzliche Ernährung auf Getreidebasis (je nach Art mind. 70% bis 75%), ergänzt durch pflanzliche Proteine (Erbsen, Soja usw.).
Eine deutlich längere Aufzuchtdauer (ungefähr doppelt so lange wie bei herkömmlichem Geflügel) für garantiert festeres und aromatischeres Fleisch.
Ausgezeichnete Tiergesundheit durch systematisch kontrollierte Hygienebedingungen auf allen Produktionsebenen.“
(Zitat von http://www.gefluegel-labelrouge.com)

Dieses Huhn hab ich gekauft, die Brüste ausgelöst, die Keulen ebenfalls, und die Flügel und die Karkasse mit Lorbeer, Thymian und Rosmarin ausgekocht, etwa 1 1/2 Stunden lang. Danach hab ich das kleingeschnittene Suppengrün für eine gute 1/2 Stunde dazugegeben. Die Temperatur war immer auf mittelhoch eingestellt.
Die Brühe war der Knaller. Ich hab sie hinterher etwas nachgesalzen, aber sonst mußte ich nichts tun.
Den Broccoli hab ich kleingeschnitten, den Strunk geschält und auch kleingeschnitten, und weich gekocht. Ich hab irgendwo gelesen, daß Profis das in sprudelndem Wasser mit einer großen Menge Salz machen, das hab ich probiert, das hat auch geklappt. (Wegen der Farbe). Ich habs schon mit dämpfen probiert, da wird Gemüse unansehnlich. In diesem Fall war das Grün brilliant, und so konnte ich den Broccoli in Eiswasser fixieren und später dann pürieren und augenschmausmäßig präsentieren. Ich hab nur noch etwa ein Schnapsglas Sahne dazugegeben und dazu noch leicht getoastete Mandelblättchen (Ich weiß, ich lasse kein Klischee aus…)
Hat aber super geschmeckt, einschließlich der Mandelblättchen.
Diese Suppe würde ich jederzeit nochmal kochen, die war super!